李峰光

(鐵道部勞動(dòng)和衛(wèi)生司，北京 100844)

為貫徹落實(shí)國(guó)家法律法規(guī)要求，適應(yīng)鐵路科學(xué)發(fā)展需要，提高鐵路車(chē)站、旅客列車(chē)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)站車(chē))食品安全和公共衛(wèi)生工作水平，保障廣大旅客和職工身體健康，規(guī)范鐵路食品安全和公共衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，鐵道部勞衛(wèi)司組織修訂了《鐵路站車(chē)食品安全和公共衛(wèi)生監(jiān)督檢查用表》，修訂后的表格于2012年10月1日起施行。為使全路衛(wèi)生監(jiān)督工作者了解表格修訂的背景、思路和過(guò)程，全面熟悉、掌握和運(yùn)用該套表格，現(xiàn)將有關(guān)情況說(shuō)明如下。

1 修訂背景

鐵路系統(tǒng)始終高度重視站車(chē)衛(wèi)生工作。鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作的中心任務(wù)是加強(qiáng)站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高公共衛(wèi)生水平，保證公眾旅行安全，保障職工身體健康?！惰F路車(chē)站、旅客列車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《鐵路站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督檢查辦法》的公布實(shí)施，尤其是站車(chē)衛(wèi)生分類(lèi)鑒定制度的建立和站車(chē)衛(wèi)生鑒定表的使用，為規(guī)范鐵路站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督工作，提高鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作水平起到了重要作用。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作面臨更多的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。主要表現(xiàn)在:一是公眾健康需求不斷提高。食品安全和公共衛(wèi)生與公眾生活和健康聯(lián)系密切。時(shí)代越發(fā)展，社會(huì)越進(jìn)步，公眾對(duì)安全飲食、健康生活的需求越來(lái)越高。隨著鐵路客流量的日益增大，廣大旅客對(duì)鐵路食品安全和公共衛(wèi)生的關(guān)注度和期望值也越來(lái)越高。二是國(guó)家法律法規(guī)不斷完善?！妒称钒踩ā芳捌鋵?shí)施條例、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》、《鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章的頒布實(shí)施，各項(xiàng)食品安全監(jiān)管新舉措和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理新制度的建立完善，促使鐵路部門(mén)必須改進(jìn)提高站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)管技術(shù)水平。三是鐵路行業(yè)快速發(fā)展。近年來(lái)，鐵路路網(wǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大、路網(wǎng)質(zhì)量不斷提高，對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的保障作用日益顯著。鐵路數(shù)字化、信息化、智能化水平越來(lái)越高，大量新客站投入使用，大量動(dòng)車(chē)組列車(chē)投入運(yùn)營(yíng)，新技術(shù)、新裝備對(duì)鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作提出新要求。四是鐵路科學(xué)發(fā)展持續(xù)推進(jìn)。推動(dòng)鐵路科學(xué)發(fā)展，最終目的是為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民群眾提供更好的服務(wù)，體現(xiàn)以人為本的科學(xué)發(fā)展觀。站車(chē)衛(wèi)生是鐵路服務(wù)質(zhì)量的外在表現(xiàn)，完善的設(shè)施、安全的食品、清潔的環(huán)境是站車(chē)衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)。加強(qiáng)站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督，改進(jìn)監(jiān)管技術(shù)，指導(dǎo)客運(yùn)部門(mén)做好站車(chē)衛(wèi)生工作是推動(dòng)鐵路科學(xué)發(fā)展、提高人民群眾滿(mǎn)意度的重要手段。五是鐵路多元化經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展。隨著鐵路多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的推進(jìn)，鐵路多元化經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，鐵路服務(wù)功能不斷延伸，鐵路食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大、食品種類(lèi)增加、經(jīng)營(yíng)方式多樣，鐵路食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、品牌化、集約化、現(xiàn)代化、國(guó)際化特征日益明顯，給鐵路食品安全監(jiān)管工作提出新課題。六是站車(chē)衛(wèi)生工作內(nèi)涵日漸豐富。工作目的從保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、防止危害事故發(fā)展為保證衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)、提高健康意識(shí);工作方式從現(xiàn)場(chǎng)盯控、督促整改、處罰教育發(fā)展為分級(jí)管理、規(guī)范指導(dǎo)、強(qiáng)化自律;工作手段從主觀判斷、定性檢測(cè)發(fā)展為客觀判斷、定量檢測(cè)。工作內(nèi)涵的發(fā)展變化要求監(jiān)管手段與措施必須與時(shí)俱進(jìn)。七是科學(xué)監(jiān)管理念不斷強(qiáng)化。安全監(jiān)管歸根到底是對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管，監(jiān)管的目的在于預(yù)防和控制安全風(fēng)險(xiǎn)。安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管體現(xiàn)了科學(xué)監(jiān)管的理念。采用危害性分析方法，找出食品加工操作和公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可被控制的點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)控制這些關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或過(guò)程來(lái)防止、排除加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的潛在危害，以保證食品與公共衛(wèi)生安全，是安全風(fēng)險(xiǎn)管理在衛(wèi)生監(jiān)督領(lǐng)域的具體運(yùn)用，是科學(xué)監(jiān)管理念的具體體現(xiàn)。站車(chē)衛(wèi)生工作必須強(qiáng)化安全風(fēng)險(xiǎn)管理與科學(xué)監(jiān)管理念，增強(qiáng)監(jiān)管的針對(duì)性與有效性。

綜上所述，當(dāng)前鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作的現(xiàn)實(shí)環(huán)境與法律依據(jù)均已發(fā)生重大變化，這些變化要求監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)真研究站車(chē)衛(wèi)生工作規(guī)律，改進(jìn)監(jiān)管方式，提高監(jiān)管效率，增強(qiáng)站車(chē)衛(wèi)生工作的前瞻性、科學(xué)性和主動(dòng)性，提高站車(chē)衛(wèi)生工作的質(zhì)量和水平，以適應(yīng)衛(wèi)生法制建設(shè)、鐵路科學(xué)發(fā)展、人民群眾期望和站車(chē)衛(wèi)生工作需要。站車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督系列用表作為鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作的重要技術(shù)支撐，作為鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)履行職能、實(shí)施監(jiān)督的特定文書(shū)，作為鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)貫徹落實(shí)國(guó)家法律法規(guī)、依法行政的重要工具，需要順應(yīng)時(shí)代要求，在實(shí)踐中不斷發(fā)展完善。

2 修訂原則與基本思路

此次修訂本著繼承與創(chuàng)新并重的原則，適應(yīng)國(guó)家食品安全和公共衛(wèi)生形勢(shì)需要，借鑒各省市餐飲業(yè)和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以法律法規(guī)為基礎(chǔ)，以保障安全為目標(biāo)，以現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)為支撐，以科學(xué)技術(shù)為保障，既考慮現(xiàn)狀，又適度超前，目的是貫徹國(guó)家法律法規(guī)要求，強(qiáng)化科學(xué)監(jiān)管理念，引入先進(jìn)技術(shù)措施，規(guī)范監(jiān)督檢查行為，統(tǒng)一監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)站車(chē)衛(wèi)生發(fā)展。

一是注重全面性和系統(tǒng)性。修訂后的表格分為《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》、《鐵路站車(chē)食品流通監(jiān)督檢查表》、《旅客列車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督檢查表》、《鐵路車(chē)站衛(wèi)生監(jiān)督檢查表》等4張表，涵蓋了鐵路站車(chē)食品安全與公共場(chǎng)所衛(wèi)生的各種業(yè)態(tài)類(lèi)型，比以往的監(jiān)督用表更加全面。表格設(shè)計(jì)過(guò)程中注重運(yùn)用全面質(zhì)量管理和風(fēng)險(xiǎn)管理理念，借鑒HACCP管理體系和GMP管理規(guī)范，從管理制度、布局流程、基礎(chǔ)衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制、檢驗(yàn)檢測(cè)、督導(dǎo)整改、結(jié)果反饋等各個(gè)方面全方位、全過(guò)程地進(jìn)行表格設(shè)計(jì)，力求建立起完整有效、系統(tǒng)全面的站車(chē)公共衛(wèi)生安全控制體系，建立起科學(xué)合理、簡(jiǎn)便快捷的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，形成PDCA循環(huán)，達(dá)到閉環(huán)管理的目的。

二是注重實(shí)用性與指導(dǎo)性。制式化的表格一方面可以讓監(jiān)督員明確檢查項(xiàng)目和內(nèi)容，敦促監(jiān)督員按照固定的內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督檢查，避免檢查項(xiàng)目和內(nèi)容的遺漏，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督檢查行為的程序化、規(guī)范化，通過(guò)表格宣傳普及衛(wèi)生知識(shí)，規(guī)范站車(chē)衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)秩序，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者依法依規(guī)經(jīng)營(yíng);另一方面可以讓經(jīng)營(yíng)者更加直觀地了解衛(wèi)生安全知識(shí)，更加準(zhǔn)確地掌握安全操作的重點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，讓經(jīng)營(yíng)者對(duì)照表格要求改善經(jīng)營(yíng)條件，卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，增強(qiáng)自律意識(shí)，提高管理水平。修訂后的表格增加了衛(wèi)生管理手冊(cè)制度、食品加工預(yù)制計(jì)劃制度、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制度、食品安全等級(jí)公示制度、公共衛(wèi)生安全投訴制度;突出了設(shè)施設(shè)備性能、采購(gòu)貯存加工、標(biāo)志管理等重點(diǎn)內(nèi)容;強(qiáng)化了交叉污染控制、物品定位存放、溫度時(shí)間卡控、清洗消毒保潔等關(guān)鍵措施;明確了食品分類(lèi)貯存原則、主要衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)限值、一次性衛(wèi)生用品管理等重點(diǎn)要求;提出了聚丙烯保鮮盒盛裝半成品、餐車(chē)盒飯加貼標(biāo)識(shí)、軟硬臥下鋪配備定型墊單等創(chuàng)新措施，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)更具規(guī)范指導(dǎo)作用。

三是貫徹安全風(fēng)險(xiǎn)管理理念，強(qiáng)化安全控制關(guān)鍵措施。安全風(fēng)險(xiǎn)管理是通過(guò)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的管理和風(fēng)險(xiǎn)因素的控制，達(dá)到最大限度減少或消除安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。安全風(fēng)險(xiǎn)管理的核心是提高管理規(guī)范化、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，提高設(shè)備的安全可靠性，提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，減少管理的隨意性，減少人的不安全行為，減少物的不安全狀態(tài)，減少環(huán)境的不安全因素。站車(chē)衛(wèi)生工作涉及客運(yùn)、車(chē)輛、保潔、衛(wèi)生等多個(gè)部門(mén)，站車(chē)衛(wèi)生工作質(zhì)量與人、制度、設(shè)備、環(huán)境密切相關(guān)。要在站車(chē)衛(wèi)生管理工作中推行和實(shí)施安全風(fēng)險(xiǎn)管理，就是要結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際，從設(shè)備、作業(yè)、環(huán)境、管理等方面全方位梳理影響安全生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)源，確定安全關(guān)鍵控制項(xiàng)點(diǎn)并制定安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施，通過(guò)日常性的對(duì)規(guī)對(duì)標(biāo)檢查，強(qiáng)化對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)源的控制，實(shí)現(xiàn)防范食品安全事故和公共場(chǎng)所危害事故發(fā)生的目的。

表格修訂過(guò)程中，按照風(fēng)險(xiǎn)管理理論，樹(shù)立“以制度保安全、以設(shè)備保安全、以科技保安全”的理念，通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程和公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)過(guò)程的分析，確定了各階段可能發(fā)生的危害及危害程度，找出了與衛(wèi)生安全密切相關(guān)、現(xiàn)場(chǎng)可被控制的關(guān)鍵點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出了由相關(guān)參數(shù)作為判斷基準(zhǔn)的關(guān)鍵控制限值，通過(guò)有計(jì)劃地觀察或監(jiān)測(cè)參數(shù)變化，衡量關(guān)鍵控制點(diǎn)是否被限制在安全范圍內(nèi)，從而判斷產(chǎn)品或過(guò)程是否安全。如“食品再加熱次數(shù)不超過(guò)1次”、“剩余熟食品冷藏保存時(shí)間不超過(guò)24h”、“車(chē)廂內(nèi)溫度冬季不低于16℃”等。這些制度和措施都是安全風(fēng)險(xiǎn)管理理念的具體體現(xiàn)和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐。

四是增加客觀指標(biāo)比例，減少主觀判斷成分。為真實(shí)反映現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況，實(shí)現(xiàn)檢查標(biāo)準(zhǔn)的量化、統(tǒng)一和檢查結(jié)果的公平、公正，避免監(jiān)管的主觀隨意和尺度不一，以科學(xué)合理、客觀量化的指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定是關(guān)鍵。修訂后的表格與原表格相比，有明確要求、有限值標(biāo)準(zhǔn)、可現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量或檢測(cè)的客觀指標(biāo)比例增加，需監(jiān)督員感官檢查或依靠經(jīng)驗(yàn)判斷的主觀指標(biāo)比例下降。修訂后的4張表格共設(shè)置指標(biāo) 226個(gè)，其中客觀指標(biāo) 153個(gè)，占67.7%。如:“塑料食品容器有可回收再利用和聚丙烯材質(zhì)標(biāo)志”、“冷藏冷凍溫度達(dá)到規(guī)定要求”、“車(chē)廂噪聲照度符合標(biāo)準(zhǔn)要求”等?？陀^指標(biāo)的增加一方面可以有效提高監(jiān)管質(zhì)量，真實(shí)反映現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況，切實(shí)保證安全措施的有效落實(shí)，提高檢查結(jié)果的可信度與可比性，另一方面便于被監(jiān)督單位對(duì)標(biāo)自查，掌握關(guān)鍵控制項(xiàng)點(diǎn)及操作要求，提高自我管理水平。

五是增加舒適度指標(biāo)，注重解決難點(diǎn)問(wèn)題。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，廣大旅客不僅僅要求旅行環(huán)境衛(wèi)生安全，而且要求平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，環(huán)境舒適、衛(wèi)生優(yōu)良。為此，修訂后的表格設(shè)置了一些評(píng)定站車(chē)環(huán)境舒適度的指標(biāo)。如:“枕頭拋高小于 16 cm、壓實(shí)高大于 6 cm”、“車(chē)廂噪聲照度符合標(biāo)準(zhǔn)要求”等。

為解決餐車(chē)半成品無(wú)定型定量包裝、餐廚垃圾與生活垃圾混裝處理等站車(chē)衛(wèi)生難點(diǎn)問(wèn)題，修訂后的表格強(qiáng)化了相關(guān)管理要求，增加了檢查項(xiàng)目，提高了檢查標(biāo)準(zhǔn)。提出了“使用聚丙烯材質(zhì)保鮮盒盛裝半成品”、“餐廚垃圾袋有專(zhuān)用標(biāo)識(shí)、質(zhì)地良好”等有針對(duì)性的措施，以督促指導(dǎo)站車(chē)單位著力解決這些難點(diǎn)問(wèn)題。

六是注重設(shè)施設(shè)備管理，保證衛(wèi)生工作基礎(chǔ)。齊全完善、性能良好的設(shè)施設(shè)備是做好站車(chē)衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)和前提?！惰F路旅客運(yùn)輸管理規(guī)則》、《鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等文件標(biāo)準(zhǔn)中均對(duì)車(chē)站、列車(chē)的基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備和服務(wù)設(shè)施備品的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)地、性能、使用年限、換洗期限、衛(wèi)生要求等作出明確規(guī)定，要求各類(lèi)設(shè)施設(shè)備齊全完整、規(guī)格統(tǒng)一、作用良好、正常使用。隨著車(chē)型更新?lián)Q代和服務(wù)質(zhì)量的提高，站車(chē)設(shè)施設(shè)備、服務(wù)備品的種類(lèi)、數(shù)量會(huì)越來(lái)越多，必須制定相應(yīng)的措施保證其性能良好，保證其使用過(guò)程中的衛(wèi)生安全。修訂后的表格增加了“一次性使用衛(wèi)生用品符合標(biāo)準(zhǔn)要求”、“一次性餐飲具標(biāo)注 QS標(biāo)志和生產(chǎn)許可證編號(hào)”、“衛(wèi)生紙無(wú)紙病無(wú)雜質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”、“擦手紙無(wú)紙病無(wú)雜質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”等指標(biāo)，并將“設(shè)施設(shè)備病害嚴(yán)重?zé)o法正常使用”設(shè)為重點(diǎn)項(xiàng)，以強(qiáng)化車(chē)輛、客運(yùn)部門(mén)對(duì)設(shè)施設(shè)備管理、檢修、維護(hù)、運(yùn)用、保養(yǎng)、換洗的重視程度，為做好站車(chē)衛(wèi)生工作奠定基礎(chǔ)。

七是注重理念與技術(shù)創(chuàng)新，引領(lǐng)站車(chē)衛(wèi)生發(fā)展方向。理念與技術(shù)創(chuàng)新是站車(chē)衛(wèi)生發(fā)展的原動(dòng)力。長(zhǎng)期以來(lái)，監(jiān)督員開(kāi)展站車(chē)衛(wèi)生檢查時(shí)，缺乏全局觀念，更注重環(huán)節(jié)檢查，忽略了保證食品安全的關(guān)鍵與前提是科學(xué)合理的生產(chǎn)布局與加工流程。在站車(chē)衛(wèi)生工作實(shí)踐中，監(jiān)督員更應(yīng)注重指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)單位按照規(guī)范要求調(diào)整生產(chǎn)布局、設(shè)計(jì)加工流程，實(shí)現(xiàn)以制度流程保安全，而不是以意識(shí)觀念保安全。同時(shí)，隨著我國(guó)餐飲業(yè)和公共服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，業(yè)態(tài)類(lèi)型不斷增多，管理理念不斷更新，技術(shù)措施不斷改進(jìn)，地方餐飲業(yè)和公共服務(wù)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、從業(yè)人員素質(zhì)和管理水平也在不斷提高。鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作要滿(mǎn)足人民群眾的期待與要求，切實(shí)保證鐵路食品與公共衛(wèi)生安全，必須注重理念與技術(shù)更新，充分借鑒地方餐飲業(yè)和公共服務(wù)業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)與做法，結(jié)合鐵路實(shí)際，創(chuàng)新站車(chē)衛(wèi)生管理理念與技術(shù)方法，做到理論與實(shí)踐與時(shí)俱進(jìn)，有效促進(jìn)鐵路站車(chē)衛(wèi)生工作發(fā)展。修訂后的表格體現(xiàn)了依靠管理與技術(shù)創(chuàng)新保安全的整體思路，將管理手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、后廚分區(qū)、手部清潔等實(shí)用、有效、符合站車(chē)工作實(shí)際的管理與技術(shù)措施列入表格中，力求通過(guò)表格增強(qiáng)監(jiān)督員的宏觀思維能力和大安全的思想意識(shí)，提高監(jiān)督員的科學(xué)管理能力和把握站車(chē)衛(wèi)生發(fā)展規(guī)律的能力，強(qiáng)化監(jiān)督員運(yùn)用新技術(shù)、新方法指導(dǎo)實(shí)踐、推動(dòng)工作的能力，實(shí)現(xiàn)以科學(xué)有效的監(jiān)管引領(lǐng)站車(chē)衛(wèi)生發(fā)展方向、提升站車(chē)衛(wèi)生工作質(zhì)量和水平的目的。

八是注重運(yùn)用監(jiān)督抽檢方式，提高站車(chē)衛(wèi)生技術(shù)支撐能力。監(jiān)督抽檢是食品和公共場(chǎng)所安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，是科學(xué)監(jiān)管的重要技術(shù)保障。通過(guò)監(jiān)督抽檢可以監(jiān)測(cè)食品與公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品與公共衛(wèi)生安全隱患，可以督促指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)單位及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，確保食品與公共衛(wèi)生安全，可以主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)由被動(dòng)監(jiān)管向主動(dòng)監(jiān)管的轉(zhuǎn)變。餐飲服務(wù)作為食物供應(yīng)鏈的終端，其產(chǎn)品具有即時(shí)加工、即時(shí)食用的特點(diǎn)，很少進(jìn)行食用前檢驗(yàn)，要保證餐飲產(chǎn)品安全，必須在健全索證索票制度、強(qiáng)化溯源管理、保證原料安全的前提下，加強(qiáng)對(duì)餐飲加工過(guò)程的有效控制，強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)指標(biāo)的檢驗(yàn)檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)餐飲加工的全要素、全過(guò)程安全。修訂后的表格增加一些經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)后直接反映過(guò)程控制效果的指標(biāo)，如:餐車(chē)冰箱的溫度、餐飲具的消毒效果、食品再加熱的中心溫度等。公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量、噪聲、照度、水質(zhì)，公共用品的清洗消毒效果等是衡量站車(chē)公共場(chǎng)所衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽檢是判定這些指標(biāo)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的主要手段。修訂后的表格增加了通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)可判定的相關(guān)指標(biāo)。如:“車(chē)廂空氣質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求”、“生活飲用水符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求”、“采光、照明、噪聲符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求”、“公共用品清洗消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求”等。

九是注重新型站車(chē)的監(jiān)督管理，提出了有針對(duì)性的管理措施?？紤]到高原列車(chē)、高鐵車(chē)站、動(dòng)車(chē)組列車(chē)及餐車(chē)等新型站車(chē)的設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、設(shè)施設(shè)備、運(yùn)用方式雖與普通客車(chē)、車(chē)站不同，但其性質(zhì)、用途沒(méi)有變化，仍屬于公共場(chǎng)所和餐飲服務(wù)單位范疇，都是為旅客提供候車(chē)或旅行服務(wù)的工具。因此，它們所適用的法律法規(guī)規(guī)章及規(guī)范性文件都是一致的，都要符合相應(yīng)的衛(wèi)生安全管理、經(jīng)營(yíng)條件、設(shè)施設(shè)備和加工操作要求。但由于高原列車(chē)、高鐵車(chē)站和動(dòng)車(chē)組列車(chē)的特殊結(jié)構(gòu)及特殊用途，有些衛(wèi)生要求是高于或不同于普通旅客列車(chē)的，在制定判定規(guī)則時(shí)，充分考慮到這些因素，針對(duì)不同車(chē)型、不同車(chē)種提出了具體要求。如:旅客列車(chē)檢查表中“衛(wèi)生管理制度執(zhí)行良好”項(xiàng)目的判定規(guī)則明確要求:除一般管理制度外，高原列車(chē)還應(yīng)建立健全旅客健康申報(bào)制度、車(chē)廂供氧制度、鼠防制度、高原病防治制度和健康宣傳制度，并執(zhí)行良好。“從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核合格”項(xiàng)目的判定規(guī)則中明確要求:高原列車(chē)從業(yè)人員除應(yīng)掌握與崗位相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)外，還應(yīng)掌握高原病和鼠疫防治知識(shí)?！霸O(shè)施設(shè)備性能良好”項(xiàng)目的判定規(guī)則明確要求:高原列車(chē)供氧設(shè)備要正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)廂氧氣濃度達(dá)到規(guī)定要求，并將高原列車(chē)在高原環(huán)境下車(chē)廂的大氣氧分壓列為重點(diǎn)監(jiān)督項(xiàng)目。針對(duì)動(dòng)車(chē)組列車(chē)的餐車(chē)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和餐飲配送方式，提出了動(dòng)車(chē)組餐車(chē)后廚冰箱按照“冷藏”和“熱藏”兩種狀態(tài)區(qū)分，而不是按照普通旅客餐車(chē)“原料”和“半成品”區(qū)分，以適應(yīng)動(dòng)車(chē)組餐車(chē)沒(méi)有食品原料、沒(méi)有半成品，只有冷藏或熱藏盒飯及常溫食品的實(shí)際情況。

十是注重衛(wèi)生設(shè)施管理，提高衛(wèi)生管理水平。隨著站車(chē)衛(wèi)生水平的提高，站車(chē)配備的衛(wèi)生設(shè)施及用品越來(lái)越多，為確保站車(chē)配備的衛(wèi)生設(shè)施及備品完好，提高其使用效率，發(fā)揮其保障作用，修訂后的表格既細(xì)化了基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求，又強(qiáng)化了列車(chē)上下水、集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備和一次性衛(wèi)生用品的管理要求，同時(shí)也對(duì)站車(chē)艾滋病防治宣傳欄、紅十字藥箱、衛(wèi)生應(yīng)急備品等提出明確要求，力求現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備管理均能做到有據(jù)可依。如:“衛(wèi)生許可證擺放位置醒目”、“垃圾袋各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求”、“上下水設(shè)施性能良好排水通暢”、“艾滋病防治宣傳欄管理規(guī)范維護(hù)良好”、“紅十字藥箱藥械齊全定時(shí)更新有記錄”、“一次性使用衛(wèi)生用品符合標(biāo)準(zhǔn)要求”、“一次性餐飲具標(biāo)注 QS標(biāo)志和生產(chǎn)許可證編號(hào)”等，以強(qiáng)化衛(wèi)生管理，提高管理水平。

3 修訂過(guò)程

此次表格修訂工作自2007年開(kāi)始至今，歷時(shí)5年。期間，鐵路快速發(fā)展，經(jīng)歷了第六次大面積提速、動(dòng)車(chē)組列車(chē)上線運(yùn)行、高速鐵路開(kāi)通運(yùn)營(yíng)等重大事件;國(guó)家食品安全監(jiān)管體制重大調(diào)整，公共衛(wèi)生監(jiān)管力度持續(xù)增強(qiáng)，《食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》、《鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章陸續(xù)頒布實(shí)施;國(guó)內(nèi)外重大食品安全和公共衛(wèi)生事件時(shí)有發(fā)生，“三鹿奶粉”、“地溝油”、“塑化劑”、“甲流”、“禽流感”等重大公共衛(wèi)生事件社會(huì)影響極大，社會(huì)公眾對(duì)食品安全和公共衛(wèi)生的關(guān)注度持續(xù)升高。在此背景下，站車(chē)衛(wèi)生系列監(jiān)督用表的修訂思路不斷調(diào)整，相關(guān)項(xiàng)目及內(nèi)容不斷完善，在各方的共同努力下，站車(chē)衛(wèi)生系列監(jiān)督用表于2012年7月成稿并正式下發(fā)。

此次表格修訂工作得到了西安、沈陽(yáng)、濟(jì)南、武漢、上海等鐵路局的大力支持和幫助。西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所馮博所長(zhǎng)、屈迪副所長(zhǎng)、花清菊、蔣成量、趙群同志，沈陽(yáng)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所奚偉慶、李亞軍主任醫(yī)師在表格修訂工作中發(fā)揮了重要作用;濟(jì)南鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所萬(wàn)軍副所長(zhǎng)、武漢鐵路局勞衛(wèi)處楊劼主任醫(yī)師、上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所涂鵬所長(zhǎng)、青藏鐵路公司孔繁奎同志對(duì)表格修訂工作也提出了很好的意見(jiàn)和建議，在此對(duì)他們表示衷心的感謝。

盡管參與表格制定的全體同志盡心盡力，但疏漏和不足之處在所難免，懇請(qǐng)廣大站車(chē)衛(wèi)生工作者批評(píng)指正。我們將根據(jù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)、站車(chē)單位的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)與完善表格的樣式與內(nèi)容，以提升表格的適用性和可操作性。