岳彩周

不同于以往，本輪通脹中的食品價(jià)格和非食品價(jià)格關(guān)聯(lián)性明顯增強(qiáng)，且非食品價(jià)格的中樞水平明顯提高。

糧價(jià)漲，肉價(jià)漲，農(nóng)民把菜倒溝里，市民下地去搶菜……

2011年的通脹來得更猛一些，持續(xù)時(shí)間也更長一些。三大主糧小麥、玉米和水稻的價(jià)格在2011年上半年呈上升趨勢，而其中的玉米則延續(xù)了2010年的漲勢并成為了推高CPI的角色之一。中國CPI的上漲主要是食品價(jià)格的上漲，而食品價(jià)格上漲的起因之一則是作為飼料的玉米價(jià)格的高企。而飼料價(jià)格的高企又推動(dòng)了豬肉價(jià)格上漲。

CPI高漲推高了眾多企業(yè)的運(yùn)營成本，尤為明顯的是，推高了人力成本，并且人力成本上漲的壓力正擴(kuò)散到更多的部門。

而連鎖企業(yè)，這個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)也首當(dāng)其沖地受到了影響。

連鎖業(yè)擴(kuò)張明顯放緩

2011年的中國糧食價(jià)格比2010年上漲了24%，雖然2011年的9月到12月糧價(jià)環(huán)比下降了8%，但糧價(jià)2011年基本維持在高位。專家預(yù)測在2012年糧價(jià)高位震蕩的可能性依然較大。

很多農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)幅度也很大，包括蔬菜、豬肉、雞蛋。2011年國內(nèi)雞蛋價(jià)格整體振蕩運(yùn)行，于9月底高位回落。年初，受節(jié)后消費(fèi)需求回落，雞蛋價(jià)格小幅下降。進(jìn)入5月份，蛋雞產(chǎn)蛋量減少帶動(dòng)價(jià)格持續(xù)走高。直至三季度初，雞蛋市場供應(yīng)格局由偏緊趨于緩和，價(jià)格于9月底才出現(xiàn)明顯回落。

糧價(jià)上漲，隨之而來的是農(nóng)副產(chǎn)品漲價(jià)，蔬菜下來豬肉跟上，豬肉還未下來，水產(chǎn)品和雞蛋又跟進(jìn)，水產(chǎn)品和豬肉剛歇腳，食用油、雞苗、鴨苗又拿過了接力棒……

這種背景下，餐飲企業(yè)的“菜單成本”也在增加，由于原料價(jià)格的忽上忽下，而企業(yè)又無法鎖定成本，調(diào)價(jià)成了連鎖餐飲企業(yè)最頭疼的問題，尤其是對(duì)沒有品牌影響力的本土連鎖餐飲企業(yè)來說，調(diào)價(jià)格往往會(huì)為淵驅(qū)魚。

但對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來說，比原材料更大的威脅來自于人力和房租。

人總要吃飯，當(dāng)農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格上漲后，走過劉易斯拐點(diǎn)的中國人力成本又提高了不少。某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，員工工資今年以來的增長已達(dá)到20%~25%，僅次于房租漲幅。

人力、租金成本是洋快餐最大的兩塊，麥當(dāng)勞的人力成本估計(jì)占了總成本的30%左右，這也導(dǎo)致了這些連鎖企業(yè)在2011年頻頻提價(jià)。而本土餐飲和洋快餐在人力成本上又不一樣，業(yè)內(nèi)人士透露，本土的餐飲品牌人力成本相對(duì)要低一些，好多都沒有給職工上社保和公積金，所以壓力相對(duì)小一些，但也因此很難留住人。

其實(shí)通脹影響的不僅是餐飲企業(yè)，超市也受到了很大影響，一般來說，農(nóng)副產(chǎn)品是聚客品類，好多超市都進(jìn)行讓利銷售，但又期望在非食品上找補(bǔ)回來，但2011年食品價(jià)格和非食品價(jià)格關(guān)聯(lián)性明顯增強(qiáng)，所以消費(fèi)者購買百貨等非食品的頻次減少，很多超市的毛利率都出現(xiàn)了下降。

為了應(yīng)對(duì)人力成本上漲，很多超市正在改變用工體制，增加臨時(shí)工、小時(shí)工等成本相對(duì)較低的工人。

隨著成本的高漲，眾多的連鎖餐飲企業(yè)和連鎖超市擴(kuò)張放緩。有數(shù)據(jù)顯示，凡開新店者，同等規(guī)模、檔次的投入，較之以往均多增加了20%~25%。成本回收的時(shí)間，則從原來的1年半到2年，延長為預(yù)計(jì)3~5年。

買難賣難催生農(nóng)產(chǎn)品自營連鎖

2011年上半年，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品市場波瀾起伏，小麥、玉米等三大主食和主要農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格一路走高，而蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品則暴漲暴跌。

2010年因產(chǎn)量減少而被資金瘋狂炒作的大蒜，在2011年增產(chǎn)后呈下跌走勢，蒜農(nóng)損失慘重，為此在有關(guān)部門的努力下，山東金鄉(xiāng)，這一大蒜之鄉(xiāng)的有機(jī)大蒜和沃爾瑪?shù)缺姸喑懈懔宿r(nóng)超對(duì)接。

除了大蒜，很多蔬菜也是暴漲暴跌。中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心分析師傅兆翔表示，2011年春季南方天氣寒冷，蔬菜生長速度減慢，上市時(shí)間較往年有所推遲；加上4月份北方氣溫快速回升，露地蔬菜提前上市，造成南北蔬菜幾乎同時(shí)上市，市場供應(yīng)量驟增。其中，葉類蔬菜由于生長周期較短，且不耐儲(chǔ)存等特性，造成價(jià)格大幅回落。

這種背景下，2011年4月份出現(xiàn)了“菜賤傷農(nóng)”的極端案例：山東一農(nóng)民因卷心菜價(jià)格過低而絕望自殺。

很多地區(qū)一邊是，城市居民越來越難以承受日益上漲的買菜成本；另一邊在農(nóng)村，大量農(nóng)民因超低價(jià)收購，而眼睜睜低看著蔬菜腐爛。

買難賣難讓一些生鮮經(jīng)營做得較好的超市脫穎而出。生鮮是聚客品類，生鮮做得好的永輝超市由于基地生鮮直采、規(guī)模采購成本控制較好，去年?duì)I收增長較快，開店步伐也明顯加快，截至2011年12月31日，永輝超市新開門店49家，開業(yè)門店已經(jīng)突破了200家。

但生鮮策略的根本依然是成本控制，以豬肉為代表的生鮮食品價(jià)格波動(dòng)及宏觀層面的物價(jià)調(diào)控也讓很多超市應(yīng)接不暇，無法繼續(xù)鎖定成本，并最終導(dǎo)致供應(yīng)鏈?zhǔn)Ш狻?/p>

記者還發(fā)現(xiàn)，去年很多的水果超市、蔬菜超市開始大規(guī)模涌現(xiàn)。這或許可以看成是市場在解決買難賣難問題的自我調(diào)整。