曹晶晶，羅曉莉，何 容，張微思，張沙沙，孫達(dá)鋒

（中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是一類品種多、營(yíng)養(yǎng)全、味道美、富含多種活性物質(zhì)的大型可食用真菌[1]。近年來(lái)，在食品精深加工領(lǐng)域，食用菌真空油炸脆片類休閑食品的研究開(kāi)發(fā)已成為關(guān)注熱點(diǎn)。油炸食品由于其獨(dú)特的感官特性，在世界各地非常受歡迎。然而，油炸食品的高脂肪和高熱量可能會(huì)帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，如肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病和癌癥等；其次對(duì)產(chǎn)品而言，含油率過(guò)高也會(huì)增大產(chǎn)品氧化的概率，縮短其貨架期[2]。

傳統(tǒng)真空油炸技術(shù)是使果蔬和油同處于真空負(fù)壓狀態(tài)下，當(dāng)油溫加熱到水的沸點(diǎn)后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分結(jié)合水）很快變成水蒸汽大量逸出，從而使物料達(dá)到干燥的目的[3]。真空油炸技術(shù)由于油炸溫度較低，因此食品物料的營(yíng)養(yǎng)損失較小，能保留原料本身的香氣和風(fēng)味，還能縮短油炸時(shí)間，減少致癌物丙烯酰胺的生成[4]。目前，市場(chǎng)上已有的食用菌脆片產(chǎn)品大多是應(yīng)用傳統(tǒng)真空油炸技術(shù)加工制成，該技術(shù)在一定程度上可以降低產(chǎn)品含油率，但在現(xiàn)代人追求綠色健康的飲食觀念推動(dòng)下，關(guān)于降低產(chǎn)品含油率的深入研究依然很有必要。研究發(fā)現(xiàn)，影響食用菌脆片產(chǎn)品含油率的因素主要包括以下幾個(gè)方面。

1 預(yù)處理工藝

根據(jù)真空油炸技術(shù)的原理，油炸過(guò)程主要是脫水干燥的過(guò)程，為了更有效地降低產(chǎn)品含油率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，預(yù)處理方法也得到了更深層次的研究[5]。目前，真空油炸的預(yù)處理工藝主要包括漂燙、滲透脫水（浸漬）、涂膜、冷凍、預(yù)干燥、低頻超聲處理等。漂燙可以通過(guò)高溫鈍化酶活，改變物料的組織結(jié)構(gòu)；滲透脫水通過(guò)脫除物料水分，可以縮短干燥時(shí)間，并減少干燥過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失；涂膜處理可使物料表面形成一層保護(hù)膜，從而阻隔油脂進(jìn)入物料內(nèi)部，以降低其含油率；冷凍則是在物料冷凍結(jié)晶過(guò)程中，使物料組織形成多孔結(jié)構(gòu)，在油炸時(shí)水汽能夠均勻擴(kuò)散，從而提升脆片的質(zhì)感；預(yù)干燥是通過(guò)熱風(fēng)、微波等方式降低物料的含水量，縮短真空油炸時(shí)間，從而降低產(chǎn)品的含油率；低頻超聲預(yù)處理通過(guò)“空穴效應(yīng)”和“脫氣效應(yīng)”改變物料結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響脆片含油率及品質(zhì)[6]。

大量研究表明，預(yù)處理工藝有利于降低食用菌脆片的含油率。任愛(ài)清等[7]對(duì)真空油炸香菇脆片的研究表明，香菇片的油脂含量隨著油炸時(shí)間的增加而逐漸升高，一段時(shí)間后達(dá)到穩(wěn)定；浸漬和涂膜處理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。陳集元[8]在加工香菇脆片的研究中發(fā)現(xiàn)，香菇脆片含油率隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，因此，控制冷凍時(shí)間是降低食用菌脆片含油率的關(guān)鍵。伍玉菡[9]等通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到杏鮑菇脆片預(yù)處理的最佳參數(shù)，杏鮑菇漂燙溫度100℃，漂燙時(shí)間2 min，葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，糖漬時(shí)間5 h，速凍12 h后低溫真空油炸（油炸溫度90℃，油炸時(shí)間50 min，脫油時(shí)間8 min）。在此工藝下，獲得的產(chǎn)品含油率（14.9%） 較低。王肖莉等[10]采用滲透脫水預(yù)處理方式加工香菇脆片的研究發(fā)現(xiàn)，在一定時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品含油率與真空油炸時(shí)間成正比關(guān)系，而滲透脫水時(shí)間與產(chǎn)品含油率和脂肪吸收速率均成反比關(guān)系；另外，香菇脆片的含油率與物料初始含水量顯著相關(guān)，初始含水量越低，產(chǎn)品含油率越低。Devi等[11]的研究表明，采用微波聯(lián)合超聲輔助真空油炸（UMVF）技術(shù)加工食用菌脆片，可以大大降低產(chǎn)品的含油率。

2 油炸工藝

食用菌脆片在真空油炸過(guò)程中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的工藝參數(shù)主要包括：真空度、油炸溫度、油炸時(shí)間等。對(duì)這些因素進(jìn)行篩選優(yōu)化可以得到較合適的真空油炸工藝參數(shù)，也能發(fā)現(xiàn)真空油炸過(guò)程中食用菌脆片的吸油機(jī)理和含油量的變化規(guī)律。

馬征祥[12]在利用真空低溫油炸技術(shù)加工杏鮑菇脆片的研究中發(fā)現(xiàn)，脆片含油率與油炸溫度、油炸時(shí)間均成正比關(guān)系。油炸時(shí)間對(duì)脆片品質(zhì)的影響特別顯著，其次是溫度，最后是真空度。劉明華等[13]通過(guò)試驗(yàn)確定了香菇脆片真空油炸及脫油的最佳工藝條件為：真空油炸溫度90℃、時(shí)間30 min、真空度為0.090 MPa。此條件下加工的香菇脆片感官評(píng)價(jià)良好、含油率低。王桂楨等[14]通過(guò)真空油炸參數(shù)篩選優(yōu)化，得出香菇脆片真空油炸工藝參數(shù)為：真空度 -0.09 MPa、真空油炸溫度97℃條件下油炸40 min。該工藝制得的香菇脆片色澤同鮮香菇十分接近，組織緊密，口感酥脆，個(gè)體形態(tài)完整，很少有破碎，脂肪含量低，無(wú)油膩感。Devi等[15-16]設(shè)計(jì)制造了一款新型真空油炸設(shè)備，該設(shè)備實(shí)現(xiàn)了超聲波-微波協(xié)同輔助真空油炸技術(shù)；經(jīng)此設(shè)備油炸的雙孢蘑菇脆片顯示出更膨脹、更少扭曲的微觀結(jié)構(gòu)，這種協(xié)同效應(yīng)不僅縮短了油炸時(shí)間，而且降低了雙孢蘑菇脆片的含油量，改善了產(chǎn)品的質(zhì)地和顏色，同時(shí)也減緩了煎炸食用油品質(zhì)的下降，是高效高質(zhì)量的新型真空油炸技術(shù)設(shè)備。Suryatman等[17]采用分階段油炸的方式對(duì)草菇柄脆片真空油炸工藝進(jìn)行了優(yōu)化，溫度、油炸時(shí)間及其交互作用對(duì)油炸脆片的色澤和吸油量有顯著影響；在真空油炸過(guò)程中，脆片的水分含量通常遵循2個(gè)階段的下降速率模式，并且每個(gè)階段均可通過(guò)指數(shù)方程很好地預(yù)測(cè)。孫加剛等[18]采用循環(huán)真空油炸工藝加工杏鮑菇脆片，得到較優(yōu)的工藝參數(shù)為：第一次油炸時(shí)間15 min，溫度100℃，第一次膨化時(shí)間20 min；第二次油炸時(shí)間10 min，溫度85℃，第二次膨化時(shí)間20 min；脫油時(shí)間10 min。該工藝制得的杏鮑菇脆片酥脆度高，外形均勻飽滿且含油率較低。

3 后處理工藝

食用菌脆片真空油炸后可減少其含油量的處理工藝主要包括：真空離心脫油，熱風(fēng)干燥、真空微波干燥等處理工藝。

王敏[19]通過(guò)對(duì)杏鮑菇真空離心脫油工藝優(yōu)化試驗(yàn)，得到離心脫油最優(yōu)工藝參數(shù)為：離心轉(zhuǎn)速350 r·min-1，脫油時(shí)間 10 min，此時(shí)產(chǎn)品含油率為30.43%。任愛(ài)清等[20-21]通過(guò)對(duì)真空油炸香菇脆片進(jìn)行后干燥工藝：熱風(fēng)干燥、真空微波干燥處理，得到產(chǎn)品的含油率明顯低于傳統(tǒng)真空油炸香菇脆片。張穎等[22]研究了真空脫油條件對(duì)杏鮑菇脆片含油率和破碎程度的影響，結(jié)果表明，隨著真空離心脫油時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品含油率逐漸下降，但同時(shí)脆片的破碎程度也逐漸增加，綜合考察后得到較好的離心條件為500 r·min-1離心6 min。裴斐等[23]研究了真空離心脫油時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片含油率的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)脫油時(shí)間在0～10 min時(shí)，含油率隨脫油時(shí)間的增加而降低，10 min后含油率趨于平緩，因此最適脫油時(shí)間為10 min。杜海珍[24]研究了平菇脆片加工工藝，通過(guò)感官評(píng)分確定7 min的真空脫油時(shí)間為最適宜，此條件下平菇脆片松散不粘連，且無(wú)油膩感。宋賢聚[25]建立了真空微波-真空油炸-真空微波3階段聯(lián)合脫水和控油的真空油炸新方法，采用此方法加工獲得了低含油率的馬鈴薯脆片，并且研究了油炸過(guò)程中產(chǎn)品的脂肪吸收規(guī)律，馬鈴薯脆片的脂肪含量隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。在馬鈴薯脆片的脂肪吸收過(guò)程中，其水分含量起著非常關(guān)鍵的作用，脂肪含量與其水分含量具有極顯著的負(fù)相關(guān)性。若將這一工藝應(yīng)用于食用菌脆片加工中，也能為低脂食用菌脆片產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)提供新的思路。

4 結(jié)論與展望

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者追求綠色、健康、低糖低脂的飲食理念，人們對(duì)低油或不含油產(chǎn)品甚為喜愛(ài)。真空油炸是降低食品含油率的一種有效的加工方式，但由于真空油炸產(chǎn)品加工過(guò)程中諸多因素的影響，真空油炸食用菌脆片的含油率仍偏高，為了消費(fèi)者的健康著想，研究脆片真空油炸過(guò)程中的吸油機(jī)理和含油量控制很有必要。另外，油炸產(chǎn)品在空氣中極易發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象。真空油炸用油在長(zhǎng)期使用過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化，目前關(guān)于油炸用油的安全性評(píng)價(jià)研究還不多，加強(qiáng)油炸用油氧化規(guī)律和抗氧化的研究，才能更好地改善真空油炸食用菌脆片產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

真空油炸過(guò)程實(shí)際上是物料脫水的過(guò)程，未來(lái)在食用菌脆片的開(kāi)發(fā)研究中，也可以將一些新型干燥技術(shù)與真空油炸技術(shù)結(jié)合，如脈沖噴動(dòng)負(fù)壓干燥、遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干燥、太陽(yáng)能輔助高壓電場(chǎng)干燥技術(shù)等。對(duì)油炸前物料進(jìn)行預(yù)干燥以及對(duì)油炸后物料進(jìn)行后干燥，既能降低真空油炸食用菌脆片含油率，又能提高干燥效率，同時(shí)運(yùn)用新能源還能節(jié)能減碳。除此之外，改進(jìn)真空離心脫油裝置，提高離心脫油效率；將抗氧化劑添加到油炸用油中，同時(shí)定期檢測(cè)、及時(shí)更換新油，保證油炸用油的安全性；產(chǎn)品采用真空充氮進(jìn)行包裝等，都是降低食用菌脆片含油率、提升產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的有效手段。