脆片
- 荸薺脆片的工藝優(yōu)化研究
鮮果切片得到荸薺脆片[9]，但存在切片大小不一致，可能影響膨化效果的問題。對(duì)脆片加工方式還有油炸和烘焙，油炸方式存在熱量過(guò)高及油料重復(fù)使用的安全性問題，而烘焙型荸薺脆片的研究較少。以荸薺粉為原料，采用烘焙加工方法制成荸薺脆片，以加工后的脆片水分活度為考量，在考查單因素影響的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)曲面法優(yōu)化荸薺脆片的工藝條件，篩選出最佳工藝條件，為荸薺的加工技術(shù)提供參考[10-12]。1 材料與方法1.1 材料荸薺粉，廣州市洲星食品有限公司提供。將顆粒狀的荸薺粉碾
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年20期2023-12-02
- 多維度表征滲透脫水組合干燥桃脆片的質(zhì)構(gòu)特性
塑性增加，使蘋果脆片宏觀表現(xiàn)出良好的硬度和脆度[8]。目前，果蔬干制品質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)主要從宏觀和微觀兩個(gè)維度，利用感官評(píng)價(jià)和儀器分析兩種手段進(jìn)行，其中，儀器分析（如質(zhì)構(gòu)儀等）因操作方便、結(jié)果重復(fù)性高等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于干制品質(zhì)構(gòu)的分析中。大多數(shù)研究應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的硬度、脆度等指標(biāo)進(jìn)行干制果蔬質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)，并不能全面反映干制品質(zhì)構(gòu)特性，因此多角度、多維度綜合評(píng)價(jià)干制品質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)改善干制果蔬品質(zhì)具有重要意義。孫希云等[9]在對(duì)真空冷凍干燥組合膨化干燥銀杏脆粒
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2023年9期2023-11-26
- 基于主成分分析的不同殺青溫度蘋果片品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)
6]。為提高蘋果脆片的品質(zhì)，如何解決蘋果脆片干燥過(guò)程中的褐變現(xiàn)象則成為關(guān)注重點(diǎn)。蔬菜和水果脫水加工分為殺青和干燥2個(gè)重要階段。研究表明，殺青能有效降低和鈍化氧化酶類物質(zhì)的酶活力，保護(hù)蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[7]。殺青方法、溫度、時(shí)間等都會(huì)影響殺青的質(zhì)量。工業(yè)化最常用的殺青方式為熱水漂燙，但這會(huì)造成水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、水資源浪費(fèi)等問題[8]。因此需要在方法上創(chuàng)新，開發(fā)出一種高效果蔬制品的殺青方法。脫水干燥不但能有效避免有害微生物的繁衍，還能降低包裝商品質(zhì)量
食品工業(yè) 2023年7期2023-07-29
- 即食鰱魚糜脆片加工工藝優(yōu)化
范圍[3]。魚糜脆片作為一種休閑魚糜制品，可以克服魚糜制品冷藏的限制，沒有明顯的淡旺季銷售差異，產(chǎn)品的銷售更加便利。因此本試驗(yàn)參考油炸脆片的加工工藝，以信陽(yáng)南灣鰱魚糜為主要原料，制作出一種即食鰱魚糜脆片的休閑食品并優(yōu)化其工藝，既能達(dá)到消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的需求，又具備植物營(yíng)養(yǎng)素和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)素均衡互補(bǔ)的功效，還能拓寬南灣花鰱的深加工途徑，增加魚糜制品的種類，提高淡水魚養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。1 材料與方法1.1 儀器與設(shè)備南灣花鰱、玉米淀粉、雞胸肉、白砂糖、金龍魚油、食鹽、
食品安全導(dǎo)刊 2023年19期2023-07-24
- 芝麻板栗脆片配方優(yōu)化
非油炸類芝麻板栗脆片休閑食品。選用信陽(yáng)板栗、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、白芝麻、黃油等，采用傳統(tǒng)的烘烤工藝制作而成。成品口感香脆，有芝麻和板栗的特殊香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，便于攜帶和運(yùn)輸，豐富了信陽(yáng)特產(chǎn)產(chǎn)品，有利于推動(dòng)信陽(yáng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備板栗：信陽(yáng)當(dāng)?shù)厥惺?；小蘇打；食用鹽；小麥標(biāo)準(zhǔn)粉；黃油；白芝麻。TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；S1-M81型粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；SHP型生化培養(yǎng)箱，北京中心偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；XY
食品安全導(dǎo)刊 2022年27期2022-12-26
- 香菇脆片的研制及干燥方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
深遠(yuǎn)意義[4]。脆片通過(guò)適合的干燥工藝除去過(guò)多水分加工而成，具有質(zhì)地酥脆、口感良好、攜帶方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，倍受消費(fèi)者喜愛，成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)[5]。為了生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)更加豐富多樣的脆片，其加工工藝仍在不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。在食品工業(yè)中，脆片加工的主要方式有熱風(fēng)干燥、真空油炸膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥、氣流膨化干燥等[6]。采用真空油炸的方式生產(chǎn)果蔬脆片，產(chǎn)量和品質(zhì)均優(yōu)，但與傳統(tǒng)油炸方式相比，含油量雖然有所下降，但是依然會(huì)對(duì)產(chǎn)品的保藏造成影響[7]。熱風(fēng)干燥(ho
中國(guó)調(diào)味品 2022年12期2022-12-05
- 真空油炸食用菌脆片低含油率加工技術(shù)*
，食用菌真空油炸脆片類休閑食品的研究開發(fā)已成為關(guān)注熱點(diǎn)。油炸食品由于其獨(dú)特的感官特性，在世界各地非常受歡迎。然而，油炸食品的高脂肪和高熱量可能會(huì)帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，如肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病和癌癥等；其次對(duì)產(chǎn)品而言，含油率過(guò)高也會(huì)增大產(chǎn)品氧化的概率，縮短其貨架期[2]。傳統(tǒng)真空油炸技術(shù)是使果蔬和油同處于真空負(fù)壓狀態(tài)下，當(dāng)油溫加熱到水的沸點(diǎn)后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分結(jié)合水）很快變成水蒸汽大量逸出，從而使物料達(dá)到干燥的目的[3]。真空油炸技
中國(guó)食用菌 2022年1期2022-11-21
- 菠菜添加量對(duì)碭山酥梨-菠菜復(fù)合脆片品質(zhì)的影響
的加工方法之一，脆片能保持良好的營(yíng)養(yǎng)和感官特性，深受消費(fèi)者喜愛。通過(guò)降低干燥過(guò)程中產(chǎn)品的水分含量，可以在很大程度上防止化學(xué)反應(yīng)和微生物降解造成的質(zhì)量損失[5]。然而，干燥產(chǎn)品的特性可能會(huì)受到干燥處理的影響[6]。已有的干燥方式包括微波干燥[7]、真空干燥、紅外干燥[8]等，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，而真空冷凍干燥已廣泛用于獲得高品質(zhì)、高價(jià)值的脫水果蔬。真空冷凍干燥果蔬脆片，不僅保留了果蔬的色、香，而且具有口感酥脆、熱量低、貨架期長(zhǎng)等特點(diǎn)[9]。目前，市售
食品研究與開發(fā) 2022年22期2022-11-16
- 魚糜-淀粉脆片壓差膨化加工工藝研究
術(shù)生產(chǎn)魚糜-淀粉脆片，并分析了魚糜-淀粉脆片在不同的工藝條件下膨化率、硬度、脆性、色度和感官評(píng)分的變化，以期為高蛋白膨化食品的研發(fā)提供新途徑。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備魚糜（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.79%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)77.27%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.67%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25%）荊州市中科農(nóng)業(yè)有限公司；糯米粉（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.57%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.07%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.17%）、白砂糖、油、食鹽、五香粉、姜粉、蒜粉、屈臣氏飲用水
食品工業(yè)科技 2022年16期2022-08-16
- 不同前處理方式對(duì)真空油炸香菇脆片品質(zhì)的影響
和商品價(jià)值。香菇脆片是以新鮮香菇為原料，采用不同的脫水方式而制得的一種香菇即食休閑食品。香菇脆片口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅符合香菇產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展需求，更能滿足人們的日常飲食消費(fèi)需求，因此具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。目前香菇脆片的生產(chǎn)方式較為成熟，大多為真空油炸膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥、氣流膨化技術(shù)等。不管采用何種脫水干制工藝都離不開前期預(yù)處理，不同的前處理方法對(duì)產(chǎn)品最終的品質(zhì)有不同影響[1]。香菇在熱加工中易發(fā)生褐變，繼而影響香菇脆片的食用品質(zhì)和商品價(jià)值
食品研究與開發(fā) 2022年13期2022-07-14
- 厚皮甜瓜脆片壓差膨化干燥工藝
研究新疆厚皮甜瓜脆片干燥工藝，對(duì)分析新疆厚皮甜瓜脆片干燥工藝有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】具有獨(dú)特酥脆口感，純天然加工，且方便運(yùn)輸?shù)墓吲蚧?span id="syggg00" class="hl">脆片產(chǎn)品也是方便休閑食品[5-7]。有采用冷凍干燥、真空低溫油炸及壓差膨化等干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬膨化脆片[8-13]，但冷凍干燥成本高且干燥周期較長(zhǎng)，而真空低溫油炸技術(shù)干燥產(chǎn)品含油量高、不易儲(chǔ)藏[14-16]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】壓差膨化干燥技術(shù)是一項(xiàng)綠色健康的加工技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)高效加工高質(zhì)量非油炸健康果蔬脆片產(chǎn)品。需利用壓差膨
新疆農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年6期2022-07-13
- 不同品種馬鈴薯干片及其油炸脆片品質(zhì)的比較
馬鈴薯干片和油炸脆片以其獨(dú)特的口感和質(zhì)地，成為世界上最受歡迎的休閑食品之一[2]。馬鈴薯干片在中國(guó)西部山區(qū)有著悠久的歷史，作為一種傳統(tǒng)而有效的土豆保存方式，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便、營(yíng)養(yǎng)濃度高等優(yōu)點(diǎn)[3]。由于快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，越來(lái)越多的消費(fèi)者喜歡預(yù)加工食品。因此，干薯片，通常被認(rèn)為是炸薯片的預(yù)加工食品，如今在城市生活中非常受歡迎。油炸是制作炸薯片常用的一種經(jīng)典方法，因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)程會(huì)給薯片帶來(lái)令人滿意的酥脆口感[4]。然而，過(guò)多攝入高油油炸產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致肥胖和心血
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年12期2022-06-29
- 不同預(yù)處理方式對(duì)冷凍干燥大球蓋菇脆片品質(zhì)的影響
食物——大球蓋菇脆片，既符合現(xiàn)今我國(guó)大球蓋菇生產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展及市場(chǎng)需要，又能滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)的需求。不僅如此，大球蓋菇脆片還兼具酥脆口感、營(yíng)養(yǎng)安全的特點(diǎn),可以根據(jù)不同年齡階段人群的口味需求研制不同類型的產(chǎn)品。當(dāng)前休閑食用菌即食脆片的干燥工藝有很多，但主要為真空低溫油炸、真空冷凍干燥、常溫油炸等[2]，目前市場(chǎng)上售賣的大部分產(chǎn)品是經(jīng)油炸得到的，油炸可以改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，但從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，油炸食品對(duì)人體健康會(huì)造成一定影響。真空冷凍干燥不僅
保鮮與加工 2022年6期2022-06-24
- 預(yù)處理結(jié)合真空油浴制備紫薯脆片工藝的研究
益盛行，休閑食品脆片的需求量也隨之增大，其中紫薯脆片不僅擁有原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有酥脆可口、色澤鮮艷、食用方便與儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)[10-11]。但傳統(tǒng)脆片都是經(jīng)高溫油炸工藝生產(chǎn)而成，其成品含油量高、感官品質(zhì)差、易生成致癌物質(zhì)，同時(shí)紫薯中花青素在加工中受溫度、氧氣和pH值等因素的影響而降解，紫薯脆片的色澤也會(huì)變差[12-14]。而真空油浴作為一種果蔬脆片的加工工藝，其油炸溫度較低，所用時(shí)間較短，能較好保存紫薯脆片的色澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品的含油
食品研究與開發(fā) 2022年7期2022-04-25
- 一款即食低脂南瓜脆片的研制及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
餅、南瓜脯及南瓜脆片等。通過(guò)南瓜產(chǎn)品開發(fā)利用來(lái)提高南瓜的附加值，其市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)化前景非常廣闊。農(nóng)產(chǎn)品脆片是一種高品質(zhì)脫水食品，也是近年來(lái)盛行的風(fēng)味食品，其原料來(lái)源廣泛，大多數(shù)脆片保持了農(nóng)產(chǎn)品原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含維生素和多種礦物質(zhì)，人工合成添加劑含量極低，并且攜帶方便，能夠長(zhǎng)期保存。果蔬脆片特別適合糖尿病、心臟病等患者食用，同時(shí)也是偏食兒童和減肥人群的最佳零食。近年來(lái)，很多研究人員開始采用不同加工工藝制作南瓜脆片，主要包括微波干燥工藝、微波膨
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年3期2022-03-19
- 基于模糊數(shù)學(xué)法優(yōu)化巴沙魚糜脆片微波膨化工藝研究
微波膨化技術(shù)制作脆片不僅消除了油炸脆片易產(chǎn)生致癌物的隱患，還克服了其他方法復(fù)雜且耗時(shí)的缺陷，被認(rèn)為是一種可行性強(qiáng)的新型脆片加工方法[6-7]。模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法是由Zadeh創(chuàng)建的一種評(píng)定方法，通過(guò)建立模糊綜合評(píng)價(jià)的評(píng)判因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集以及建立矩陣和權(quán)重之間的運(yùn)算，將模糊的、定性的指標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)榍逦摹⒍康闹笜?biāo)[8-9]。將模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，能夠大幅降低評(píng)價(jià)過(guò)程中人為主觀誤差，已廣泛用于食品工藝優(yōu)化[10]、食品品質(zhì)檢測(cè)[11]、工作評(píng)價(jià)[1
保鮮與加工 2022年2期2022-02-16
- 抹茶薄荷脆片的研制
養(yǎng)型”的抹茶薄荷脆片，不僅增加了薯片的新品種，又有營(yíng)養(yǎng)保健的功效，是一款老少皆宜的產(chǎn)品。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料馬鈴薯，冬種馬鈴薯，采自惠東鐵涌鎮(zhèn)；高筋面粉，香港面粉廠有限公司提供；抹茶粉，余姚綠谷工坊食品有限公司提供；新鮮薄荷、玉米油、食鹽，均為市售。1.2 主要儀器及設(shè)備ZCS-7.5型高精度電子計(jì)重秤，東莞市怡雪電子有限公司產(chǎn)品；SFC-3Y型電烤爐，珠海三麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐，美的集團(tuán)電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品；便攜式榨汁機(jī)，寧波龍的生活
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年21期2021-12-31
- 果蔬脆片研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)探討
用范圍更廣的果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。1 果蔬脆片加工工藝現(xiàn)狀果蔬脆片起源于20世紀(jì)的中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，通過(guò)特殊的工藝將新鮮的水果、蔬菜進(jìn)行脫水處理加工而成。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展果蔬脆片技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴、桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等果蔬的深加工，其生產(chǎn)工藝主要分為油炸工藝和非油炸工藝[1]。1.1 真空油炸工藝真空油炸工藝是目前世界范圍內(nèi)普遍采用的加工工藝，其優(yōu)點(diǎn)在于工藝成熟，生產(chǎn)效率高，可被用于果蔬脆片的規(guī)模化生產(chǎn)，缺點(diǎn)是加
食品安全導(dǎo)刊 2021年28期2021-11-29
- 真空油炸香菇脆片工藝優(yōu)化
炸時(shí)間是影響果蔬脆片品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度越高、真空度越低，產(chǎn)品油炸的時(shí)間越短，不同加工參數(shù)對(duì)產(chǎn)品的脆度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存程度是不同的。許多學(xué)者對(duì)不同原料的真空油炸溫度、真空度、油炸時(shí)間這3個(gè)參數(shù)進(jìn)行了深入的研究[8-11]，結(jié)果表明，由于不同原料的真空油炸特性存在較大的差異，采取的最佳真空油炸參數(shù)均不相同。所以，針對(duì)不同的原料特性，應(yīng)該采用合適的油炸溫度、真空度和油炸時(shí)間。香菇是世界消費(fèi)量第二的食用菌，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術(shù)生
食品研究與開發(fā) 2021年19期2021-11-17
- 預(yù)干燥方式和水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)對(duì)真空冷凍聯(lián)合干燥蘋果脆片品質(zhì)的影響
，目前常用的蘋果脆片加工干燥技術(shù)有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、真空低溫油浴脫水、壓差閃蒸干燥、真空微波干燥等[3]。其中，真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）蘋果脆片營(yíng)養(yǎng)保留率高，結(jié)構(gòu)疏松，色澤鮮亮，然而加工能耗高，存在硬脆性不佳，易吸濕的品質(zhì)問題[4]；熱風(fēng)干燥成本低，前期脫除水分快，然而易發(fā)生褐變，且蘋果片干燥后易變型變硬，營(yíng)養(yǎng)保留程度差；熱泵干燥能耗與熱風(fēng)相比降低50%以上，色澤改變小，其它品質(zhì)與熱風(fēng)干燥脆片相似[5-6]；真空低溫油浴脫水生
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年9期2021-10-19
- 真空微油炸杏鮑菇脆片的工藝優(yōu)化
，前處理對(duì)杏鮑菇脆片有很多的影響，例如乳酸鈣能夠有效地與半乳糖醛酸和半纖維素相結(jié)合，降低呼吸作用，抑制PPO、POD的活性；浸糖可以提高食品的固形物含量，在原料內(nèi)部均勻分布，從而改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)；速凍能夠改變食品內(nèi)部的水分狀態(tài)，同時(shí)可以改變食物的組織結(jié)構(gòu)，在真空油炸時(shí)有利于水汽的均勻擴(kuò)散，從而保證食物的質(zhì)感[5]。為優(yōu)化杏鮑菇脆片的加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定其最佳工藝條件[6]。1 材料與方法1.1 材料與試劑
中國(guó)調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 即食金鯧魚脆片加工工藝探討
加海帶制作成新興脆片類型，本產(chǎn)品具有創(chuàng)新性和可操作性，以期提高金鯧魚的附加價(jià)值，豐富即食海產(chǎn)品的種類。1 材料與方法1.1 材料金鯧魚、海帶、食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黃油。1.2 儀器設(shè)備絞肉機(jī)、營(yíng)養(yǎng)破壁料理機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、電子天平、電烤箱等。1.3 基本工藝流程即食金鯧魚脆片工藝流程見圖1。圖1 即食金鯧魚脆片工藝流程圖1.4 操作要點(diǎn)1.4.1 原料的選擇挑選新鮮、大小均勻的金鯧魚，每條約300～400 g；海帶為肉質(zhì)厚實(shí)、形狀寬長(zhǎng)、色澤深
食品安全導(dǎo)刊 2021年25期2021-09-24
- 即食金鯧魚脆片加工工藝探討
驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究即食脆片的最佳配方。結(jié)果表明，即食金鯧魚脆片的最佳配方以金鯧魚魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%，得到的海帶金鯧魚脆片塊形平整，厚薄均勻，無(wú)缺角、裂痕;表面金黃，咸甜適口;口感酥脆，海帶與魚香風(fēng)味協(xié)調(diào)。關(guān)鍵詞：金鯧魚;海帶醬;脆片;配方;工藝金鯧魚是一種重要的海洋生物資源，魚肉中含16種常見氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸，單不飽和脂肪酸總量高于多不飽和脂肪酸總量，富含亞油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含
食品安全導(dǎo)刊 2021年9期2021-09-23
- 苦蕎脆片加工工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性成分分析
年來(lái)，膨化型谷物脆片已成為研究熱點(diǎn)。目前市面上的苦蕎脆片大多為油炸工藝為主，而非油炸型苦蕎膨化脆片產(chǎn)品更值得深入研究?？諝庹ㄥ伵蚧鳛橐环N新興的加工方式，它利用熱空氣為加熱食物的介質(zhì)，達(dá)到類似或勝過(guò)油炸食品的口感，其低油脂含量的加工產(chǎn)品正受到消費(fèi)者的喜愛[6]。因此，基于空氣炸鍋開展非油炸型苦蕎脆片的工藝探討尤為必要。GC-IMS 是近年來(lái)出現(xiàn)的一種新型氣相分離和檢測(cè)技術(shù)[7]。氣相離子遷移譜技術(shù)具有快速、靈敏、無(wú)需前處理、簡(jiǎn)單方便等優(yōu)勢(shì)，在食品風(fēng)味分析、
食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14
- 不同品種菌菇加工脆片適宜性評(píng)價(jià)
加工和再造型菌菇脆片類休閑食品開發(fā)已成為關(guān)注熱點(diǎn)。然而，其研究主要集中在加工方式、工藝優(yōu)化和品質(zhì)分析上，如：任愛清等[3]采用真空油炸—真空微波聯(lián)合干燥技術(shù)干燥香菇脆片，并對(duì)其工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化；齊琳琳[4]對(duì)香菇進(jìn)行切片、漂燙、護(hù)色等處理，采用真空微波干燥香菇脆片，對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化；劉晶晶等[5]對(duì)再造型杏鮑菇即食脆片的工藝進(jìn)行了研究；劉媛等[6]以杏鮑菇為原料，通過(guò)包裹淀粉糊，研究了不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)杏鮑菇片品質(zhì)的影響；殷玲等[7]采用低溫油炸和冷凍
食品與機(jī)械 2021年4期2021-05-10
- 山野菜脆片加工技術(shù)研究進(jìn)展
口感俱佳的山野菜脆片應(yīng)運(yùn)而生，且近年來(lái)其生產(chǎn)加工方式也不斷創(chuàng)新。目前國(guó)內(nèi)對(duì)山野菜脆片的加工技術(shù)相關(guān)報(bào)道較少，本文重點(diǎn)綜述了山野菜脆片的6 種加工技術(shù)與研究現(xiàn)狀，以期為山野菜脆片的研制與技術(shù)創(chuàng)新提供理論參考。1 熱風(fēng)干燥技術(shù)熱風(fēng)干燥是最傳統(tǒng)的脆片加工技術(shù)，是以熱空氣作為干燥媒介將蔬菜或水果表面水分汽化，由內(nèi)部的水分向外表面呈梯度差擴(kuò)散，干燥結(jié)束后，蔬菜或水果水分活度降低，脆片保質(zhì)期明顯提高。該技術(shù)成本低、水分汽化速度快，但存在容易導(dǎo)致脆片硬化、口感風(fēng)味變差、
保鮮與加工 2021年3期2021-04-08
- 三種干燥方式下蘋果脆片干燥特性及品質(zhì)的比較
[4,5]。蘋果脆片是在真空狀態(tài)或者負(fù)壓狀態(tài)下，通過(guò)油炸或者其他的方法，隨后將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，外形以及顏色不發(fā)生變化的情況下得到含水量大約5%左右的制品，其不含色素，也無(wú)防腐劑，是一種純天然的休閑食品[6,7]。近年來(lái)，蘋果脆片迅速的擠入膨化產(chǎn)品的行列之中，其具有酥脆、香氣濃郁等特點(diǎn)，深得現(xiàn)代年輕人的喜愛[8,9]。隨著社會(huì)的進(jìn)步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量越來(lái)越高，需要的產(chǎn)品樣式多樣化。因此，生產(chǎn)者在提供新鮮的食品的同時(shí)還要維持產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)此
現(xiàn)代食品科技 2021年3期2021-03-27
- 基于變異系數(shù)法建立蒲公英脆片不同因素與評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇
應(yīng)市場(chǎng)需求。蔬菜脆片不僅可作為一種休閑食品，也可作為保健食品上市銷售，具有較廣闊的市場(chǎng)前景[3]。目前，蔬菜膨化脆片主要通過(guò)真空油炸、烘焙、熱風(fēng)和壓差等方法制作[4-6]，所制成的脆片熱量高，而且制作過(guò)程導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失較多。微波真空膨化技術(shù)在真空條件下進(jìn)行微波加熱，具有快速、低溫、高效應(yīng)等特點(diǎn)，可使熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和具有生物活性功能成分的損失大大減少[7]，但不同學(xué)者在研究蔬菜脆片加工中，選用的評(píng)價(jià)脆片品質(zhì)的指標(biāo)不盡相同。模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法是通過(guò)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)與矩陣
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年1期2021-02-07
- 基于模糊數(shù)學(xué)的蒲公英脆片微波真空膨化工藝的優(yōu)化
品,但蒲公英膨化脆片產(chǎn)品在市場(chǎng)上未見出現(xiàn),其相關(guān)研究也未見報(bào)道。蔬菜膨化脆片主要利用各類蔬菜為原料,直接切片或打漿后,加入各種調(diào)味劑混合,再在定型后利用真空冷凍、真空油炸、烘焙、熱風(fēng)和壓差等方法制成[3-5]。其主要特點(diǎn)為工藝要求嚴(yán)格,制作過(guò)程繁瑣,產(chǎn)品熱量高。微波膨化是將微波能量在到達(dá)物料深層后轉(zhuǎn)換成熱能,使物料深層的水分迅速蒸發(fā)并形成較高內(nèi)部蒸汽壓力,以迫使物料膨化,其加工時(shí)間短,且膨化、干燥和殺菌工藝能同時(shí)完成[6]。利用微波真空膨化技術(shù)制作的脆片不
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 不同油炸溫度對(duì)獼猴桃脆片品質(zhì)的影響
脯[7]、獼猴桃脆片[8]等制品。低溫真空油炸技術(shù)最早始于1972年的美國(guó)專利，之后又經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，其基本原理是利用真空使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下，以食用油作為傳熱媒介，讓果蔬內(nèi)部的水分急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，其含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸果蔬脆片[9]，且保存期較長(zhǎng)，同時(shí)果蔬脆片在保存了果蔬純天然色澤的同時(shí)還具有低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[10]。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，通過(guò)低溫真空油炸對(duì)果蔬進(jìn)行炸制的技術(shù)逐漸完善。低溫真空油炸
食品研究與開發(fā) 2020年16期2020-08-11
- 大豆分離蛋白/甲基纖維素浸泡預(yù)處理對(duì)獼猴桃脆片品質(zhì)的影響
陸續(xù)上市,獼猴桃脆片也成為深受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品[7-8]。真空油炸是果蔬脆片常用的加工技術(shù)之一,與傳統(tǒng)油炸相比,其耗時(shí)短,因此能極大限度地保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味[9-10]。然而,隨著人們生活品質(zhì)的提升,對(duì)健康低熱量食品的追求使得油炸食品的消費(fèi)群體受到限制,如何在降低真空油炸果蔬脆片含油率的同時(shí)保留其原有的品質(zhì)成為果蔬脆片加工中亟待解決的問題。大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中提取的高純度大豆蛋白,由于其良好的吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性而廣泛應(yīng)用于肉制品的加
食品工業(yè)科技 2020年10期2020-06-19
- 響應(yīng)面法優(yōu)化慈姑脆片微波加工工藝
術(shù)應(yīng)用于即食慈姑脆片加工的研究,尚未見報(bào)道。微波是指波長(zhǎng)范圍為1 mm～1 m,頻率范圍為300 MHz～300 GHz,具有穿透性的電磁波[12]。微波因?yàn)榫哂歇?dú)特的加熱特點(diǎn)和干燥機(jī)理,所以已被應(yīng)用在食品的干燥、烘烤、膨化,解凍等[13-14]方面,為食品的開發(fā)與加工提供了一條新的途徑,應(yīng)用前景十分廣闊。本文以慈姑為研究對(duì)象,采用微波加工技術(shù),單因素試驗(yàn)以慈姑片裝載量、厚度、微波功率為主要因素,考察其對(duì)慈姑脆片的脆度、硬度及b*值指標(biāo)的影響;在單因素實(shí)驗(yàn)
食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17
- 微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究
波膨化奶香味慈姑脆片最佳配方，以期為慈姑加工業(yè)提供一定的理論依據(jù)，膨化食品朝著綠色、健康、新穎的方向發(fā)展。1 材料與方法1.1 材料新鮮慈姑：市售，無(wú)斑疤、大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷；食用鹽、白砂糖、伊利全脂乳粉：賀州市泰興連鎖超市；鮮奶香精：青島金蘭食品添加劑有限公司。1.2 主要儀器G80D20CN1P-D2（S0）微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；TA·XT PLUS 物性測(cè)定儀：英國(guó)stable micro systems 公司；BSA124S
食品研究與開發(fā) 2020年8期2020-04-28
- 真空浸漬對(duì)低溫真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響研究
溫真空油炸杏鮑菇脆片的預(yù)處理工藝。通過(guò)單因素試驗(yàn)考查預(yù)處理對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響，然后采用正交試驗(yàn)確定了預(yù)處理工藝條件為漂燙溫度100 ℃，漂燙時(shí)間2 min，糖漬質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，糖漬時(shí)間5 h。在此工藝下獲得的杏鮑菇脆片色澤明亮、含油率低、口感酥脆[6]。試驗(yàn)以杏鮑菇為原料，研究真空浸漬條件對(duì)低溫真空油炸杏鮑菇品質(zhì)的影響，旨在降低浸漬時(shí)間、保證浸漬品質(zhì)，以期提高浸漬效率和生產(chǎn)效率。1 材料與方法1.1 材料杏鮑菇，當(dāng)?shù)爻胁少?gòu)；葡萄糖，山東西王糖業(yè)有限公
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年4期2020-03-11
- 平時(shí)吃蔬菜少，可以多吃蔬菜脆片來(lái)代替？
面上很多烘焙蔬菜脆片類食品受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。很多人認(rèn)為這類產(chǎn)品和普通蔬菜之間的區(qū)別僅僅是水分的多少，而營(yíng)養(yǎng)成分上的差別并不大，所以可以用它們來(lái)代替蔬菜。真相：蔬菜脆片五顏六色、清脆爽口，深受吃貨們的喜愛。殊不知，這一片輕薄的脆片才是熱量大戶，150 克的蔬菜脆片熱量高達(dá)250 千卡以上，相當(dāng)于一碗米飯。對(duì)于需要控制體重的人群來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是盡量避免高熱量食物，因?yàn)榭刂企w重的核心就是要控制熱量的攝入。對(duì)于中老年人群來(lái)說(shuō)，隨著年齡的增加，三高問題會(huì)接踵而至，
科學(xué)大眾 2020年18期2020-01-10
- 果蔬脆片可能只是看著“健康”
面上很多烘焙果蔬脆片類食品受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。很多人以為這類產(chǎn)品就是濃縮的果蔬，它們和普通水果、蔬菜之間的區(qū)別僅僅是水分的多少，而營(yíng)養(yǎng)成分上的差別并不大。但實(shí)際上，生活中大部分果蔬脆片食品不但營(yíng)養(yǎng)成分比普通果蔬差很多，而且還含有一些不健康的成分。從目前市面上流行的各類烘焙果蔬脆片的配料表來(lái)看，果蔬脆片產(chǎn)品中主要包括以下幾種成分：植物油、蔬菜或水果、糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）、鹽，其中植物油往往排在第一位。為什么以果蔬為原料制成的產(chǎn)品，含量最高的不是果蔬而
農(nóng)家參謀 2019年10期2019-11-27
- 不同品種蓮藕加工脆片適宜性評(píng)價(jià)
有保鮮藕片、蓮藕脆片，藕粉和藕汁飲料等[3-4]，其中，蓮藕脆片因食用方便，符合現(xiàn)階段食品休閑化的趨勢(shì)，市場(chǎng)需求正在不斷增加。目前，蓮藕脆片加工工藝主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油浴干燥、真空微波干燥和氣流膨化干燥等，其中，真空低溫油浴技術(shù)是生產(chǎn)蓮藕脆片的主要加工技術(shù)[5]。適宜的原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)條件。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)不同品種的果蔬原料進(jìn)行了加工適宜性評(píng)價(jià)，篩選出一批適合加工成不同產(chǎn)品的果蔬品種。在水果加工方面，研究學(xué)者[6-9]對(duì)梨、柑桔、葡萄和蘋果等
食品與機(jī)械 2019年7期2019-07-26
- 風(fēng)味山藥脆片脆化工藝的優(yōu)化
為深入。對(duì)于山藥脆片而言,目前加工技術(shù)主要以油炸為主,然而油炸類食品普遍存在脂肪含量高、易上火等問題。隨著生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng),人們更青睞于健康的休閑食品。真空微波干燥技術(shù)不需要進(jìn)行油炸,也能達(dá)到脆化的目的,避免了高油、高熱量對(duì)人體健康的危害,不僅節(jié)省資源,而且可以保留山藥中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分,更利于人體的健康[10-12]。任廣躍等[13-14]采用真空微波干燥設(shè)備對(duì)鮮切懷山藥進(jìn)行了真空微波組合干燥，結(jié)果表明在干燥處理開始至物料含水率達(dá)到50%的
食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12
- 微波膨化甘薯魚糜脆片的加工工藝優(yōu)化
薯片[4]、南瓜脆片[5]、香菇脆片[6]、蘋果脆片[7]等系列果蔬脆片已出現(xiàn)在各大商場(chǎng)及賣場(chǎng)。但同時(shí),隨著人們綠色健康消費(fèi)意識(shí)的提高,傳統(tǒng)膨化食品,如炸薯片、果蔬脆片等,因含大量油脂及碳水化合物,漸漸被低脂、低碳水化合物且非油炸的新型膨化食品替代。以魚肉為主要原料的魚糜脆片作為新型脆片,含有豐富的蛋白質(zhì)以及不飽和脂肪酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,也逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞[8]。甘薯又被稱作地瓜、番薯、紅薯等,原產(chǎn)于熱帶美洲,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分,甘薯塊
食品工業(yè)科技 2019年5期2019-04-01
- 低溫真空油炸杏鮑菇脆片的預(yù)處理工藝研究
適合加工成杏鮑菇脆片休閑食品，這樣可以避免杏鮑菇資源的損失，同時(shí)也能提高農(nóng)產(chǎn)品附加值[1-2]。低溫真空油炸脆片是在真空狀態(tài)下或負(fù)壓狀態(tài)下，通過(guò)低溫真空油炸方法將物料中的水分蒸發(fā)掉，外形及顏色不發(fā)生變化，從而得到含水量在5%左右的制品。它不含色素、無(wú)防腐劑、富含纖維，是純天然的休閑制品。預(yù)處理是低溫真空油炸過(guò)程的重要步驟，可以明顯改善脆片的品質(zhì)；漂燙可以使油炸物料的酶充分失活，對(duì)一些含淀粉量較多的原料來(lái)說(shuō)還可以防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入油中而影響炸油的品
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年3期2019-03-19
- 果蔬脆片加工工藝的研究
特產(chǎn)學(xué)校1 果蔬脆片的由來(lái)和發(fā)展果蔬脆片這一項(xiàng)工藝最早是從臺(tái)灣傳播開的，當(dāng)時(shí)使用的主要技術(shù)為真空干燥，在20世紀(jì)80年代，首先在臺(tái)灣出現(xiàn)了一些研究果蔬脆片加工工藝的公司，為了使果蔬脆片的口感等更加優(yōu)異，這些公司不斷更新和改進(jìn)真空干燥技術(shù)，隨著一些大公司的加入，果蔬脆片的生產(chǎn)加工量越來(lái)越多，最后成為市場(chǎng)上一個(gè)非常受歡迎的產(chǎn)業(yè)。為了擴(kuò)大果蔬脆片的市場(chǎng)，果蔬脆片開始在國(guó)外流行起來(lái)，而由于果蔬脆片在國(guó)際上的不斷發(fā)展，其加工工藝也在不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新[1]。2 加工果
食品安全導(dǎo)刊 2019年30期2019-01-05
- 不同包裝方式對(duì)恒溫貯藏柿子脆片品質(zhì)影響的比較
2～16]。果蔬脆片是以水果、蔬菜為原料，通過(guò)一定的脫水技術(shù)如微波干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥加工而成的口感酥脆的天然食品[17]，其營(yíng)養(yǎng)成分損失少，適口性好，低脂肪低熱量，較大程度地保持了果蔬原有的色、香、味。果蔬脆片作為一種新型營(yíng)養(yǎng)休閑食品要求能在常溫長(zhǎng)時(shí)間貯存，但由于其水分含量低，糖含量較高，容易吸濕返潮，因此考察其貨架期及其對(duì)包裝材料的要求具有現(xiàn)實(shí)意義。果蔬脆片食品儲(chǔ)藏于陰涼或低溫環(huán)境，其低水分、酥脆特性對(duì)包裝材料有避光、防潮、防擠壓、抗氧化的要求[1
現(xiàn)代食品科技 2018年10期2018-11-06
- 基于主成分分析法綜合評(píng)價(jià)4 種干燥方式對(duì)山藥脆片香氣品質(zhì)的影響
來(lái)發(fā)展起來(lái)的果蔬脆片是一種受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者十分青睞的休閑食品[4]。開發(fā)山藥脆片產(chǎn)品不僅緩解農(nóng)業(yè)上貯存難、運(yùn)輸難的被動(dòng)局面，而且減少貯存和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，有利于擴(kuò)大銷售范圍，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)。冷凍干燥、膨化干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥等干制方法已應(yīng)用在蘋果脆片[5]、芒果脆片[6]中，但對(duì)山藥脆片的加工品質(zhì)影響報(bào)道較少。獨(dú)特的香氣成分對(duì)果蔬及其加工品的風(fēng)味有極其重要的影響[7]，目前對(duì)于果蔬干制香氣成分主要有劉璇[6]和段亮
食品科學(xué) 2018年20期2018-10-31
- 變溫壓差膨化干燥香菇脆片的工藝優(yōu)化
消費(fèi)者需求,香菇脆片這種酥脆可口,營(yíng)養(yǎng)健康的即食類香菇休閑食品應(yīng)運(yùn)而生。目前工業(yè)上正在使用的香菇脆片的加工方法有真空油炸、冷凍干燥、微波干燥[5-7]等,但這幾種加工方式都有其不足之處。真空油炸干燥因于其含油量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)10%,對(duì)其口感及保質(zhì)期造成很大的影響;而真空冷凍干燥設(shè)備投資大,連續(xù)化程度低,極大的影響了香菇脆片的規(guī)?；a(chǎn);微波干燥工藝產(chǎn)品也有其不足之處,具體表現(xiàn)為干燥不均勻,干燥終點(diǎn)無(wú)法準(zhǔn)確判斷,微波泄漏等。變溫壓差膨化技術(shù)又稱為爆炸膨化,是一種果
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 響應(yīng)面法優(yōu)化低溫真空油炸魚糜脆片加工工藝
1.2.1 魚糜脆片加工工藝 金線魚魚糜高速斬拌→加鹽、魔芋膠斬拌均勻→變性淀粉、碎冰高速斬拌→大豆分離蛋白、配料斬拌→蒸煮定型→切片→預(yù)處理→真空油炸→高速脫油→包裝操作要點(diǎn):魚糜成型:首先對(duì)斬拌好的魚漿定型,二次蒸煮定型,在50 ℃蒸汽蒸煮5 min一次成型,用95 ℃蒸汽蒸煮5 min二次成型,確保魚糜蒸煮完全;切片:對(duì)蒸煮定型的魚糜進(jìn)行切片處理,保證魚糜片厚度一致(1～5 mm厚度不同,確定最佳切片厚度);冷凍:將切片的魚糜片用自封袋密封放置與-1
食品工業(yè)科技 2018年15期2018-09-13
- 不同組合冷凍干燥方法對(duì)水蜜桃脆片品質(zhì)的影響
燥加工制成水蜜桃脆片，是豐富水蜜桃加工產(chǎn)品品類、實(shí)現(xiàn)水蜜桃原料深加工增值的一種有效途徑。目前生產(chǎn)中應(yīng)用的果蔬干燥加工方法很多，主要有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、氣流膨化干燥、熱泵干燥等，其中真空冷凍干燥技術(shù)可較好地保留新鮮物料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成份，是國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)高品質(zhì)、高附加值脫水食品的加工方法，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、產(chǎn)品成本高等缺陷[8-11]。近年來(lái)，一些學(xué)者將冷凍干燥與熱風(fēng)、微波等多種干燥方式進(jìn)行組合，對(duì)毛竹筍、蘋果、胡蘿
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年7期2018-08-10
- 添加輔料對(duì)壓差閃蒸聯(lián)合干燥馬鈴薯復(fù)合脆片品質(zhì)的影響
場(chǎng)上的馬鈴薯復(fù)合脆片大多是以馬鈴薯為主要原料，較少添加果蔬類原料，且大多采用油浴技術(shù)脫水制得，含油量一般可達(dá)20%～40%[6]，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致油脂攝入過(guò)量，所以非油炸加工技術(shù)開始受到企業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注，正逐漸興起。壓差閃蒸干燥技術(shù)(Instant Controlled Pressure Drop Drying，DIC)是近年來(lái)新興的一種質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，其原理是指物料在膨化罐內(nèi)瞬間經(jīng)歷一個(gè)由高壓到低壓的過(guò)程，使被加工物料內(nèi)部的水分瞬間升溫汽化，并依靠氣體的
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2018年2期2018-03-14
- 添加劑處理對(duì)油炸胡蘿卜脆片含油率及品質(zhì)的影響
前，市面上的果蔬脆片主要分為油炸型和非油炸型兩類，油炸脆片雖然酥脆可口，但普遍存在高油脂、高熱量、色澤暗淡、營(yíng)養(yǎng)損失大等問題，近年來(lái)，學(xué)者們[1-3]為了解決油炸脆片帶來(lái)的潛在健康隱患，不斷探索著新的工藝方式來(lái)降低脆片含油率，例如真空油炸技術(shù)與微波油炸技術(shù)，與常壓油炸相比，一定程度上降低了脆片含油率，但依舊具有能耗高、不能達(dá)到低油脂要求的問題。因此本研究擬選用各種天然、安全的食品添加劑(其劑含有親水和疏水基團(tuán)的兩性分子，可改變液體的界面狀態(tài)，在有機(jī)溶液和水
食品與機(jī)械 2018年12期2018-03-11
- 不同預(yù)處理方法對(duì)真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響
真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響金瑋玲1，高 虹1，范秀芝1，殷朝敏1，楊 德1，程 薇1，史德芳1,2,* （1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北 武漢 430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）利用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解5 種不同預(yù)處理方法處理香菇，再用真空冷凍干燥工藝將其制成即食脆片，對(duì)香
食品科學(xué) 2017年13期2017-07-24
- 真空油炸香菇脆片等溫吸濕規(guī)律的研究
edodes）脆片在10、25、40 ℃ 3種溫度下，水分活度為0.06～0.982條件下的吸濕等溫線。根據(jù)5種常用的等溫吸附模型對(duì)香菇脆片的水分活度（aw）、平衡相對(duì)濕度（ERH）的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，以模型的確定系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)誤差以及平均相對(duì)預(yù)測(cè)誤差作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行模擬比較，得出模型Peleg為香菇脆片最適用的吸濕模型，并確定了模型系數(shù)。關(guān)鍵詞：香菇（Lentinus edodes）脆片；等溫吸濕線；吸濕模型中圖分類號(hào)：S646.1+2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年22期2017-04-12
- 結(jié)合數(shù)據(jù)融合技術(shù)與近紅外光譜的休閑蘋果脆片綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)
外光譜的休閑蘋果脆片綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)管 驍1饒 立1劉 靜2匡靜云1(1. 上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2. 上海海事大學(xué)信息工程學(xué)院，上海 200135)以加工過(guò)程中的蘋果脆片為對(duì)象，對(duì)其水分、可溶性固形物、總糖、可滴定酸和硬度5個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，得到各指標(biāo)的權(quán)重和脆片品質(zhì)的綜合得分，根據(jù)綜合得分情況，將脆片分為A(高品質(zhì))、B(中品質(zhì))、C(低品質(zhì))三類。利用近紅外光譜技術(shù)獲取蘋果脆片光譜信息，運(yùn)用偏最小二乘判別分析(part
食品與機(jī)械 2016年12期2016-02-18
- 果蔬脆片行業(yè)市場(chǎng)前景向好
?動(dòng)態(tài)信息果蔬脆片行業(yè)市場(chǎng)前景向好果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱，根據(jù)國(guó)家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2076-95的權(quán)威定義，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片。果蔬脆片口感酥脆、風(fēng)味各異、有益健康，老少皆宜。發(fā)展果蔬深加工產(chǎn)業(yè)減少農(nóng)產(chǎn)品損耗值據(jù)了解，我國(guó)是世界上最大的水果、蔬菜生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。來(lái)自農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)表明，2014年我國(guó)水果和蔬菜總產(chǎn)量近10億t，其中蔬菜產(chǎn)量超過(guò)7億t。但是，目前我國(guó)居民水果蔬菜消費(fèi)大多停留在生食和
中國(guó)果菜 2016年4期2016-01-27
- 微波膨化板栗脆片的加工工藝研究
明，微波膨化板栗脆片的最佳處理參數(shù)為：切片厚度為2mm；糊化溫度為90℃，時(shí)間為60min；微波功率為800W，時(shí)間為60s。關(guān)鍵詞：板栗；脆片；微波膨化；加工工藝中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）22-122-02板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，有“干果之王”之稱，其果實(shí)中含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等。板栗的蛋白質(zhì)含量較高，其中所含賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多種氨基
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2014年22期2014-12-09
- 馬尾藻纖維脆片加工工藝的研究
57）馬尾藻纖維脆片加工工藝的研究王維民1，蔡 璐1，諶素華1，丁 偉2，陳亞靜1（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088；2.旭駿水產(chǎn)（湛江）有限公司，廣東湛江524057）以馬尾藻為原料制備馬尾藻纖維脆片，用模糊綜合評(píng)判法感官評(píng)價(jià)脆片質(zhì)量，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)脆片制作工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。溫度選擇為150℃；加熱時(shí)間選擇為（9±0.25）min；脆片的厚度選擇為（1.00± 0.02）mm。得到的馬尾藻脆片具有獨(dú)特的海藻風(fēng)味，組織
食品工業(yè)科技 2014年4期2014-02-25
- 淺議我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
要分析了我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)的工藝技術(shù)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)果蔬脆片生產(chǎn)中普遍使用的真空油炸工藝與國(guó)內(nèi)正在興起的非油炸凍干技術(shù)、微波，壓差膨化等先進(jìn)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了對(duì)比分析，并就國(guó)內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)做了簡(jiǎn)單的預(yù)測(cè)。關(guān)鍵詞：果蔬脆片生產(chǎn)現(xiàn)狀趨勢(shì)我國(guó)是世界水果和蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，2007年水果種植面積1.57億畝，產(chǎn)量1.05億噸，蔬菜種植面積2.6億畝，產(chǎn)量5.65億噸，均居世界第一，果蔬深加工原料十分豐富。除作鮮食和出口外，主要用作加工生產(chǎn)果蔬汁、果蔬罐頭、脫
農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·綜合版 2009年9期2009-11-25
- 天然蔬果脆片加工技術(shù)
天然蔬果脆片是一種利用鮮蔬菜和水果，經(jīng)真空低溫炸脫水而得到的純天然食品，現(xiàn)已大量出現(xiàn)在快餐店、娛樂廳、宴會(huì)、旅游及少兒輔食老人輔食中。作為一種休閑、方便、保健型食品，已越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。加工天然蔬果脆片的原材料廣泛。蔬菜類有洋菇、胡羅卜、甜椒、南瓜、黃瓜、四季豆、馬鈴薯、番薯、羅卜、芹菜、豌豆莢等；水果類有香蕉、蘋果、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子、杏子、山楂等。加工天然蔬果脆片，主要設(shè)備有：真空油炸釜2臺(tái)，切片機(jī)1臺(tái)，瀝油機(jī)1臺(tái)，冷卻水塔2臺(tái)，真空油炸
大眾創(chuàng)業(yè) 2005年6期2005-09-28