王 純 戴艷軍 孫 玥 李雪玲 梁 進

(1. 安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036；2. 安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽 合肥 230036)

中國是食用菌產(chǎn)量大國，同時也是消費大國。當前，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)中的一項重要產(chǎn)業(yè)[1-2]。近年來，在食用菌加工研究領域，膨化加工和再造型菌菇脆片類休閑食品開發(fā)已成為關注熱點。然而，其研究主要集中在加工方式、工藝優(yōu)化和品質(zhì)分析上，如：任愛清等[3]采用真空油炸—真空微波聯(lián)合干燥技術干燥香菇脆片，并對其工藝條件進行了優(yōu)化；齊琳琳[4]對香菇進行切片、漂燙、護色等處理，采用真空微波干燥香菇脆片，對其工藝進行優(yōu)化；劉晶晶等[5]對再造型杏鮑菇即食脆片的工藝進行了研究；劉媛等[6]以杏鮑菇為原料，通過包裹淀粉糊，研究了不同油炸溫度和時間對杏鮑菇片品質(zhì)的影響；殷玲等[7]采用低溫油炸和冷凍干燥兩種方式加工草菇脆片，分別對兩種類型的草菇脆片進行品質(zhì)分析研究；段騰飛等[8]以杏鮑菇為原料，利用真空低溫油炸技術研制了一種方便即食的杏鮑菇脆片。目前尚缺乏基于不同食用菌品種開發(fā)再造型菌菇脆片的加工適用性及其品質(zhì)差異等相關研究。

研究擬以杏鮑菇、香菇、雞腿菇、雙孢菇和草菇5種食用菌為原料，并添加小麥粉加工成再造型菌菇脆片，通過感官評價并結合質(zhì)構、色差、呈味游離氨基酸及還原性糖等指標進行菌菇脆片加工適宜性評價，探討不同食用菌品種加工再造型菌菇脆片的適應性，以期為食用菌脆片類休閑食品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇粉、香菇粉、雞腿菇粉、雙孢菇粉和草菇粉：慶元縣綠爾佳食品有限公司；

小麥粉：河南康元糧油食品加工有限公司。

1.2 儀器

空氣炸鍋：KL35-D81型，九陽股份有限公司；

電子天平：JM-A1002型，諸暨市超澤衡器設備有限公司；

質(zhì)構分析儀：TA-XTPlus型，蘇州市三昊儀器設備有限公司；

手持色差儀：CR-400型，中國柯尼卡美能達公司；

數(shù)控超聲波清洗器：KQ-250DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

高速冷凍離心機：JM-3021HR型，安徽嘉文儀器裝備有限公司；

全自動氨基酸分析儀：L-8900型，日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌菇脆片加工 將小麥粉和菌菇粉過100目篩，以小麥粉為基準，添加10%的菌菇粉，使二者混合均勻之后加入54%的水，和面團，靜置10 min，壓片(厚度為1 mm)，切片規(guī)格2.5 cm×2.5 cm的正方形，空氣膨化(膨化溫度165 ℃，時間10 min)。

1.3.2 感官評價 選取15名參加過食品感官培訓的評價員對菌菇脆片產(chǎn)品進行感官評價，對樣品隨機編號，評價員對產(chǎn)品進行獨立、客觀評價。參照李超等[9]的方法，并稍作修改，從外觀形態(tài)、顏色、食味、硬度、脆度、黏牙性6個方面進行評價。感官評價標準見表1。

1.3.3 質(zhì)構特性測定 采用TA-XTPlus型質(zhì)構分析儀的Compression模式測定脆片的質(zhì)構特性，以穿刺過程中的最大力為硬度值，以整個測試過程的峰數(shù)為脆度值(其值越大產(chǎn)品酥脆度越好)。參照蘇曉琳[10]的方法稍作修改，具體參數(shù)設定為：選用P/2探頭；測前、中速度1 mm/s；測后速度10 mm/s；壓縮距離15 mm；觸發(fā)力20 g；數(shù)據(jù)采集速率500 s-1。重復測定10次，取平均值。

1.3.4 色差測定 菌菇粉過100目篩，均勻平鋪粉末，采用色差儀直接測定其表面的L*、a*、b*值。

1.3.5 游離氨基酸檢測 參照王麗艷等[11]的方法稍作修改，稱取樣品100 mg于離心管中，加入4%的磺基水楊酸4 mL，置于超聲波儀中，功率設為100 W，25 ℃下超聲浸提35 min，浸提靜置后取上清液以12 000 r/min離心40 min，用1 mL注射器移取上清液過0.22 μm的一次性水膜，裝入上樣瓶用于游離氨基酸分析測定。

1.3.6 總還原糖的測定 按GB 5009.7—2016的直接滴定法執(zhí)行。

表1 不同菌菇脆片感官評價表

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

1.4.1 質(zhì)構評分 按照十分制的評分方法，硬度(Hardness)和脆度(Fracturability)各占50%。參照王潔潔等[12]的方法稍作修改，采用線性插值法賦予硬度和脆度的分值，硬度值與香菇脆片的口感呈負相關，規(guī)定硬度最大值Hmax為1分，最小值Hmin為10分，硬度得分算法如式(1)所示。脆度值與香菇脆片的口感呈正相關，規(guī)定脆度最大值Fmax為10分，最小值Fmin為1分，脆度得分算法如式(2)所示。

SH= [9×(Hmax-H)/(Hmax-Hmin)]+1，

(1)

式中：

SH——硬度得分；

Hmax——硬度最大值，g；

H——硬度值，g；

Hmin——硬度最小值，g。

SF= [9×(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)]+1，

(2)

式中：

SF——脆度得分；

Fmax——脆度最大值；

F——脆度值；

Fmin——脆度最小值。

1.4.2 數(shù)據(jù)處理 利用Microsoft Excel 2010 和SPSS 26進行數(shù)據(jù)處理和分析，Origin Pro9.0 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 感官評價分析

對5種菌菇脆片從6個方面進行感官評定，得出杏鮑菇、香菇、雞腿菇、雙孢菇和草菇脆片的感官總分分別為82.2±1.8，82.4±1.3，81.0±1.0，77.4±1.1，70.7±1.4，并作出感官品質(zhì)得分雷達圖，如圖1所示。5種菌菇脆片在外觀形態(tài)和黏牙性方面沒有太大的差距，但在顏色、硬度、脆度和食味方面存在顯著性差異。杏鮑菇和香菇脆片呈現(xiàn)令人愉悅的黃色，感官評分較高；草菇和雙孢菇脆片顏色偏黑褐色，不易被接受，感官評分較低，推測是因兩種菌菇原料本身就具有較深的棕色，而其在加工過程中所發(fā)生的美拉德和焦糖化反應也可能產(chǎn)生黑色著色物[13]。在食味方面，5種菌菇脆片的接受度也各不相同，是因為不同品種食用菌的風味差別比較大，主要是由其揮發(fā)性成分含量和種類的不同所導致[14]。草菇和雙孢菇脆片得分相對較低，可能是因草菇和雙孢菇脆片的菌菇味比較濃厚，進而導致其難以被接受。醛類是草菇中的重要風味成分，含有的苯乙醛具有強烈的氣味[15]。1-辛烯-3-醇是雙孢菇的主要風味物質(zhì)，其含量過高時不易被接受[16]。香菇脆片食味得分較高，其原料香菇的香味成分主要是香菇精，具有濃郁的鮮香味，且香菇在焙烤時因美拉德反應而產(chǎn)生具有濃厚的炒香味、肉味、香油味、堅果香味等[17]。綜合感官結果顯示，香菇脆片的整體接受度相對最高，杏鮑菇和雞腿菇脆片接受度一般，雙孢菇脆片次之，草菇脆片的總體接受度最低。

2.2 質(zhì)構分析

由圖2可知，草菇、雞腿菇、杏鮑菇、雙孢菇和香菇脆片的硬度值依次降低，杏鮑菇和香菇脆片的脆度值相對偏高，草菇脆片的脆度值相對偏低。加工之后的5種菌菇脆片在質(zhì)構品質(zhì)上有顯著性差異，可能是因不同品種菌菇中的膳食纖維含量差異造成的。食用菌富含的膳食纖維不同進而會影響其加工產(chǎn)品的品質(zhì)特性。近年來的相關報道顯示，香菇和草菇帽的總膳食纖維分別占干重的36.6%和24.2%，柄分別占干重的45.0%和28.2%[18]，雞腿菇總膳食纖維占干重的34.6%[19]。膳食纖維會影響面團的吸水率，改變面團流變學特性，進而影響焙烤品質(zhì)[20-22]。相關研究[23-24]表明，隨著膳食纖維的增加，產(chǎn)品的硬度會有先上升后降低的變化，口感上伴隨著有粗糙、不細膩。通過采用線性插值法分別計算脆片的硬度和脆度得分，以質(zhì)構的綜合評分來判斷不同菌菇脆片的品質(zhì)，得出杏鮑菇、香菇、雞腿菇、雙孢菇和草菇脆片的質(zhì)構綜合評分分別為8.16±0.84，9.74±0.77，6.09±1.24，5.06±0.58，1.00±1.02。通過比較，香菇和杏鮑菇脆片的質(zhì)構得分較高，口感更加酥脆，加工適用性相對較好。

圖1 5種菌菇脆片感官品質(zhì)得分雷達圖

2.3 色差分析

由表2可知，不同菌菇粉在L*、a*和b*值上均存在顯著性差異，且杏鮑菇、香菇、雙孢菇、雞腿菇和草菇粉的顏色亮度值依次降低。加工之后的菌菇脆片L*、a*和b*值較菌菇粉都發(fā)生了明顯的變化，其中L*值下降最嚴重的是雙孢菇脆片，降低了29.6%，其次是雞腿菇脆片(26.7%)、草菇脆片(26.5%)、杏鮑菇脆片(24.0%)和香菇脆片(16.4%)，L*值降低程度越大，說明產(chǎn)品褐變越嚴重。雞腿菇、雙孢菇和草菇脆片的a*和b*值偏高，而香菇和杏鮑菇脆片的a*和b*值偏低。5種菌菇脆片加工過程中色差發(fā)生了不同程度的變化，雙孢菇、草菇和雞腿菇脆片顏色呈褐色和焦黃色，香菇和杏鮑菇脆片顏色呈亮黃色，可能是因其所含氨基酸種類不同，以及美拉德反應和抗氧化能力的程度不同造成的[25]。綜合色差L*、a*和b*值變化情況，香菇脆片和杏鮑菇脆片加工適應性較好。

2.4 呈味物質(zhì)分析

2.4.1 呈味游離氨基酸組成 氨基酸是美拉德反應的主要參與物質(zhì)之一，會影響脆片的風味、顏色和營養(yǎng)價值等。由表3可知，5種菌菇脆片均含有17種氨基酸，在氨基酸總量、呈味氨基酸、人體必需氨基酸和非必需氨基酸含量之間均存在明顯的差異。從氨基酸總量來看，雞腿菇脆片氨基酸含量較高，雙孢菇、杏鮑菇、草菇和香菇脆片的氨基酸含量依次降低。有研究[26]表明，外界條件一致的情況下，美拉德反應程度與氨基酸總量呈顯著正相關。褐變程度不同，導致脆片色澤也有一定的差異性。

圖2 5種菌菇脆片硬度值和脆度值

如表4所示，5種菌菇脆片游離氨基酸含量有較大差異，在88.79～334.84 mg/100 g。通過分析呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例，得出5種菌菇脆片中鮮味氨基酸占總游離氨基酸的比例較大，主要是由谷氨酸含量決定。杏鮑菇、雞腿菇和草菇脆片中苦味氨基酸占總游離氨基酸的比例大，在一定程度上會影響產(chǎn)品口感。香菇脆片中甜味和鮮味氨基酸占比大，苦味氨基酸占比小，使得香菇脆片的口感更佳，呈更多的鮮香風味，與文獻[27]報道一致。此結果也與感官評價食味結果相一致。整體而言，香菇脆片的接受度較高，而杏鮑菇、雞腿菇、雙孢菇和草菇脆片的接受度偏低。

表2 5種菌菇粉及其加工脆片的色差值

表3 5種菌菇脆片的游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)?

表4 5種菌菇脆片呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例?

2.4.2 還原糖含量 脆片在加熱過程中會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，其中還原糖是重要的前提物質(zhì)。由圖3可知，5種菌菇脆片中草菇脆片的還原糖含量最高，杏鮑菇脆片次之，香菇、雞腿菇和雙孢菇脆片還原糖含量相對較低。

圖3 5種菌菇脆片的還原糖含量

3 結論

通常食用菌品種不同，其所加工產(chǎn)品的適用性也有所不同。試驗以市場上較為常見的杏鮑菇、香菇、雞腿菇、雙孢菇和草菇5種菌菇為原料，基于感官評價、質(zhì)構、色差、呈味游離氨基酸和還原性糖含量等多項指標進行綜合分析，開展菌菇脆片加工的適宜性評價。結果表明，色差、質(zhì)構特性和滋味等指標可以反映脆片的相關品質(zhì)，不同菌菇脆片在各評價指標上存在一定的差異性。5種菌菇脆片還原糖和總游離氨基酸含量差異大，且均以鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鮑菇和香菇脆片的感官評分相對較高，口感酥脆，加工前后色差值變化相對較小，較適合烘焙類產(chǎn)品加工。雞腿菇、雙孢菇和草菇因加工過程中發(fā)生的非酶褐變而導致其亮度相對偏低。