文/萬(wàn)鈞

正當(dāng)《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡一時(shí)之際，湘鄂情用“中式烹飪機(jī)器人快餐”在這古老而又年輕的行業(yè)里正掀起一股“舞動(dòng)舌尖的藝術(shù)，挑戰(zhàn)味蕾的極限”之風(fēng)尚。探究湘鄂情的成長(zhǎng)歷程，我們總能找到新的發(fā)現(xiàn)；展望湘鄂情的未來(lái)，我們總是充滿新的希望。

不走尋常路

作為進(jìn)軍中國(guó)股市的第一家民營(yíng)餐飲企業(yè)，湘鄂情經(jīng)歷了十幾年在餐飲行業(yè)的沉淀后又迎來(lái)了企業(yè)發(fā)展歷程中的一次華麗轉(zhuǎn)身。近來(lái)，各界媒體蜂擁而至來(lái)到湘鄂情搶先了解企業(yè)發(fā)展的新方向。于是乎，一時(shí)之間，湘鄂情并購(gòu)味之都進(jìn)軍快餐，并購(gòu)龍德華進(jìn)入團(tuán)膳，建立食品工廠與中央廚房進(jìn)軍學(xué)生餐、冷鏈盒飯、商超盒菜乃至建立電商平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)直銷等等，甚囂塵上。在當(dāng)今這個(gè)“眼球”經(jīng)濟(jì)時(shí)代，是什么吸引了眾多媒體呢？這恐怕就要?dú)w結(jié)于湘鄂情的“不走尋常路”了。

回想過(guò)去，當(dāng)有些同行們還在某個(gè)菜系里打轉(zhuǎn)的時(shí)候，湘鄂情第一個(gè)融合各大菜系而形成了自己的風(fēng)格；當(dāng)有些同行們還在固守本地市場(chǎng)的時(shí)候，湘鄂情已經(jīng)跨地域連鎖經(jīng)營(yíng)了；當(dāng)有些同行們每天賣潲水補(bǔ)貼收入的時(shí)候，湘鄂情已經(jīng)把潲水變成有機(jī)肥了；當(dāng)有些同行們還在賣空酒瓶給員工當(dāng)作福利的時(shí)候，湘鄂情每個(gè)月貼錢給員工卻砸爛空酒瓶而倡導(dǎo)“不讓舊瓶裝新酒”了；當(dāng)有些同行們還在大賣魚翅賺錢的時(shí)候，湘鄂情已經(jīng)為環(huán)保而拒售魚翅了；當(dāng)有些同行們還在想著如何讓企業(yè)規(guī)范運(yùn)作的時(shí)候，湘鄂情已經(jīng)完成股改了；當(dāng)有些同行們還在研究如何連鎖發(fā)展時(shí)，湘鄂情已經(jīng)上市了。在湘鄂情發(fā)展的企業(yè)歷史沿革中，不走尋常路一直都是企業(yè)的個(gè)性。

放眼當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)，有沒(méi)有能夠兼顧高、中、低各種不同分類市場(chǎng)的企業(yè)？——沒(méi)有，這條路，湘鄂情來(lái)走！

湘鄂情董事、副總經(jīng)理 萬(wàn)鈞

味之都正式開(kāi)業(yè)

資本實(shí)力+運(yùn)營(yíng)能力

為什么現(xiàn)如今中國(guó)餐飲行業(yè)的集中度連10%都達(dá)不到？歸根結(jié)底在于一直以來(lái)餐飲行業(yè)的門檻很低，整個(gè)行業(yè)中除了極少數(shù)較具規(guī)模的企業(yè)之外主要還是由小攤販、小餐館、小酒樓的格局構(gòu)成。因此，在行業(yè)內(nèi)具備規(guī)?；?jīng)營(yíng)的企業(yè)少、人才少。再加上中餐行業(yè)的行業(yè)特性導(dǎo)致國(guó)外資本很難進(jìn)入，目前進(jìn)入餐飲行業(yè)市場(chǎng)的國(guó)外資本都相對(duì)集中在西式快餐。對(duì)比一下目前中國(guó)市場(chǎng)上酒店與餐飲這兩個(gè)關(guān)聯(lián)頗深的行業(yè)，我們不難發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的事實(shí)，當(dāng)今中國(guó)的五星級(jí)酒店、飯店幾乎被外資背景的國(guó)際品牌一統(tǒng)天下，而中餐行業(yè)卻是民族資本的世界，即使是在那些國(guó)際品牌的五星級(jí)酒店里的中餐也沒(méi)有幾家能真正出彩，進(jìn)而致使整個(gè)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出這樣的現(xiàn)狀：有行業(yè)運(yùn)營(yíng)能力的企業(yè)缺乏資本支持；有資本實(shí)力的企業(yè)又不具備行業(yè)運(yùn)營(yíng)能力。作為在A股登陸的上市企業(yè)——湘鄂情則恰好具備了資本實(shí)力與行業(yè)運(yùn)營(yíng)能力的雙重結(jié)合，這是一個(gè)在行業(yè)內(nèi)推動(dòng)規(guī)?；l(fā)展的極佳的契合點(diǎn)。

隨著近年來(lái)食材成本的不斷上升，隨著人口紅利時(shí)代的終結(jié)給各行各業(yè)帶來(lái)的人力資源成本的大幅攀升，隨著國(guó)家稅控機(jī)制的逐步完善，隨著廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的日益關(guān)注，餐飲行業(yè)的門檻不斷提高，使得原本就競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的行業(yè)市場(chǎng)隨之面臨著新一輪的洗牌。這個(gè)洗牌時(shí)代的到來(lái)對(duì)于很多行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者來(lái)說(shuō)無(wú)疑是嚴(yán)冬的來(lái)臨，而對(duì)具備“資本實(shí)力+運(yùn)營(yíng)能力”的湘鄂情來(lái)說(shuō)卻儼如“春天的故事”。

湘鄂情大膽創(chuàng)新，突破中餐烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的“瓶頸”，使用自動(dòng)化烹飪機(jī)器人來(lái)烹制部分菜肴

中央工廠引進(jìn)大型蔬菜切分切割設(shè)備、清洗設(shè)備、土豆去皮設(shè)備，二維三維葉菜切割機(jī)

民生壓倒一切

四張小桌起家的湘鄂情經(jīng)歷過(guò)從送盒飯到高端商務(wù)接待的每一個(gè)階段，而今轉(zhuǎn)回投入到快餐、團(tuán)膳、學(xué)生餐等大眾化餐飲業(yè)態(tài)又是為何呢？緊跟黨中央、響應(yīng)政府號(hào)召是湘鄂情一貫的治企理念和經(jīng)營(yíng)思路。

無(wú)論是國(guó)家“十二五”規(guī)劃，還是今年的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議，都把“著力擴(kuò)大內(nèi)需”和“著力保障和改善民生”放在了突出的位置?！霸诟纳泼裆先〉眯鲁尚А笔墙衲杲?jīng)濟(jì)工作“穩(wěn)中求進(jìn)”這個(gè)總基調(diào)的內(nèi)涵之一。民以食為天，做好大眾的飲食工作本就是天大的事業(yè)！在當(dāng)今中國(guó)處處高喊“保衛(wèi)餐桌”的背景之下，湘鄂情迅即調(diào)整思路，響應(yīng)黨和政府的號(hào)召，以自身在行業(yè)內(nèi)的扎實(shí)基礎(chǔ)，扛起大眾化餐飲發(fā)展的大旗，擔(dān)負(fù)起一個(gè)上市公司的社會(huì)責(zé)任，積極配合黨和國(guó)家改善民生的要求。

同時(shí)，單純從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，大眾化餐飲始終是行業(yè)內(nèi)更具市場(chǎng)規(guī)模與發(fā)展前景的分類市場(chǎng)。從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近幾年來(lái)對(duì)行業(yè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)來(lái)看，快餐業(yè)態(tài)在行業(yè)市場(chǎng)的所占比例迅速提升。從發(fā)達(dá)國(guó)家的行業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)看，無(wú)一例外都是快餐業(yè)態(tài)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的市場(chǎng)份額。在接近十四億人口的中國(guó)，隨著中式快餐在規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方面的迅速提升，快餐業(yè)態(tài)無(wú)疑具有最大的市場(chǎng)潛力。

創(chuàng)新是為了守舊

乍一看這標(biāo)題，誰(shuí)都會(huì)認(rèn)為這是個(gè)偽命題。創(chuàng)新怎么能是為了守舊呢?而事實(shí)上，筆者并不虛言，從邏輯上來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新本身就是為了推陳破舊，可是在我們所從事的中餐行業(yè)卻有個(gè)例外。

為什么中式快餐總是難以形成規(guī)模？主要原因就在于兩點(diǎn)：一是很難做到類似西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化；二是缺少資本的支持。中國(guó)人對(duì)口味的挑剔與講究是外國(guó)人無(wú)法比擬的，外國(guó)人可以對(duì)著牛扒、土豆、面包吃上一輩子而不膩味，中國(guó)人嘴里的美味卻天上地下無(wú)所不包，煎、炸、鹵、燒、炒等幾十種烹飪技藝無(wú)所不有。有同行前輩說(shuō)，咱們的八大菜系以及眾多地方菜系任意拿出一個(gè)就能匹敵世界其他地區(qū)美食的總匯了。中式菜肴講究的就是現(xiàn)場(chǎng)烹飪才有味道，現(xiàn)場(chǎng)烹飪靠的是廚師的技藝與經(jīng)驗(yàn)。因此中式快餐業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中總是在現(xiàn)場(chǎng)烹飪這個(gè)問(wèn)題上糾結(jié)，要想快速發(fā)展上哪兒找這么多的熟手廚師？而統(tǒng)一廚師的手法又談何容易？不解決現(xiàn)場(chǎng)烹飪的問(wèn)題，中式快餐就難以實(shí)現(xiàn)類似麥當(dāng)勞、肯德基那樣的標(biāo)準(zhǔn)化，決心進(jìn)入中式快餐的湘鄂情同樣也面對(duì)這個(gè)難題。

如何應(yīng)對(duì)這個(gè)難題？經(jīng)過(guò)與相關(guān)科技公司的聯(lián)合研發(fā)，湘鄂情已經(jīng)成功地找到了合適的解決方案——引入烹飪機(jī)器人。通過(guò)對(duì)廚師烹飪動(dòng)作的分解，對(duì)各種傳統(tǒng)菜肴烹飪步驟的分解，機(jī)器人能夠完整地復(fù)制出廚師的烹飪技巧。相對(duì)于每一道傳統(tǒng)菜肴，在給機(jī)器人研發(fā)烹飪程序時(shí)都是按照最好的廚師以最佳的狀態(tài)來(lái)模擬并植入程序，只要程序不變，烹飪機(jī)器人的出品就不會(huì)改變。相比而言，廚師們可能會(huì)出現(xiàn)生理上、心理上受到各種干擾而出現(xiàn)變化，機(jī)器則不會(huì)。因而在出品穩(wěn)定性上來(lái)說(shuō)，烹飪機(jī)器人更勝于廚師。

有了烹飪機(jī)器人這項(xiàng)創(chuàng)新，就能滿足國(guó)人在中式快餐門店里，享受現(xiàn)場(chǎng)烹飪帶來(lái)的對(duì)傳統(tǒng)口味的守舊，這難道不是為了守舊而創(chuàng)新么？

體系打造與十字綱領(lǐng)

對(duì)于下定決心進(jìn)軍新業(yè)態(tài)的湘鄂情來(lái)說(shuō)，僅僅有這個(gè)想法或者幾個(gè)出品是肯定不夠的。他山之石可以攻玉，要夯實(shí)基礎(chǔ)就得在保有自身特點(diǎn)的前提下借鑒國(guó)內(nèi)外同行的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?？v觀全球餐飲行業(yè)，能夠躋身世界五百?gòu)?qiáng)的餐飲企業(yè)只有三家：麥當(dāng)勞、百勝、金巴斯。仔細(xì)研究這三家企業(yè)不難發(fā)現(xiàn)他們能夠做大做強(qiáng)的根本原因在于建立了強(qiáng)大的體系，正是依靠著強(qiáng)大的體系支撐才使得他們?cè)谌虿惋嬍袌?chǎng)上縱橫捭闔、所向披靡。

湘鄂情要做大做強(qiáng)也必須打造適合自己發(fā)展的體系，而經(jīng)過(guò)多年的思考與實(shí)踐，湘鄂情打造體系的核心要旨就在于建立以產(chǎn)業(yè)鏈為縱軸、以多業(yè)態(tài)為橫軸的十字綱領(lǐng)。

縱軸：田間農(nóng)地—加工存儲(chǔ)—工廠制作—冷鏈配送—餐廳餐桌—門店專銷—商場(chǎng)超市

橫軸：社區(qū)定點(diǎn)—商超專柜—送餐上門—網(wǎng)絡(luò)訂制—團(tuán)膳食堂—快餐門店—酒樓餐廳

有了產(chǎn)業(yè)鏈與多業(yè)態(tài)的十字綱領(lǐng)為基礎(chǔ)，輔以科學(xué)的機(jī)制、充盈的資本、合理的用人、精細(xì)的理財(cái)、特色的文化、美味的出品、準(zhǔn)確的定位以及烹飪機(jī)器人、高溫和常溫殺菌等新技術(shù)的結(jié)合，湘鄂情一定能夠在中式快餐市場(chǎng)上走出一條康莊大道！

引領(lǐng)未來(lái)餐飲行業(yè)的新興成長(zhǎng)力

食品安全檢測(cè)室

從高端商務(wù)接待的云端回歸大眾化市場(chǎng)是湘鄂情未來(lái)發(fā)展的方向。高端餐飲注重個(gè)性化、精細(xì)化卻因其復(fù)制性低而難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；沤裰型庖矝](méi)有見(jiàn)到一家從事高端餐飲的企業(yè)能夠做到規(guī)?；４蟊娀惋媱t更注重流程化、標(biāo)準(zhǔn)化從而帶來(lái)極強(qiáng)的可復(fù)制性，這是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；谋貍錀l件。再回頭看看麥當(dāng)勞、百勝、金巴斯這三家餐飲行業(yè)的巨無(wú)霸恰恰都是立足于大眾化餐飲。以湘鄂情經(jīng)營(yíng)中餐多年的經(jīng)驗(yàn)和強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)能力，結(jié)合資本市場(chǎng)的助力，湘鄂情已經(jīng)具備了在中式快餐業(yè)態(tài)上搏擊長(zhǎng)空的一切條件。

做中國(guó)人喜歡的餐飲、做中國(guó)人消費(fèi)得起的餐飲、做中國(guó)人放心享用的餐飲，湘鄂情必定成為引領(lǐng)未來(lái)餐飲行業(yè)的新興成長(zhǎng)力！