憑孔數(shù)就能判斷其口感，如“7孔蓮藕粉糯，9孔蓮藕脆甜”等。事實果真如此嗎？不靠譜。蓮藕的孔數(shù)與口感并無直接關(guān)系，孔是蓮藕的通氣組織，數(shù)量多少無規(guī)可循。據(jù)統(tǒng)計，我國培育的200多個蓮藕品種，而同類品種有的7孔、9孔、11孔，甚至更多孔的，口感并無區(qū)別。蓮藕口感取決于蓮藕的品種及生長階段，一般采收越晚，口感相對越粉糯?？煞譃槿悾浩湟?，口感粉糯、淀粉含量高、黏度強的適合煲湯，制作藕粉和桂花糯米藕等，常見品種為鄂蓮5號；其二，口感甜脆、淀粉含量及黏度低的，適合涼

晚期蔬菜橫著切，口感會更好。比如黃瓜，并不是所有的黃瓜都適合切成圓片，初期的黃瓜如果切成圓片，吃起來會有苦味，因為初期的纖維很嫩，一旦被切斷，會分泌澀水。所以，初期的黃瓜豎著切，才能有水嫩的口感。豎著切的時候用刀尖輕輕劃即可，不容易拉傷纖維，減少澀感。特別注意，綠葉菜最“怕”金屬，它們會和菜刀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生澀味，所以綠葉菜最好不要用刀切，用手擇或者手撕綠葉菜，口感更好。摘自《健康時報》

中，如何才能挑中口感令你滿意的那一個呢？快和田恬一起向奶奶學(xué)習(xí)挑西瓜的小妙招吧！Its a hot and humid（潮濕的） summer day. Why not eat a watermelon？ Tian Tian thinks that watermelons are the best fruit for summer. But she has a problem. She doesnt know how to pick a sweet wat

本文從竹筍風(fēng)味、口感方面綜述了竹筍食味品質(zhì)評價指標(biāo)，總結(jié)了當(dāng)前提升竹筍食味品質(zhì)的兩大技術(shù)——覆蓋與施肥，并展望了今后竹筍食味品質(zhì)研究發(fā)展趨勢，為高品質(zhì)竹筍生產(chǎn)提供參考。關(guān)鍵詞 竹筍；風(fēng)味；口感；提升技術(shù)中圖分類號 S795? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2023）04-0128-041 竹筍食味品質(zhì)評價指標(biāo)——風(fēng)味竹筍的味道主要包括甜味、酸味、鮮味、芳香味等方面[1]。決定竹筍甜味的主要物質(zhì)是竹筍總糖中可溶性還原糖和甜味氨基酸含量，決定竹

烹飪;蒸制技法;口感Steamed Techniques and Optimization Measures in Chinese CookingLI Maju， ZHANG Qian*（Sichuan Tourism University， Chengdu 610110， China）Abstract： With the rapid development of social economy， China’s cooking technology is

同時，但是呈現(xiàn)的口感酸度卻大不一樣；或者當(dāng)兩款飲料的TA（Total acid，總滴定酸）含量相同時，所呈現(xiàn)的口感酸度有時也會表現(xiàn)出明顯不同。這是由于在果汁飲料成分中，由于存在人為或天然緩沖系統(tǒng)，造成這種pH值、TA和酸感度不一致的普遍現(xiàn)象。因此，單用pH或TA指標(biāo)，也不能客觀地評價一款飲料的實際酸度口感。因此，本文把這種人體舌頭對酸味刺激的感覺程度定名為“酸感豐度”（ASL，Acid sense level），并通過感官評價幾種不同飲料產(chǎn)品，分析pH值、

蔬菜紙苦味減弱，口感較好;加入2%的淀粉，打漿時間在5～10 min成紙性較好，厚薄均勻。關(guān)鍵詞 蒲公英;蔬菜紙;加工技術(shù);成紙性;色澤;口感中圖分類號：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.16.014野菜有著諸多營養(yǎng)價值和保健作用[1-3]，有些野菜還帶有特殊的香味，再加上多生長在遠(yuǎn)離人居環(huán)境和工廠的地區(qū)，幾乎無污染，因而受到越來越多人的喜愛，被推崇為綠色食品[2-3]。目前，野菜加工品還僅限

果凍憑借著爽滑的口感在零食界打下了一片天地，廣受“吃貨”朋友們歡迎。在超市貨架上經(jīng)常能看到蒟蒻（jǔ ruò）和果凍放在一起售賣，并且口感相似，不禁讓人心生疑惑：蒟蒻和果凍是同一種東西嗎？蒟蒻又是什么？蒟蒻其實就是我們熟悉的魔芋，又名蒟頭、鬼頭、鬼芋。李時珍在《本草綱目》中記載：出蜀中，絕州亦有之，呼為鬼頭，閩中人亦種之，宜樹蔭下掘坑種類植。據(jù)《竹溪縣志》記載，本縣種植始于明成化年間，已有500多年歷史。作為口感非常有嚼勁的植物，蒟蒻偏堿性，但生的蒟蒻帶有

飯食味計;外觀;口感;食味中圖分類號 S511 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）16-0057-03中國是全世界水稻產(chǎn)量最多的國家，大部分地區(qū)人民以大米為主食。根據(jù)調(diào)查，消費者購買大米時主要考慮“食味”者占比45%、“品種”者占比16%、“價格”者占比11%、“無公害”者占比6%，“產(chǎn)地”者占比5%、其他9%。顯然，“食味”已不僅成為目前育種者關(guān)注的焦點，也是市場銷售的決定性因素之一[1]?！笆澄丁边@一品質(zhì)，簡而言之，就是米飯是否好

溫烹飪;牦牛肉;口感;單因素試驗牦牛肉的多不飽和脂肪酸含量豐富，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，安全無污染，有極高的營養(yǎng)和商業(yè)價值，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多為水煮和自然風(fēng)干[3]，加工后存在肉質(zhì)老化、嫩度降低等問題。為了提升和加強牦牛肉肉質(zhì)口感和產(chǎn)業(yè)化研究，本文利用四川省寶興縣牦牛養(yǎng)殖合作社的相關(guān)資源，使用真空恒溫烹飪技術(shù)進(jìn)行烹飪。為了讓肉類原料在加熱過程中盡可能的保持水分，利用真空包裝機，將定量食材腌制入味，分別放入真

但影響著葡萄酒的口感，甚至還會造成食品安全問題。本文將立足于實際，結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)環(huán)境，對葡萄酒生產(chǎn)中的食品安全問題及其品質(zhì)的提升進(jìn)行重點研究與分析。關(guān)鍵詞：葡萄酒;食品安全;生產(chǎn);品質(zhì);口感Abstract：With the economic and social development and the improvement of peoples living standards， people have higher requirements for

討水硬度的高低對口感及人體健康的影響。并對濟(jì)南市部分地區(qū)的用水進(jìn)行了硬度的檢測。關(guān)鍵詞：水硬度;口感;健康水是萬物之源、萬物之本，人類的生活處處都離不開水。水是除了食物補充能量的另外一條重要的途徑。家庭、工業(yè)的用水量每年都日益的增高，水的質(zhì)量同時也在被人們?nèi)找嬷匾暋Ｆ渲?，水硬度便是衡量水質(zhì)的一個重要方法[1]。一、水硬度對口感及健康的影響水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽和鎂鹽含量的多少。鈣鎂離子的總合相當(dāng)于10毫克氯化鈣，稱之為1度。通常又根

中藥 超聲波 口感 抑菌中圖分類號：TQ658.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A1漱口水的種類根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以從不同的角度對漱口水進(jìn)行分類。1.1根據(jù)主要原料分類1.1.1化工原料漱口水現(xiàn)在市面上絕大多數(shù)漱口水都是這種類型的。此類漱口水多用甘油、山梨醇、乙醇、檸檬酸等化工原料為主要配方進(jìn)行制作，已經(jīng)被大多數(shù)使用者接受。1.1.2天然成分漱口水最近幾年新興起來的以中草藥提取物為天然原材料為主要配方的漱口水，大多使用金銀花，野菊花，白芷，細(xì)辛等常見的中草藥。這類漱口

黃色。在果實各項口感指標(biāo)方面，‘百蜜系列和‘蜜本南瓜均總體表現(xiàn)較好。在營養(yǎng)成分方面，‘興蔬大果的氨基酸和還原糖含量較高，分別為64.64 mg·100 g-1、4.75 g·100 g-1;總糖含量最高的為‘蜜本南瓜，高達(dá)10.29 g·100 g-1;相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，單瓜質(zhì)量與橫徑呈極顯著正相關(guān)，與肉厚呈顯著正相關(guān)，與TSS呈顯著負(fù)相關(guān);橫徑與肉厚呈極顯著正相關(guān);果形指數(shù)與肉厚呈顯著負(fù)相關(guān);氨基酸與總糖呈顯著負(fù)相關(guān)。在南瓜果實微量元素中，K含量最高，為1

溶性固形物含量、口感等綜合指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果表明，星研七號耐低溫弱光性強，適宜溫室或大棚多膜覆蓋栽培;華欣2號和美佳大中棚生產(chǎn)的綜合指標(biāo)優(yōu)于其他品種，適宜大中棚種植;美勝小拱棚栽培中表現(xiàn)出抗枯萎病、高產(chǎn)等優(yōu)勢，適宜小拱棚栽培。篩選出的4個系列品種優(yōu)質(zhì)抗病、耐裂，滿足了河北地區(qū)西瓜周年生產(chǎn)需求。關(guān)鍵詞 中果型西瓜;果實性狀;口感;產(chǎn)量;河北地區(qū)中圖分類號 S651文獻(xiàn)標(biāo)識碼文章編號 1007-5739（2019）08-0059-02近年來，河北省西瓜種植面積

te)及感覺到的口感(mouthfeel)[1]。香氣、口味是由一種或幾種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)刺激嗅覺傳感器或味覺傳感器產(chǎn)生。口感是啤酒與口腔、牙齒、牙齦等的接觸感覺，由觸覺傳感器產(chǎn)生，受物質(zhì)本身及物質(zhì)間交互作用的影響，是一種綜合感覺[2]。據(jù)《中國啤酒品牌口碑研究報告(2013)》報道，啤酒風(fēng)味、口感和性價比是影響消費者選擇的主要依據(jù)，因此口感是消費者關(guān)注的重要質(zhì)量參數(shù)之一。但由于口感是啤酒的綜合感覺，感官描述模糊、受主觀影響較大，且影響因素多且復(fù)雜，相關(guān)研究進(jìn)

面點制作；創(chuàng)新；口感；飲食習(xí)慣一直以來，中式面點制作在國內(nèi)的食品烹飪中占據(jù)著極其重要的地位，所以需要創(chuàng)新中式面點制作技術(shù)，才能夠讓其在國際舞臺上發(fā)光發(fā)亮。然而，在中式面點的發(fā)展進(jìn)程中，同樣面臨著一些制作問題。本文通過分析中式面點主要類型制作存在的問題，具體論述中式面點的造型制作，提出中式面點制作的規(guī)范方法，希望能夠有效提升中式面點制作的水平。隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平在不斷提升的同時，對飲食的要求也越來越高。1餅類餅是我國最常見也最受人們喜愛的面點

營養(yǎng)作用、有良好口感和味感的品種才能作為烹飪食材。烹飪食材風(fēng)味各異，具備良好的口感和味感是食材風(fēng)味的決定性因素，是成為高級食材的關(guān)鍵性因素。【關(guān)鍵詞】食材；味感；口感烹飪技法花樣繁多，菜肴風(fēng)味各異，決定菜肴風(fēng)味的要素是食材自身的風(fēng)味和烹飪技法等。食材的可食性側(cè)重于安全性、營養(yǎng)性，風(fēng)味性取決于食材的口感和味感。一、食材的安全性《食品安全法》明確，安全性就是指食品無毒無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。因此，某些受到化學(xué)污染或微生物浸染而變質(zhì)的

為什么自己炒的肉口感發(fā)柴還粘鍋？其實，掌握3點就可改變。1.肉切完先用鹽抓拌，放料酒去腥，再放適量蛋清抓勻。蛋清別放太多，否則炒出的肉很不好看。2.放完所有調(diào)料后，一定得淋一點植物油拌勻，不僅可減少粘鍋，還可以鎖住肉里的水分，確保在炒制時不流失，這樣口感自然好。3.用鐵鍋炒肉時，可先把鐵鍋燒熱至冒煙，再倒入油，并立即放肉，這時，油的溫度剛好適合炒肉片、肉絲，且不會粘鍋。endprint

為什么自己炒的肉口感發(fā)柴還粘鍋？其實，掌握3點就可改變。1.肉切完先用鹽抓拌，放料酒去腥，再放適量蛋清抓勻。蛋清別放太多，否則炒出的肉很不好看。2.放完所有調(diào)料后，一定得淋一點植物油拌勻，不僅可減少粘鍋，還可以鎖住肉里的水分，確保在炒制時不流失，這樣口感自然好。3.用鐵鍋炒肉時，可先把鐵鍋燒熱至冒煙，再倒入油，并立即放肉，這時，油的溫度剛好適合炒肉片、肉絲，且不會粘鍋。endprint

時候買回家的蓮藕口感特清脆，但有時候卻很面，炒出來一點兒都不好吃，軟綿綿的。這是為什么呢？原因很簡單，因為品種不一樣。下面，就教教您怎么區(qū)分蓮藕的口感。1.口感脆脆的，叫“白花藕”。特點是：表皮白，肉質(zhì)也白，外形細(xì)長，水分多，9個孔，適合涼拌或炒著吃。2.口感綿軟的，叫“紅花藕”。特點是：表皮有點兒黃，肉質(zhì)也發(fā)黃，外表有麻點兒，形狀不長，有點粗，7個孔，適合煲湯或者熬粥。我這么一說，大家就都明白了吧？不管是“白花藕”還是“紅花藕”，挑選的時候要注意以下幾點

為什么自己炒的肉口感發(fā)柴還粘鍋？其實，掌握三點就可改變。1.肉切完先用鹽抓拌，放料酒去腥，再放適量蛋清抓勻。蛋清別放太多，否則炒出的肉很不好看。2.放完所有調(diào)料后，一定得淋一點植物油拌勻，不僅可減少粘鍋，還可以鎖住肉里的水分，確保在炒制時不流失，這樣口感自然好。3.用鐵鍋炒肉時，可先把鐵鍋燒熱至冒煙，再倒入油，并立即放肉，這時，油的溫度剛好適合炒肉片、肉絲，且不會粘鍋。摘自《中老年健康》2017年第6期

現(xiàn)凝塊嫩軟易碎、口感粗糙、黏糊不爽口、乳清析出過多等問題，限制了其市場發(fā)展。在不改變產(chǎn)品配方和其他生產(chǎn)工序的條件下，改變凝固型酸乳生產(chǎn)工藝中的均質(zhì)工序，即在灌裝工序前再加1道均質(zhì)工序，采用與第1次均質(zhì)工序不同的均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度，可以很好地改善產(chǎn)品組織狀態(tài)和口感，大幅降低產(chǎn)品次品率。關(guān)鍵詞：凝固型酸乳；均質(zhì)；改進(jìn)；組織狀態(tài)；口感中圖分類號： TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2016）07-0312-02凝固型酸乳是先灌裝、

是分析、判斷水的口感嘗試實驗結(jié)論的穩(wěn)定性，及其受主觀心理因素影響的程度。盲測法主要分為單盲測試和雙盲測試兩種方法。如果盲測僅限受試者的為單盲法，即只有研究者知道具體內(nèi)容而受試者不知，因而可避免來自受試者主觀因素的偏差；如果盲測既針對受試者，也針對研究者的，則為雙盲法[1,2]。本實驗研究擬采用單盲測試法，實驗的測試者是知道實驗具體內(nèi)容的。研究的基本思路：讓受測者在非盲、單盲(無心理暗示)和單盲(施加心理暗示)3種情形下分別對水樣品進(jìn)行口感嘗試，然后研究者對

這是普通栽培法。口感：4～5度糖度?，F(xiàn)在沈陽，大慶都是這種栽培法。2　搶早收獲型（初期產(chǎn)量型，無口感）密度大，畝栽培6000株，即行距100厘米，株距10厘米。坐果以后大肥大水，先大肥坐果困難，注意！初期產(chǎn)量高，一株一穗果就可以1.5～2.0公斤，最多可以收兩穗果。這種方法適合東北春季搶早，三四穗果便宜，倒茬時間不夠的情況下采用。河南，山東，河北等地秋茬TY病害嚴(yán)重，可以采取這種方法，最多收獲兩穗果，后期感染病也不必防治，省工，保收。避免果實軟，好解決，控

然蘇打水“美味”口感的成因楊東霞 齊平 張宏緒（ 哈爾濱市綠巖水研究所，黑龍江 哈爾濱 150076）從無機影響因子、綜合指標(biāo)、水分子簇及“可口”角度對世罕泉天然蘇打水的美味口感進(jìn)行了分析，闡述了其美味口感的成因。世罕泉天然蘇打水 口感口感是評價飲水質(zhì)量綜合指標(biāo)，它直接影響對飲用水的接受程度。目前涉及飲用水口感的研究報告很少。本文詳細(xì)探討了世罕泉天然蘇打水的美味口感的成因。一、世罕泉天然蘇打水中無機影響因子與口感水中無機因子是影響飲用水口感的重要因素，現(xiàn)從

量有較大變化，其口感也會發(fā)生較大的改變。關(guān)鍵詞水果；儲藏；營養(yǎng)物質(zhì)；口感中圖分類號S609+.3作者簡介李元亭(1965- )，男，山東萊蕪人，副教授，從事化學(xué)及食品分析與檢驗教學(xué)和研究工作。收稿日期2015-06-01A Comparative Study of Nutrient Content in Several Fruits before and after StorageLI Yuan-ting, LI Gui-yun, HUANG Yong-h

非常廣泛[1]。口感淀粉即為變性淀粉中的一種。乳酸飲料[2]是以鮮乳、復(fù)原乳為主要原料，添加甜味劑、穩(wěn)定劑、酸等輔助配料調(diào)配而得的一種含乳飲料。由于酸性乳飲料的pH值低于酪蛋白的等電點，需要加入穩(wěn)定劑以保護(hù)酪蛋白的穩(wěn)定性[3]。因此改善粘稠度、穩(wěn)定性和口感成為各乳酸飲料生產(chǎn)廠家所追求的目標(biāo)。本文分析對比了國產(chǎn)口感淀粉和國外口感淀粉的主要特性，同時研究了口感淀粉在乳酸飲料中的應(yīng)用。并通過測試添加一定量口感淀粉的乳酸飲料的粘度、流變特性和穩(wěn)定性等數(shù)據(jù)，來分析對

不同大豆品種豆?jié){口感的研究*姜玉久，王繼亮，蔣紅鑫，王德亮，楊丹霞 （黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所，佳木斯黑龍江154007）摘要：通過對供試材料的研究結(jié)果表明：不同大豆品種的出漿量和出渣量是不同的，且兩者呈極顯著負(fù)相關(guān)。出漿量與籽粒的大小、蛋白質(zhì)、脂肪、不溶性膳食纖維含量相關(guān)不顯著。豆?jié){的口感與出漿量和籽粒蛋白質(zhì)、脂肪含量關(guān)系不顯著。不同品種后代間豆?jié){的部分感官指標(biāo)存在差異。墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豐18、墾豐20可作為選育豆?jié){用大豆品種的

豐富低度葡萄酒的口感。該項目由CSU和阿德萊德大學(xué)（University of Adelaide）合作，并獲得了澳大利亞葡萄與葡萄酒局（AustralianGrape and Wine Authority）的竭力支持。國家葡萄酒和葡萄產(chǎn)業(yè)中心主席羅科隆戈博士（Dr Rocco Longo）表示一直以來低度葡萄酒因口感平淡而名聲不佳，因而希望通過將不同時間收獲的數(shù)量相異的葡萄混合起來的方式使酒精度低于9%的葡萄酒能夠具有豐富的口感。隆戈還表示“如果我們能為消

裝飾美化 色澤 口感 營養(yǎng)一、現(xiàn)代飲食文化隨著社會的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)以及人際之間、地區(qū)之間交往空間的縮短，人們對飲食方面的講究豐富了，要求也高了。在我國烹飪行業(yè)中，對菜品技藝講究及運用日益廣泛，并在餐飲文化中占有一席之地。菜品裝飾美化就是利用菜肴主料以外的物料，通過一定的加工附著于菜肴旁或其表面上，對菜肴色澤、形態(tài)等方面進(jìn)行美化裝點得一種技法，是一種美化菜肴的輔助手段。它的裝飾手法形式多樣，通常也叫“圍邊”，也叫“菜肴美化藝術(shù)”。裝飾是人們對美食的一種追求

：脆皮糊；脆度；口感；香味；營養(yǎng)價值掛糊是菜肴烹調(diào)前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，是烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，按菜肴特點的要求，將整個或改刀的原料用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調(diào)輔助手段[1]。通過掛糊，一方面可以保持原料中的水分和鮮味；另一方面可以保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。通常粉糊的原料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、泡打粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結(jié)構(gòu)及性

水意味著不僅要求口感好，而且安全無害。水的口感很大程度上是由溶解在水中的成分決定的。對金州區(qū)生活飲用水水質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查，認(rèn)為目前該區(qū)城市生活飲用水符合國家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，可以滿足人們的生活需要。關(guān)鍵詞生活飲用水；水質(zhì)；口感；安全；遼寧大連；金州區(qū)中圖分類號X824文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號 1007-5739(2009)01-0300-02水味道如何，往往是人對水的最初感覺，不同地區(qū)不同的人對水味的評價不盡相同。水溫也是決定水是否好喝的重要因素之一，當(dāng)水溫在20℃左右時