許 磊

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225001)

中餐創(chuàng)新之路探索※

許 磊

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225001)

創(chuàng)新是時(shí)代發(fā)展的必然要求，烹飪是中國四大國粹之一，有著幾千年的悠久歷史和文化傳統(tǒng)，同樣也需要在創(chuàng)新中求發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，文章一方面分析了中餐創(chuàng)新的原因以及創(chuàng)新過程中的困難，另一方面探索了中餐創(chuàng)新的途徑。

中餐;創(chuàng)新;方法途徑

1 中餐亟待創(chuàng)新的原因

1.1 各地特色相互融和特色淡化

“地球村”已成為時(shí)尚用語，用來表示目前的一個(gè)社會(huì)現(xiàn)象，即地區(qū)差異在縮小，各地區(qū)間交往頻繁、便捷，各國人民如同生活在一個(gè)小村子里一樣。這種說法也許夸張了一點(diǎn)，但很有意義。文化交流、信息傳遞遍布于每一個(gè)領(lǐng)域和行業(yè)，餐飲行業(yè)自然也不例外。中國素以“烹飪王國”享譽(yù)世界，且以“民以食為天”為訓(xùn)，烹飪文化的交流自然很頻繁。中國有四大菜系，也有八大菜系之說，聶鳳喬先生對菜系之分有很精辟的論述，他認(rèn)為風(fēng)味體系是多層次的，共分六層:第一層次是中國風(fēng)味，相對于世界其他風(fēng)味而言;第二層次是四大風(fēng)味(即四大菜系);第三層次是各省、市、自治區(qū)的風(fēng)味;第四層次是各省、市、自治區(qū)內(nèi)的地方風(fēng)味;第五層次是地方風(fēng)味中的縣、市風(fēng)味，雖然縣、市之間相鄰，但是十里不同風(fēng)，一方水土養(yǎng)一方人，各有特色;第六層次是家常風(fēng)味，雖也因地而異，卻是中國風(fēng)味的基礎(chǔ)。然而，就目前的烹飪界現(xiàn)狀而言，菜系之分已很模糊，似乎越細(xì)分越無意義了，因?yàn)楦鞑讼抵g的交流已很普遍，互相借鑒，創(chuàng)制出很多無法歸類的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。

由于生活所需，出外打工者有增無減，流動(dòng)人口在不斷增多，為了滿足外地人的飲食需要，各地開設(shè)了具有他鄉(xiāng)特色的飯館，或者在自家餐館中增加異地風(fēng)味菜肴，加之每個(gè)人都有好奇心，對于外來菜肴總有一嘗之沖動(dòng)，所以異鄉(xiāng)風(fēng)味頗受歡迎，并逐漸站穩(wěn)腳跟，地區(qū)差異因此被逐漸打破。此外，媒體的介入，也打開了老百姓的視野，使人們了解到異地風(fēng)味，還可學(xué)做異地風(fēng)味，這樣，地區(qū)風(fēng)味菜肴的交流在不知不覺中進(jìn)行了。

1.2 洋快餐沖擊中國餐飲

世界在發(fā)展，人類在進(jìn)步，只有滿足人們的需要，才能夠生存和發(fā)展。隨著改革開放的深入，西洋風(fēng)吹來，西方飲食文化的糟粕伴隨著精華走進(jìn)了中國。其中，洋快餐的進(jìn)入極大地影響了中國餐飲。在歐美國家，快餐被視為“垃圾食品”，因?yàn)樗鼈兪恰叭呤称贰?，即高脂肪、高糖、高熱量，吃多了對身體有害無益。洋快餐對于中國菜的沖擊是不言而喻的，洋快餐店生意興隆，逢年過節(jié)還會(huì)人滿為患。這不得不引起我們足夠的重視，要有危機(jī)感。

2 中餐創(chuàng)新存在的困難

2.1 個(gè)體與整體的矛盾

目前中餐的創(chuàng)新多為小打不鬧，往往只是一道菜肴、一種點(diǎn)心而已，只能滿足一小部分人的好奇心，對于中國菜整體創(chuàng)新的作用可謂杯水車薪。從國際范圍來看，創(chuàng)新應(yīng)該是使中國菜有一個(gè)全面的發(fā)展，成為第三產(chǎn)業(yè)中更有生命力的支柱產(chǎn)業(yè)，打造多個(gè)品牌，像洋快餐一樣遍及全世界的每一個(gè)角落。中國菜有其獨(dú)特的魅力，制作精細(xì)、色香味形俱佳，這是外國菜無法比擬的。從國內(nèi)來說，地方保護(hù)主義等保守思想仍然存在，我們應(yīng)該多走訪民間，去挖掘、尋覓，然后模仿、開發(fā)，最終涌現(xiàn)更多的創(chuàng)新中餐。

2.2 慢節(jié)奏與快要求的矛盾

有很多中國菜制作復(fù)雜繁瑣，有些工序只是為了裝飾，并無食用價(jià)值，然而都市生活的節(jié)奏在加快，上班族在擴(kuò)大，他們的飲食要求方便快捷，致使洋快餐備受青睞。西餐講究量化，洋快餐更是如此，原料用量、烹制時(shí)間都很精確。同時(shí)，其機(jī)械化水平高，人工的技術(shù)含量很小，只需按一些按鈕，配制一些原料即可。中國餐飲業(yè)目前也在借鑒模仿，很多地方特色產(chǎn)品已推出真空包裝，如南京桂花鴨、北京烤鴨、金華火腿，最新出現(xiàn)的是揚(yáng)州炒飯，可方便游人攜帶，但也可能使慕名而去品嘗美味的人減少。很多菜肴是講究“時(shí)效性”的，工業(yè)化生產(chǎn)的食品畢竟不如現(xiàn)烹現(xiàn)吃的口味好。再如，很多人在研究炒菜機(jī)，這個(gè)想法很好，可以減少人工，并且不會(huì)出現(xiàn)“一菜百味”的現(xiàn)象，但是客觀問題仍然存在:中國烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據(jù)原料的質(zhì)地、大小等因素靈活掌握，而在這些方面電腦是無法代替人腦的。

3 中餐創(chuàng)新的途徑

3.1 主食創(chuàng)新

米谷類食物在日常生活中地位重要，因而稱之為主食，但在宴席上卻沒有占據(jù)重要地位。目前宴席上的主食品種口味單一，無非白米飯、蛋炒飯、菜飯和陽春面而已，值得強(qiáng)調(diào)的是，它們也是浪費(fèi)最多的。因?yàn)橹魇骋话阍谧詈笊献溃藭r(shí)用餐者大多“酒足菜飽”，不想再吃這些平常之物了，這明顯違反了五谷為養(yǎng)的飲食原則，所以主食的創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)是首要任務(wù)。

先談米飯的創(chuàng)新。

首先是色。鮮艷的顏色可以引起食欲，可以在煮飯時(shí)增色，如加入綠色蔬菜汁可使米飯變成綠色，用紫菜頭煮汁加入米飯煮制可使飯變成紅色;也可加入天然色素，如紫膠紅、紅花黃、紅曲米、辣椒紅、甜菜紅等，從而得到五彩繽紛的米飯。其次是香。這里主要建議加入花香?；ɑ苋氩艘延袔浊隁v史，早在先秦就有人食用花卉了，如屈原《離騷》中“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”。花香入飯有兩種方法:一是在米飯上放花朵，密閉熏制，使其香入飯中，二是將花卉煮汁，然后用汁煮飯，同樣可得香味，更有甚者，可將花卉直接入飯，古代就有“金飯”(黃菊花飯)。再次是味?？稍诘俺达埖幕A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，替換其中原料，如蔬菜炒飯或肉絲炒飯，還可將蓋澆飯引入宴席，這里建議分食制，用餐者每人一小碗蓋澆飯，不僅衛(wèi)生，而且不會(huì)浪費(fèi)。另外，還可模仿西餐，將水果與米飯共烹。最后是形。目前米飯上桌多用一個(gè)大盤，看之不雅，我們可以向民間探尋，如有少數(shù)民族將米飯放入竹筒內(nèi)蒸煮，食用時(shí)不僅伴有竹香，而且別有一番情趣。還有一些地方將米飯包在荷葉內(nèi)烹制，也有同樣的效果。主食形的創(chuàng)新還可以用椰子殼、冬瓜皮或西瓜皮盛入米飯烹制，如此不僅增進(jìn)用餐者食欲，也可讓用餐者享受到特別的樂趣。［1］

再談粥類的創(chuàng)新。

粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，這一飲食習(xí)慣也已傳承了千年。大多數(shù)人家食用的是單純的大米粥或小米粥，偶爾也會(huì)煮菜粥或綠豆粥，其實(shí)還有很多原料可以與米共煮成粥。各種蔬菜、水果、肉類等原料皆可選用，前面提到花香入飯，這里也建議花卉入粥，一些烹飪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍藥粥及蘭花粥等。藥粥可健身祛病，也是歷史悠久。粥品種開發(fā)的前景非常廣闊，至于粥入宴席，則建議放在開席之時(shí)，不僅可增加食欲，同時(shí)也可逐漸啟動(dòng)胃腸道的消化功能，否則胃腸道很難一下子承受大量美味。另外，可模仿米飯加色法，將煮粥所用之米加色，則可得五顏六色之粥了。如果希望粥變得更有味一點(diǎn)，可加入各種鮮湯，如此粥就不僅限于家庭與宴席了，甚至可以開個(gè)粥鋪了。

最后談面條的創(chuàng)新。

目前宴席中多用陽春面或菜面，很單調(diào)，而中國食用面條的歷史相當(dāng)悠久，自然有很多潛力可挖。在面粉中滲入菜汁、南瓜泥或天然色素即可創(chuàng)新出五彩面條;至于花香，可直接將花朵入面湯，也可將花朵研磨成粉，拌入面粉中。面條有湯面、炒面、煨面與蓋澆面等多種。面條本身無味，就湯面、蓋澆面而言，其味來源于湯及澆頭。中國四大菜系(或八大菜系)有多少湯菜、炒菜、熘菜，就可以有多少面條品種。在面條創(chuàng)新中，還可借鑒有民族特色的面條，“南面北調(diào)”“南南合作”等，如此不僅使宴席增色，而且有助于食客了解其他民族的飲食習(xí)慣。［2］

3.2 菜肴創(chuàng)新

首先是加大藥膳研究。藥膳，即配有中藥的菜肴，其歷史悠久，為中醫(yī)藥的一個(gè)組成部分，其價(jià)值與意義不需多說。從菜肴創(chuàng)新角度而言，完全可作為一個(gè)重要來源，在宴席中加入一兩道藥膳，不僅給人新穎的感覺，而且有益用餐者健康，一舉兩得。

其次是加強(qiáng)蒸煮類菜肴的創(chuàng)新研究。蒸煮類菜肴在宴席中比重很小，其實(shí)就烹飪方法而言，蒸、煮兩法最為科學(xué):蒸法殺菌效果好，且蒸制菜肴多數(shù)清淡，保持了原汁原味，對健康有利;煮制類菜肴，尤其是湯羹類菜肴，最大程度地保存了各種營養(yǎng)素，營養(yǎng)素?fù)p失少，吃菜喝湯既達(dá)到了享受美味的目的，也滿足了身體對多種營養(yǎng)素的需要，值得提倡。

再次是花卉入菜。其方法多是直接加入，或許口感不是很好，但其實(shí)用價(jià)值不可忽視，除取其香、色外，還取其藥用價(jià)值，很多花卉也是藥材，這是眾所周知的，應(yīng)以保健價(jià)值為重。

最后是野菜入肴。野菜往往口感粗糙，宴席中很少見到，但就其食用價(jià)值而言，則不可小視。它們與普通蔬菜一樣，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和植物纖維;同時(shí)，野菜多為無公害食品，對人體健康有利;此外，野菜更接近自然，人們在食用時(shí)會(huì)有一種清新脫俗的感覺，還會(huì)讓人回憶起曾經(jīng)度過艱難的年代，生出幾許懷舊情懷。

3.3 面點(diǎn)創(chuàng)新

首先是面皮。一是制作包子、餃子、餛飩等面食的面皮，可用米粉或玉米粉等替換。也許在制作中會(huì)出現(xiàn)難題，但經(jīng)過科學(xué)研究后可解決。二是可在面粉中摻入花粉(花朵研磨而得)。三是可使用天然色素、菜汁或摻入南瓜泥等為面皮增色。四是可根據(jù)不同餡心口味，在面皮中嘗試增加蔬菜味或水果味，如在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入適量蔬菜汁或果汁，以組合口味達(dá)到最佳為度。

其次是餡心。第一餡心多是泥狀，從營養(yǎng)角度看，不太科學(xué)，營養(yǎng)成分損失很多，可將餡心塊狀化，如將完整的蝦仁作為餡心。一些魚肉也可選用，魚、羊合二為一便成“鮮”，其味自不必說了。第二是餡心汁，湯包乃美味中的一絕，外國人常詫異這汁水從何處而來，我們可以從中獲得啟發(fā)，將菜汁與制作皮凍的湯汁混合，然后冷制成凍，皮凍入餡即可。第三是餡心藥膳化，有些面點(diǎn)味美，但過于油膩，對病人及一些中老年人不太適合，所以從營養(yǎng)食療的角度出發(fā)，可將一些食療菜肴制成餡心，如此不僅豐富了面點(diǎn)品種，而且有利于人體身體健康。面點(diǎn)食品也可工業(yè)化生產(chǎn)，形成系列產(chǎn)品，如藥膳包子、藥膳餃子等等。另外，有些面點(diǎn)只可觀賞，不能食用，應(yīng)改進(jìn)，如某些船點(diǎn)品種。其不可食主要有兩個(gè)原因:一是無味;二是使用人工色素，基于以上兩點(diǎn)，可采用增味、使用天然色素等方法增強(qiáng)其可食性。

［1］邵萬寬.菜點(diǎn)創(chuàng)新30法［M］.南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

［2］熊四智.菜肴創(chuàng)新之路［M］.重慶:重慶出版社，1990.

Abstract:Chinese cuisine，as one of the four treasures of China，boasts thousands of years of history and tradition.Its further development is dependent on creation in this era of innovation.This paper analyzes the reasons why Chinese cuisine needs innovation，the difficulties in and the ways of innovation.

Key words:Chinese cuisine;innovation;methods

On Innovation of Chinese Cuisine

XU Lei
(Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225001，Jiangsu，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)06－0048－03

本文為江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院項(xiàng)目“基于‘整體論’的高等職業(yè)教育課程模塊化開發(fā)實(shí)踐研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào):A/2010/09/004。

許磊(1982—)，男，江蘇揚(yáng)州人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校講師，主要從事烹飪專業(yè)職業(yè)教育理論與實(shí)踐研究。