呂 健 畢金峰 趙曉燕 劉 璇 丁媛媛

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.北京市農(nóng)林科學(xué)研究院蔬菜研究中心，北京 100097）

國內(nèi)外桃加工技術(shù)研究進展

呂 健1畢金峰1趙曉燕2劉 璇1丁媛媛1

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.北京市農(nóng)林科學(xué)研究院蔬菜研究中心，北京 100097）

綜述近年來國內(nèi)外桃加工技術(shù)的研究成果，主要涉及高新技術(shù)在桃加工、新型桃產(chǎn)品開發(fā)等方面的應(yīng)用，旨在為桃加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

桃；加工技術(shù)；高新技術(shù)；研究進展

桃（amygdalus persica linn）屬于薔薇科（rosaceae），李屬（prunus），原產(chǎn)于中國。桃被認為是零鈉、零脂肪、零膽固醇并且富含VA和VC的夏季水果［1］。中醫(yī)認為，桃肉味甘酸、性溫，有生津、活血、消積的作用，可解煩止渴、去暑祛熱、通二便，可預(yù)防便秘、肝脾腫大［2］。

1 中國桃加工現(xiàn)狀

中國桃產(chǎn)量和面積自1993年以來一直占世界第一位，截止至2010年，中國桃栽培面積已達719.4khm2，產(chǎn)量達到104萬t。然而，在桃專用品種選育、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量和市場營銷等方面，中國的桃產(chǎn)業(yè)明顯落后于發(fā)達國家。目前中國的桃加工量僅占原料總產(chǎn)量的13%，且產(chǎn)品形式相對比較單一。市場上常見的桃加工產(chǎn)品有桃汁、桃罐頭、桃干制品、糖制桃產(chǎn)品、桃酒、桃果醬等。

由于在桃果后熟期，會出現(xiàn)果實呼吸強度和乙烯含量降低、重量減輕，真菌污染以及感官品質(zhì)（硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、pH 值和顏色）降低等問題［3，4］，其采后壽命很短，即使在－0.5～0℃低溫條件下的貯藏期也只有2～4周。另外，目前中國桃加工業(yè)普遍存在工藝落后、技術(shù)含量低、產(chǎn)品精加工程度不夠、原料利用率及產(chǎn)品附加值低等問題。

2 桃加工技術(shù)研究進展

2.1 生物酶解法在桃加工中的應(yīng)用

2.1.1 酶法去皮在桃產(chǎn)品處理中的應(yīng)用 果蔬去皮是大多數(shù)果蔬加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)果蔬去皮大多采用化學(xué)去皮法、機械去皮法、蒸汽去皮法和冷凍去皮法［5］。雖然傳統(tǒng)去皮法各有優(yōu)勢，但常會導(dǎo)致果皮的過度損失，并會傷及果肉，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。近年來，酶法去皮已經(jīng)逐漸應(yīng)用于果蔬加工工藝中。

袁洪燕等［6，7］針對熱堿去皮法中存在的問題，通過試驗得到了酶解去皮的最優(yōu)工藝：果膠酶質(zhì)量濃度0.50g／L、酶解溫度45℃、時間40min、pH 3.5。在此條件下桃果可基本保持原有的感官特性，且去皮后的酶液可繼續(xù)使用，降低了對環(huán)境的污染。

Ikem Toker等［8］研究了Peelzym對桃皮的處理工藝，試驗結(jié)果表明，控制溫度41～46℃，時間為44～54min，pH為3.6～4.5，Peelzym流速為0.73～0.90cm3／100cm 即可達到很好的去皮效果。利用酶法去皮可以最大程度地保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量，并能夠在一定程度上降低熱處理溫度，減少工業(yè)廢棄物的產(chǎn)生。

2.1.2 生物酶解法在桃汁澄清工藝中的應(yīng)用 為了避免桃汁最終產(chǎn)品出現(xiàn)渾濁、沉積等現(xiàn)象，加工過程中一般都需進行澄清處理。工業(yè)上桃汁的澄清一般添加果膠酶、明膠、硅溶膠等來完成果膠的降解及非溶質(zhì)物質(zhì)的物理化學(xué)沉淀。

周紅等［9］將果膠酶活化處理后，添加到蟠桃汁中，40～50℃恒溫保持2h。試驗結(jié)果表明，果膠酶的最佳使用量為0.08%，如增加用量，可溶性固形物含量增加，而對澄清效果的提高不顯著，且成本加大。

2.2 穩(wěn)定性工藝研究在桃飲品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)果汁澄清通常采用酶法加助凝劑處理，操作復(fù)雜、周期長、費用高。針對這一問題，許暉等［10］以殼聚糖作為天然陽離子澄清劑探究殼聚糖澄清水蜜桃汁的工藝參數(shù)。試驗得出最適工藝條件為殼聚糖用量0.4g／L、溫度40℃、pH為4.5。李增新等［11］認為目前使用的殼聚糖澄清劑存在用量難以掌握、操作不易控制的缺點，而利用麥飯石負載殼聚糖制成穩(wěn)定的澄清劑，則更有利于水蜜桃汁的澄清。試驗得到的最佳工藝參數(shù)為殼聚糖－麥飯石添加量10g／L、作用時間40min、作用溫度30℃左右，水蜜桃汁的透光率可達到80%，且產(chǎn)生的濾泥廢料可用做動物飼料添加劑，減少環(huán)境污染。

Ibarz A等［12］利用吸附樹脂進行了桃汁脫色動力學(xué)研究，試驗對比了10℃到50℃不同溫度下，吸附樹脂對桃汁的澄清效果，其中吸附平衡用吸附等溫線進行量化。分析結(jié)果表明，隨著樹脂含量的增加，吸附效率會明顯升高，但溫度對吸附效率沒有明顯影響。

2.3 殺菌鈍酶新技術(shù)在桃加工中的應(yīng)用

2.3.1 超高壓殺菌鈍酶技術(shù)在桃加工中的應(yīng)用 傳統(tǒng)的桃汁加工工藝多采用高溫殺菌，高溫易使香氣減弱，甚至?xí)巩a(chǎn)品產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的銷售，而超高壓技術(shù)能夠在一定程度上保證桃汁原有的風(fēng)味。P.Butz等［13］研究了超高壓處理對桃汁的影響，結(jié)果表明超高壓處理后桃汁中的蔗糖、VC、抗氧化劑等均無顯著變化。張俊松等［14］研究了超高壓處理桃汁后，其風(fēng)味的變化。該研究以桃果為原料，利用固相微萃取裝置提取超高壓處理前后桃汁的揮發(fā)性化學(xué)成分，并對其香氣成分的變化進行了GC－MS分析。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)熱處理相比，超高壓處理后桃汁的特征香氣增強，青鮮香氣突出，為超高壓技術(shù)應(yīng)用于桃汁加工工藝提供了一定的理論依據(jù)。

Zhao Guangyuan等［15］研究發(fā)現(xiàn)，超高壓320MPa結(jié)合50℃加熱處理10min可以明顯抑制桃汁中微生物的生長，并且在桃汁貯藏期間，微生物數(shù)量保持穩(wěn)定。Dogan C等［16］研究了超高靜水壓對桃汁中好氧細菌的滅活作用。試驗結(jié)果表明，400MPa、15min處理條件下，桃汁中的好氧菌降低了6.07個對數(shù)單位；若要將所有好氧菌滅活，則需要600MPa處理12min。同時研究還表明，隨著壓力的增加，好氧菌和大腸桿菌的破壞程度隨之增加。

針對桃汁產(chǎn)品的特性，趙光遠等［17］研究了壓力及中溫協(xié)同高壓對桃汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和果汁顏色的影響。通過試驗得出：500MPa／60℃或750MPa／50℃ 以上的處理條件可使鮮榨桃汁中的PPO失去61%以上的活力。研究者［18］還采用高壓及中溫協(xié)同高壓對鮮榨桃汁進行了處理，以考察防褐變劑VC存在條件下處理壓力、溫度對鮮榨桃汁品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明，50℃和60℃協(xié)同500MPa處理后，桃汁中檢測不到微生物，桃汁的L值顯著升高，褐變減輕。同時指出在生產(chǎn)鮮榨桃汁時僅靠高壓處理來徹底鈍化酶活性，防止酶褐變是行不通的，還需結(jié)合防褐變劑、熱處理、低溫貯藏以及脫氣處理等手段。

2.3.2 高壓脈沖電場殺菌鈍酶技術(shù)在桃加工中的應(yīng)用 有研究［19］表明，脈沖電場（pulsed electric field，PEF）可對流體和半流體食物中微生物繁殖和酶活力有明顯的抑制和鈍化作用，同時能更大程度保持食品原有營養(yǎng)成分、物理特性和感官性能。因此，該技術(shù)在食品的殺菌鈍酶單元操作方面，具有較好的應(yīng)用前景。從而實現(xiàn)在保證食品貨架期內(nèi)衛(wèi)生安全的同時，進一步提高食品外觀和營養(yǎng)品質(zhì)。

殷涌光等［20］運用高壓脈沖電場這一非熱加工技術(shù)對桃汁進行殺菌處理。研究發(fā)現(xiàn)，高壓脈沖電場幾乎能夠達到完全殺菌的效果，并且殺菌后的桃汁保持了原有營養(yǎng)品質(zhì)和新鮮風(fēng)味，其物理、化學(xué)性質(zhì)也并未發(fā)生明顯變化。Gulsun Akdemir Evrendiled等［21］在研究脈沖電場對桃露中含有孢子的青霉菌的抑菌作用過程中發(fā)現(xiàn)，脈沖電場可以造成微生物細胞形態(tài)學(xué)上的改變，從而導(dǎo)致其活性喪失。

Alexandre Espachs Barroso等［22］研究了高壓脈沖電場處理對胡蘿卜、番茄等水果中果膠甲酯酶的鈍化效果。試驗結(jié)果表明高壓脈沖電場技術(shù)對果膠甲酯酶有較好的抑制效果，但目前未見有高壓脈沖電場應(yīng)用于桃加工產(chǎn)品的生產(chǎn)報道。另有學(xué)者［23］指出，影響高壓脈沖電場在果蔬汁加工中應(yīng)用的主要原因是脈沖電場難以使果蔬汁中的酶完全失活，必需結(jié)合其它非熱加工技術(shù)或溫和熱處理提高對微生物的破壞作用和對酶的抑制效果，才能在保障果蔬汁產(chǎn)品穩(wěn)定性和安全性方面發(fā)揮更大作用。

2.3.3 高壓二氧化碳殺菌鈍酶技術(shù)在桃加工中的應(yīng)用 高壓二氧化碳技術(shù)是一種結(jié)合壓力和二氧化碳作用的非熱殺菌技術(shù)，在處理過程中形成高壓、高酸環(huán)境，達到殺菌鈍酶的效果。高壓二氧化碳技術(shù)對致病菌、腐敗菌、微生物營養(yǎng)體和孢子、真菌、霉菌等都能產(chǎn)生一定的破壞作用。研究［24］表明，高壓二氧化碳處理對大部分細菌和霉菌殺滅效果可達到降低4～7個對數(shù)單位，對果蔬汁中常見的致病菌，如大腸桿菌、沙門氏菌等進行高壓二氧化碳處理，都可以達到較好的滅菌效果。

Zhou Linyan等［25］用高壓二氧化碳處理桃汁，觀察到高壓二氧化碳加速了桃汁中沉淀物的形成。試驗結(jié)果分析表明，高壓二氧化碳導(dǎo)致了較大的果汁粒度分布，蛋白質(zhì)和酚類化合物呈現(xiàn)明顯下降趨勢，同時果汁中的果膠甲酯酶活性大幅降低，飲品黏度明顯增大，從而使沉淀物在果汁中均勻分布。這一研究有利于新型桃汁飲品的開發(fā)，并能夠保證貨架期內(nèi)桃汁飲品的良好品質(zhì)，但同時也發(fā)現(xiàn)，高壓二氧化碳處理后的桃汁風(fēng)味特征有所損失。因此，該技術(shù)的完善與應(yīng)用仍需進行深入的研究。

2.4 干燥新技術(shù)在桃加工中的應(yīng)用

2.4.1 變溫壓差膨化干燥技術(shù) 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，其原理是將除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，促使物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。何新益等［26］通過試驗得出了膨化桃片的最佳工藝為預(yù)干燥后水分含量30%，膨化溫度105℃，抽空干燥溫度75℃，抽真空干燥時間120min，在此條件下膨化的桃片具有良好的色澤和酥脆性。

2.4.2 微波聯(lián)合干燥技術(shù) 微波干燥是一種以微波介質(zhì)加熱，利用微波在快速變化的高頻電磁場中與物質(zhì)分子相互作用，把微波能量直接轉(zhuǎn)化為介質(zhì)熱能，并使物料水分蒸發(fā)的干燥方法。目前微波干燥方法已見報道，但其應(yīng)用一直受到技術(shù)和設(shè)備成本的限制，無法大規(guī)模的推廣。而微波聯(lián)合干燥方法能使微波干燥成本降低，促進干燥新技術(shù)的研發(fā)。

王俊等［27］進行了遠紅外與微波聯(lián)合干燥黃桃技術(shù)的研究，探討了各參數(shù)對干燥速率、電耗和干燥質(zhì)量的影響。研究獲得最優(yōu)工藝參數(shù)為遠紅外干燥箱溫度62.3℃，微波干燥功率0.5W／g。

常虹等［28］為提高果蔬干制品質(zhì)量，降低干燥能耗，進行了微波真空干燥桃脆片的工藝研究。試驗得到的最佳工藝條件為微波功率600W，干燥時間120min，物料厚度3mm，所得產(chǎn)品水分含量低于6%。研究者認為，在干燥過程中，物料一直處于低溫、低氧、避光的環(huán)境中，產(chǎn)品較好的保持了桃果原有的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，證明微波真空干燥較適用于桃脆片的加工。

2.4.3 真空油炸－熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù) 相對常溫油炸，真空油炸可以在很大程度上降低產(chǎn)品含油率，但是單一的真空油炸并不能生產(chǎn)出令人滿意的果蔬脆片。由此，李偉榮等［29］選擇新鮮桃果為原料，研究了桃脆片的真空油炸－熱風(fēng)聯(lián)合干燥規(guī)律，試驗得出了最佳工藝參數(shù)：切片厚度2mm、燙漂3min、真空油炸溫度87℃、分階段干燥的水分轉(zhuǎn)換點16%、熱風(fēng)干燥溫度66℃。在此加工條件下，測得聯(lián)合干燥桃脆片的含油率為12.5%。上述對干燥技術(shù)的研究為桃脆片實際生產(chǎn)技術(shù)的改進提供了理論指導(dǎo)。

2.5 食品添加劑在桃加工中的應(yīng)用

2.5.1 桃罐頭產(chǎn)品的果肉硬化研究 胡云紅等［30］針對黃桃罐頭果肉軟化問題進行了果肉硬化的相關(guān)研究。試驗采用真空滲透法浸入膠質(zhì)物，再進行浸鈣處理，并采用沸水浴滅菌。試驗結(jié)果表明，在真空度0.08MPa條件下，先用0.4% 的果膠溶液處理黃桃塊10min，再用0.3%的氯化鈣溶液處理黃桃塊10min、裝罐、排空、沸水浴滅菌24min，固形物的硬度可以提高25%～50%。

George A Manganaris等［31］通過對桃果肉的結(jié)構(gòu)和組織性能的測定表明，隨著桃果肉細胞壁中鈣含量的增加，桃果肉中水不溶性果膠和水溶性果膠部分有更好的硬度，但鈣和細胞壁理化性能之間的相互作用也還有待進一步探討。經(jīng)過不同的鈣鹽處理，最終認為利用丙酸鈣處理桃果肉硬化效果最好，不溶性果膠與可溶性果膠可達到最高比值5.4。

2.5.2 生物防腐劑在桃罐頭、桃汁產(chǎn)品中的應(yīng)用 乳鏈菌肽（Nisin）是美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準(zhǔn)的唯一一種可用作食品添加劑的菌類，它是由乳酸鏈球菌素生產(chǎn)的一種多肽型天然防腐劑，對革蘭氏陰性菌和病原菌有很好的抗菌效果［32］。目前全世界約50個國家和地區(qū)已在廣泛應(yīng)用Nisin，中國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》也明確規(guī)定了Nisin的使用范圍和使用量。

桃罐頭屬酸性食品，添加Nisin對抑制罐頭殺菌后殘存的孢子有很好的效果。添加2～2.5mg／kg的Nisin即可降低桃罐頭的殺菌溫度，并有利于保持罐頭色澤［33］。程衛(wèi)東等［34］研究Nisin在蟠桃汁中的應(yīng)用時發(fā)現(xiàn)，利用Nisin的防腐和抑菌作用，可使UHT殺菌溫度從135℃降低至105℃，時間由35s降低至15s；第二次殺菌時間由92℃降低至83℃，時間由25s降低至10s，并能夠使產(chǎn)品保持良好的品質(zhì)和狀態(tài)。由此可見，天然抑菌劑Nisin可用于果蔬汁的生產(chǎn)，并且在食品加工業(yè)具有較好的應(yīng)用前景。

3 其他桃加工新產(chǎn)品的開發(fā)及相關(guān)技術(shù)

3.1 新型桃飲品的開發(fā)

3.1.1 桃酒和桃發(fā)酵制品的開發(fā)與研究 中國研究報道的果酒產(chǎn)品有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒、枸杞酒等，而針對桃酒的研制與開發(fā)報道甚少。武運等［35］針對傳統(tǒng)游離細胞發(fā)酵釀酒存在的缺點及問題，研究了固定化酵母發(fā)酵蟠桃酒工藝，以減少酵母增殖時間，提高發(fā)酵強度。最終試驗確定了桃酒發(fā)酵的最佳工藝條件：溫度20℃，亞硫酸鈉添加量30mg／L，初始糖度20%，pH 5。

Micaela Pesuma等［36］利用乳酸菌濃縮蛋白35（含35%蛋白）釀造乳清飲料以獲得低乳糖和乳球蛋白且高含量必需氨基酸的發(fā)酵飲品。研究者將發(fā)酵乳清蛋白與桃汁混合，添加2%乳酸鈣于10℃貯藏28d。貯藏期間，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸表現(xiàn)出高度的蛋白水解作用，可達92%，并釋放出亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。添加乳酸鈣保證了飲品在貨架期間內(nèi)具有較穩(wěn)定的pH值，并有效抑制微生物的繁殖。

3.1.2 桃果醋的開發(fā)與研究 果醋是飲料市場新興產(chǎn)品之一，是利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的飲品，兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。李自強［37］采用靜置發(fā)酵法得到了釀制桃果醋的最佳工藝條件，即桃漿、麩皮分別于90℃殺菌30min，冷卻至室溫，干酵母接種量為7.6%，32℃發(fā)酵96h，酒精度可達到6.5mg／100g。酒精發(fā)酵完成后冷卻到室溫，醋酸菌接種量為7.1%，加入90℃蒸煮30min的麩皮23%、加水量10%，經(jīng)12d敞口醋酸發(fā)酵，酸度達到5.8%時，加入10%NaCl溶液，即可得到澄清透明的桃醋。

3.2 桃核的開發(fā)利用

桃核是桃產(chǎn)品加工后的廢棄物，但因其中含有高度濃縮的油酸和亞油酸而被重視。Natália Mezzomo等［38］對比了不同溶解劑的索氏抽提、水抽提、乙醇抽提和超臨界流體萃取對桃核中亞油酸等的抽提率。結(jié)果表明索氏抽提和超臨界流體萃取的提取率明顯高于其他兩種抽提方法，并且索氏抽提物的脂肪酸含量要高于超臨界提取物的脂肪酸含量。桃核脂肪酸的提取研究為中國桃加工產(chǎn)品的副產(chǎn)物利用開辟了新的途徑。

4 前景與展望

基于中國桃種植分布與產(chǎn)量的優(yōu)勢，特有品種的優(yōu)良品質(zhì)以及加工產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀，桃加工產(chǎn)品的多樣性與新技術(shù)的廣泛應(yīng)用必將推動中國桃加工業(yè)的全面快速發(fā)展，增強中國桃加工產(chǎn)品在整個水果產(chǎn)業(yè)鏈和世界范圍內(nèi)的競爭力。

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Research progress on peach processing technology

LV Jian1BI Jin－feng1ZHAO Xiao－yan2LIU Xuan1DING Yuan－yuan1

（1.Institute of Agro－products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Agro－Products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing100193，China；2.Vegetable Research Centre，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing100097，China）

The recent research achievement of processing technology for peach products was summarized，involving application of advanced technology in peach processing and the research development of new products.The aim of this paper is to provide references for the development of peach processing industry.

peach；processing technology；high technology；research progress

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.070

2009年度農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目（編號：2009GB23260450）；國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（編號：CARS－25－E－02）

呂健（1987－），女，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院在讀碩士研究生。E－mail：lvjianlinjian＠163.com

畢金峰

2011－11－03