杜曉波

(浙江省東陽市醫(yī)藥藥材有限公司，浙江 東陽 322100)

試論浙中菜廚斗方對飲食文化的觀照

杜曉波

(浙江省東陽市醫(yī)藥藥材有限公司，浙江 東陽 322100)

文章對浙江省東陽市的菜廚斗方作品進行了文學(xué)性和藝術(shù)性的分析研究，認(rèn)為其具有四個方面的基本特征:在語言格式化上觀照共同的口味與審美趣味，在意境創(chuàng)設(shè)上生動別致、充滿想象，在思想內(nèi)容上包含了從生活積淀到道德修養(yǎng)，在藝術(shù)特色上極盡夸張之能事。

菜廚斗方;飲食文化;浙江

舊時每逢農(nóng)歷年底，浙中農(nóng)家為了喜賀新年的來臨，總會在撣塵完畢的房舍上貼春聯(lián)。菜廚門板上貼的小斗方或?qū)β?lián)，內(nèi)容皆跟餐飲有關(guān)，著意描繪理想飲食生活的絢麗圖景，顯得很有氣象，激起了人們紅紅火火過大年的興致。小斗方呈紅色正方菱形，四張一組，每紙書一字。也有貼五字對聯(lián)的。菜廚題字方式不拘一格，除了春節(jié)期間以毛筆書聯(lián)張貼，也有的采用陰刻、鏤刻方式在廚板上題字，甚或用毛筆直接寫在廚板上。

菜廚小斗方是一項源遠(yuǎn)流長、雅俗共賞、歷久不衰的民俗活動，堪稱江南飲食文化的一朵奇葩。它有著悠久的歷史和深厚的群眾基礎(chǔ)，尤其是晚清、民國時期，是此習(xí)尚最為繁榮的時期，不僅家家戶戶在菜廚上貼小斗方，而且在字詞上推陳出新，飽含中國傳統(tǒng)文化之吉祥意蘊。小斗方遣詞用典效法古人，表達(dá)技巧嫻熟多變，筆墨簡潔精巧。書法也很有造詣，龍飛鳳舞，洋洋灑灑，規(guī)整圓潤，流暢清雅。

筆者在東陽市民間采集到大量菜廚斗方作品，并對其文學(xué)性和藝術(shù)性進行了粗淺的研究。大致可歸結(jié)為以下四個方面的基本特征。

1 語言格式化:觀照共同的口味與審美趣味

舊時廚門斗方最為風(fēng)行的是“五味調(diào)和”四字。這是以“五味……”格式創(chuàng)作的典型成句。此外，也有以“……味聲”為格式的。斗方語言的最大特色就是格式化，即采用精煉傳神的詞句，配上固定詞格，描繪這一具有特色的民間世俗世界，以起到突出強調(diào)的作用。斗方語言的風(fēng)格以清麗順暢、簡潔明快著稱。

以“五味……”“……五味”成句的有:五味聲香、廚青五味、五味六合、五味鮮美、香生五味等，描摹了菜肴味型多樣、讓人賞心悅目的特點，使人如聞其香，食欲頓增，折射出廚門號字的序列化特征和共同的審美情趣。以“……味聲”成句的有:和女味聲、三餐味聲等，從聲音角度切入，有的描摹了事廚者勞動形態(tài)，有的介紹了飯菜制作的工作規(guī)律，使人如聞其聲，給人的心理和視覺帶來強烈沖擊。

2 意境創(chuàng)設(shè):生動別致，充滿想象

舊式菜廚的另一熱門斗方，非“山珍海味”莫屬。該句呈現(xiàn)出虛實相生、韻味無窮的詩意空間。美食方面的意境營造，大多基于真實，著意表現(xiàn)在菜肴的材料、菜式、加工方法、飲食習(xí)慣等方面所呈現(xiàn)的多元性和豐富性，也有的通過理想化的描述，即對絕世佳宴的幻想實現(xiàn)。無論如何，均將感情色彩融于其中，賦予大眾人本主義的溫暖。

如“庖有肥肉、廚里鹽梅”，創(chuàng)作者捕捉到的美的畫面，在舊時是老百姓致力實現(xiàn)的目標(biāo)。作者旨在體現(xiàn)對食者的關(guān)切和挽留，或表明家境殷實。如“琳球瑯玕、二膳八珍”，創(chuàng)作者用精當(dāng)?shù)脑~語傳神地勾勒出貴族階層佳肴滿桌、形美味醇的生活狀態(tài)。前者喻指菜肴豐盛，菜品繁多。后者涉及烹飪體系和拿手好菜，是對最佳美食的生動狀寫，且還運用了典故“八珍”。八珍出現(xiàn)于周代，原指八種珍貴的食物，為后世之八珍筵席先驅(qū)之作。語見《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋，食用六谷，飲用六精，羞用百二十品，珍用八物?！保?］

3 思想內(nèi)容:從生活積淀到道德修養(yǎng)

通過對斗方的賞讀，不僅可以豐富對菜點的感官體驗，增進對美食的了解，而且還可以深入了解飲食風(fēng)俗、風(fēng)土人情和文化特征。還有些斗方可品味到更為深遠(yuǎn)的立意，能體會到孜孜以求的道德修養(yǎng)追求，其開啟心志、陶冶性情的理性火花讓人震撼。如“仁義禮智”，我們可理解為，人類首先應(yīng)在飲食方面講究禮儀，汲取智慧，善施仁義，要讓普天之下的人們都能在飲食上達(dá)到很高的境界，過上幸福的生活。斗方內(nèi)容主要包括以下三類。

第一類，“最堪適口、玉食羹鮮”，此類著意表現(xiàn)百姓家庭鮮美可口的菜式，使受眾獲得豐富的審美體驗。第二類，“肴仁豢飯、嘗列珍廚”，此類表情達(dá)意更進一層，描繪了飲食高檔精致、花樣繁多的未來社會圖景，反映了人們對幸福生活的愿望。作者題寫此語，最主要的還是圖個喜慶、吉利和祥和，而并非要實現(xiàn)虛構(gòu)的烏托邦。第三類，“元亨利貞”，此類系最高層次的斗方，融物質(zhì)追求與精神訴求于一體，或詠志或戴德或理喻或警示。例句指人的運氣很好，交好運。四個字本來是分開解釋的，宋程頤在其所著《易傳》中解釋道:“元者萬物之始，亨者萬物之長，利者萬物之遂，貞者萬物之成。”［2］屬《易經(jīng)》中乾卦的卦詞，是哲學(xué)家用來表述事物從始到終發(fā)展階段的術(shù)語。古代的中國人特別強調(diào)進食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。用在廚門上，表現(xiàn)了作者對理想社會的渴慕和對家庭餐飲達(dá)到更高品級的追求，突顯了哲學(xué)內(nèi)涵。

4 藝術(shù)特色:極盡夸張之能事

菜廚小斗方風(fēng)格五色雜糅，有的顯示本色，有的則重于工麗，有的趨向高雅，成為以廚門為載體的、抒發(fā)民眾情緒的民俗樣式?？梢哉f，菜廚斗方在表達(dá)方式、表現(xiàn)手法、修辭手法上都很有特色。

如“含英咀華”，很明顯地用了夸張修辭格，對人們未來的食文化作了一番瑰麗神奇的想象?！胺e蘭芝玉、廚中積玉”，運用了比喻修辭格，以美玉之潤澤喻菜肴之形與色，以幽蘭之清香比喻菜肴之風(fēng)味，達(dá)到形象生動、化實為虛的藝術(shù)境界，表達(dá)了對人類廚藝的贊美?！罢涑鲇癞T、味調(diào)金鼎”，運用了想象，“玉甌”“金鼎”為貴重奢華的盛器、炊具，屬皇家或貴族享用，運用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷廚師之手，鮮美異常，大飽口福。這些例句都直陳了人類對飲食質(zhì)量的不懈追求。

再如“海味藏金柜，佳饈啟玉櫥”“庖中多鮮味，廚內(nèi)冒異香”“日制聲香味，時炮山聲鮮”這些例句均以出神入化的描寫手法取勝。作者運用了平仄有韻的語言，夸張的手法，描寫了農(nóng)村富豪家庭的廚藝活動或菜肴色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，謳歌了農(nóng)家怡然自樂的生活情調(diào)及積極進取的精神風(fēng)貌。

5 結(jié)語

在數(shù)百年歷史中，菜廚小斗方忠實地記錄了浙中百姓的飲食習(xí)尚、倫理道德取向和人生理想，達(dá)到了思想內(nèi)容上不斷創(chuàng)新、語言藝術(shù)上爐火純青的境界，翰墨文采相得益彰，溢彩流芳，具有很高的文化價值。

隨著歲月的流逝，生活方式的變革，盡管廚門小斗方帶有濃厚的中華傳統(tǒng)文化色彩，但自上世紀(jì)八十年代開始，流播區(qū)域萎縮至農(nóng)村，生命力日益減弱，如今不論城鄉(xiāng)均已難覓蹤影。這種傳統(tǒng)風(fēng)俗傳承乏力、難以為繼的問題已引起民俗界人士的擔(dān)憂。筆者認(rèn)為，即使是現(xiàn)代廚具，也依然有沿襲雅事、貼上斗方的必要，就是貼大斗方也不妨，照樣可以張揚喜慶意蘊，循古訓(xùn)，賦新義。基于搶救菜廚小斗方習(xí)俗，促進中華飲食文化發(fā)揚光大的目的，這種“行為裝飾”活動值得推而廣之。

［1］十三經(jīng)注疏［M］.阮元.校.上海:上海古籍出版社，1993.

［2］程頤，鄭汝諧.伊川易傳 易翼傳［M］.上海:上海古籍出版社，1990.

Abstract:This paper conducts a literary and artistic analysis of Cai Chu Dou Fang of Dongyang Zhejiang and then points out its four fundamental features:its language reflects the shared taste and aesthetics of China;it has vivid and imaginative connotations;it comprises both life and morals;it exaggerates to achieve better artistic effects.

Key words:Cai Chu Dou Fang;culinary culture;Zhejiang

On Reflection of Culinary Culture in Cai Chu Dou Fang of Central Zhejiang

DU Xiao-bo
(Dongyang City Medicine Co.Ltd.，Dongyang 322100，Zhejiang，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0024－02

杜曉波(1969—)，男，浙江東陽人，浙江省東陽市醫(yī)藥藥材有限公司文秘、浙江省民間文藝家協(xié)會會員，主要從事浙中地域原生態(tài)民俗研究。