孫 勛，曹建康 ，李紅勛

(1. 北京林業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100083 ；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

就反式脂肪酸的管理淺議我國(guó)食品安全監(jiān)管職能優(yōu)化

孫 勛1，曹建康2，李紅勛1

(1. 北京林業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100083 ；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

本文以當(dāng)前反式脂肪酸管理的問(wèn)題為研究入手點(diǎn)，介紹了反式脂肪酸攝入對(duì)人體可能產(chǎn)生的危害以及美國(guó)、歐盟和澳大利亞、新西蘭對(duì)反式脂肪酸的管理現(xiàn)狀和經(jīng)驗(yàn)，指出上述國(guó)家和地區(qū)對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)管措施主要包括：完善的專項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，公眾食品營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)的宣傳教育和及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)行政法規(guī)等，分析當(dāng)前我國(guó)食品安全監(jiān)管存在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足、監(jiān)管手段有限、對(duì)公眾的宣傳教育不夠等問(wèn)題，提出改進(jìn)我國(guó)食品安全監(jiān)管職能的措施。

反式脂肪酸；危害；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；監(jiān)管職能

最近一段時(shí)期以來(lái)，有關(guān)過(guò)量攝入反式脂肪酸危害人體健康的報(bào)道頻繁見諸各類媒體，繼而引起了社會(huì)各界的廣泛而持續(xù)的關(guān)注，甚至在一定程度上還導(dǎo)致了公眾對(duì)食品安全現(xiàn)狀的擔(dān)憂。上述現(xiàn)象既從一個(gè)側(cè)面反映出我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的一些不足，也體現(xiàn)出隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的關(guān)注程度與日俱增，同時(shí)對(duì)食品安全管理職能提出了新的更高要求。因此，本文將就反式脂肪酸這一典型食品安全問(wèn)題，探討我國(guó)食品安全監(jiān)管職能的優(yōu)化與改進(jìn)方向。

一、反式脂肪酸簡(jiǎn)介及危害

1.反式脂肪酸的定義

當(dāng)前，各國(guó)主管食品安全的行政機(jī)構(gòu)主要從化學(xué)結(jié)構(gòu)的角度對(duì)反式脂肪酸（TFA）下定義，例如澳大利亞和新西蘭將反式脂肪酸定義為“具有一個(gè)或多個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的所有不飽和脂肪酸”，加拿大的定義是“含有一個(gè)或一個(gè)以上以反式構(gòu)型存在的非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸”，美國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的定義是“反式脂肪酸指含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱?！盵1]由于人類攝入反式脂肪酸主要的食物來(lái)源有反芻動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生的天然反式脂肪酸，加工人造奶油和起酥油等油脂產(chǎn)品，以及油脂精煉脫臭工藝中產(chǎn)生的反式脂肪酸[2]這三大類，而許多國(guó)家對(duì)反式脂肪酸的定義中并沒(méi)有對(duì)天然的反式脂肪酸和加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸加以嚴(yán)格區(qū)分，因此有人呼吁將天然反式脂肪酸排除在監(jiān)管范圍之外，并提出從代謝機(jī)理的角度來(lái)對(duì)反式脂肪酸下定義。[2]因?yàn)檠芯可形创_切證實(shí)食物中的天然反式脂肪酸對(duì)健康有不利影響。[3]

2.反式脂肪酸攝入對(duì)人體可能產(chǎn)生的危害

前人的研究表明，人們長(zhǎng)期過(guò)量食用氫化或長(zhǎng)期高溫?zé)峒庸ぎa(chǎn)生的反式脂肪酸，較食用天然的動(dòng)植物油脂（主要包括飽和脂肪酸和順式不飽和脂肪酸）而言，更易引發(fā)血脂代謝異常和心血管疾病，繼而引發(fā)心源性疾病導(dǎo)致的猝死；[4]且反式脂肪酸還會(huì)降低血液中高密度脂蛋白（HDL）的濃度，提高低密度脂蛋白（LDL）以及甘油三酯的濃度從而對(duì)人體正常血脂代謝具有負(fù)面影響。也有研究稱攝入反式脂肪酸與婦女Ⅱ型糖尿病等疾病的發(fā)病有關(guān)，還有報(bào)導(dǎo)稱其有干擾胎兒正常的發(fā)育的危害，但其結(jié)論還有待進(jìn)一步研究。[5]

二、世界各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)管和控制措施

1．美國(guó)對(duì)反式脂肪酸的控制措施

美國(guó)在1994——1996年之間對(duì)人群攝入反式脂肪酸的調(diào)查表明，該國(guó)人均反式脂肪酸攝入量是每天5.84g，約占總能量攝入的2.6%，[6]要遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)反式脂肪酸攝入不應(yīng)高于每天總能量攝入1%的推薦值。因而，自2006年1月始，美國(guó)食品藥物管理局（FDA）要求在美國(guó)銷售的絕大多數(shù)食品必須在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)明其反式脂肪酸含量。據(jù)FDA估計(jì)，反式脂肪酸的強(qiáng)制標(biāo)示制度將會(huì)使美國(guó)死于心源性疾病的人數(shù)每年減少500。[7]

為控制市面上無(wú)包裝食品中反式脂肪酸的含量，美國(guó)的各級(jí)地方政府也紛紛采取措施，例如加利福尼亞州就開展了相應(yīng)的立法，并計(jì)劃在2010年逐步停止該州餐館使用反式脂肪酸，在2011年逐步停止在烘焙食品中的使用反式脂肪酸。[6]紐約市也要求其市內(nèi)的餐館、咖啡店和學(xué)校等餐飲場(chǎng)所供應(yīng)不含反式脂肪酸的食品，并成立了專門機(jī)構(gòu)促進(jìn)這項(xiàng)舉措的實(shí)施。美國(guó)的許多主要城市也效仿紐約，出臺(tái)了在食品中禁止添加人工制造的方式脂肪酸的規(guī)定。就目前的趨勢(shì)來(lái)看，還會(huì)有更多的美國(guó)地方政府制定實(shí)施類似的規(guī)定。[8]

在強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度的推動(dòng)下，美國(guó)眾多食品企業(yè)由于消費(fèi)者的壓力，對(duì)其產(chǎn)品配方進(jìn)行了調(diào)整，盡量將反式脂肪酸排除在其食品原料之外；油脂加工企業(yè)也運(yùn)用新技術(shù)，如改良油脂氫化工藝，推廣使用酶酯交換等新技術(shù)，減少食品生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸的產(chǎn)生。

此外，美國(guó)還較為重視對(duì)消費(fèi)者的教育，在強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度出臺(tái)前后，通過(guò)食品藥物管理局和其他非政府組織（NGO）發(fā)布反式脂肪酸的信息，引導(dǎo)消費(fèi)者識(shí)別和理解反式脂肪酸的標(biāo)注方式；并向民眾普及有關(guān)知識(shí)，如每天對(duì)反式脂肪酸攝入限量的推薦值等。[9]

2.歐盟（EU）對(duì)反式脂肪酸的控制措施

歐盟各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的管理方式不一，但歐盟食品安全局（EFSA）作為歐盟各國(guó)統(tǒng)一的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析機(jī)構(gòu)，在評(píng)估歐盟各國(guó)的反式脂肪酸的人群攝入情況及其危害方面開展了大量的工作。該局就反式脂肪酸問(wèn)題成立的專門小組，在整合歐盟的14個(gè)成員國(guó)1995-1996年的反式脂肪酸人群攝入情況調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，于2004年面向各成員國(guó)發(fā)布了針對(duì)反式脂肪酸的專門指導(dǎo)意見。[10]在2010年該局又組織專家小組對(duì)包括反式脂肪酸在內(nèi)的各類脂肪酸在歐盟各成員國(guó)的人群攝入情況及其與各種疾病發(fā)病之間的聯(lián)系進(jìn)行了綜述，繼而再次提出指導(dǎo)意見。就反式脂肪酸，歐盟專家小組認(rèn)為其并非人體正常代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，攝入過(guò)多反式脂肪酸可能導(dǎo)致多種心腦血管疾病，因此呼吁人們應(yīng)在攝入能夠滿足人體正常代謝所需的脂肪酸的前提下，盡量減少對(duì)反式脂肪酸的攝入，同時(shí)每天攝入的反式脂肪酸產(chǎn)生的能量不應(yīng)超過(guò)每天攝入總能量的2%。

歐盟數(shù)據(jù)顯示其多數(shù)成員國(guó)的人群反式脂肪酸攝入水平均在ESFA指導(dǎo)意見指出的攝入上限以下，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)論，歐盟各國(guó)大多未對(duì)反式脂肪酸采取強(qiáng)制管制措施，而把民眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及作為應(yīng)對(duì)反式脂肪酸問(wèn)題的主要對(duì)策。[11]

3.澳大利亞和新西蘭對(duì)反式脂肪酸的控制措施

澳大利亞和新西蘭兩國(guó)設(shè)有共同的食品安全管理機(jī)構(gòu)，即澳大利亞新西蘭食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）。該局曾在2007年和2009年就兩國(guó)食品中反式脂肪酸的存在情況和人群攝入水平等問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)反式脂肪酸的危害做過(guò)健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在上述研究基礎(chǔ)上，該局面向社會(huì)發(fā)布了內(nèi)容詳實(shí)的報(bào)告。報(bào)告顯示，2007年前，澳新兩國(guó)的人群反式脂肪酸攝入占總能量攝入的0.6-0.7%，較世衛(wèi)組織推薦的攝入上限低。2009年的報(bào)告進(jìn)一步指出，2007年后，在各方采取措施的前提下，兩國(guó)的人均反式脂肪酸攝入量占總能量攝入的比例較2007年前的水平下降了0.1%，這同時(shí)意味著澳新兩國(guó)人均攝入加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸的量在兩年間減少了25-40%。另外，報(bào)告估計(jì)，截至2009年，僅有10%左右的澳大利亞和新西蘭居民對(duì)反式脂肪酸的攝入超出了世衛(wèi)組織推薦的水平。

因?yàn)榘男聝蓢?guó)的人群反式脂肪酸攝入水平不高，監(jiān)控的重點(diǎn)被放在了人群的總脂肪攝入上，所以兩國(guó)對(duì)反式脂肪酸一直未有嚴(yán)格的管制。[12]同時(shí)，F(xiàn)SANZ還建立了旨在消除食品中反式脂肪酸的三方合作機(jī)制，即加強(qiáng)政府、非政府組織和食品企業(yè)之間的協(xié)調(diào)與配合，其核心在于幫助企業(yè)在工藝流程中減少對(duì)含有反式脂肪酸的原料的應(yīng)用，以及采用先進(jìn)的技術(shù)減少食品生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸的產(chǎn)生。此外，食品安全標(biāo)準(zhǔn)局還于2009年開始了新一輪對(duì)食品反式脂肪酸含量及人群攝入情況的追蹤調(diào)查，以評(píng)估上述“非嚴(yán)格管制”政策的效果，其研究結(jié)論尚未發(fā)表。[13]

三、結(jié)合國(guó)外對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)管淺議我國(guó)食品安全管理職能的不足及優(yōu)化

1.加強(qiáng)公眾食品安全知識(shí)宣傳教育，進(jìn)一步普及食品安全常識(shí)

通過(guò)反思近期我國(guó)公眾熱議反式脂肪酸這一現(xiàn)象，我國(guó)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普遍缺乏和食品安全常識(shí)的不足的問(wèn)題進(jìn)一步凸顯。大多消費(fèi)者對(duì)反式脂肪酸的定義，危害程度以及在日常消費(fèi)中應(yīng)如何回避含有反式脂肪酸的食品這幾個(gè)問(wèn)題認(rèn)識(shí)不夠，很容易接受媒體引導(dǎo)并形成概念，進(jìn)而產(chǎn)生不必要的焦慮和擔(dān)憂。

雖然我國(guó)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2007）》中建議我國(guó)居民“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”[14]，但由于我國(guó)食品標(biāo)簽制度尚有缺陷，企業(yè)對(duì)可能含有反式脂肪酸的油脂原料稱謂亦不盡規(guī)范[15]，且上述建議并未對(duì)食品標(biāo)簽所提供信息的讀取方法做出說(shuō)明，故該建議對(duì)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)操作性不強(qiáng)。同時(shí)，像反式脂肪酸這樣短期內(nèi)不會(huì)顯現(xiàn)出其潛在危害，又廣泛存在于日常食品中的有害成分，有關(guān)部門很難做到全面監(jiān)控。因此，引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是政府部門、行業(yè)和企業(yè)三方必須要盡的責(zé)任和義務(wù)，[16]且對(duì)提高消費(fèi)者個(gè)人生活質(zhì)量乃至全民族的健康水平具有積極意義。食品安全主管部門要利用有效利用各類媒體，多渠道引導(dǎo)居民正確的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀念，在宣傳方式上從消費(fèi)者認(rèn)識(shí)角度出發(fā)，力求語(yǔ)言通俗易懂，便于操作。

2.完善食品安全監(jiān)測(cè)職能，對(duì)公共食品安全典型個(gè)案采取全面完整的評(píng)估

目前，我國(guó)尚未公布完善的反式脂肪酸健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，包括各類食品中反式脂肪酸大概含量和人群攝入情況的歷年數(shù)據(jù)等信息也近乎空白，公眾獲取的信息比較有限。與此同時(shí)，我國(guó)居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在經(jīng)歷空前變化，工業(yè)化生產(chǎn)的西式糕點(diǎn)和方便食品大量進(jìn)入市場(chǎng)，該趨勢(shì)增加了含有反式脂肪酸的油脂原料被大量引入食品工業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)此，我國(guó)食品安全監(jiān)管部門有必要針對(duì)像反式脂肪酸這樣影響面廣，公眾關(guān)心的食品安全問(wèn)題開展深入調(diào)研，加大對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的投入，包括給予檢測(cè)技術(shù)研發(fā)和調(diào)研費(fèi)用兩方面的資金支持，加強(qiáng)食品安全的日常監(jiān)測(cè)和追蹤調(diào)查的力度，以期能在獲得大量數(shù)據(jù)的前提下，盡快出臺(tái)符合當(dāng)前我國(guó)情況的管理措施。同時(shí)，一些經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的地區(qū)，也可以優(yōu)先借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)本地區(qū)食品安全監(jiān)管的實(shí)際需要加快開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定適用于本地區(qū)的監(jiān)管措施。

3.加快法規(guī)制度建設(shè)步伐，轉(zhuǎn)變食品安全監(jiān)管思路

我國(guó)目前還沒(méi)有政策法規(guī)來(lái)限制食品中含反式脂肪酸原料的使用，衛(wèi)生部通知印發(fā)的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》雖然將天然反式脂肪酸排除在了標(biāo)注范圍之外，但現(xiàn)行的反式脂肪酸檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)卻無(wú)法從技術(shù)上區(qū)分食品中的反式脂肪酸成分究竟屬于天然的還是加工產(chǎn)生的，同時(shí)該規(guī)范對(duì)反式脂肪酸也是采取自愿標(biāo)示的管理辦法，因此在實(shí)際操作中這些條款很難起到對(duì)企業(yè)行為的約束作用。由此可見，現(xiàn)行政策法規(guī)不能很好地滿足對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)控需要，也不能根本扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者被動(dòng)和不利的地位。相關(guān)部門應(yīng)加緊制定包括食品標(biāo)簽規(guī)范在內(nèi)的一系列行政法規(guī)，切實(shí)保障消費(fèi)者行使知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

這里應(yīng)當(dāng)注意的是，企業(yè)在自愿標(biāo)示的情況下，一般會(huì)故意隱瞞產(chǎn)品中的有害成分及其危害。要解決這一問(wèn)題，相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)企業(yè)行為的控制力度，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)條件，工藝流程等項(xiàng)目進(jìn)行定期或不定期檢查，并以引導(dǎo)和協(xié)商的方式向企業(yè)推廣新工藝、新技術(shù)，以減少食品生產(chǎn)中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)抓食品安全。未來(lái)食品安全監(jiān)管應(yīng)該把目光進(jìn)一步放到對(duì)企業(yè)行為的管制上來(lái)，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)道德約束與法律約束的內(nèi)生機(jī)制，擴(kuò)充消費(fèi)者的利益和需求的表達(dá)機(jī)制，[17]實(shí)現(xiàn)監(jiān)管方式從被動(dòng)受理到主動(dòng)管理，從消極應(yīng)對(duì)到積極防范，從事后處置到事前監(jiān)督的轉(zhuǎn)變，讓食品安全監(jiān)管實(shí)現(xiàn)“政府規(guī)制、企業(yè)推動(dòng)、公眾參與”的良性互動(dòng)。

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The Optimization of Food Safety Supervision in China——A Case Study on trans Fatty Acids Issues

SUN Xun1, CAO Jian-kang2, LI Hong-xun1

(1.School of Economics and Management, Beijing Forestry University，Beijing 100083，China; 2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083，China)

This paper studies trans fatty acids (TFA)issues in China, by introducing the hazards of TFA intake, reviewing the measures undertaken in the US, the European Union (EU), Australia and New Zealand to control TFA, for instance, establishing risk assessment, advocating the hazards of TFA intake to the public and making laws and regulations, then pointed out the deficiencies of food safety administrative execution in China, such as the insufficiency in risk assessment, in monitor means and in public education.This paper proposes some suggestions for the optimization of food safety supervision in China.

trans fatty acids; hazards; food safety; risk assessment; administrative execution

R15

A

1673-9272(2012)06-0066-04

2012-08-20

孫 勛（1987-），男，云南昆明人，北京林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：行政管理，人力資源管理。

曹建康（1976-），男，甘肅寧縣人，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，食品安全。

[本文編校：徐保風(fēng)]