潘雅燕孫克奎

(1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127;2.黃山學院旅游學院，安徽 黃山 245000)

焙烤米粉關鍵工藝研究

潘雅燕1孫克奎2

(1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127;2.黃山學院旅游學院，安徽 黃山 245000)

本試驗以大米為原料，對米粉焙烤過程中影響感官品質的關鍵工藝進行研究，在單因素試驗基礎上，進行L9(34)正交試驗，利用層次分析法建立對焙烤米粉感官評價的綜合指標。通過感官評分確定米粉加工最佳工藝參數(shù)為:沖淋時間60s，焙烤溫度140℃，焙烤時間12min，該工藝條件下制得的米粉，成糊后米香濃郁，色澤淺黃，濃稠適口。

米粉;焙烤;工藝優(yōu)化;感官評價

炒米粉是我國傳統(tǒng)方便食品，食用歷史悠久，目前，我國米粉生產企業(yè)較少，產品面向的消費群體主要為嬰幼兒。［1］針對普通大眾的風味米粉極少，因而米粉類方便食品在今后的方便食品中極具開發(fā)潛力。民間傳統(tǒng)焙炒方式制得的米粉以其獨有的濃郁米香一直深受大眾喜愛，但傳統(tǒng)炒制工藝人為因素影響大，加工設備簡陋，限制了其工業(yè)化生產。為了方便工業(yè)化較大規(guī)模生產米粉類方便食品，本試驗采用焙烤方式，對大米進行加工，對制作工藝中影響較大的沖淋時間、焙烤溫度、焙烤時間三個關鍵因素進行研究，以期獲得較佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

大米:粳米，江蘇泰州產;

電烤爐(SM－503+3S):新麥機械(無錫)有限公司;

電子天平(BS224S):賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;

高速多功能粉碎機(JP－250A型):上海市久品工貿有限公司;

不銹鋼漏盆;標準60目篩。

1.2 米粉制作工藝流程

大米→沖淋→瀝干水分→焙烤→冷卻至室溫→粉碎→過篩→成品→沖泡→感官評價

1.3 方法

1.3.1 沖淋時間對米粉感官品質的影響

在米粉加工過程中，大米的沖淋時間直接影響米粉的清潔度、色澤和風味等。每次稱取100g大米于漏盆中，分別在自來水下沖淋0s、20s、40s、60s、80s，瀝干水分后在120℃烤箱中烘烤10min，冷卻，粉碎，過 60目篩，稱取 2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調勻，分析米粉感官變化。

1.3.2 焙烤溫度對米粉感官品質的影響

每次稱取100g大米于漏盆中，在自來水下沖淋20s，瀝干水分后，分別于 80℃、100℃、120℃、140℃、160℃烤箱中烤制10min，冷卻，粉碎，過60目篩，稱取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調勻，分析米粉感官變化。

1.3.3 焙烤時間對米粉感官品質的影響

每次稱取100g大米于漏盆中，在自來水下沖淋20s，瀝干水分后于120℃烤箱中分別烤制9min、10min、11min、12min、13min，冷卻，粉碎，過60目篩，稱取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調勻，分析米粉感官變化。

1.4 感官評價

1.4.1 層次分析法確定權重

各取2g米粉，加入8mL90℃左右熱水，調勻，由10位專業(yè)人士，男女各半組成評定小組通過觀、嗅、嘗對米粉的色澤、風味、口感三個方面進行評價，對三個評價指標采用兩兩對比法(AHP)確定評價指標的權重分配，根據(jù)心理學家的研究，對食品的感覺評價引入1～9的標度，根據(jù)AHP1～9標度比率，得到各指標的量化判斷矩陣，并計算出矩陣的特征向量，將特征向量標準化，即得各評價指標的權重值(W)，［2－3］見表1。

表1 權重對比表

米粉的感官質量指標權重W分別是:色澤為0.140、風味為0.333、口感為0.528，由此可知風味和口感對焙烤米粉的感官質量影響相對較大。

1.4.2 感官評價綜合指標

運用模糊數(shù)學法對各評委的評判值進行評判，以每項評語論域評委人數(shù)除以評委總人數(shù)得到模糊矩陣(R)，選加權平均型數(shù)學模型M(·，+)，得出相應的模糊綜合評判結果(向量Y)，再用函數(shù)法球的實驗結果的綜合感官指標值f。設焙烤米粉的指標評語論域為U，評語論域為V，評價權重為 W。［4－6］

U=色澤，風味，口感;V=95，85，75，65

式中:hj代表第j個評語論域對應的系數(shù);n為評判指標的權重個數(shù)(n=3);f是以為權求hj的平均值。

2 結果與討論

2.1 沖淋時間對米粉品質的影響

以10位評委對單因素沖淋2號的感官評價為例，建立模糊關系矩陣:

再用“函數(shù)法”來定義f，即

同理由此方法得出其他單因素及正交試驗的感官評分。

結果表明，沖淋時間越久，米粉的色澤越淺白，風味越平淡，口感滋味不足，未經沖淋制得的米粉，色澤較黃，但略有異味，當沖淋時間為20s時，制得的米粉色澤黃，米香濃郁，口感濃稠適口(見表2)。

表2 不同沖淋時間下米粉的感官評分

2.2 焙烤溫度對米粉品質的影響

結果表明，當焙烤溫度較低時，米粉色澤淺白、風味淡，米粉難成糊，質地稀薄，有夾生感;120℃及140℃左右，米粉品質較高，當溫度達到160℃時，米粉色澤略焦黃，伴有輕微焦糊味，口感雖濃稠適中但回味差，有焦糊味(見表3)。

表3 不同焙烤溫度下米粉的感官評分

2.3 焙烤時間對米粉品質的影響

結果表明，當焙烤時間為9min時，得分最低，此條件下米粉色澤淺白，風味平淡，略有夾生，成糊性差，質地較稀薄，得分較低;當焙烤時間為13min時，米粉色澤焦黃，有輕微的焦糊味，得分偏低，當焙烤時間為12min時，米粉品質最佳，感官評分最高(見表4)。

表4 不同焙烤時間下米粉的感官評分

2.4 正交試驗

在單因素的基礎上，大米100g的條件下，確定以沖淋時間、焙烤溫度、焙烤時間三個因素進行正交實驗(見表5)。

表5 正交試驗因素水平

從正交試驗和極差分析(見表6)可知，各因素對感官評價的影響順序為B＞C＞A，即影響焙烤米粉品質的主要因素為焙烤溫度，其次是焙烤時間，最后是沖淋時間。在試驗范圍內，最佳組合為A3B3C3，即沖淋時間60s、焙烤溫度140℃、焙烤時間12min。

表6 L9(34)正交實驗結果及極差分析

2.5 最佳工藝的驗證試驗

按正交試驗確定的最佳工藝條件:對于100g大米，沖淋時間為60s，焙烤溫度140℃、焙烤時間12min，制得米粉的感官評分見表7。

表7 正交試驗結果驗證

由表7可知，按最佳工藝制得的米粉感官得分略高于正交試驗結果中的較優(yōu)組A1B3C3，結果表明，正交試驗得出的最優(yōu)組合是符合實際的。

3 結論

試驗結果表明，焙烤米粉的最佳加工工藝為:大米100g，沖淋60s，于140℃條件下，焙烤12min，在此條件下加工成的米粉干香誘人，成糊后色澤淺黃、米香濃郁、口感濃稠適口。極差分析表明，各因素對米粉感官品質影響的順序依次為:焙烤溫度＞焙烤時間＞沖淋時間。焙烤米粉工藝較大程度地呈現(xiàn)了大米的濃郁米香，通過對焙烤米粉工藝進行優(yōu)化，以期為米粉類速食食品的傳承與創(chuàng)新提供試驗基礎。

［1］景明，馬麗艷，溫鵬飛.食品營養(yǎng)強化技術［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2006.

［2］楊銘鐸，張春梅，等.番茄水煮烹調工藝的研究:層次分析法的應用［J］.食品科學，2005，26(11):169－173.

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Abstract:This paper studies the key technology in rice flour baking and attempts to establish comprehensive indexes by means of single-factor experiment，L9(34)orthogonal experiment and AHP.The study suggests that，in order to produce aromatic rice flour pleasing to the eye and the mouth，the optimal rinsing time is 60 seconds，the optimal baking temperature is 140℃ and the optimal baking time is 12 minutes.

Key words:rice flour;baking;technology optimization;sensory evaluation

The Key Factors in Rice Flour Baking

PAN Ya-yan1SUN Ke-kui2
(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China;2.Tourism School，Huangshan College，Huangshan 245000，Anhui，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0034－03

潘雅燕(1987—)，女，安徽黃山人，揚州大學旅游烹飪學院2010級碩士研究生，主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學研究。

孫克奎(1978—)，男，江蘇連云港人，黃山學院旅游學院講師，主要從事烹飪工藝研究。