文/于振濤、牛鐵柱、郭成月、段建珍

西餐專業(yè)教學(xué)中的學(xué)以致用

文/于振濤、牛鐵柱、郭成月、段建珍

隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笞兓?，高等職業(yè)教育也應(yīng)該進(jìn)行改革變化，教育教學(xué)改革的重點(diǎn)首先應(yīng)該是工學(xué)結(jié)合下教材的改革，所以，高職烹飪專業(yè)學(xué)生工學(xué)結(jié)合與實(shí)訓(xùn)教材的改革等問題成了社會(huì)普遍關(guān)注的“熱點(diǎn)”問題之一。加強(qiáng)大學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)，符合社會(huì)發(fā)展的要求要從根本上解決高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合出現(xiàn)的各種教學(xué)實(shí)際問題，目的要通過實(shí)訓(xùn)教材的改革探索提高高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的新途徑。

烹飪西餐專業(yè)學(xué)生工學(xué)結(jié)合的必要性

高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合的職業(yè)能力培養(yǎng)，不僅表現(xiàn)在教學(xué)觀念的徹底轉(zhuǎn)變，更重要的是通過調(diào)整校外實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和教材的改革，培養(yǎng)高職學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新的職業(yè)品質(zhì)?！吨袊?guó)教育改革和發(fā)展綱要》指出：“當(dāng)今世界風(fēng)云變幻，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速。世界范圍的經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)、綜合國(guó)力競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)際上是科學(xué)技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)和民族素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。從這個(gè)意義上說，誰掌握了面向21世紀(jì)的教育，誰就能在21世紀(jì)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中處于主動(dòng)地位?！弊鳛榕囵B(yǎng)新世紀(jì)高等職業(yè)人才的高等烹飪職業(yè)院校，必須把培養(yǎng)有技術(shù)、懂營(yíng)養(yǎng)、能就業(yè)、會(huì)經(jīng)營(yíng)的高素質(zhì)人才作為自己的教育目標(biāo)。

國(guó)外工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式對(duì)我國(guó)有好多的啟示，國(guó)外高職院校大多突出了“工學(xué)結(jié)合”的思想理念，發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式主要有德國(guó)的“雙元制”、英國(guó)的“三明治”教育、美國(guó)、加拿大的“合作教育”、澳大利亞以行業(yè)為主導(dǎo)的“TAFE”模式等。這些國(guó)家職業(yè)教育的共同特點(diǎn)是以學(xué)生為主體，以職業(yè)能力為本，注重實(shí)踐、注重校內(nèi)外教育資源、重視教師隊(duì)伍的建設(shè)等為我們創(chuàng)新了一條路子。

實(shí)訓(xùn)教材改革對(duì)西餐學(xué)生的積極作用

西餐實(shí)訓(xùn)教材內(nèi)容改革，能夠提高學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和提高。在西餐高等職業(yè)教育過程中建立學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)模式，在具體措施上，就是要把職業(yè)能力教育落實(shí)到工學(xué)結(jié)合實(shí)踐中去，通過實(shí)踐教學(xué)積累和深化大學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。新的實(shí)訓(xùn)教材重視學(xué)生的技能培養(yǎng)的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)對(duì)職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，這就需要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)西餐烹飪的主動(dòng)精神，需要調(diào)動(dòng)和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新能力。因此，就力求通過調(diào)整實(shí)訓(xùn)教材，增加必要的職業(yè)視野、激發(fā)職業(yè)意識(shí)、提高職業(yè)能力的內(nèi)容，積極創(chuàng)造各種實(shí)訓(xùn)條件讓學(xué)生選擇適合其個(gè)性和特長(zhǎng)的實(shí)踐課程，幫助大學(xué)生盡早樹立起職業(yè)精神，從傳統(tǒng)型教育走向職業(yè)型教育。通過調(diào)整和改革，使高職學(xué)生在工學(xué)結(jié)合過程中盡可能多地吸收本專業(yè)知識(shí)以外的其它學(xué)科的知識(shí)，為今后的職業(yè)發(fā)展掌握不同層次、不同類別的知識(shí)和技能。

實(shí)訓(xùn)教材內(nèi)容改革能夠提升烹飪專業(yè)教師的教學(xué)水平，高職院校的教師對(duì)教學(xué)質(zhì)量的提高有著至關(guān)重要的作用。教學(xué)素質(zhì)是教師整體素質(zhì)的一個(gè)重要方面，也是教師專業(yè)水平、知識(shí)結(jié)構(gòu)與教學(xué)技巧的綜合表現(xiàn)。但是我國(guó)烹飪高職院校的專業(yè)教師還存在不少的缺點(diǎn)，具體表現(xiàn)為教師缺乏寬厚的專業(yè)知識(shí)，缺乏行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不會(huì)利用現(xiàn)代化教學(xué)技術(shù)，更缺乏開展工學(xué)結(jié)合教育的理念和方法。由于我國(guó)高職院校教學(xué)中長(zhǎng)期沿襲重講授、輕實(shí)踐；重考試，輕技能的教學(xué)方法，片面強(qiáng)調(diào)大學(xué)生對(duì)知識(shí)掌握的熟練程度，因而造成在教學(xué)中缺少啟發(fā)性、探索性的內(nèi)容，學(xué)生很少去思考關(guān)于職業(yè)能力的問題，思維和潛能無形中被壓抑和禁錮，限制了學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，造成學(xué)生疲于應(yīng)付各種各樣的考試。這種傳統(tǒng)的理念和培養(yǎng)方法培養(yǎng)的學(xué)生必然與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)西餐專業(yè)技能型人才的要求格格不入，不相適應(yīng)。

為此，高等職業(yè)院校必須采取積極措施，鼓勵(lì)教師成為科研型教師、技能型教師，在日常教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的理念，使西餐專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)技能的同時(shí)，掌握思考、分析、判斷、解決工作實(shí)際問題的能力。另外，可以采取提高學(xué)歷，鼓勵(lì)在職進(jìn)修。有計(jì)劃地安排教師到餐飲企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉；鼓勵(lì)教師參與西餐烹飪比賽等活動(dòng)。使教師既具備高等教育教師證書，同時(shí)又是餐飲行業(yè)內(nèi)的行家、大師，這樣的師資隊(duì)伍是培養(yǎng)技能型專門人才必不可少的。

在西餐實(shí)訓(xùn)教材中要加強(qiáng)學(xué)生的能力培養(yǎng)

首先，使西餐專業(yè)學(xué)生對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)有充分的認(rèn)識(shí)，我國(guó)在加入世界貿(mào)易組織十年之后，第三產(chǎn)業(yè)獲得了巨大發(fā)展，其中與廣大人民群眾生活質(zhì)量密切相關(guān)的西餐業(yè)更是繁榮興旺，發(fā)展前景廣闊。西餐專業(yè)大學(xué)生是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下進(jìn)行校外實(shí)踐，在選擇校外實(shí)訓(xùn)單位的時(shí)候，必須要考慮到在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，主要消費(fèi)人群、餐飲產(chǎn)品的特色、工資待遇情況、整體技術(shù)能力等問題，這是進(jìn)行校外工學(xué)結(jié)合的西餐專業(yè)學(xué)生必須要事先了解清楚的。作為受過烹飪高等教育的大學(xué)生絕不能滿足于技藝精湛，而必須對(duì)餐飲市場(chǎng)用人標(biāo)準(zhǔn)和餐飲行業(yè)情況熟悉了解。現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是法制經(jīng)濟(jì)、誠(chéng)信經(jīng)濟(jì)，也是質(zhì)量經(jīng)濟(jì)，西餐專業(yè)大學(xué)生必須對(duì)與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和現(xiàn)代西餐餐飲企業(yè)制度包括資產(chǎn)管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、人力資源管理、成本管理、績(jī)效管理等進(jìn)行全面學(xué)習(xí)。

在西餐實(shí)訓(xùn)教材內(nèi)容的調(diào)整中，應(yīng)增加與西餐專業(yè)有關(guān)的西餐專業(yè)教育類課程，如《西餐烹調(diào)技術(shù)》、《西餐經(jīng)營(yíng)與務(wù)實(shí)》、《西餐廚房管理與務(wù)實(shí)》、《西式快餐廳經(jīng)營(yíng)知識(shí)》等。培養(yǎng)烹飪行業(yè)專業(yè)型人才，把專業(yè)技能、專業(yè)教育的內(nèi)容都融入實(shí)訓(xùn)教材之中，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)教材內(nèi)容，加大職業(yè)實(shí)踐力度。

西餐實(shí)訓(xùn)教材用使西餐大學(xué)生掌握基本方法和技能，首先，讓烹飪專業(yè)大學(xué)生進(jìn)行校外實(shí)踐活動(dòng)就必須使他們?cè)趯?shí)訓(xùn)教材中學(xué)習(xí)掌握現(xiàn)代西餐餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)技術(shù)和技能，例如西餐刀工加工技術(shù)，就首先要指導(dǎo)學(xué)生對(duì)西餐原料有一個(gè)科學(xué)分析和準(zhǔn)確判斷，這樣才能通過刀工技能將各種烹飪?cè)霞庸こ芍苯佑糜谖鞑筒穗扰胫频陌氤善贰Ａ硗獠穗犬a(chǎn)品的烹調(diào)技術(shù)也是教材中要重點(diǎn)講授的內(nèi)容，如常見的初步熱加工技法、油傳熱烹調(diào)技法、水傳熱烹調(diào)技法等都可以結(jié)合實(shí)際西餐廚房工作崗位加以講解。

因?yàn)槲鞑蜕a(chǎn)管理和質(zhì)量管理關(guān)系著餐飲企業(yè)的生命，所以在西餐教材中應(yīng)有西餐專業(yè)的大學(xué)生加強(qiáng)生產(chǎn)與質(zhì)量管理知識(shí)和技能的內(nèi)容。例如《西餐廚房生產(chǎn)管理》、《餐飲業(yè)衛(wèi)生安全常識(shí)》、《西餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量》等專業(yè)內(nèi)容就可以將最前沿的西餐餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理方法和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的概念傳授給學(xué)生，使學(xué)生擺脫傳統(tǒng)餐飲企業(yè)手工作業(yè)的模糊方法，掌握現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的技術(shù)。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，大學(xué)生在西餐餐飲企業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中，需要建立較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)，這也是對(duì)學(xué)生進(jìn)行校外教學(xué)管理實(shí)踐的重要模式。指導(dǎo)教師可以將一些重要的西餐基本功技術(shù)知識(shí)在學(xué)生實(shí)踐過程中傳授給他們，例如少司制作技術(shù)、配菜基礎(chǔ)知識(shí)、西餐制湯方法、西餐廚房日常組織管理、自助餐與快餐制作技術(shù)等。

工學(xué)結(jié)合教育下能力培養(yǎng)途徑的探討

明確培養(yǎng)目標(biāo)，增加專業(yè)內(nèi)容，必須在高職院校中西餐實(shí)訓(xùn)教材中增加有關(guān)企業(yè)實(shí)用專業(yè)技能的內(nèi)容，使烹飪專業(yè)大學(xué)生不但技術(shù)精、懂營(yíng)養(yǎng)還要會(huì)管理，可以在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)把職業(yè)素質(zhì)教育課作為核心課。同時(shí)改革考試制度，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生專業(yè)崗位能力和綜合素質(zhì)的考察，通過多個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜合評(píng)分和校外實(shí)踐單位出具的職業(yè)能力考核表來替代傳統(tǒng)筆試打分，使考試不僅是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的評(píng)定，而是對(duì)其職業(yè)素質(zhì)能力的全方位測(cè)評(píng)，其中將解決工學(xué)結(jié)合過程中的實(shí)際問題能力作為考核主要內(nèi)容。

建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，鼓勵(lì)學(xué)生實(shí)踐，是為了更加貼近實(shí)戰(zhàn)，使學(xué)生體驗(yàn)真實(shí)的職業(yè)崗位工作過程，可以在校外建立工學(xué)結(jié)合實(shí)踐基地，成立由相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)和專業(yè)教師組成的管理委員會(huì)，對(duì)參加工學(xué)結(jié)合項(xiàng)目的學(xué)生進(jìn)行測(cè)評(píng)和審查，由學(xué)校制定相關(guān)管理規(guī)定，這既可以讓學(xué)生建立起腳踏實(shí)地的工作理念又可以鍛煉學(xué)生的崗位能力和溝通表達(dá)能力，使學(xué)生終身受用。對(duì)參與工學(xué)結(jié)合并取得較好成績(jī)和綜合評(píng)價(jià)的學(xué)生，學(xué)校可以加以獎(jiǎng)勵(lì)，并安排其到大型飯店或餐飲企業(yè)進(jìn)行企業(yè)見習(xí)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，為他們未來的就業(yè)打下基礎(chǔ)。

我國(guó)的西餐烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)是為社會(huì)培養(yǎng)既有較高的理論水平，又有一定的實(shí)際操作能力的高級(jí)專門人才。所以，在烹飪高等教育中，理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)在教學(xué)中占有同等重要位置。如何在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)取得最佳的教學(xué)效果，體現(xiàn)在西餐實(shí)訓(xùn)教材編寫上就是要處理好理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)的關(guān)系，把二者有機(jī)地結(jié)合起來，西餐實(shí)訓(xùn)教材中的各項(xiàng)專業(yè)實(shí)踐知識(shí)應(yīng)當(dāng)滿足西餐職業(yè)的需求，而理論知識(shí)則要準(zhǔn)確把握“必需夠用”的尺度；要克服只重視理論的嚴(yán)密性和系統(tǒng)性而聯(lián)系實(shí)際不夠的缺點(diǎn)，還要防止生搬硬套，割裂知識(shí)完整性的片面作法。在西餐實(shí)訓(xùn)教材的表達(dá)形式上，要改變傳統(tǒng)的、單一的傳授形式，增加啟發(fā)式、討論式等表達(dá)形式，使教材的形式更加豐富，更加注重啟發(fā)學(xué)生的智力，激發(fā)學(xué)生的求知欲望，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和獨(dú)立性。

科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，使得一個(gè)人在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)已經(jīng)不能夠滿足他一生的需要，終身職業(yè)教育已成為現(xiàn)代化教育的一個(gè)重要標(biāo)志。高等烹飪教育的任務(wù)不再只是傳授技術(shù)，而是要“教”給學(xué)生如何“學(xué)”知識(shí)，啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生自己去“探究”問題，“發(fā)現(xiàn)”規(guī)律，培養(yǎng)學(xué)生獲得知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)和創(chuàng)新知識(shí)的能力，使他們走出校門以后能夠自己去獲取新知，不斷充實(shí)自己。作為教育內(nèi)容的主要表現(xiàn)形式的實(shí)訓(xùn)教材，在指導(dǎo)思想、內(nèi)容、形式等方面要符合這種新形式的要求，為培養(yǎng)出適應(yīng)新時(shí)代社會(huì)發(fā)展需要的人才做出貢獻(xiàn)。

■編輯：趙澤瀛