孫 寧

（廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司，廣西 南寧 530000）

功能性乳制品及其相關(guān)開發(fā)途徑

孫 寧

（廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司，廣西 南寧 530000）

功能性乳制品是日益苛求食品安全的人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)品的自然追求，其需求量必將隨著人們生活水平的提高而逐漸增加。西方發(fā)達(dá)國(guó)家早已青睞功能性乳制品的開發(fā)，并著手加以研究并得以快速的發(fā)展，但中國(guó)無(wú)疑尚處在開發(fā)的初始期。文章對(duì)什么是“功能性乳制品”進(jìn)行界定，對(duì)其概念做出科學(xué)的詮釋，探討開發(fā)功能性乳制品的基本途徑，研究功能性乳制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀和它生產(chǎn)的主要產(chǎn)品及開發(fā)中所存在的一些問題，對(duì)功能性乳制品發(fā)展的前景做出展望。

功能性乳制品；開發(fā)；途徑

隨著中國(guó)乳業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，奶業(yè)市場(chǎng)也越來(lái)越繁榮，行業(yè)之間也呈現(xiàn)出競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)并日趨激烈，隨之所造成的問題、糾紛也不斷出現(xiàn)［1］。從另一個(gè)角度審視，中國(guó)的乳產(chǎn)品雖看起來(lái)品種繁多，但卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，難以滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需要，與國(guó)際市場(chǎng)相比更不可同日而語(yǔ)，有著很大的差距，其利潤(rùn)率也不讓人滿意，逐漸呈現(xiàn)出不斷下滑的走向。特別是隨著生產(chǎn)原材料成本的上揚(yáng)，再加上某些投機(jī)性國(guó)際乳業(yè)巨頭的相繼介入，中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展處于危機(jī)四伏的境地，乳品加工企業(yè)產(chǎn)品的成本將在以后的歲月里遭到更大的挑戰(zhàn)。有專家［2］作出這樣的預(yù)測(cè)，中國(guó)乳業(yè)不可能原地踏步，更不可能不求進(jìn)步，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)必將發(fā)生變化，誰(shuí)不在“新”上下工夫，不在“奇”上動(dòng)腦筋，就一定會(huì)被市場(chǎng)淘汰，因?yàn)橄M(fèi)者的要求在不斷的提高，消費(fèi)者的需求也在不斷的變化，產(chǎn)品只有更新鮮、更健康，個(gè)性更加鮮明才能受到消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品只有具備新的功能，新的包裝，才能滿足不同群體的消費(fèi)者的需求，而且，越是屬于高品質(zhì)、高品位的高消費(fèi)產(chǎn)品可能愈受人們的歡迎，其市場(chǎng)的前景愈廣闊。

1 乳業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程

世界乳業(yè)革命曾經(jīng)經(jīng)歷了純牛奶、酸奶和乳酸菌飲料及現(xiàn)時(shí)代的所謂高端功能性乳制品的第三個(gè)時(shí)代。乳產(chǎn)業(yè)為什么要開發(fā)出高附加值的功能性乳制品呢？這是因?yàn)槿楫a(chǎn)品的毛利率在不斷的急速下滑，面對(duì)如此嚴(yán)峻的形勢(shì)，各家產(chǎn)業(yè)不得不想辦法，求對(duì)策，也可以說(shuō)是一種無(wú)奈的行為，當(dāng)然，這也是一種積極的行為，它有利于產(chǎn)品的更新?lián)Q代，有益于產(chǎn)業(yè)的不斷創(chuàng)新，也給消費(fèi)者帶來(lái)更大的好處。也正是開發(fā)出了高附加值的功能性乳制品，才使得企業(yè)的利潤(rùn)能夠得以增長(zhǎng)，同時(shí)，乳業(yè)巨頭之間的競(jìng)爭(zhēng)也在加劇，而且愈演愈烈，促使各企業(yè)力求科技創(chuàng)新，使產(chǎn)品的科技含量得到更進(jìn)一步的提升，市場(chǎng)走向了高端化，功能化，而且劃分越來(lái)越精細(xì)。

對(duì)中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展而言，各家卻始終圍繞價(jià)格、奶源、資本打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，始終走不出“圈地戰(zhàn)”、“廣告戰(zhàn)”和“口水戰(zhàn)”的怪圈，而且是大動(dòng)干戈不惜血本地進(jìn)行。這顯然是本末倒置的行徑，其最終結(jié)果無(wú)異于自毀長(zhǎng)城，更無(wú)益于行業(yè)的健康有序地發(fā)展，這是由現(xiàn)代乳業(yè)的發(fā)展所決定的，只有在產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新方面有所突破，才能在乳業(yè)界得到一方立足之地，其他一切別有用心的企圖都只能死路一條。乳質(zhì)品咨詢專家湯志慶［3］曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：功能性乳制品的出現(xiàn)是乳業(yè)的一場(chǎng)新的革命，它必將使乳制品企業(yè)之間圍繞技術(shù)創(chuàng)新展開新一輪的角逐競(jìng)爭(zhēng)。

隨著經(jīng)濟(jì)條件的日益提高，人們對(duì)健康的關(guān)注程度自然也是越來(lái)越高，人們消費(fèi)的觀念也發(fā)生了根本的變化，健康意識(shí)日趨增強(qiáng)的人們，要求產(chǎn)品的功能性能夠盡可能多元化，這已經(jīng)成為一種潮流。例如：對(duì)于酸奶，人們過(guò)去關(guān)注的可能是營(yíng)養(yǎng)，是口味，而現(xiàn)在特別關(guān)注的卻是產(chǎn)品中都存在有哪些菌種類型？這些菌種對(duì)于人體都有哪些作用？有沒有負(fù)面影響？可以看出，人們已經(jīng)不只把酸奶當(dāng)作是營(yíng)養(yǎng)的代表，還把它當(dāng)作一種特別的保護(hù)腸胃環(huán)境的飲品了［4］。

2 現(xiàn)有功能性乳制品的基本功能分析

功能性乳制品包括基礎(chǔ)性功能乳制品和對(duì)乳成分進(jìn)行調(diào)整的具有附加值的產(chǎn)品兩種?；A(chǔ)性功能乳制品主要包括液體乳、發(fā)酵乳等，而具有附加值的產(chǎn)品主要指低乳糖或無(wú)乳糖等。當(dāng)然，這些產(chǎn)品都有著特定的消費(fèi)人群，都是為特定的消費(fèi)人群所設(shè)計(jì)的［5］。

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的功能性乳制品有AIDI酸奶，YAKUIT發(fā)酵乳飲料，SPAR，奧地利，奶酪等等［6］。因?yàn)檫@些乳制品不僅對(duì)人體的消化有幫助而且還可以有效的控制人體的體重和改善心血管疾病，加強(qiáng)免疫降低血糖［7］。所以得到了群眾的認(rèn)可并且得到了廣泛應(yīng)用。

一般說(shuō)來(lái)，作為功能性乳制品的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）能夠促進(jìn)胃腸道健康。所有的乳制品中都含有益生菌，當(dāng)人體腸道得到適宜的劑量時(shí)可以改善宿主腸道菌群的平衡。益生菌還可以幫助醉酒的人解酒，因?yàn)樗泻芨叩牡鞍姿庑?，有益于身體健康。

（2）可以促進(jìn)心血管的健康。正常的人體中需要許多重要的維生素和乳鈣，而這些成分完全可以從半脫脂或無(wú)脂的乳制品中獲得，而乳鈣特有的一種功能就是控制血壓。有些廠家為迎合一些人群的需要，生產(chǎn)出了通過(guò)降低飲食避免心臟病發(fā)生的乳制品［8］。借助乳制品中具有抑制血管緊縮素轉(zhuǎn)換酶作用的幾種乳肽而讓乳制品成為血管的“保護(hù)神”。

（3）提高免疫力。有研究［9］證明，牛乳中含有天然的免疫球蛋白，如此就啟發(fā)了我們，如果從正常的牛乳中將免疫球蛋白提取出來(lái)并加以濃縮豈不對(duì)人體提高免疫力極有好處，而且初乳中的免疫球蛋白含量更多更豐富。

（4）改善睡眠。人體本身含有一種叫做褪黑激素的荷爾蒙激素，這種激素可以調(diào)控機(jī)體的晝夜活動(dòng)的節(jié)奏，尤其在幼兒體內(nèi)的分泌量最高，人在不斷的成長(zhǎng)中這種激素會(huì)越來(lái)越少。而牛體內(nèi)也能分泌褪黑激素，尤其是晚上牛體分泌褪黑激素更為活躍，更多，有人［10］更是得出晚間牛奶中褪黑激素含量為白天的4倍這樣的測(cè)量結(jié)果。若是長(zhǎng)期飲用這一類乳品豈不有助于人們改善睡眠嗎？

（5）抗便秘。乳制品中含有一種雙歧桿菌，它能夠降低腸道的pH值，有效促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，從而加速腸道排出糞便，而且對(duì)腐敗菌之類的有害菌的生長(zhǎng)和繁殖也有限制作用，所以可以有效地起到了防止便秘的作用。

（6）可以起到降血脂、抗老年癡呆的作用。

作為功能性乳制品因其含多不飽和脂肪酸，從而可以降低血清膽固醇，平衡血壓，降低血脂，從而防止了血栓的形成，這對(duì)于老年性癡呆病癥的預(yù)防是至關(guān)重要的。

3 功能性乳制品的開發(fā)途徑

（1）利用哺乳動(dòng)物的初乳進(jìn)行高端開發(fā)，如牛初乳。人們都知道母乳中的營(yíng)養(yǎng)成份是很高的，所以有人研究［11］了哺乳動(dòng)物的初乳，發(fā)現(xiàn)它的營(yíng)養(yǎng)成份也非常的豐富，有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等免疫因子和多種促生長(zhǎng)因子等等。這些因子在生活中有多方面的功效，不但對(duì)增強(qiáng)機(jī)體防御功能和調(diào)節(jié)人體生理功能都有很大的輔助作用，而且還可以預(yù)防和治療一些疾病等。哺乳動(dòng)物的初乳中乳固體的含量也比常乳中高得多。作為奶牛而言比大部分動(dòng)物的初乳產(chǎn)量要高得多，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)開發(fā)和利用價(jià)值。

（2）添加益生菌進(jìn)行合理開發(fā)，如酸奶。在功能性乳制品的開發(fā)過(guò)程中，酸奶就是通過(guò)添加益生菌來(lái)發(fā)酵制作的一種產(chǎn)品。它利用多種益生菌發(fā)酵后，能夠調(diào)整腸道里面的菌群，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。

（3）合理添加功能性成分進(jìn)行生產(chǎn)，如特侖蘇。它在生產(chǎn)的過(guò)程中可以采取添加含有鈣、鎂、銅、鐵、碘、鋅、鉀等礦物元素的配料或維生素等制劑的手段，來(lái)提升乳制品的品質(zhì)，使其富含相應(yīng)的成分，鈣、鐵、維生素等。這種生產(chǎn)方式是目前各家企業(yè)開發(fā)功能性乳制品中最通行的一種手段。

（4）巧用酶制劑分解乳糖，如牛乳。牛乳中所存在的乳糖使得很多人們對(duì)牛奶有一種恐懼心理，特別是在中國(guó)人群中，很多的人群對(duì)乳糖不耐受，尤其以兒童、少年為最甚，幾近1／3強(qiáng)，成年人也有超過(guò)一半的人群，這對(duì)牛乳的消費(fèi)是十分不利的。但也不是沒有辦法解決的，在開發(fā)的過(guò)程中可以用乳糖酶來(lái)分解乳糖，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，這無(wú)疑就可以大大降低牛乳中的乳糖含量，且對(duì)牛乳中的其他營(yíng)養(yǎng)成分并不造成影響，從而保證了乳品的品質(zhì)。

（5）生產(chǎn)乳制品的途徑很多，有人［12］通過(guò)生物學(xué)手段來(lái)進(jìn)行，有所選擇地給奶牛接種，這些接種可以刺激奶牛產(chǎn)生免疫應(yīng)答，從而分泌出含有特異性的抗體或是免疫球蛋白，再采取一定的手段讓這些含有抗體的奶液進(jìn)入乳中，那些含有特殊功能的免疫乳及免疫乳粉就這樣生產(chǎn)出來(lái)了。既簡(jiǎn)單又實(shí)用。像抗腸道菌免疫乳、抗齲齒免疫乳、抗肝炎免疫乳等。無(wú)疑，利用生物學(xué)的手段來(lái)生產(chǎn)乳制品就拓寬了乳制品的生產(chǎn)渠道，實(shí)是高明之舉，科學(xué)之功。

（6）飼養(yǎng)方式求變化，飼料方面做“文章”。改變傳統(tǒng)的飼養(yǎng)模式，采用全新的飼料，從而使得奶牛體內(nèi)所分泌的牛奶的成分得以改變，獲取我們所需要的成分，從而生產(chǎn)出理想的功能性乳制品。這種方式也是即簡(jiǎn)單而且實(shí)用的。

（7）因“奶”制宜，開發(fā)特色乳制品。有研究［13］數(shù)據(jù)表明，馬、驢乳蛋白質(zhì)中的乳清蛋白含量很高，其蛋白比率是牛乳的1.3～1.4倍，亞油酸和VC的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛乳，但膽固醇的含量卻低得多，而且馬乳、驢乳等對(duì)治療一些肺部、腸道和胃道疾病有很大的輔助作用。所以，可以根據(jù)實(shí)際情況開發(fā)一些有特色的乳制品，以滿足特殊群體的需要。

4 功能性乳制品的發(fā)展趨勢(shì)

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)［14］表明目前全球益生菌乳制品年產(chǎn)值逐年提高，中國(guó)的酸乳產(chǎn)量也在不斷攀升，尤其是各類有特色的滿足不同人群消費(fèi)的功能性的乳產(chǎn)品也是芝麻開花，目前行業(yè)的功能性乳粉已經(jīng)占有了市場(chǎng)的1／2。由此可以預(yù)測(cè)在未來(lái)的一段時(shí)間里功能性乳制品的走勢(shì)必將是節(jié)節(jié)攀升，必將成為乳品市場(chǎng)的主打產(chǎn)品。

目前中國(guó)在功能性乳制品開發(fā)中還存在著許多問題：

（1）一直以來(lái)奶牛養(yǎng)殖的局面都是處于低水平階段，人們對(duì)功能性乳制品沒有得到全方位的認(rèn)識(shí)，所以養(yǎng)殖局面根本無(wú)法得到扭轉(zhuǎn)。

（2）新的乳制品企業(yè)管理者盲目追隨并重復(fù)建設(shè)乳制品企業(yè)，使小企業(yè)越來(lái)越多，上規(guī)模的少之又少，所以導(dǎo)致乳制品市場(chǎng)秩序不規(guī)范，消費(fèi)市場(chǎng)培育滯后。

（3）越來(lái)越多的乳制品企業(yè)的誕生，造成原料奶的定價(jià)得不到合理的改善，一些企業(yè)為了得到其自身利益，不擇的手段添加一些對(duì)人體有害的制劑產(chǎn)品。造成乳品質(zhì)量嚴(yán)重不合格。

（4）企業(yè)小，資金有限，企業(yè)沒有能力購(gòu)買更加先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，不能與先進(jìn)的乳制品企業(yè)相比，造成大企業(yè)效益越來(lái)越好，小企業(yè)卻原地停滯，有的甚至下滑。

以上幾點(diǎn)若不加以匡正，必然會(huì)對(duì)消費(fèi)者的利益造成損害，進(jìn)而影響中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展和壯大，也不利于中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。雖然這些問題在發(fā)展過(guò)程中是不可避免的，但也不能忽視，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待，積極研究對(duì)策。

在現(xiàn)實(shí)生活中，當(dāng)市場(chǎng)逐步規(guī)范并不斷健全，當(dāng)人們的消費(fèi)觀念日趨更新，企業(yè)也必將會(huì)增強(qiáng)自律意識(shí)，從而加強(qiáng)自身的管理，這樣功能性乳制品一定能夠得到長(zhǎng)足的發(fā)展，乳制品行業(yè)定會(huì)蒸蒸日上，從而帶動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷向前躍進(jìn)。

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Functional dairy products and its development way

SUN Ning

（Guangxi Queens best Dairy Company Limited，Nanning，Guangxi530000，China）

Functional dairy products are increasingly demanding food safety people on nutrition natural pursuit，its demand is bound with the improvement of people s living standard gradually increased.Western developed countries have already favored functional dairy products development，and proceed to study and to rapid development，but our country is still in the development initial period undoubtedly.The article will functional dairy products definition，the concept of making scientific interpretation，discuss the development of functional dairy products the basic approach of functional dairy products，production status and its production of main products and some problems in the exploitation of functional dairy products，and the future development.

functional dairy products；development；way

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.066

孫寧（1966－），男，廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司高級(jí)工程師。E－mail：qk59165＠126.com

2012－02－10