廣東省廣州市第六中學(xué)（510300） 王萬里

中國飲食文化的地區(qū)差異

廣東省廣州市第六中學(xué)（510300） 王萬里

最近《舌尖上的中國》在全國熱播，引起大家對飲食文化的關(guān)注。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對形態(tài)各異的美食趨之若鶩，但是又有多少人知道各大菜系的地理差異，領(lǐng)會飲食所蘊含的民俗風(fēng)情？中國飲食文化歷史悠久，隨著移民的擴(kuò)散而遍布世界各地，對世界飲食文化影響很大。

一、中國飲食文化的起源

中國飲食文化起源于烹飪誕生之時，遠(yuǎn)古時期燧人氏鉆木取火，隨即有傳說彭祖為堯帝燒制“雉羹”（雞湯），到商周時期烹調(diào)的原料已經(jīng)非常豐富，有“五谷”——稷、黍、麥、菽、麻籽；“五菜”——葵、藿、頭、蔥、韭；“五畜”——牛、羊、豬、犬、雞；“五果”——棗、李、栗、杏、桃；“五味”——米醋、米酒、飴糖、姜、鹽，等等。當(dāng)時已經(jīng)產(chǎn)生了輕薄精巧的青銅食具，還有專門為天子準(zhǔn)備的“周代八珍”，由2飯6菜組成。春秋時期孔子對飲食文化建樹累累，他提出“食不厭精，燴不厭細(xì)”，注重“食不言”、“席不正不坐”的飲食禮儀，強(qiáng)調(diào)“色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食”等飲食要求。魏晉南北朝時期，受道教思想的影響，追求“長生不老”，飲食方面追求“醫(yī)食同源”、“藥食如一”。唐宋時期隨著航海事業(yè)的發(fā)展，海鮮產(chǎn)品開始上桌食用，象鼻、駝峰、熊掌等野味也開始進(jìn)入宴席。明清時期滿族入關(guān)，民族融合，中國飲食文化出現(xiàn)南北交融，“滿漢全席”以其禮儀隆重、用料華貴、菜點浩繁而成為中國名菜。

二、中國四大菜系的特點

人類發(fā)展早期“靠山吃山，靠水吃水”，受地理環(huán)境影響，我國早期飲食分為四大菜系：山東菜系、四川菜系、江蘇菜系、廣東菜系。四大菜系的主要特點是：南甜、北咸、東酸、西辣。后來隨著飲食文化的發(fā)展，四大菜系又進(jìn)一步派生出許多支系，例如粵菜分為廣州菜、潮州菜和客家菜三大流派。目前有的專家認(rèn)為中國飲食可分為八大菜系：魯菜、皖菜、蘇菜、浙菜、川菜、湘菜、粵菜、閩菜。

1．魯菜：魯菜是北方菜系的代表，孕育于春秋戰(zhàn)國時代，是最古老的一大流派，對華北、東北一帶有很大影響。魯菜文化底蘊深厚，選料考究，刀工精細(xì)，以爆、炒、燒、炸、熘、燜、扒等技法見長，味道多為咸、鮮、酸、辣、五香、醬香、蔥香、蒜香等味。菜肴色彩鮮艷，多呈金黃色或棗紅色。傳統(tǒng)名菜有九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、德州扒雞、奶湯魚肚等。魯菜善用蔥香調(diào)味，還精于制湯，講究豐滿實惠，大盤大碗，反映山東人爽朗好客的個性。

2．川菜：起源于四川盆地，對長江上中游及西南地區(qū)影響大，多用辣椒、花椒、胡椒調(diào)味。辣椒原產(chǎn)美洲，明末傳入中國。四川盆地氣候潮濕多霧，適當(dāng)進(jìn)食辣椒可以增加熱量、怯風(fēng)去濕，所以辣椒很快在這里獲得推廣。川菜以麻辣著稱，油濃、味重。傳統(tǒng)名菜有麻婆豆腐、宮保雞丁、東坡肘子、夫妻肺片、回鍋肉等等。

3．蘇菜：在太湖流域的水鄉(xiāng)形成，影響江浙一帶，以江鮮為特色，尤以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見長。烹調(diào)方法多為燉、燜、蒸、燒、炒等，著重用湯，講究原汁原味。風(fēng)味特點是清鮮、滑嫩、爽脆，肥而不膩，淡而不薄。傳統(tǒng)名菜有蟹黃獅子頭、松鼠桂魚、荷包鯽魚等。

4．粵菜：廣東面臨大海，背負(fù)山丘，喜歡吃生猛海鮮。生猛指火候不深，“一沸而起，甘鮮脆美，不可名狀”。這里的山珍海味原料豐富?；洸嗽谂胝{(diào)技法上吸取了西方菜肴之特長，擅長煎、炸、炒、焗、燉等，口味以清淡、生脆、爽口著稱。著名粵菜有烤乳豬、鹽焗雞、豹燴三蛇等。廣東地處南亞熱帶地區(qū)，夏季炎熱漫長，褒湯和喝粥可以補(bǔ)充人體的水分和營養(yǎng)，因此粵菜中湯和粥的品種繁多，適應(yīng)時令。

中國各大菜系各具特色，有人說魯菜、皖菜猶如傳統(tǒng)樸實的北方壯漢；蘇菜、浙菜好比清秀素麗的江南美女；川菜、湘菜就象內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士；粵菜、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子。八大菜系所體現(xiàn)的地域文化特點大致與民居、園林、戲劇、歌舞等相吻合。

三、飲食文化的地區(qū)差異

1．東北食風(fēng)：東北物產(chǎn)豐富，雜糧和米面兼?zhèn)?，餃子、蜂糕、冷面、粘豆包、高粱米飯、窩窩頭最具特色，蔬菜品種較少，以白菜、黃瓜、西紅柿、土豆等為主，因大小興安嶺多山珍，渤海灣多海味，故名肴玉食琳瑯滿目，因氣候寒冷潮濕，東北人嗜肥濃、重油味和咸味。制菜喜歡用豆油和蔥蒜，烹調(diào)多燒、燉或者鹽漬、生拌。老百姓愛吃火鍋，愛抽水煙。由于清代山東人“闖關(guān)東”的較多，魯菜在這里有較大的市場，再加上緊鄰俄羅斯，與朝鮮、日本交往頻繁，部分帶一些“洋味”。東北人要求飲食豐盛、大方，多以“大”為盛，“大蔥、大醬、大饅頭、大餅、大白菜”。日常生活中對人、對物的稱呼也是重“大”，如“大丫頭、大小伙子、大老爺們”。

2．華北食風(fēng)：華北地區(qū)民風(fēng)儉樸，飲食不尚奢華，講求實惠，主食以面食為主。華北農(nóng)村盛面習(xí)慣用特大號的“撈碗”，指縫間夾上饃餅或蔥蒜，多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常。在烹調(diào)方面，這里是魯菜的“勢力范圍”。擅長烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鮮咸，蔥香與醬香突出，善于制湯，菜品大多酥爛，火候很足；同時裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，體現(xiàn)黃河流域的文化本色。

3．華東食風(fēng)：華東居民以大米為主食，食料精細(xì)，葷素搭配，干稀調(diào)適。蔬果四時充裕，雞鴨魚肉豐富，嗜好海鮮與野味，口味清淡，帶微甜，一般不吃辣椒、大蔥、生蒜和老醋；有生食、冷食之風(fēng)，熗蝦、醉蟹、生魚片較受歡迎。華東人尚美食、重養(yǎng)生，烹調(diào)水平較高。華東美食以蘇菜為代表，精妙的刀工獨領(lǐng)風(fēng)騷，浙菜風(fēng)行南宋，徽菜“因商而彰”，滬菜后來居上。居民平時飯菜食量較小，講究“多吃少滋味、少吃多滋味”，突出節(jié)令，注重時尚，展現(xiàn)文人雅士的飲食風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)“冰盤牙箸、美酒精肴”，“疏泉疊石、清風(fēng)朗月”，餐飲之中品味情趣與藝術(shù)氛圍相結(jié)合。

4．中南食風(fēng)：中南地區(qū)，主要指“湖廣”和“南粵”，主食大米，鄂、湘、閩、臺、粵、港的小吃均以精巧多變?nèi)?，中南地區(qū)食性偏雜，“花草蛇蟲，皆為珍料，飛禽走獸，可成佳肴”，制菜常用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌等的方法。湘鄂兩省喜好酸辣甜苦，其它省區(qū)偏重清淡鮮美，以爽口、開胃、暢神為佳。該地區(qū)氣候濕熱，多飲綠茶、紅茶、藥茶和烏龍茶，由于工作繁忙，生活節(jié)奏緊張，不少人有喝早茶與吃夜宵的習(xí)慣，酒量與飯量較小。中南食風(fēng)廣博、新異、華美，不僅具有熱帶情韻，還有濃郁的商賈文化色彩。在這里，“吃”是人們調(diào)適生活的手段，還是社會交際的媒介。

5．西南食風(fēng)：西南地區(qū)的自然條件復(fù)雜，物種奇多，飲食資源取之不竭，價廉物美，食俗風(fēng)情多樣、奇異，小吃以米制品為主，如米線、糍粑、湯圓等。西南地區(qū)是川菜的“勢力范圍”，以炒、煎、燒、煸和麻辣為特色，民間有“料出云貴”、“味在四川”、“吃在重慶”的說法。飲食習(xí)慣愛辣、喜酸、偏好復(fù)合味。

四、飲食文化的民族差異

我國少數(shù)民族主要分布在西北、東北、西南地區(qū)，由于地形和氣候差異大，加上各民族的生產(chǎn)方式、民族信仰不同，導(dǎo)致飲食文化差異很大。

1．東部農(nóng)耕民族：東部季風(fēng)區(qū)以耕作業(yè)為主的有朝鮮族、錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等，這些民族象漢族一樣，以五谷為主食。朝鮮族主食有米飯和冷面，副食為湯、醬、咸菜和泡菜，調(diào)味品愛用辣椒和豆醬。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸．稱“金裹銀”，壯族的“包生飯”，苗族的“烏米飯”，傣族和黎族的“竹筒飯”均頗具特色。

2．西北伊斯蘭教民族：在西北高原和荒漠地區(qū)，維吾爾族、哈薩克族、回族等民族的飲食習(xí)慣與宗教信仰有關(guān)。維吾爾族重主食，愛吃用大米、羊肉、胡蘿卜等混合做的手抓飯，還有拉面、烤羊肉、馕等，副食品中瓜果多，蔬菜少。哈薩克人的風(fēng)味小吃是用奶油和牛羊肉裝進(jìn)馬腸內(nèi)蒸熟的“金特”，還有肉碎拌香料蒸熟的“那仁”?；刈逡悦媸碁橹鳎讱⑸髸r要請阿訇念經(jīng)，飲食以清、凈、香、甜、雅著稱。

3．高原游牧民族：蒙古族、鄂倫春族和藏族居住在寒冷的高原地區(qū)，以畜牧業(yè)為主，為抵御嚴(yán)寒，多以高熱量的肉類為主食，愛喝酒。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生，多生食或烤魚、烤肉。蒙古族以放牧為主，飲食分白食和紅食，白食為各類奶制品，紅食指牛羊肉。青藏高原海拔高，氣壓低，難以煮熟食物，藏族人用青稞面、茶或酥油攪拌成糌粑作為主食，用牛奶與茶混合攪拌成酥油茶作為日常飲品。牛羊肉是高原牧民常吃的食品，他們喜歡將生肉風(fēng)干后吃，別具風(fēng)味。

各民族在發(fā)展過程中形成了各自的圖騰信仰和對動植物精靈的崇拜，成為飲食禁忌，如鄂溫克族禁止獵熊，回族禁食豬肉，藏族忌吃狗、驢和馬肉。

五、中國飲食文化的共性

飲食習(xí)俗雖然有明顯的地域特色，但是受傳統(tǒng)儒家文化的影響，各地區(qū)的飲食文化也體現(xiàn)一些共性。

1．重食：季風(fēng)氣候?qū)е轮袊r(nóng)耕生產(chǎn)年際變化大，災(zāi)害時期食不果腹，吃飽肚子成為過去老百姓最大的幸福，由此“吃了沒有”成為大多數(shù)地區(qū)常用的見面問候語。

2．重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”，重視人體養(yǎng)生和保健。

3．重味：中華烹飪最注意食物的味，講究“色、香、味、型”，味道差異是構(gòu)成各大菜系的基礎(chǔ)。

4．重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理來指導(dǎo)烹飪。