勵建榮， 朱丹實

（1.渤海大學 化學化工與食品安全學院，遼寧 錦州 121013；2.遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州 121013；3.遼寧省食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術研究中心，遼寧 錦州 121013）

果蔬保鮮新技術研究進展

勵建榮1，2，3， 朱丹實1，2，3

（1.渤海大學 化學化工與食品安全學院，遼寧 錦州 121013；2.遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州 121013；3.遼寧省食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術研究中心，遼寧 錦州 121013）

近年來，中國的果蔬產(chǎn)業(yè)取得了巨大成就，果蔬保鮮技術也得到了長足發(fā)展。然而隨著人們生活水平的不斷提高以及對食品安全問題的普遍關注，對果蔬保鮮產(chǎn)業(yè)也提出了新的要求：即天然、安全、營養(yǎng)，因而果蔬保鮮新技術研究很受關注。作者分析了國內(nèi)外果蔬保鮮技術的綜合情況和安全狀況，提出了中國果蔬保鮮新技術的研究方向，旨在為同行提供一定的借鑒和參考。

果蔬；保鮮；新技術；研究進展

中國是果蔬生產(chǎn)大國，近10年來水果產(chǎn)量一直穩(wěn)居世界第一，水果總產(chǎn)量連年攀升，由2000年的6225萬t上升到2010年的2.14億t［1］，同比上升3.4倍。蔬菜產(chǎn)業(yè)也已成為中國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，種植面積僅次于糧食，成為中國第二大農(nóng)作物。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2009年中國蔬菜播種面積和產(chǎn)量分別占世界的43%和49%，均居世界第一。

雖然中國果蔬產(chǎn)量很高，然而果蔬采收前后由于生理衰老、微生物侵害及機械損傷等多種原因，易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏。據(jù)相關統(tǒng)計，現(xiàn)階段中國新鮮果蔬的腐爛損耗率較高，水果為30%左右，蔬菜為40%～50%，而發(fā)達國家平均損耗率不到7%［2］。因此加強果蔬保鮮技術的研究和應用，對發(fā)展農(nóng)業(yè)、提高人民生活水平有重要意義。

1 果蔬保鮮技術概況

目前國內(nèi)外的果蔬采后貯藏保鮮技術方法主要分為3類：即物理方法、化學方法和生物方法。

其中物理方法可分為兩類：一是針對微生物控制的手段，主要包括熱處理、冷激、脈沖光、超高壓、減壓、輻照、超聲波、臭氧等。另一類是控制環(huán)境條件的物理手段，目的是保持果蔬采后較佳品質(zhì)，如控制溫度方面的冰溫貯藏、低溫脅迫和變溫貯藏；控制氣體成分的CA、MA；以及控制濕度的窖藏、聚乙烯薄膜等高阻濕材料的包裝貯藏等。

化學方法保鮮果蔬是目前國內(nèi)采用較多的一種手段?；瘜W保鮮劑種類繁多，采用較多的有1－MCP、SO2、硅酸鈉／鉀、H2O2、次氯酸等。雖然化學保鮮效果顯著，但會帶來潛在的健康危害和環(huán)境污染等問題，因此在選擇保鮮劑的種類和劑量方面需要慎重。

生物保鮮技術具有貯藏環(huán)境小，貯藏條件易控制，處理費用低，污染小等優(yōu)點［3］，目前受到人們的普遍關注。生物保鮮技術總體可分為3類：一是利用拮抗菌來保鮮。微生物拮抗保鮮主要利用菌體次生代謝產(chǎn)物或直接利用微生物菌體和抗菌肽對食品進行保鮮［4］。二是利用天然提取物質(zhì)及仿生保鮮劑進行保鮮處理。主要利用中草藥植物浸提液保鮮、利用天然植物精油的防腐保鮮以及利用動物源提取物的防腐保鮮，如殼聚糖［5］、蜂膠［6］等。三是利用基因工程將果蔬采前與采后相結合的保鮮技術，例如：采前和采后的抗性誘導、采前利用轉(zhuǎn)基因技術抑制采后乙烯的合成［7］、利用轉(zhuǎn)基因技術控制果蔬細胞壁降解酶的活性等技術［8］。

由于果蔬品種多樣，生理差異性顯著，應針對不同的原料結合不同的技術手段，采取相應的保鮮處理，才能達到最佳的保鮮效果。

2 果蔬保鮮中新技術的發(fā)展方向

國內(nèi)外關于果蔬保鮮技術的研究較多，研究方向已逐漸向材料學、食品化學、有機化學、遺傳生物學、機械工程學等諸多領域發(fā)展。為提高保鮮效果、延長保鮮時間、降低成本、提高綜合效益，果蔬保鮮技術正在由單一技術向復合技術方向發(fā)展。研究各種保鮮技術的綜合應用是國際保鮮的流行趨勢。同時，采用安全、有效、無害的果蔬保鮮技術將是今后的發(fā)展趨勢。

2.1 臨界低溫高濕保鮮技術

果蔬在貯藏期間發(fā)生的生理生化變化與環(huán)境條件密切相關［9－10］。溫度、濕度作為最主要的環(huán)境因子，應受到普遍關注。20世紀80年代，日本北海道大學率先開展了臨界低溫高濕保鮮研究，此后國內(nèi)外研究和開發(fā)的趨勢是采用臨界點低溫高濕貯藏（CTH H），即控制在果蔬冷害點溫度以上0.5～1℃左右和相對濕度為90%～98%左右的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬［2］。Min Zhang采用CTH H保鮮巨峰葡萄取得了良好的效果［11－12］。臨界點低溫高濕貯藏的保鮮作用體現(xiàn)在兩個方面：1）果蔬在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡量低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內(nèi)的呼吸強度，使某些易腐爛的果蔬品種達到休眠狀態(tài)；2）采用濕度相對高的環(huán)境可以有效降低果蔬水分蒸發(fā)，減少失重［13］。從原理上說，CTH H既可以防止果蔬在保鮮期內(nèi)的腐爛變質(zhì)，又可以抑制果蔬的衰老，是一種較為理想的安全保鮮手段。臨界低溫高濕環(huán)境下結合其他保鮮手段仍今后安全保鮮的一個研究方向。

2.2 結構化水保鮮技術

結構化水技術是指利用一些非極性分子（如：某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結合的技術［14］。通過結構化水技術可使果蔬組織細胞間水分參與形成結構化水，使整個體系中的溶液黏度升高，從而產(chǎn)生兩個效應：1）酶促反應速率減慢，實現(xiàn)對有機體生理活動的控制；2）果蔬水分蒸發(fā)過程受抑制。這為植物的短期保鮮貯藏提供了一種全新的原理和方法［13］。20世紀90年代，日本東京大學學者用氙氣制備甘藍、花卉的結構化水，并對其保鮮工藝進行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果［15］。Rahman［16］用氙氣保鮮茄子，可以明顯降低其呼吸速率和腐敗、褐變的程度。

但使用高純度氙氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋其保鮮方法，以降低其成本［17］。詹仲剛采用氮氣、氦氣和氪氣與氙氣的對照，結果表明，這幾種惰性氣體對黃瓜的多酚氧化酶和過氧化物酶活性的影響差異性不大［18］。單良研究了低氧條件下，加壓CO2／Xe／O2混合氣體對蘆筍的保鮮效果，優(yōu)化了保鮮條件，并進一步對其保鮮機制進行了初步探討［19］。M Zhang采用氬氣和氙氣的混合氣體保鮮蘆筍取得了良好的效果，可以有效的延長蘆筍的保鮮期至12 d［20］。結構化水保鮮技術作為一種新型保鮮手段，在技術和機理方面仍需要進行更加深入的研究。

2.3 氣調(diào)及氣調(diào)包裝保鮮技術

氣調(diào)貯藏是指在一定的溫度和濕度條件下，通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分來達到保持果蔬品質(zhì)、延長果蔬貯藏保鮮期的方法（通常是增加CO2體積分數(shù)和降低O2體積分數(shù)以及根據(jù)需要調(diào)節(jié)其氣體成分體積分數(shù)）。改善和控制氣氛包裝也稱氣調(diào)包裝，是很有發(fā)展前景的食品保鮮包裝技術，根據(jù)包裝后對材料內(nèi)部氣氛的控制程度可分為CAP（controlled atmosphere packing）和 MAP（modified atmosphere packing）。

Solomos等人在1982年研究表明，低O2和高CO2對呼吸速率的抑制作用是低O2下呼吸鏈中氧化酶活性降低的緣故；Suzhuki等人發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)貯藏可以減少果蔬中氨基酸、VC、果膠物質(zhì)等的損失；Siriphanich等人認為，氣調(diào)也影響著許多參與新陳代謝的酶系統(tǒng)，低O2和高CO2可以抑制與后熟有關的酶，這些酶與有機酸、糖類、脂肪酸等的代謝有關，決定著植物的衰老進程［21］。氣調(diào)保鮮能夠在維持果蔬采后正常生理活動前提下，有效抑制其呼吸作用和蒸發(fā)作用，最大限度減少激素和微生物作用等不良影響，延緩果蔬的生理代謝過程，推遲后熟衰老和腐敗變質(zhì)發(fā)生，延長保鮮期［22］。對于易腐果蔬的保鮮方面，氣調(diào)貯藏取得了顯著效果。Min zhang和Gongnian Xiao等研究了MAP對草莓、平菇、香菇、蘆筍等易腐果蔬進行保鮮研究，探討了包裝材料的影響，建立了相應的呼吸速率模型，得到了各種易腐果蔬的最佳氣調(diào)保鮮條件，取得了良好的保鮮效果［23－25］。

包裝膜材料是氣調(diào)保鮮包裝的基礎，為保持或維持包裝容器內(nèi)的氣氛狀態(tài)，對包裝材料提出不同的要求，小型充氣包裝材料通常選用PET、PA、PVDC、EVAL等為基材的復合包裝薄膜［26］。目前采用的新型硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在氣調(diào)庫的墻上或封閉塑料薄膜上用于果蔬貯藏。由于其較高的選擇透氣性，可以起到容器內(nèi)外自動調(diào)氣的作用，相對穩(wěn)定容器內(nèi)氣調(diào)組成。李鐵華等用硅窗氣調(diào)保鮮貯藏茶樹菇，有硅窗和沒有硅窗存在對茶樹菇的呼吸強度、VC含量、總酸、可溶性固形物含量、電導率及蛋白質(zhì)含量等檢測指標有顯著差異，硅窗有良好的氣體交換性能，能保證茶樹菇貯藏在適宜的氣體環(huán)境中，化學和生理變化緩慢，有利于茶樹菇品質(zhì)的保存［27－29］。

氣調(diào)保鮮作為一種安全有效的保鮮手段，在國外發(fā)達國家已得到廣泛應用，而在中國尚處于起步階段。近年來，經(jīng)過中國科研工作者的不斷努力，某些新鮮食品采用氣調(diào)包裝已可達到5～14 d保鮮期［30］，基本達到國外同類食品氣調(diào)包裝的保鮮期，但大范圍的推廣應用還需要進一步的技術支撐。總體來看氣調(diào)包裝在中國具有廣闊的應用前景。

2.4 可食性涂膜保鮮技術

可食膜是指以天然可食性物質(zhì)（如多糖、蛋白質(zhì)等）為原料，添加可食性增塑劑、交聯(lián)劑等物質(zhì)，通過不同分子間相互作用而形成的無毒可食的薄膜［31－32］。果蔬的涂膜技術是在果蔬的表面通過噴涂或浸漬等手段以形成一層極薄的膜，以此來抑制果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧氣與果蔬內(nèi)部成分發(fā)生氧化作用［33］，提高果蔬抗機械損傷的能力及抵御病菌侵蝕的能力［34］，從而提高果蔬的貯藏性能，進而保護果蔬的營養(yǎng)成分、色、香、味、形，延長果蔬的貨架期［35］。

可食性涂膜保鮮技術的關鍵是涂膜劑的選擇，它是影響涂膜效果的首要因素。各國已經(jīng)開發(fā)出多種新型可食性膜材料，已被確認具有良好涂膜效果的涂膜劑有淀粉、果膠、殼聚糖、乳清蛋白、醇溶蛋白等［36－40］，它們在涂膜保鮮中具有各自的特點并且應用安全［41］。目前，可食性膜正在由過去的單一膜逐漸向復合膜的方向發(fā)展?？墒承酝磕けｕr技術作為一種無污染、安全、簡單易行的保鮮技術，越來越受到國內(nèi)外同行的關注。

2.5 真空預冷及減壓保鮮技術

減壓保鮮技術的一般過程是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境［42］。由于降低了空氣的壓力，使果蔬長期處于休眠狀態(tài)，因此能夠降低果蔬的呼吸強度，并抑制乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇的生物合成，從而可以達到延長果蔬貨架期的效果［43］。真空預冷技術的工作原理是將被果蔬原料放在真空室內(nèi)，通過抽真空，造成一個低壓環(huán)境，使物料內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，由于水分的蒸發(fā)吸熱導致物料本身溫度迅速下降（一般在0～10℃）［44］。陶菲研究了白蘑菇的真空預冷的工藝并對白蘑菇進行保鮮研究，結果表明，真空預冷可以有效抑制了白蘑菇相關生理指標的變化，改善白蘑菇的感官品質(zhì)，并延長期的貨架期［45－46］。

將真空預冷和減壓保鮮聯(lián)用，保鮮效果進一步提升。李文香對水蜜桃和綠蘆筍進行不同過程的真空預冷后，進行三階段減壓貯藏保鮮試驗，在貯藏初期絕對壓力較低，可以達到快速降溫和減少田間熱的目的；貯藏中期采用中度真空度，減少乙烯積累和水分散失；貯藏后期，進一步提高絕對壓力，進步一減少失水并恢復果蔬的鮮味狀態(tài)和風味物質(zhì)［47－50］。這種分階段減壓貯藏工藝，能明顯抑制果實呼吸強度、膜透性的增加，減緩果實相關生理指標的變化，而且能很好的很好的控制普通減壓貯藏的失水嚴重和風味減少的問題，明顯提升了保鮮效果。

真空預冷及減壓貯藏對果蔬原料無污染及殘留，是一種理想的安全保鮮手段。國內(nèi)已研制成功真空冷卻氣調(diào)保鮮設備，其保鮮技術裝備在楊梅、黃桃、龍眼、荔枝、河北鴨梨、山東大櫻桃、遼西冬棗等特色果品保鮮中，取得了理想效果。應用該技術后，最難保存的江浙楊梅第一次批量進入美國、法國、意大利和新加坡市場。使用真空保鮮裝置保鮮，一般可以比冷藏延長保鮮時間至少2～4倍［51］。

2.6 臭氧保鮮技術

臭氧（O3）是一種常溫下不穩(wěn)定的淡藍色氣體，易分解產(chǎn)生具有強氧化能力的原子氧，其在水中的氧化還原電位為2.07 e V，僅次于氟，因此具有很強的消毒、滅菌功能。同時，臭氧氣體能快速氧化分解果蔬呼吸釋放的乙烯，延緩果蔬的成熟，減慢生理老化過程，從而起到果蔬保鮮作用［52］。臭氧作為一種高活性、無殘留、高滲透性的強氧化劑，已在果蔬貯藏的應用中受到重視并迅速發(fā)展。Tzortzakis等［53］對番茄、草莓、葡萄、李子接種灰葡萄孢菌，13℃分別保存于空氣（對照）和低濃度的臭氧富集氣體0.1μmol／mol中，臭氧保存可以有效減少孢子數(shù)量。對羅馬甜瓜進行水熱激處理后再進行臭氧處理，能有效減少果皮表面總菌數(shù)，而且保留了甜瓜最初的質(zhì)構和芳香物［54］。

臭氧處理時要注意通過一些環(huán)境條件來提高處理效果。當貯藏溫度低于10℃時，殺菌能力較強，因為在高溫條件下，臭氧易分解成氧氣。臭氧殺菌能力在空氣中比在水中明顯減弱，所以應在相對濕度較高的貯藏環(huán)境中進行，果蔬利用臭氧保鮮處理的最佳濕度是90%～95%［55］。貯藏室存放的果蔬要留有一定間隙，有利于臭氧發(fā)揮作用。

雖然臭氧保鮮安全、無殘留，但是由于臭氧有強氧化性，臭氧處理不可避免的是在殺菌、降解農(nóng)藥的同時，無選擇地破壞易被氧化的營養(yǎng)物質(zhì)，具有強還原性的VC容易被臭氧氧化，而弱還原性的還原糖則不會與臭氧發(fā)生反應。臭氧使用濃度過大，還會引起果蔬表面質(zhì)膜損害，使其透性增大、細胞內(nèi)物質(zhì)外滲，導致品質(zhì)下降，甚至加速果蔬的衰老和腐敗等。因此一定要選擇合適的臭氧劑量。

2.7 超聲波處理保鮮技術

超聲波多用于鮮切果蔬的清洗，是利用低頻高能的超聲波的空化效應在液體中產(chǎn)生瞬間高溫高壓造成溫度和壓力變化，使液體中某些細菌致死、病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細胞壁破壞，從而延長果蔬的保鮮期［56－57］。高翔［58］等用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10 min后再用0.4%CaCl2溶液處理，微生物菌落去除80%，呼吸作用明顯受到抑制，PPO活性一直處于較低水平，且對VC無明顯的破壞作用，感官品質(zhì)良好。陳育彥［59］等采用超聲波、臭氧及兩者相結合處理鮮切韭薹，結果表明，4℃冷藏貨架下，采用超聲波和臭氧處理鮮切韭薹可以有效抑制韭薹的呼吸強度，對VC有很好的保護作用，對細菌增殖也有較好的抑制作用，較好地保持了鮮切韭薹的品質(zhì)，特別是兩者結合，可將韭薹的保鮮期延長至11 d。Kuldiloke［60］將超聲波技術應用于檸檬汁加工中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理的檸檬汁的色澤、口味和其中的營養(yǎng)物質(zhì)被破壞程度極小。

超聲波消毒速度較快，對人無害，對果蔬無損害，但消毒不徹底。因此?？紤]將其與其他冷殺菌技術聯(lián)合使用，如超聲波－磁化聯(lián)合殺菌、超聲波－紫外線聯(lián)合殺菌、超聲波－巴氏殺菌等［61］。

2.8 輻照保鮮

食品輻照保鮮技術是20世紀發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術，是以輻射加工技術為基礎，運用X射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對食品進行加工處理，產(chǎn)生強大的物理效應和生物效應，達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持食品原有的成分及風味和延長貨架期的目的。目前農(nóng)產(chǎn)品輻照保鮮處理以γ射線應用最多，60Co作為輻射源最普遍［62］，其原因在于60Co制備相對容易，釋放出的γ射線能量大，穿透力強，半衰期較適中。水果種類不同，其所采用的輻照劑量有所差異，柑橘類所需劑量為0.3～0.5 k Gy，蔬菜處理劑量為0.05～0.15 k Gy［63］。

輻照食品的安全性一直是人們所關注的問題。消費者擔心使用電離輻射，導致輻照食品不安全。FAO、WHO和IAFA三個權威機構組成的聯(lián)合專家委員會，根據(jù)長期以來毒理學、營養(yǎng)學、輻射化學以及微生物資料，認為輻射總平均劑量不超過10 k Gy的食品是安全的，不存在毒理學危害［64］。1990年5月美國已批準3 k Gy輻照肉、禽制品供應市場。目前，有40多個國家和地區(qū)，批準80多種輻照食品上市。

2.9 拮抗菌保鮮技術

國外拮抗菌用于果蔬采后保鮮的研究起步于20世紀80年代中期，主要是從蘋果、柑橘、梨、桃等水果篩選拮抗菌，它們對水果采后主要病害具有明顯的拮抗作用。很多拮抗菌已經(jīng)進行了半商業(yè)化的實驗，有的拮抗菌已經(jīng)處于商品化應用階段。在國內(nèi)，這方面的研究起步比較晚，20世紀90年代關于拮抗菌的研究主要集中在土壤及植物病害防治方面，而運用拮抗菌來進行果蔬采后保鮮的研究主要開始于2000年以后。研究領域主要集中在柑橘［65］、蘋果［66］、草莓［67－68］、葡萄［69］等大宗水果的拮抗菌生物保鮮方面。

拮抗菌的保鮮機理是由于其可以產(chǎn)生抗菌物質(zhì)：抗生素、細菌素、溶菌酶、蛋白酶、過氧化氫和有機酸等；重寄生作用；競爭性生長抑制作用；誘導果蔬抗性等。這種具有拮抗作用的微生物可以抑制或殺死果蔬中的有害微生物，或與有害微生物競爭果蔬中的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，阻止儲存期間果蔬VC、糖含量和SOD活力的下降［70］，從而達到防腐保鮮的目的。

國內(nèi)外研究者近年來研究發(fā)現(xiàn)了一些具有發(fā)展?jié)摿Φ墓弑ｕr拮抗菌［71］：酵母菌，如漢遜德巴利酵母、假絲酵母、隱球酵母、紅酵母、絲孢酵母、檸檬形克勒克酵母、膜醭畢赤酵母等；細菌，如芽孢桿菌、假單胞桿菌、放線菌等；霉菌，如木霉、青霉等。

2.10 納米保鮮技術

納米材料科學的進步催生了這種新型的保鮮技術。將納米無機抗菌材料通過特殊工藝添加到包裝材料中，用該材料制作的容器具備長效的殺菌性能。納米材料具有抗菌殺毒、低透氧率、低透濕率、阻隔二氧化碳、吸收紫外線、自潔功效與良好的阻隔性及力學性能等優(yōu)良特性［72］。應用于果蔬保鮮方面的納米材料主要有納米氧化硅、納米二氧化鈦、銀系納米材料等［73］。

納米材料主要通過兩種技術手段作用于果蔬保鮮：一是作為抑菌劑涂被于果蔬表面，另一是作為果蔬的包裝材料。"納米保鮮果蠟"應用于水果的保鮮，發(fā)現(xiàn)保鮮果蠟具有保護果面、增加果品色澤和亮度、抑制呼吸、延緩衰老、保持硬度等特點，能夠延長水果貯藏期限［74］。將納米材料制備成保鮮袋，發(fā)現(xiàn)納米袋具有良好的透氧性能，能在貯藏期內(nèi)通過緩慢的自發(fā)氣調(diào)形成低氧、高二氧化碳的微環(huán)境，抑制呼吸強度，減少自由基生成，延緩衰老；同時其良好的透濕性能顯著降低鮮切果蔬的水分蒸騰，減少失水率，保持果蔬的鮮活狀態(tài)［75－76］。

納米技術是一種全新的技術，如同轉(zhuǎn)基因食品一樣，其安全性方面引起的爭議使大部分消費者都持保守的態(tài)度。2003年 Robert F.Service［77］在Science上，Geoff Brumfiel［78］在 Nature上相繼發(fā)表編者文章，討論了納米尺度物質(zhì)與生物環(huán)境相互作用，及可能產(chǎn)生的生物效應問題。由于納米物質(zhì)可以通過多種途徑進入自然環(huán)境產(chǎn)生多種環(huán)境行為，還可能引起生物體的毒性效應，因此納米技術和納米材料的應用和開發(fā)，既提出了全新的食品保鮮概念，也引發(fā)了人們對其安全性的普遍擔憂。隨著納米技術的發(fā)展以及安全評價手段的完善，相信這一謎題會得到解決。

2.11 基因工程保鮮技術

基因工程保鮮技術，主要通過減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成、控制細胞壁降解酶的活性，以及延緩水果在后期成熟過程中的軟化，來達到保鮮的目的［79］。

抑制果實乙烯合成與乙烯合成相關的酶基因主要 包 括 ACC 合 成 酶 （1－amino－cyclopropane－1－carboxylate synthase，ACS）基因［80］、ACC氧化酶（1－amino－cyclopropane－1－carboxylate oxidase，ACO）基 因［81］和 ACC 脫 氨 酶 （1－amino－cyclopropane－1－carboxylate deaminase，ACCD）基 因［82］。ACS是乙烯形成的關鍵酶，由多基因家族編碼，各個基因協(xié)同表達，每個基因都有自己的轉(zhuǎn)錄特性，近年來不斷揭示出果實中ACS基因家族中的新成員［83］；ACO是一種與膜結合的酶，此酶具有結構上的立體專一性，其內(nèi)部存在正反饋調(diào)控，ACO和ACS基因協(xié)同表達影響乙烯的形成，進而控制著果實的成熟過程。ACCD可將ACC降解為丁酮酸和氨，從而降低植物體內(nèi)乙烯的合成量。

抑制細胞壁的降解與細胞壁降解有關的酶多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonases，PG）、果膠甲酯酶（pectin methylesteras，PME或PE）、纖維素酶（cellulase）［84，85］。通常認為 PG 是果實軟化的主要酶，PG位于植物細胞壁中，其功能是使細胞壁中的多聚半乳糖醛酸降解為半乳糖醛酸，導致果實由硬變軟。反義PG基因的轉(zhuǎn)入可以降低PG活性，減弱了外源乙烯的作用，延緩了果實的衰老，從而提高了耐貯性能，達到果實保鮮作用［86－87］。Tucker克隆到PME基因cDNA并構建了35S啟動子控制下的反義基因［84］。此種反義基因在轉(zhuǎn)基因番茄中表達后果實中的PME活性大大降低，低PME活性的果實與非轉(zhuǎn)基因的果實相比，其果膠分子量較大，甲酯化過程和番茄紅素堆積不受影響，表明PME在果實細胞壁代謝中可延緩果實的衰老，延長貯藏期。纖維素酶的內(nèi)切－1，4－β－葡聚糖酶（EG）是細胞壁代謝酶類之一，它是由一類多基因家族成員編碼的水解酶［88－89］。近期，吳富旺［90］從荔枝果實上分離得到兩個EG基因，并分別命名為LcEG1和LcEG2。通過信號肽及跨膜結構預測分析表明，這兩個基因在荔枝果實的生長發(fā)育過程中起著不同的作用：LcEG1的表達可能跟荔枝果皮和果肉的發(fā)育有關，而LcEG2可能只跟果肉的早期生長相關。

利用基因工程保鮮果蔬，弄清與乙烯代謝、果實成熟軟化以及細胞壁降解有關的每個基因的具體功能和它的時空表達模式及調(diào)控因子，還需要我們做大量的基礎研究工作。

3 展望

目前中國的低溫貯藏、化學貯藏、減壓貯藏和氣調(diào)貯藏等技術都取得了重大突破，有些水果已基本達到了周年供應。然而，隨著生活水平的提高，人們對食品衛(wèi)生的要求越來越高，希望能吃到天然、安全、營養(yǎng)的食品，因此采用無毒、無害的物理和生物保鮮技術以防止果蔬的腐爛變質(zhì)顯得尤為重要。同時，鑒于國內(nèi)外食品安全的嚴峻形勢以及國際市場對農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測指標的逐步完善，應用新型、安全、無污染的、可降解的保鮮技術，將是今后研究的一個重要方向。

隨著改革開放和經(jīng)濟的飛速發(fā)展，中國的果蔬市場必將會越來越繁榮，果蔬貯藏保鮮業(yè)既是果蔬種植業(yè)和采后加工業(yè)的橋梁，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容。發(fā)展果蔬貯藏保鮮可以使工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值成倍增長，特別是對于中國目前日益增長的人口和日益減少的耕地的嚴峻形勢，增進果蔬保鮮業(yè)的發(fā)展，減少果蔬等農(nóng)作物的損耗和浪費，更具有特殊而深遠的意義。

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［89］Livio Trainotti，Silvia Spolaore，Anna Pavanello，et al.A novel E－type endo－β－1，4－glucanase with a putative cellulosebinding domain is highly expressed in ripening strawberry fruits［J］.Plant Molecular Biology，1999，40（2）：323－332.

［90］吳富旺，鄺健飛，陸旺金，等.荔枝果實內(nèi)切－1，4－β－葡聚糖酶基因（EG）的克隆及其表達分析［J］.園藝學報，2009，36（12）：1733－1740.

WU Fu－wang，KUANG Jian－fei，LU Wang－jin，et al.Cloning and expression analysis of EG genes in litchi fruit［J］.Acta Horticulturae Sinica，2009，36（12）：1733－1740.（in Chinese）

Research Progress of New Postharvest Technology on Fruits and Vegetables

LI Jian－rong1，2，3，ZHU Dan－shi1，2，3

（1.College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121013，China；2.Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China；3.Engineering and Technology Research Center of Food Preservation，Processing and Safety Control，Jinzhou 121013，China）

In recent years，fruits and vegetables industry had got great success in china，and fresh－keeping technology also developed rapidly.However，with the rising of people＇s living standard ceaselessly，as well as the widely attention to the food safety，new requirements for fruits and vegetables were put forward to fresh－keeping industry，which was natural，safety and nutritive.Therefore，the development of new fresh－keeping technology had been paid great attention.In this paper the comprehensive situations and safe conditions of fresh－keeping technology on fruits and vegetables were analyzed domestic and abroad.The research directions of fresh－keeping in China were indicated.These could provide some reference for other researchers.

fruits and vegetables，post harvest，new technology，research progress

TS255.3

A

1673－1689（2012）04－0337－11

2011－02－01

國家杰出青年科學基金項目（30425040）；遼寧省教育廳項目（L2010008）。

勵建榮（1964－），男，浙江慈溪人，工學博士，教授，博士生研究導師，主要從事果蔬、水產(chǎn)品貯藏加工與安全控制，食品生物技術等方面的研究。E－mail：lijr6491＠yahoo.com.cn