張衛(wèi)明， 孫曉明

（南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042）

果蔬真空低溫油浴脫水技術(shù)研究進展

張衛(wèi)明， 孫曉明

（南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042）

從果蔬真空油浴脫水技術(shù)的原理、原料預處理工藝、真空油浴工藝研究等方面系統(tǒng)概述了真空油浴脫水技術(shù)的研究進展，分析了我國在真空油浴技術(shù)及應(yīng)用方面存在的問題，提出真空油浴脫水技術(shù)的研究方向及發(fā)展趨勢。

真空油浴脫水；果蔬脆片；設(shè)備

1 真空低溫油浴脫水技術(shù)與果蔬脆片

油炸食品是一種主要的傳統(tǒng)食品，因其特有的風味而在食品特別是休閑食品中占有重要的地位，如方便面、薯片、油炸花生米、炸油條、蝦條、各種洋快餐食品等。此外，油炸也是家庭和食堂常用的一種烹調(diào)手段，但傳統(tǒng)的油炸工藝有如下缺點：1）油炸過程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，黏度升高，重復使用幾次即變成黑褐色，不能食用。2）積存在鍋底的食物殘渣，反復被炸成碳屑，特別是在用油炸制腌肉類的食品時還會生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。這些殘渣附著于油浴食品的表面，使食品表面質(zhì)量劣化，嚴重影響消費者的健康。3）在常壓下或高壓下進行油炸，油溫常在160℃以上，而油炸溫度在120℃以上時，食品會產(chǎn)生丙稀酰胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)是致癌物。4）高溫下長時間使用的油，會產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和與國際市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，對食品的需求逐步變?yōu)槎嗥贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便。

真空低溫油浴脫水干燥技術(shù)（Low Temperature Vacuum Oil bath Dehydration Technology）又稱真空油炸（Vacuum－Fried Technology），在國際上始于20世紀70年代初，在國內(nèi)要追溯到20世紀90年代，由于其生產(chǎn)過程有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，較好地保留了其原料的原有風味和營養(yǎng)成份，生產(chǎn)的產(chǎn)品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好的品質(zhì)。真空低溫油浴脫水的基本原理是在減壓的條件下，以油脂為介質(zhì)，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的脫水干燥。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)還能起到改善食品風味的重要作用。因此，真空低溫油浴脫水工藝有如下特點：水分蒸發(fā)快，干燥時間短；溫度低、營養(yǎng)成份損失少；對食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復水性；產(chǎn)品保存期長。

“果蔬脆片”是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的純天然水果、蔬菜為原料，利用真空低溫油浴脫水工藝，以食用植物油為熱的媒介，在低溫真空狀態(tài)下，使原料在80～110℃下脫水。真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，膨化效果好，產(chǎn)品保持新鮮果蔬原有色、香、味和外形，低脂低鹽，口感酥脆，不含化學添加劑，可以說是一種集水果、蔬菜、餅干于一體的全新食品。此外，低溫油炸可防止油脂劣化變質(zhì)，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。產(chǎn)品保持了水果、蔬菜原有的色、香、味及其形態(tài)，果蔬中的維生素等營養(yǎng)成分破壞很少，具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的特點，特別適合老年人和兒童，對野外和海上作業(yè)者、旅行者也是方便的輔助食品。由于果蔬脆片的品種很多，對偏食兒童的糾偏和胖者減肥亦有較大作用，進一步發(fā)展可以為方便面、方面飯銷售配套，甚至為餐桌配菜，是現(xiàn)代人所追求的一種時尚食品。

2 果蔬真空油浴脫水工藝研究進展

在利用真空油浴脫水工藝生產(chǎn)果蔬脆片方面，美國學者Robert F.Lima等［1］發(fā)明了一種制備油炸香蕉脆片的方法。日本學者Yamazaki Tastuo

等［2］發(fā)明了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。日本學者 Yamazaki Tastuo等［3－5］發(fā)明了在真空低溫狀態(tài)下制備果蔬休閑食品的專利。國內(nèi)的學者和研究人員則從20世紀90年代初開始，對真空油浴脫水生產(chǎn)脆片進行了持續(xù)的研究，在工藝改進的同時，開發(fā)更多的真空油炸產(chǎn)品也是研究熱 點，如 有 研 究 了 用 南 瓜［6－7］、馬 鈴 薯［8－10］、蘋果［11］、哈密瓜［12］、紅薯［13－14］、蠶豆［15］、胡蘿卜［16］、冬棗［17］、芋頭［18］、毛豆［19］、海蘆筍［20］等果蔬為原料生產(chǎn)脆片的工藝的報道。李東濤［21］則發(fā)明了一種低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法，經(jīng)過選料－切條－浸泡－漂燙－冷凍－解凍－低溫油炸－真空脫油而制得。20世紀90年代末期，果蔬脆片加工工藝有了較深入的進展，對原料預處理工藝、浸漬工藝、產(chǎn)品的含油量等進行了大量的研究。黃昌茂［22］等發(fā)明了一種真空油炸食品的生產(chǎn)方法，其工藝是原料選取、清洗、去皮、去核、切片，其特征在于在切片后進行護色、滅酶、真空油炸、真空脫油，調(diào)料。范柳萍［19］等還研究了不同預處理技術(shù)，包括浸漬、冷凍以及熱風干燥對真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，預處理可提高脆蠶豆的品質(zhì)。宋賢聚［23］等采用真空微波一真空油炸一真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝生產(chǎn)出低含油率馬鈴薯脆片。有大量研究表明，利用真空油浴干燥技術(shù)可以大大減少油炸食品含有丙烯酰胺［24－26］的風險。另外，對生產(chǎn)規(guī)范管理體系方面，朱紅［27］在真空低溫油炸果蔬脆片加工中應(yīng)用HACCP體系進行規(guī)范管理，保障產(chǎn)品質(zhì)安全穩(wěn)定。

3 真空油浴脫水設(shè)備開發(fā)進展

在真空油浴脫水相關(guān)設(shè)備方面，最的報道是1972年的美國專利，提出了原始的封閉式油炸模式，但產(chǎn)品含油率過高。20世紀80年代日本人采用了真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油的真空浴脫水設(shè)備，從而在很大程度上降低了產(chǎn)品的油脂含量，該技術(shù)得到進一步的推廣并進入我國臺灣。90年代我國大陸開始興起真空油浴設(shè)備的開發(fā)和應(yīng)用，黃伊春［28］等發(fā)明了一種果蔬真空油炸脫水設(shè)備，其結(jié)構(gòu)包括帶加熱器的油鍋及抽真空結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)了真空油炸。沈良才［29］發(fā)明了一種用于果蔬脆片生產(chǎn)線上的真空油炸脫油機，該機由電機、傳動軸、帶網(wǎng)眼的物料框、真空鍋和儲油罐組成，通過電機軸帶動外磁鋼旋轉(zhuǎn)并產(chǎn)生磁力，使有密封隔離圈的真空鍋內(nèi)的內(nèi)磁鋼帶動傳動軸與物料框同時高速旋轉(zhuǎn)，完成離心脫油程序。這種真空油炸脫油機，解決了油炸后脫油效果差的問題。李樹君［30］等發(fā)明了一種食品加工方法及設(shè)備，采用單機進行去霉處理，真空浸糖、加壓浸漬、糖液循環(huán)噴淋、離心脫水、低溫真空油炸、油液循環(huán)噴淋、離心脫油等工序，整個過程全部在同一密閉工作室中完成，加工設(shè)備包括裝有控制儀表的工作室、真空及其自動控制系統(tǒng)，壓力及其自動控制系統(tǒng)，循環(huán)噴淋系統(tǒng)、液壓驅(qū)動卡鎖系統(tǒng)、真空離心脫水系統(tǒng)、配電柜、微機自動控制系統(tǒng)等。黃寶秋［31］、朱增祥［32］、王子戡［33］等相繼發(fā)表文章闡述真空低溫油炸脫水食品生產(chǎn)及設(shè)備。陳淑梅［34］等發(fā)明了一種果蔬脆片真空脫油機，采用了緊湊協(xié)調(diào)的電控傳動系統(tǒng)和嚴密的密封結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)物料在真空狀態(tài)下脫油的目的。李登榮［35］等公開了一種生產(chǎn)果蔬脆片食品的真空油炸設(shè)備的實用新型專利。王文忠［36］等相繼發(fā)明或提出了自動連續(xù)真空食品油炸脫油機的概念，它由真空進料裝置、真空油炸裝置、真空脫油裝置、真空出料裝置、熱油循環(huán)加熱過濾裝置及真空冷卻裝置連接構(gòu)成。楊延辰［37］等介紹了CP系列果蔬脆片加工工藝及其生產(chǎn)線。夏德昭等［38］對低溫真空油炸設(shè)備的加熱、油炸、脫油、出入料及攪拌等方式進行了綜合分析和比較，認為不同方式的設(shè)備具有不同的特點，在設(shè)計時應(yīng)根據(jù)具體情況例如物料的特性，產(chǎn)量的大小等擇優(yōu)選取不同的設(shè)備形式，并進行雙鍋交替式真空油炸機設(shè)計。秦皇島通?？萍及l(fā)展公司［39］成功開發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的21CⅡ型電腦控制連續(xù)式果蔬脆片生產(chǎn)線并順利投入運行。王相范［40］等也提出了真空油炸機的改進建議。石晶等［41］利用自制的小型實驗臺，研究了真空低溫油炸技術(shù)規(guī)?；a(chǎn)果蔬脆片基本的工藝操作參數(shù)。梁兆新［42］研制成功的第二代真空低溫油炸配套設(shè)備果蔬脆片真空低溫油炸主機，適合于生產(chǎn)香蕉、土豆、薯片等脆片。山東濟南新思達食品有限公司也從生產(chǎn)用戶中反饋的問題不斷開發(fā)新機型及配套設(shè)備。但在連續(xù)真空油浴干燥方面，國內(nèi)一直未能取得突破，也是制約市場的瓶頸。在與其他干燥技術(shù)聯(lián)合開發(fā)新設(shè)備方面也在研發(fā)中。

低溫減壓（真空）油浴脫水單機設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素應(yīng)該包括以下5點：1）具有較高效率的真空脫水設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量二次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098 MPa的真空條件。2）具有機內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。3）具有較大裝料量的高密閉性的真空油浴釜（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積）。4）具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定；5）油過濾和處理，延長食用油使用壽命。另外還要考慮油水分離，整體造價及人性化操作等等因素。

4 國內(nèi)果蔬脆片行業(yè)現(xiàn)狀及存在問題

從1991年臺灣幾家果蔬脆片廠商相繼在我國大陸設(shè)廠以來，果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)在1993年作為國家級星火計劃開發(fā)項目，開始發(fā)展起來。進入21世紀后，在一些研究院所和企業(yè)的推動下，果蔬脆片行業(yè)開始復蘇，進入一個新的發(fā)展期。一是經(jīng)過10多年的宣傳及嘗試，在研究人員的推動下，工藝有了較大的改進，產(chǎn)品含油率大大降低，符合健康食品理念，國內(nèi)部分人群特別是城市居民接受了健康食品的概念，果蔬脆片是他們的一種選擇，加上生活水平提高，價格也可以被大部分人接受。二是外國市場特別是韓國市場有需求，由于常溫油炸薯片不斷爆出丙稀酰胺的問題，對于嗜好油炸紅薯片的韓國人只好忍痛割愛，而通過真空油炸脫水的紅薯片則因其特殊的工藝避免了丙稀酰胺的產(chǎn)生，且顏色好，含油量底等優(yōu)點很快被作為替代品被廣大的消費者接受，中國廠商生產(chǎn)的因其價廉物美而接到了大量的訂單，山東相繼上了不少生產(chǎn)線，專門加工紅薯片出口。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國大陸生產(chǎn)果蔬脆片的企業(yè)大大小小達50多家，分布在北京、河北、河南、山東、江蘇、湖北、四川、福建、廣東等省市，企業(yè)投資少則幾百萬，多則數(shù)千萬上億。不少企業(yè)在消化、吸收引進技術(shù)中成績顯著，其產(chǎn)品在色澤、脆度、外形、口感、含油量、調(diào)味、保質(zhì)期和包裝等綜合質(zhì)量指標上已達國際水準，產(chǎn)品出口逐漸增加，經(jīng)濟效益逐年提高。一些企業(yè)和研究部門已對果蔬脆片的工藝原理進行了全面的很好的總結(jié)，不少科研部門在消化、吸收引進設(shè)備的基礎(chǔ)上，改進或仿制了一批有一定水準的果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備，供國內(nèi)企業(yè)使用。這為果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展提供了堅實的基礎(chǔ)。2010年，聯(lián)合國商品共同基金（CFC）資助南京野生植物綜合利用研究院承擔的果蔬脆片示范線項目在宣城舉行開工儀式，項目的啟動標志著真空油浴脫水干燥深加工技術(shù)得到國際認可。

但從國內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)和技術(shù)的實際發(fā)展情況，不難發(fā)現(xiàn)投資與效益、產(chǎn)品的數(shù)量與質(zhì)量、技術(shù)的推廣與提高很不平衡。一些投資上規(guī)模的廠家（包括合資廠），或由于盲目引進，錯誤設(shè)廠，或由于引進落后技術(shù)設(shè)備，生產(chǎn)成本太高，或由于對引進技術(shù)消化、吸收不夠、產(chǎn)品質(zhì)量達不到出口標準，或由于外銷渠道不暢，產(chǎn)品找不到市場，生產(chǎn)上不去，或由于資金不足，技術(shù)不到位，設(shè)備不配套，難于生產(chǎn)，或由于缺乏起碼食品廠的管理經(jīng)驗，產(chǎn)品粗制濫造，造成虧損，種種原因，造成企業(yè)倒閉、轉(zhuǎn)產(chǎn)、停產(chǎn)、艱難維持的情況。還有相當數(shù)量小型脆片廠，由于投資少，生產(chǎn)上不了規(guī)模，配套設(shè)備不完善，就采用簡單生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)低劣的只能叫果蔬干片的產(chǎn)品，以脆片的名稱鉆市場的空檔，把產(chǎn)品撒向國內(nèi)外市場，這種將果蔬脆片庸俗化的企業(yè)短期行為，斷了自家的后路，在一定程度上敗壞了果蔬脆片的名聲。某些廠商和研究制造部門，以贏利為目的，不負責任地肆意宣傳、大量推銷其落后型的果蔬脆片設(shè)備，肢解果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)，這種做法，把我國果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)引入歧途，阻礙了技術(shù)的發(fā)展。生產(chǎn)商由于沒有把設(shè)備與工藝的充分結(jié)合及實踐的數(shù)據(jù)，設(shè)備只是簡單的模仿和改造，工藝是簡單的套用，未能真正理解真空油浴脫水的真諦，在使用過程中還存在這樣和那樣的問題。

5 展望

以上情況表明，目前國內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的工藝理論和生產(chǎn)設(shè)備的研制，在引進、消化外來技術(shù)的基礎(chǔ)上，取得了一定的成績，部分企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量在逐步提高，出口逐年增加。但由于客觀經(jīng)濟因素和商業(yè)技術(shù)上保密等原因，國內(nèi)自行研究開發(fā)的技術(shù)和設(shè)備未能上一個新臺階。果蔬脆片市場技術(shù)研究已比較多，但由于市場原因一直未能大面積推開，許多研究未能深入或沒有經(jīng)過工廠化生產(chǎn)檢驗，有待于結(jié)合生產(chǎn)深入研究，去尋求符合市場需求的生產(chǎn)工藝和設(shè)備。

真空油浴脫水生產(chǎn)的果蔬脆片可以保持原水果蔬菜的色香味，并有松脆的口感，富含高纖維、維生素和多種礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點。目前的真空油炸果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)存在一些問題，真空干燥技術(shù)本身并不深奧，但在果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用卻十分復雜。其工藝流程相關(guān)因素復雜，即使在臺灣、美國、日本，果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)目前也處于進一步完善并發(fā)展的階段。脂肪含量是健康食品的重要標志之一，減少食物中脂肪的攝入，如何去降低含油率成為果蔬脆片加工技術(shù)未來發(fā)展的關(guān)鍵目標；多種干燥技術(shù)的耦合將有可能提升果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)水平；同時設(shè)備生產(chǎn)能力的制約也是關(guān)鍵因素，涉及到產(chǎn)品成本及市場接受；另外成立一個這果蔬脆片方面的協(xié)會也很有必要，可以讓行業(yè)納入規(guī)范管理，讓大家共同進步，才能促進我國果蔬脆片產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。

（References）：

［1］Robert F Lima，Joan Millares.Method of preparing a banana chip product［P］.United States Patent：US3510314，1970－05－05.

［2］Yamazaki Tatsuo，Matsudo J A，Hayashida Takemi，et al.Method of producing dehydrated fried snack food from apples［P］.United States Patent：US3962355，1976－06－08.

［3］Imai Kunio.Method of and apparatus for processing vacuum fry［P］.United States Patent：US4828859，1989－05－09.

［4］Yamazaki Tatsuo，Hikari JA，Hayashida Takemi，et al.Apparatus for manufacturing a snack food whose raw material is fruitage or vegetables［P］.United States Patent：US4059046，1997－11－22.

［5］Takahashi Kazuo，Mitsubishi Corporation，Mutsu Seika Co.Ltd.Method for operating a reduced－pressure multi－fryer system［P］.United States Patent：US5185168，1993－02－09.

［6］張炳文.保健型真空油炸南瓜脆片的研制［J］.適用技術(shù)市場，1994，（2）：8－9.

ZHANG Bing－wen.The study and development on the functional pumpkin chips by vacuum drying［J］.Applicable technology market，1994，（2）：8－9.（in Chinese）

［7］劉勤生，吳堃，張潔.低溫真空油炸果蔬［J］.食品科學，1994，（3）：28－30.

LIU Qin－sheng，WU Kun，ZHANG Jie.Low temperature vacuum fried fruits and vegetables［J］.Food Science，1994，（3）：28－30.（in Chinese）

［8］劉丹雄.油炸馬鈴薯片加工工藝研究［J］.福建輕紡信息，1996，（2）：1－4.

LIU Dan－sheng.The study on the processing of fried potato chips［J］.Fujian Textile Information，1996，（2）：1－4.（in Chinese）

［9］許牡丹，楊芙蓮.真空油炸土豆片的主要工藝條件的研究［J］.西北輕工業(yè)學院學報，1996，（1）：93－98.

XU Mu－dan，YANG Fu－lian.Study on the main parameter of the processing of the vaccum frying potato chip［J］.Journal of Northwest Institute of Light Industry，1996，（1）：93－98.（in Chinese）

［10］鄭鴻雁，張建峰，呂友權(quán).低溫油炸馬鈴薯片的生產(chǎn)工藝研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學學報，2000，22（1）：107－110.

ZHENG Hong－yan，ZHANG Jian－feng，LV You－quan.Study on the processing technique of deep－fried potato crisps under low temperature［J］.Journal of Jilin Agricultural University，2000，22（1）：107－110.（in Chinese）

［11］羅倉學，張智維.蘋果脆片制作工藝［J］.食品科學，1996，17（11）：29－30.

LUO Cang－xue，ZHANG Zhi－wei.The production technology of apple chips［J］.Food Science，1996，17（11）：29－30.（in Chinese）

［12］蔡亞東，趙成軍.哈密瓜脆片真空油炸工藝技術(shù)［J］.食品工業(yè)技術(shù)，1998，（6）：59－60.

CAI Ya－jun，ZHAO Cheng－jun.The technology of vacuum fried Hami melon crisps［J］.Science and Technology of Food Industry，1998，（6）：59－60.（in Chinese）

［13］劉學文，冉旭，賈莉蓉，等.高膳食纖維甘薯脆片的開發(fā)研制［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2002，28（7）：80－81.

LIU Xue－wen，RAN Xu，JIA Li－rong，et al.The development of high dietary fiber sweet potato chips［J］.Food and Fermentation Industries，2002，28（7）：80－81.（in Chinese）

［14］鈕福祥，張愛君，朱磊，等.真空低溫油炸甘薯脆片的研制［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學，2004（2）：82－84.

NIU Fu－xiang，ZHANG Ai－jun，ZHU Lei，et al.The development vaccum fried sweet potato crisps under low temperature［J］.Jiangsu Agricultural Sciences，2004（2）：82－84.（in Chinese）

［15］范柳萍，王維琴，孫金才，等.預處理技術(shù)對真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影向［J］.食品工業(yè)科技，2008，29（7）：108－109.

FAN Liu－ping，WANG Wei－qin，SUN Jin－cai，et al.Effects of pretreatment on the quality of vacuum fried horsebean［J］.Science and Technology of Food Industry，2008，29（7）：108－109.（in Chinese）

［16］范柳萍，張憨，邵愛芳.胡蘿卜脆片真空油炸脫水工藝的優(yōu)化［J］.無錫輕工大學學報，2004，23（1）：40－44.

FAN Liu－ping，ZHANG Min，SHAO Ai－fang.Optimization of vacuum frying dehydrat－ion of carrot chips［J］.Journal of Wuxi University of Light Industry，2004，23（1）：40－44.（in Chinese）

［17］謝麥香，趙粉蓮.真空低溫油炸脆棗加工技術(shù)研究［J］.山西食品工業(yè)，2002，（2）：41－42.

XIE Mai－xiang，ZHAO Fen－lian.Study on the processing technology of vacuum low－temperature fried crisp jujube［J］.Shanxi Food Industry，2002，（2）：41－42.（in Chinese）

［18］石小瓊，鄧金星，劉錦華，等.子芋真空油炸最佳工藝研究［J］.中國糧油學報，2001，16（4）：54－59.

SHI Xiao－qiong，DENG Jin－xing，LIU Jin－h(huán)ua，et al.Optimal technology of vacuum frying for processing ofColocasia esculentaSchott’s Son－Taroes［J］.Journal of the Chinese Cereals and Oils Association，2001，16（4）：54－59.（in Chinese）

［19］范柳萍，張慜，韓娟，等.不同處理工藝對真空油炸毛豆品質(zhì)的影響［J］.食品與生物技術(shù)學報，2005，24（2）：32－37.

FAN Liu－ping，ZHANG Min，HAN Juan，et al.Study on the combined vacuum frying dehydration of green soy bean［J］.Journal of Food Science and Biotechnology，2005，24（2）：32－37.（in Chinese）

［20］范友丙，張慜，周祥，等.富硒海蘆筍的真空油炸工藝研究［J］.食品科學，2009，30（12）：82－85.

FAN You－bing，ZHANG Min，ZHOU Xiang，et al.Change in selenium content of selenium－richSalicornia bigelovii torrduring vacuum frying［J］.Food Chemistry，2009，30（12）：82－85.（in Chinese）

［21］李東濤.低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法［P］.中國專利：00112785.3，2000－09－27.

［22］黃昌茂，王天陸.真空油炸食品的生產(chǎn)方法［P］.中國專利：01111046.5，2002－10－30.

［23］宋賢聚，張慜，范柳萍.真空微波－真空油炸－真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝生產(chǎn)低含油率馬鈴薯脆片［J］.食品科學，2009，30（8）：297－302.

SONG Xian－ju，ZHANG Min，F(xiàn)AN Liu－ping.Production of low oil content potato chips by vacuum microwave－vacuum frying－vacuum microwave dehydration process［J］.Food Chemistry，2009，30（8）：297－302.（in Chinese）

［24］丁曉雯，趙丹霞，侯大軍，等.加工條件對油條中丙烯酰胺含量的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（12）：75－78.

DING Xiao－wen，ZHAO Dan－xia，HOU Da－jun，et al.Different processing effect on acrylamide content fried bread stick［J］.Food and Fermentation Industries，2008，34（12）：75－78.（in Chinese）

［25］李 軍，鄧潔紅，譚興和，等.丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究進展［J］.食品與飼料工業(yè)，2010，（9）：31－33.

LI Jun，DENG Jie－h(huán)ong，TAN Xing－h(huán)e，et al.The research progress of acrylamide toxicity and the method of suppression acrylamide in fried food［J］.Cereal and Feed Industry，2010，（9）：31－33.（in Chinese）

［26］鄭斌烽，汪海波，許克忠，等.試述油炸食品生產(chǎn)中丙烯酰胺的形成與控制［J］.檢驗檢疫學刊，2009，（3）：42－43.

ZHENG Bin－feng，WANG Hai－bo，XU Ke－zhong，et al.Formation and controlling of acrylamide during fried food processing［J］.Journal of Inspection and Quarantine，2009，（3）：42－43.（in Chinese）

［27］朱紅，鈕福祥，張愛君，HACCP在真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應(yīng)用［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學2004，（3）：69－71.

ZHU Hong，NIU Fu－xiang，ZHANG Ai－jun.The application of HACCP in production the vacuum low－temperature frying fruit and vegetable chips.［J］.Jiangsu Agricultural Sciences，2004，（3）：69－71.（in Chinese）

［28］黃伊春，張作漢，張國華.果蔬真空油炸脫水機［P］.中國專利：92243878.1，1993－11－17.

［29］沈良才，郭舜杰.真空油炸脫油機［P］.中國專利：93221408.8，1994－05－18.

［30］李樹君，馬委威，朱華.一種食品加工方法及設(shè)備［P］.中國專利：93121017.8，1994－08－17.

［31］黃寶秋.食品真空油炸脫水技術(shù)及設(shè)備［J］.廣州食品工業(yè)科技，1993，（4）：46－48.

HUANG Bao－qiu.Study on vacuum frying dehydration technology and equipment for food［J］.Guangzhou Food Science and Technology，1993，（4）：46－48.（in Chinese）

［32］朱增祥.真空低溫油炸食品生產(chǎn)及設(shè)備［J］.食品與機械，1994，（3）：16.

ZHU Zeng－xiang.Study on production and equipment of vacuum low－temperature frying food［J］.Food and Machinery，1994，（3）：16.（in Chinese）

［33］王子戡.真空油炸食品脫油機［J］.食品科技，1994，（3）：15－20.

WANG Zi－kan.Vacuum fried food oil－remover［J］.Food Science and Technology，1994，（3）：15－20.（in Chinese）

［34］陳淑梅，楊小萍，陳明月.真空油炸脫油機設(shè)計［J］.包裝與食品機械，1995，13（1）：24－26.

CHEN Shu－mei，YANG Xiao－ping，CHEN Ming－yue.The design of the vacuum frying and deoiling machine［J］.Packing and Food Machinery，1995，13（1）：24－26.（in Chinese）

［35］李登榮，王子戡，薛慶林，等.食品真空油炸脫油機［P］.中國專利：94231676.2，1995－11－01.

［36］王文忠，黃克平，牟增榮.全自控真空油炸機的研究［J］.農(nóng)機與食品機械，1996，（2）：26－27.

WANG Wen－zhong，HUANG Ke－ping，MOU Zeng－rong.Study on full－contaolled vacuum frying machine［J］.Agricultural and Food Machinery，1996，（2）：26－27.（in Chinese）

［37］楊延辰，高峰，李樹君.CP系列果蔬脆片加工工藝及其生產(chǎn)線［J］.農(nóng)機與食食品機械，1997，（2）：15－17.

YANG Yan－chen，GAO Feng，LI Shu－jun.CP series processing and production line of fruit and vegetable chips［J］.Agricultural and Food Machinery，1997，（2）：15－17.（in Chinese）

［38］夏德昭，劉鐸，向立志，等.雙鍋交替式真空油炸機控制系統(tǒng)的設(shè)計［J］.糧油加工與食品機械，2001，（3）：20－22.

XIA De－zhao，LIU Duo，XIANG Li－zhi，et al.Design of double pot alternating vacuum frying machine control system［J］.Machinery For Cereals，Oil and Food Processing，2001，（3）：20－22.（in Chinese）

［39］韓國剛.電腦自控果蔬脆片生產(chǎn)線投入運行［J］.食品工業(yè)科技，2001，22（5）：1－3.

HAN Guo－gang.Operation of controlled fruit and vegetable chips production line［J］.Food Science and Technology，2001，22（5）：1－3.（in Chinese）

［40］王相范，李德溥，馬喜川，等.果蔬脆片生產(chǎn)工藝參數(shù)自動控制系統(tǒng)總體設(shè)計的研究［J］.哈爾濱商業(yè)大學學報，2001，17（3）：67－68.

WANG Xiang－fan，LI De－pu，MA Xi－chuan，et al.Design of automatic control system of crisp chip of friut and vegetable produce technology factor［J］.Journal of Harbin University of Commerce，2001，17（3）：67－68.（in Chinese）

［41］石晶，馬中蘇.利用小型真空油炸實驗臺對果蔬脆片生產(chǎn)工藝的研究［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（12）：42－44.

SHI Jing，MA Zhong－su.Study on production technology of crispy fruit－vegetable slice with small－scale test－bed［J］.Food Science and Technology，2002，23（12）：42－44.（in Chinese）

［42］梁兆新，王學超.真空低溫油炸果蔬脆片實用工藝及配套設(shè)備［J］.廣西農(nóng)業(yè)科學，2003，（1）：54－56.

LIANG Zhao－xin，WANG Xue－chao.Vacuum frying and practical technology and related equipment of the fruit and vegetable chips［J］.Guangxi Agricultural Sciences，2003，（1）：54－56.（in Chinese）

Research Progress of Fruit and Vegetable Chips Using Vacuum Oil Bath Dehydration Technology

ZHANG Wei－ming，SUN Xiao－ming
（Nanjing Research Institute for the Comprehensive Utilization of Wild Plants，Nanjing 210042，China）

The research status on vacuum oil bath dehydration technology was summarized，involving the principle of vacuum frying，pretreatment，vacuum oil bath dehydration technology research history and the latest research progress.The problems existing in the vacuum oil bath dehydration technology was analyzed，the prospects of its application and technology development trend were discussed.

vacuum oil－bath dehydration，fruit ＆vegetable chips，equipment

TS 255.3

A

1673－1689（2012）04－0348－07

2011－03－01

國家863計劃重點項目（2011AA100802）；國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項目（03EFN217200345）。

張衛(wèi)明（1957－），男，安徽蕪湖人，理學碩士，研究員，博士研究生導師，主要從事果蔬深加工技術(shù)研究。E－mail：botanyzh＠163.com