遲 敏，李利元

（滄州市食品藥品檢驗(yàn)所，河北滄州 061000）

我國(guó)是世界上最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)之一，水果蔬菜的年產(chǎn)量可達(dá)數(shù)億噸，豐富的果蔬滿足了我國(guó)人們的生活需要，但由于產(chǎn)量過大造成了部分浪費(fèi)。為了減少果蔬浪費(fèi)帶來的經(jīng)濟(jì)損失，相關(guān)部門興建冷庫(kù)延長(zhǎng)果蔬的存放時(shí)間，同時(shí)積極發(fā)展果蔬深加工技術(shù)，幫助種植戶處理過剩果蔬的同時(shí)增加了他們的收入。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展我國(guó)已經(jīng)形成了規(guī)?；臐饪s果汁產(chǎn)業(yè)，但需要進(jìn)一步研究發(fā)展應(yīng)用范圍更廣的果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。

1 果蔬脆片加工工藝現(xiàn)狀

果蔬脆片起源于20世紀(jì)的中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，通過特殊的工藝將新鮮的水果、蔬菜進(jìn)行脫水處理加工而成。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展果蔬脆片技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴、桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等果蔬的深加工，其生產(chǎn)工藝主要分為油炸工藝和非油炸工藝[1]。

1.1 真空油炸工藝

真空油炸工藝是目前世界范圍內(nèi)普遍采用的加工工藝，其優(yōu)點(diǎn)在于工藝成熟，生產(chǎn)效率高，可被用于果蔬脆片的規(guī)?；a(chǎn)，缺點(diǎn)是加工水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果成品率不佳，而且真空油炸工藝生產(chǎn)出來的果蔬脆片含油率較高。真空油炸工藝的基本流程是清洗、切片、護(hù)色硬化、燙漂、冷凍、解凍、浸糖、真空油炸、脫油、分選、包裝和成品。真空油炸和脫油是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，執(zhí)行這一環(huán)節(jié)的設(shè)備分為間歇式真空油炸機(jī)和連續(xù)真空油炸機(jī)，其中間歇式真空油炸機(jī)操作簡(jiǎn)單，但脫油效果不佳，生產(chǎn)效率相對(duì)較低；連續(xù)真空油炸機(jī)生產(chǎn)效率高，但其設(shè)備較為復(fù)雜需要嚴(yán)格的密封裝置。油炸過程中的冷凍溫度與油炸溫度也會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成直接影響，經(jīng)過筆者測(cè)試?yán)鋬鰷囟葹?20 ℃，時(shí)間為12 h，油炸溫度為110 ℃，時(shí)間為25 min的參數(shù)下產(chǎn)品的質(zhì)量較高[1]。

1.2 非油炸工藝

隨著綠色食品概念的盛行，人們開始尋求油炸工藝之外的果蔬脆片加工方法。本文將這些方法統(tǒng)稱為非油炸工藝。非油炸工藝是指利用凍干技術(shù)、微波真空技術(shù)、壓差膨化等技術(shù)對(duì)果蔬進(jìn)行脫水的方法。凍干脫水技術(shù)是將新鮮的果蔬經(jīng)過預(yù)處理后快速冷凍，再經(jīng)過真空容器脫水的一種方法。凍干脫水技術(shù)不僅能完整保存果蔬的外形、口感，還可以最大限度地保留果蔬中的維生素，但該技術(shù)成本較高，一般用于高檔果蔬的脫水處理。微波真空干燥技術(shù)是指借助高頻電磁波對(duì)果蔬內(nèi)部進(jìn)行瞬間加熱，通過將果蔬內(nèi)的水分汽化實(shí)現(xiàn)脫水。壓差膨化技術(shù)是指先將果蔬在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行加熱，使果蔬內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，增強(qiáng)容器內(nèi)的壓力，在壓力增加到一定值之后瞬間減壓，借助蒸汽壓差使果蔬膨化。此外還有一種將微波真空技術(shù)與壓差膨化技術(shù)相融合的微波-壓差膨化技術(shù)也已經(jīng)初步進(jìn)入市場(chǎng)[1]。

2 果蔬脆片生產(chǎn)中存在的問題

2.1 果蔬脆片生產(chǎn)工藝有待完善

雖然在果蔬脆片行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了多種生產(chǎn)工藝，但各種工藝都存在缺點(diǎn)，在大規(guī)模應(yīng)用方面存在不足。如采用真空油炸工藝加工果蔬脆片對(duì)于水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果脫水成品效果不佳，而且采用真空油炸工藝加工的果蔬脆片油脂含量較高，食品經(jīng)過高溫油炸會(huì)殘留致癌物丙烯酰胺。采用非油炸工藝加工的果蔬脆片可以有效降低油脂含量，但其加工工藝較為復(fù)雜，設(shè)備成本高，目前無法大規(guī)模的應(yīng)用。而且經(jīng)過筆者測(cè)試單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品良品率低，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障[1]。無論采用哪種方式加工出來的果蔬脆片，產(chǎn)品質(zhì)地均較為酥脆，對(duì)于包裝有特殊的要求，存放時(shí)要避光、防潮、防擠壓、抗氧化，食品的包裝儲(chǔ)存成本高[2]。

2.2 果蔬脆片市場(chǎng)有待開發(fā)

雖然果蔬脆片能在保證營(yíng)養(yǎng)的前提下豐富口感，但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)這種食品的認(rèn)知度不高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者普遍認(rèn)為新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。隨著我國(guó)物流體系的高速發(fā)展，各地消費(fèi)者只需網(wǎng)上下單就可以在第2 d收到新鮮的水果。其他行業(yè)的快速發(fā)展壓縮了果蔬脆片的市場(chǎng)，但將果蔬脆片作為零食、營(yíng)養(yǎng)替代品依然具有很大的市場(chǎng)。如可以將果蔬脆片當(dāng)作一款健康的零食，都市年輕人一直是零食消費(fèi)的大戶，與其讓他們購(gòu)買各種薯片之類的零食，不如向他們推廣口感豐富的果蔬脆片?；蛘邔⒐叽嗥醋骶S生素片之類的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品在海員市場(chǎng)推廣，世界貨運(yùn)80%都是通過海洋運(yùn)輸完成的，但受限于貨輪的食品存儲(chǔ)水平，新鮮水果的存儲(chǔ)量往往無法滿足遠(yuǎn)洋貨輪海員的需求。果蔬脆片作為水果的代替品，一方面可以補(bǔ)充海員長(zhǎng)期遠(yuǎn)離大陸所導(dǎo)致的維生素不足的情況，另一方面口感豐富的果蔬脆片可以作為一款消遣的零食陪伴海員。

2.3 缺乏完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

果蔬脆片類型豐富，其加工原材料基本可以涵蓋所有的水果、蔬菜；果蔬脆片的加工方式豐富多樣，但每種加工方式還沒有大規(guī)模的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，由于果蔬脆片的市場(chǎng)尚未完全打開，導(dǎo)致果蔬市場(chǎng)缺乏完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前果蔬脆片的加工運(yùn)輸只能根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《水果、蔬菜脆片》（QB/T 2076—1995）來規(guī)范。但經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，果蔬脆片的加工工藝已經(jīng)取得了極大的發(fā)展，舊的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無法滿足當(dāng)下企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展需要，這會(huì)導(dǎo)致各家企業(yè)各行其是，不利于行業(yè)的發(fā)展。在制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要考慮果蔬從采摘到加工成品的全過程，對(duì)于不同品種的水果蔬菜需要制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)具體的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有利于規(guī)范果蔬脆片的加工生產(chǎn)以及開拓新的市場(chǎng)。

3 果蔬脆片的發(fā)展方向

3.1 加工工藝的發(fā)展方向

果蔬脆片的加工工藝多種多樣，從目前的行情分析，真空油炸技術(shù)依然是最適合我國(guó)的果蔬脆片加工技術(shù)。真空油炸技術(shù)應(yīng)用范圍廣，目前我國(guó)的真空油炸技術(shù)加工果蔬脆片已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等[3]。

結(jié)合各種果蔬脆片的加工工藝分析，未來果蔬脆片的加工工藝會(huì)呈現(xiàn)多元化發(fā)展，不同的原材料使用不同的加工工藝。對(duì)于含水量低、顏色淺的果蔬可采用真空油炸技術(shù)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，這種方式工藝流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高；對(duì)于高品質(zhì)的果蔬可采用壓差膨化工藝，這種方式雖然技術(shù)要求高，但其產(chǎn)品口感好、風(fēng)味佳；微波真空技術(shù)由于其技術(shù)限制，使用微波加熱時(shí)加熱的均勻性較差，可以用來對(duì)小型果蔬進(jìn)行加工；凍干技術(shù)能夠有效保存原材料的營(yíng)養(yǎng)和色澤，甚至可以保持原料的形狀，但設(shè)備較為復(fù)雜，生產(chǎn)過程耗時(shí)長(zhǎng)，耗能高，可以用來加工高品質(zhì)的果蔬脆片[4]。

3.2 果蔬脆片市場(chǎng)的發(fā)展方向

果蔬脆片作為一款綠色食品具有廣闊的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，而且果蔬脆片原料廣泛、成本低廉、附加值高。果蔬脆片憑借其口感的豐富性、營(yíng)養(yǎng)的全面性正逐步成為娛樂休閑零食的潮流，而且非油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片，油脂含量低、富含礦物質(zhì)與維生素；凍干技術(shù)加工的果蔬脆片放入水中浸泡即可恢復(fù)水果、蔬菜原本的樣子，而且口感、味道與鮮果蔬相近。針對(duì)不同的需求可以通過不斷改善果蔬加工工藝來滿足，但必須實(shí)現(xiàn)果蔬加工的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；拍苷嬲龑⒐叽嗥庸すに噾?yīng)用于我國(guó)廣闊的水果、蔬菜市場(chǎng)。為了適應(yīng)日益豐富的市場(chǎng)需求，果蔬脆片加工應(yīng)朝著成本最小化、工藝復(fù)雜化、管理標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展[5]。

4 結(jié)語

果蔬脆片作為一款富含維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，正逐漸被國(guó)內(nèi)市場(chǎng)所接收，其加工工藝還處在發(fā)展階段，目前被廣泛采用的真空油炸技術(shù)具有應(yīng)用范圍廣、工藝簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，但隨著果蔬脆片市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；滦偷姆怯驼庸すに嚥攀枪叽嗥袌?chǎng)的未來。