陸建忠 張亞靜 沈超群

摘要：通過開展米飯食味計(jì)與人工評鑒稻米食味品質(zhì)比較試驗(yàn)，結(jié)果表明，在當(dāng)年的水稻種植條件與加工儲藏條件下，采用2種評價(jià)方法，浦優(yōu)901和浦優(yōu)902食味品質(zhì)均排在倒數(shù)第2位，食味相對較差;松香粳1018、松香粳1855和滬軟1212均名列前5位，食味相對較好;長粒形丙709和上師大19外觀品質(zhì)優(yōu)，可獲消費(fèi)者的青睞。

關(guān)鍵詞：米飯食味計(jì);外觀;口感;食味

中圖分類號 S511 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）16-0057-03

中國是全世界水稻產(chǎn)量最多的國家，大部分地區(qū)人民以大米為主食。根據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者購買大米時(shí)主要考慮“食味”者占比45%、“品種”者占比16%、“價(jià)格”者占比11%、“無公害”者占比6%，“產(chǎn)地”者占比5%、其他9%。顯然，“食味”已不僅成為目前育種者關(guān)注的焦點(diǎn)，也是市場銷售的決定性因素之一[1]?！笆澄丁边@一品質(zhì)，簡而言之，就是米飯是否好吃，不單單能使人們在感官上享受到愉快，而且也直接影響到米飯的消化和吸收[2]。對優(yōu)質(zhì)稻米品種進(jìn)行食味質(zhì)量鑒評，篩選出稻米品質(zhì)較好的水稻品種，可以為水稻的生產(chǎn)、銷售、流通提供重要參考[3]。

本次稻米食味品質(zhì)評鑒活動(dòng)，分別運(yùn)用儀器評價(jià)法和人工評價(jià)法，并對其進(jìn)行了比較。STA1B米飯食味計(jì)由日本佐竹公司生產(chǎn)，具有樣品不需預(yù)處理、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。人工評鑒由13位專業(yè)評審員在現(xiàn)場評鑒，具有簡單、可靠、直接、易操作等特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1材料 參評水稻品種有銀香38、南粳46、滬軟1212、崇香軟粳、滬香軟450、丙709（長粒形）、松香粳1018、上師大19（長粒形）、武香粳968、浦優(yōu)902、松香粳1855、浦優(yōu)901，共12個(gè)樣品。所有稻米樣品均符合國家三級標(biāo)準(zhǔn)加工要求。

1.2 樣品制備方法 每個(gè)試樣稱取1.0kg，淘洗3次，瀝干水后倒入對應(yīng)編號的電飯煲內(nèi)（使用相同廠家生產(chǎn)的同一型號電飯煲）。按照最適米水比例和浸泡時(shí)間加水浸泡與蒸煮，待試樣蒸煮完成開關(guān)跳閘后，再燜20min;用調(diào)羹攪拌煮好的白米飯，首先從鍋的邊緣松動(dòng)，使飯與鍋壁分離，待多余的水蒸氣蒸發(fā)后蓋上鍋蓋，再燜10min;試樣制備完畢，趁熱品評（內(nèi)鍋周邊不取樣）。

1.3 人工評價(jià)方法

1.3.1 評價(jià)地點(diǎn) 評價(jià)始終在干凈衛(wèi)生、空氣流通、寬敞明亮、無異味的環(huán)境中進(jìn)行，且做飯、盛飯與品嘗隔離進(jìn)行。

1.3.2 評價(jià)人員 13位評價(jià)人員均通過一定的鑒定篩選，具備感官靈敏度高的特點(diǎn)，符合GB/T15682-2008中的評價(jià)員篩選要求。評審員在品嘗前1h內(nèi)不吃東西（可以喝水）、不吸煙，品鑒期間具備正常的生理狀態(tài)，不使用化妝品和其他有明顯氣味的用品。

1.3.3 評價(jià)指標(biāo) 米飯外觀：主要用視覺判定，觀察米粒的顏色、白度、光澤、有無黑斑、飽滿程度、脹裂和彎曲變形等。米飯口感：用觸覺和味覺判定，米粒入口后，邊嚼邊用舌頭、牙齒等各感覺器官品味米粒的香味、甜味，以及味道的純正性、持久性和濃淡;米飯細(xì)嚼時(shí)，感覺其有無嚼勁、黏附牙齒的程度;米飯咽下時(shí)，體會其通過喉嚨的滑潤感[4]。

1.4 米飯食味計(jì)評價(jià)方法

1.4.1 檢測儀器 扦樣人員蓬松地扦取每份白米飯?jiān)嚇?，送往?shí)驗(yàn)室，由檢測人員利用米飯食味計(jì)對白米飯食味值進(jìn)行檢定。試驗(yàn)中利用到了米飯食味計(jì)、米飯整形器、附屬成型圈和電子天平。米飯食味計(jì)是對成型為一定形狀的白米飯，通過可視光波段和近紅外光的透過和反射進(jìn)行分光測定，以光學(xué)原理測定白米飯的感官特性與綜合評定米飯好吃程度指標(biāo)——“食味值”的檢測裝置。

1.4.2 檢測方法 米飯食味計(jì)開啟預(yù)熱30min，黑白基準(zhǔn)板進(jìn)行校正后等待工作。稱取8g白米飯放入附屬成型圈上輕輕按壓使其都在圈內(nèi)，將成型圈置于整形器正中間，將整形器的手柄壓至最下方，保持10s，取出并將其反轉(zhuǎn)繼續(xù)壓10s，白米飯整形完成。將成型好待測的白米飯?jiān)嚇臃湃朊罪埵澄队?jì)的測定凹槽進(jìn)行檢測，每個(gè)附屬成型圈進(jìn)行正反二次測定，以上操作為一個(gè)重復(fù)。每個(gè)水稻品種樣品做3個(gè)重復(fù)，共計(jì)獲得6個(gè)口感數(shù)據(jù)、6個(gè)外觀數(shù)據(jù)和6個(gè)食味值數(shù)據(jù)。最后在米飯食味計(jì)連接電腦的顯示器上讀出綜合評分，則為該樣品的食味值。

1.4.3 測定標(biāo)準(zhǔn) 外觀和口感評價(jià)是米飯食味計(jì)對白米飯?jiān)嚇舆M(jìn)行的光學(xué)評定，可對大米的特性和是否很好地進(jìn)行烹煮的評判，滿分均為10分，8.0分以上，好;8.0～7.0分，稍好;7.0～6.0分，一般;6.0～5.0分，稍差;5.0分以下，不好。食味值是米飯樣品通過米飯食味計(jì)得出的綜合評價(jià)值，是把白米飯的口感、外觀與官能試驗(yàn)評定相結(jié)合的綜合分?jǐn)?shù)，滿分100分。食味分?jǐn)?shù)80分以上，好;80～70分，稍好;70～60分，一般;60～50分，稍差;50分以下，不好。對米飯?jiān)嚇邮澄镀焚|(zhì)的最終結(jié)果需以食味值為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)排序。

2 結(jié)果與分析

2.1 人工評價(jià)對米飯樣品的評分 從13位現(xiàn)場評審人員評分結(jié)果看，口感的差異性不大，但食味值則隨著外觀分?jǐn)?shù)的下降而明顯下降。排在前3位水稻品種的口感分?jǐn)?shù)領(lǐng)先的優(yōu)勢不大，但外觀遠(yuǎn)超其他品種，且前2名丙709和上師大19均為長粒形稻米?？梢?，人工感官評價(jià)米飯食味品質(zhì)偏重于外觀質(zhì)量，長粒形大米在外觀上更易受人們青睞（見表1）。

2.2 米飯食味計(jì)對米飯樣品的測定結(jié)果 從米飯食味計(jì)測定結(jié)果可見（表2），檢測的12個(gè)優(yōu)質(zhì)水稻品種中在80分以上的有松香粳1018和南粳46，是食味值劃分中的好等級;在80～70分的有松香粳1855、滬軟1212、銀香38、滬香軟450、上師大19（長粒形）、崇香軟粳、丙709（長粒形）、武香粳968，是食味值劃分中的稍好等級;在70～60分的有浦優(yōu)901和浦優(yōu)902，是食味值劃分中的一般等級。從米飯食味計(jì)評價(jià)趨勢圖可見，各品種間外觀和口感都有一定的差異性，且2個(gè)指標(biāo)趨勢基本相同。整體上看，食味分?jǐn)?shù)隨著口感和外觀分?jǐn)?shù)的下降而下降。長粒形大米雖然在小指標(biāo)上都有優(yōu)勢，但最終結(jié)果是以食味值為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判（見表2）。

3 小結(jié)與討論

米飯的食味品質(zhì)受水稻品種本身、施肥、溫度、儲藏條件、稻米加工、大米含水量等因素的影響。在當(dāng)年的水稻種植條件與加工儲藏條件下，浦優(yōu)901和浦優(yōu)902在2種評價(jià)方法中食味品質(zhì)均排在倒數(shù)第2位，食味相對較差;松香粳1018、松香粳1855和滬軟1212均名列前5位，食味相對較好;長粒形大米丙709和上師大19具有外觀優(yōu)勢，可以此為賣點(diǎn)俘獲消費(fèi)者的青睞。

2018年，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織開展的首屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評會，上海農(nóng)科院選育的“滬軟1212”榮獲金獎(jiǎng)，該品種為全國10個(gè)金獎(jiǎng)品種中唯一來自南方地區(qū)的梗稻品種;2019年，全國第二屆優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評會上，上海松江農(nóng)技中心選育的“松香粳1018”榮獲粳稻組金獎(jiǎng)，與米飯食味計(jì)評價(jià)的結(jié)果一致，說明米飯食味計(jì)評定稻米食味質(zhì)量比較客觀。

本次評鑒試驗(yàn)，將人工評價(jià)和米飯食味計(jì)評價(jià)兩者進(jìn)行了比較，對稻米食味的評價(jià)方法進(jìn)行了有益探索。雖然使用的標(biāo)準(zhǔn)不一致，但趨勢基本一致，得出的名次可以進(jìn)行比較。但儀器與人工對大米食味評判顯然存在一定的差異。人工評判稻米食味品質(zhì)與口感差異不大，其評價(jià)值更偏重外觀，尤其是青睞長粒形稻米品種與外觀成正比。整體上，米飯食味計(jì)評定稻米食味質(zhì)量與外觀、口感都成正比，其結(jié)果客觀。

參考文獻(xiàn)

[1] 張小明.稻米食味評價(jià)的進(jìn)展[C]//中國作物學(xué)會.21世紀(jì)作物科技與生產(chǎn)發(fā)展學(xué)術(shù)討論會論文集.中同作物學(xué)會：中國作物學(xué)會，2002： 205-208.

[2] 李俊輝，朱智偉，謝黎虹.我國稻米食味品質(zhì)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國稻米，2008（02） ：8-12.

[3 ]蘇光輝，張洪偉，張麗娜，等.米飯食味檢測儀器評價(jià)優(yōu)質(zhì)稻米食味品質(zhì)[J].北方水稻，2019，49（04） ：34-35.

[4]杜興彬，李剛.上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)評價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)與應(yīng)用驗(yàn)證[J ].上海農(nóng)業(yè)科技，2020 （01）： 26-28.

（責(zé)編：張宏民）

作者簡介：陸建忠（1965- ），男，上海人，高級農(nóng)藝師，從事農(nóng)技推廣工作。 收稿日期：2020-06-30