□ 劉杰明 威海技師學院

魯菜在當今飲食文化下存在的問題及對策

□ 劉杰明 威海技師學院

中式烹飪是中國飲食文化的重要組成部分。中國的飲食已經形成“八大菜系”，魯菜系是非常重要的菜系。目前，隨著人們健康意識的不斷增強，魯菜烹飪更為注重營養(yǎng)，但是依然沒達到現(xiàn)代的健康要求。針對魯菜在當今飲食文化下所存在的問題，筆者認為需要提升烹飪人員的健康意識，做到烹飪科學化。本論文針對魯菜在當今飲食文化下存在的問題及對策進行研究。

魯菜屬于具有山東風味的菜，菜肴比較清淡，講究“食不厭精，膾不厭細”，且能夠做到一菜一味，將原料的本來味道體現(xiàn)出來。魯菜作為中國飲食文化的重要組成部分，傳承至今。人們在傳承魯菜各種優(yōu)點的同時，還要正確面對魯菜所存在的問題，即過于追求菜肴的味覺和視覺，卻沒有對其營養(yǎng)價值予以重視。隨著人們健康意識的增強，對于飲食營養(yǎng)更為注重，這就需要廚師在魯菜烹飪中適應時代發(fā)展的需求，不僅需要提高烹飪技術能力，而且還要注重營養(yǎng)搭配，以促進魯菜在飲食文化中得以傳承。

魯菜在當今飲食文化下所存在的問題

魯菜在評價標準上所存在的問題

魯菜的評價標準是保證食品健康的關鍵。由于目前魯菜評價標準存在問題，使廚師在烹飪中更為注重蛋白質、碳水化合物、脂肪以及維生素等方面的營養(yǎng)，而且所采用的是傳統(tǒng)的工藝技術，在烹飪方法上沒有創(chuàng)新，就使魯菜烹飪營養(yǎng)化受到限制，對魯菜的飲食文化發(fā)展非常不利。

群眾沒有樹立健康的營養(yǎng)意識

現(xiàn)代的人們都懂得日常飲食中要攝入營養(yǎng)物質，但盲目追求營養(yǎng)膳食的現(xiàn)象很嚴重，使得飲食不符合自身的健康需求。一些人為了滿足口福往往對菜肴的口感更為重視，而忽視了其營養(yǎng)價值，加之對營養(yǎng)的認知程度不高，甚至盲目追求西方的飲食習慣，過多地攝入高熱量食物，由此引發(fā)健康問題。

魯菜的原材料采購不符合規(guī)定要求

對于原材料的選擇要科學，使所選擇的食材符合規(guī)定標準。在采購食材的時候，對于原材料采購方案不可以隨意制訂，而是要按照國家規(guī)定的標準采購。但是，在具體操作中，會存在按照自己的需要購買的現(xiàn)象。

解決當今飲食文化下魯菜問題的策略

魯菜烹飪人員的營養(yǎng)意識要有所提升

魯菜傳承至今，盡管傳統(tǒng)的烹飪文化被繼承下來，烹飪優(yōu)點得以弘揚，但是這種菜系的缺點也要加以彌補。傳統(tǒng)飲食文化中講究色、香、味俱全，魯菜更為注重外形，能夠給人以良好的視覺效果。但是，在營養(yǎng)搭配上沒有予以高度重視，這就難以符合現(xiàn)代人們的健康飲食需求。只有在魯菜的烹飪中科學搭配，才能提高魯菜的營養(yǎng)價值。魯菜烹飪人員在學習烹飪技術的同時，還要對中國的飲食文化深入學習，在菜系的搭配方式上不斷地創(chuàng)新，使魯菜食材的營養(yǎng)價值得以充分發(fā)揮，對魯菜的科學化發(fā)展也可以起到一定的推動作用。

魯菜烹飪方法要科學

中國的飲食文化講究五味調和，魯菜作為中國八大菜系之一，味型是比較多的，在制作上都是對原料本身進行合理利用。另外，魯菜制作中使用的原料醬汁比較多，都屬于復合醬汁，對魯菜可以起到良好的調節(jié)作用。比如，魯菜的制作中會使用各式醬汁，再加上調味品，就可以調出各種味道。

另外，還要對烹飪技巧進行改變。通過對醬汁制作工藝進行創(chuàng)新，就可以使原料產生新的味道。在魯菜的烹飪中，無論是單獨使用，還是與各種調味劑混合使用，都可以獲得各種新的味型。

在烹飪中，食物很容易產生營養(yǎng)流失，這也是魯菜烹飪中需要改進之處。在烹飪中不僅要對烹飪技巧予以改進，還要注重營養(yǎng)成分的搭配，減少烹飪中營養(yǎng)成分的流失。在魯菜的烹飪中，油和鹽都要少放，以低糖的食材為主，做到葷菜和素菜合理搭配。烹飪者要注重使用綠色無污染的原材料，選擇科學的烹飪方式，使魯菜的營養(yǎng)價值得以提升。

在魯菜原材料方面要進行創(chuàng)新

在社會文化發(fā)展的過程中，飲食文化也發(fā)生著改變，在魯菜烹飪中對于原材料的選擇也應不斷推陳出新，應用各種天然綠色的原材料，使得菜肴有清新的口感。但是，在魯菜的烹飪上，除了要有優(yōu)質的口感之外，還要注重選擇無公害的原材料，避免在食材中加入添加劑，少使用各種增味劑，使魯菜更營養(yǎng)。在魯菜的制作中，蒸、煮、燉比油炸的方式更能保留營養(yǎng)成分。

結語

隨著人們健康意識的不斷增強，在魯菜烹飪方面就要更重視營養(yǎng)，在烹飪技術上向著科學化方向發(fā)展，以滿足現(xiàn)代人們的健康飲食需求。雖然近年來魯菜作為重要菜系越來越受到關注，并朝著健康化方向發(fā)展，但是，依然是注重色香味而忽視了營養(yǎng)價值。這就需要從飲食文化的角度對目前魯菜烹飪中存在的問題采取有效的解決對策。

劉杰明（1964—），男，山東榮成人，本科，高級實習指導教師。研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育。