何蓉蓉， 李怡芳， 李維熙，2， 栗原博 ＊

（1.暨南大學(xué) 中藥及天然藥物研究所，廣東 廣州 510632；2.云南中醫(yī)學(xué)院 中藥學(xué)院，云南 昆明 650500）

雞湯健康功能的研究現(xiàn)狀

何蓉蓉1， 李怡芳1， 李維熙1，2， 栗原博＊1

（1.暨南大學(xué) 中藥及天然藥物研究所，廣東 廣州 510632；2.云南中醫(yī)學(xué)院 中藥學(xué)院，云南 昆明 650500）

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞湯具有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、益五臟健脾胃及強(qiáng)筋骨等效果。近年來的研究證明雞湯具有緩解感冒癥狀、消除疲勞、促進(jìn)機(jī)體新陳代謝及增強(qiáng)免疫功能等作用。雞湯中富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種礦物質(zhì)及微量元素等營養(yǎng)成分，其中肌肽和鵝肌肽是組胺酰二肽類化合物，不僅是雞湯中的營養(yǎng)成分，同時(shí)也是具有多種生理活性的抗氧化物質(zhì)。此外，肌肽等小分子化合物又作為中樞組織胺神經(jīng)遞質(zhì)的前驅(qū)活性物質(zhì)，可以通過組氨酸等代謝途徑有效調(diào)節(jié)中樞組織胺神經(jīng)水平和5－羥色胺活性、激活5－羥色胺依賴性生理活動(dòng)，改善睡眠，提高情緒和調(diào)節(jié)生活節(jié)律等多種生理功能。隨著雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)，以雞精形式的功能食品受到人們的關(guān)注。作者綜述近年來人們對(duì)雞湯的活性成分及生理作用等研究的同時(shí)，也對(duì)其可能的作用機(jī)制加以總結(jié)，旨在對(duì)雞湯的進(jìn)一步研究開發(fā)提供有益的信息。

雞湯；肌肽；抗應(yīng)激；抗疲勞

據(jù)《內(nèi)經(jīng)》記載，雞湯有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、益五臟、健脾胃、強(qiáng)筋骨等功效，適用于營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月經(jīng)不調(diào)及產(chǎn)后缺奶等癥狀。具有百年歷史的烏雞白鳳丸起源于明代《普濟(jì)方》，是以烏雞為原料且具有養(yǎng)血生津，寧神益智的作用。基于雞湯在傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中的作用，結(jié)合現(xiàn)代生活節(jié)律的實(shí)際狀況，構(gòu)成近年來營養(yǎng)型雞精的消費(fèi)基礎(chǔ)。目前，在東南亞各國的華人區(qū)域，營養(yǎng)型雞精作為工業(yè)化的雞湯，主要用于病人恢復(fù)健康，補(bǔ)充營養(yǎng)，產(chǎn)后婦女恢復(fù)體力，運(yùn)動(dòng)員提高身體素質(zhì)；也被用于恢復(fù)精神及體力疲勞和增強(qiáng)學(xué)生的大腦反應(yīng)能力及提高學(xué)習(xí)記憶效果等方面。此外，國內(nèi)外市場(chǎng)上除原有的傳統(tǒng)雞精外、也有很多種中藥材添加雞精作為即食型營養(yǎng)口服液提供各類消費(fèi)人群。

在傳統(tǒng)的使用經(jīng)驗(yàn)中，人們發(fā)現(xiàn)雞湯具有養(yǎng)心安神、養(yǎng)顏美容和抗疲勞的保健作用。雞湯對(duì)于老年人具有強(qiáng)壯和抗衰老的作用，對(duì)于體質(zhì)較弱人群顯示益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫和預(yù)防感冒的效果。研究證明，雞湯的健康效果主要來自于多種礦物質(zhì)、微量元素及多種氨基酸的生物活性［1］。正是由于雞湯的這些藥用價(jià)值，使得雞湯的工業(yè)化產(chǎn)品——營養(yǎng)型雞精得到消費(fèi)者的認(rèn)同，逐漸形成為具有一定規(guī)模、成熟的消費(fèi)市場(chǎng)狀態(tài)。作者主要對(duì)雞湯及其工業(yè)化產(chǎn)品雞精的生物活性及其可能作用機(jī)制進(jìn)行總結(jié)，以期為廣大消費(fèi)者提供相關(guān)信息，并為雞湯的進(jìn)一步研究和開發(fā)提供有益的參考。

1 雞湯與雞精的活性成分

與其他肉類相比，雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂質(zhì)含量相對(duì)較低，且富含微量元素、肌肽、肌酐及氨基酸等多種營養(yǎng)成分，并在加熱燉煮過程中容易被轉(zhuǎn)溶遷移到雞湯中。此外，雞湯中含有豐富的膠質(zhì)、鈣和磷等雞骨溶出物和營養(yǎng)成分。盡管雞湯和雞精都是雞肉經(jīng)過加熱煮沸的提取物，但工業(yè)化生產(chǎn)的營養(yǎng)型雞精是在嚴(yán)格的提取及濃縮條件下完成，因此其成分比例及生物活性等方面也區(qū)別于普通的雞湯。例如，被人們研究較多的傳統(tǒng)品牌白蘭氏營養(yǎng)型雞精（Brand＇s Essence of Chicken）是一種在規(guī)范化工藝條件下進(jìn)行高溫高壓烹煮下充分提取，經(jīng)離心等方法去除脂肪和膽固醇，真空濃縮數(shù)倍后形成的雞湯工業(yè)化產(chǎn)品。這種傳統(tǒng)營養(yǎng)型雞精是一種不同于普通調(diào)味雞精的濃縮型雞肉營養(yǎng)成分提取物。營養(yǎng)型雞精的蛋白質(zhì)含量高、糖含量少、不含脂肪，食用方便，營養(yǎng)價(jià)值高，且便于較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存。

目前國內(nèi)市場(chǎng)上營養(yǎng)型雞精的種類繁多，其中較為知名的有國產(chǎn)太太樂、大橋雞精、豪吉雞精、成福雞精等品牌，進(jìn)口產(chǎn)品主要為新加坡白蘭氏傳統(tǒng)雞精及白蘭氏花旗參雞精等。其中白蘭氏雞精進(jìn)入中國市場(chǎng)以來，在營養(yǎng)型雞精的消費(fèi)市場(chǎng)上占有較高的市場(chǎng)份額。至今為止，國內(nèi)外已有很多研究機(jī)構(gòu)對(duì)白蘭氏傳統(tǒng)營養(yǎng)型雞精的營養(yǎng)成分進(jìn)行過分析［1－3］，結(jié)果確認(rèn)該雞精富含蛋白質(zhì)及多肽類化合物，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。在氨基酸檢測(cè)中，其產(chǎn)品中含有包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸及色氨酸等人體所需的8種必須氨基酸在內(nèi)的多種氨基酸外，也富含相當(dāng)比例的游離氨基酸。其中，成年人必須的組氨酸和嬰幼兒需要的精氨酸也富含在其中。這種營養(yǎng)型雞精還含有多種礦物質(zhì)、微量元素和維生素［1］，以及較為特別的營養(yǎng)元素肌肽、鵝肌肽和?；撬幔@3種活性成分的含量分別為4 mmol／L，10 mmol／L，700 mg／L。

2 雞湯的生物活性及作用機(jī)制

2.1 抗應(yīng)激及緩解疲勞作用

基于傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中提及雞湯可以緩解身心疲勞和促進(jìn)其恢復(fù)，日本Suntory研究中心的Nagai等人曾對(duì)印度尼西亞Kristen Satya Wacana大學(xué)的20名健康青年學(xué)生評(píng)價(jià)白蘭氏營養(yǎng)型雞精改善腦力疲勞的作用效果［4］。他們的研究結(jié)果確認(rèn)連續(xù)7 d每天服用140 m L白蘭氏雞精后，與凝膠蛋白口服液對(duì)照組相比，數(shù)學(xué)運(yùn)算及短期記憶測(cè)試的誤差率明顯降低。同時(shí)，他們也分析了血液中與疲勞相關(guān)的皮質(zhì)醇含量水平，并探討了營養(yǎng)型雞精對(duì)工作績(jī)效和受試者情緒狀態(tài)等的影響。Nagai等人的實(shí)驗(yàn)提示，兩組學(xué)生的基礎(chǔ)皮質(zhì)醇含量沒有差異，但在接受腦力負(fù)荷前的皮質(zhì)醇水平顯著升高，說明兩組學(xué)生在接受試驗(yàn)前都處于高度應(yīng)激狀態(tài)。與對(duì)照組相比，雞精有效的改善應(yīng)激負(fù)荷后皮質(zhì)醇水平。盡管雞精對(duì)計(jì)算速度沒有明顯影響，但可以有效的提高注意力及計(jì)算正確率。有關(guān)雞精如何促進(jìn)保留記憶的能力可能通過改善血中與疲勞相關(guān)的物質(zhì)水平而促進(jìn)心理疲勞的恢復(fù)相關(guān)，但還有待今后更多的研究驗(yàn)證。

關(guān)于雞湯可以改善體力疲勞的作用，人在探討雞湯對(duì)運(yùn)動(dòng)誘發(fā)乳酸和氨的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)后服用雞湯濃縮物－雞精可以降低血漿乳酸和氨的水平，有利于促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后生理機(jī)能的恢復(fù)［5］。中國科學(xué)院上海藥物研究所的李建華等人在研究中發(fā)現(xiàn)雞精可以延長(zhǎng)小鼠持續(xù)游泳時(shí)間和提高抗疲勞作用，并能改善M－膽堿能拮抗劑東莨菪堿所致小鼠學(xué)習(xí)記憶障礙，其作用機(jī)制可能與增強(qiáng)營養(yǎng)及膽堿能樣效應(yīng)相關(guān)［6］。一般認(rèn)為，雞湯的抗應(yīng)激及緩解疲勞作用可能部分來自于其成分中富含蛋白質(zhì)、多肽、多種礦物質(zhì)及微量元素等活性成分，主要用于補(bǔ)充營養(yǎng)，強(qiáng)健機(jī)體。人們?cè)诮陙淼难芯孔⒁獾诫u湯中的肌肽和鵝肌肽等小分子化合物又作為中樞組織胺神經(jīng)（histaminergic neuron system）遞質(zhì)的前驅(qū)活性物質(zhì)，可以通過組胺酸或carcinine等代謝途徑有效的調(diào)節(jié)中樞自我意識(shí)控制的組織胺神經(jīng)水平，直接或間接的降低疲勞時(shí)血液中皮質(zhì)醇等緊張物質(zhì)水平，改善腦力疲勞，提高短期記憶能力，加強(qiáng)集中力［7，8］。此外，一些研究發(fā)現(xiàn)飲用雞湯也可以提高大腦中的5－羥色胺活性，激活5－羥色胺依賴性生理活動(dòng)，改善睡眠，提高情緒和調(diào)節(jié)生活節(jié)律［9，10］。

在現(xiàn)代社會(huì)中隨著生活方式的改變，體力上的勞累已不再是人們疲勞的主要原因，現(xiàn)代人更多是在面對(duì)環(huán)境變化，生活習(xí)慣改變及物理化學(xué)等各種應(yīng)激源所帯給人們的身心疲勞［11］。因此，應(yīng)激性疾病逐漸成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，而緩解身心壓力對(duì)保持健康是很重要的。在第五屆亞洲營養(yǎng)學(xué)會(huì)上，Geissler教授提到雞湯可以提高機(jī)體的新陳代謝水平，有助于體力和腦力的疲勞恢復(fù)，并建議學(xué)生在讀書疲勞時(shí)經(jīng)常喝一些雞湯，提高學(xué)習(xí)時(shí)的集中能力。一般認(rèn)為，飲用茶和咖啡可以提高集中力，而飲用可可多用于緩解疲勞。上述飲料是通過咖啡因和可可豆堿作用于大腦的腺苷受體來發(fā)揮調(diào)節(jié)應(yīng)激反應(yīng)的作用［12，13］，但雞湯卻不同于上者。雞湯的作用可能是通過激活中樞組織胺神經(jīng)系統(tǒng)等，涉及到調(diào)節(jié)情緒等方面，從而有助于體力和腦力的疲勞恢復(fù)，進(jìn)而達(dá)到提高抗應(yīng)激、緩解疲勞及強(qiáng)健身體等作用［14］。

2.2 改善糖代謝和脂代謝作用

人們知道身心疲勞除了影響中樞神經(jīng)遞質(zhì)導(dǎo)致精神不振外，還可以帶給人們食欲不振及疲倦感，這可能與身心疲勞誘發(fā)體內(nèi)能量代謝紊亂狀態(tài)相關(guān)。

實(shí)際，機(jī)體需要通過飲食中的葡萄糖和脂質(zhì)等提供能量去維持大腦、中樞神經(jīng)、心臟及肌肉等組織功能的生理過程，但持續(xù)的應(yīng)激負(fù)荷不僅可以顯著影響能量代謝、限制組織器官對(duì)能量的利用，而且會(huì)導(dǎo)致部分生理機(jī)能低下和疲勞發(fā)生［15］。日本北海道大學(xué)的Nishikaze等人曾提出體內(nèi)17－羥皮質(zhì)類固醇和17－硫酸鹽酮類固醇在身心疲勞中的調(diào)節(jié)作用，他們的研究結(jié)果提示體力疲勞與體內(nèi)的兩種類固醇的雙向調(diào)節(jié)糖代謝，脂代謝所表示的能量代謝相關(guān)［16］。對(duì)55名健康成年人通宵工作進(jìn)行觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)身心疲勞與血中腎上腺皮質(zhì)醇上升量為正相關(guān)［17］，而Nagai等人在他們的研究確認(rèn)雞湯有效的改善應(yīng)激負(fù)荷后皮質(zhì)醇水平［18］。近年來在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)拘束負(fù)荷小鼠的血中胰島素水平及肝糖原合成能力明顯低下［19］。此外，拘束應(yīng)激在促進(jìn)小鼠血中酮體（ketone body）水平増加的同時(shí)，可使蔗糖負(fù)荷后的小鼠血糖清除率明顯減少［20］。在觀察對(duì)脂代謝影響時(shí)也出現(xiàn)相同情況，拘束負(fù)荷小鼠脂肪中的脂酶（lipoprotein lipase）活性顯著低下，注射乳劑Intralipid?負(fù)荷的拘束小鼠血中中性脂肪清除率明顯減少［21］。這些現(xiàn)象說明應(yīng)激反應(yīng)會(huì)直接影響體內(nèi)的糖代謝及脂代謝過程。而體內(nèi)糖代謝及脂代謝低下也被認(rèn)為是應(yīng)激反應(yīng)引起身心疲勞的原因之一。觀察雞湯的抗應(yīng)激作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，攝取雞湯濃縮物－雞精可以有效的提高動(dòng)物因應(yīng)激負(fù)荷降低的脂肪組織中脂蛋白脂肪酶活性，改善因疲勞引起的體內(nèi)脂肪代謝低下，增加機(jī)體的新陳代謝水平。此外，在應(yīng)激負(fù)荷大鼠的口服葡萄糖耐量實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，雞精可以明顯改善大鼠因應(yīng)激負(fù)荷降低的胰島素分泌水平，促進(jìn)肝糖元合成及提高血中的糖利用率［20］。至今為止已有很多的研究證明組織胺等中樞單胺類物質(zhì)與大腦活動(dòng)及行為活動(dòng)密切相關(guān)［22，23］。因?yàn)檫@類物質(zhì)的生物活性或在體內(nèi)代謝過程中容易受到身心疲勞的影響。

2.3 改善焦慮作用

焦慮癥是一種常見的精神疾病，一般認(rèn)為約有5% 的人群患有或經(jīng)歷輕度或中度的焦慮癥狀。由于焦慮癥多數(shù)為難以治愈的慢性疾病，且多數(shù)治療藥物具有不同程度的副作用，因此采用心理治療配合輔助藥物及結(jié)合鍛煉等方法可以緩解焦慮癥狀。營養(yǎng)學(xué)的研究提示高蛋白質(zhì)及多種氨基酸能影響并改善大腦功能，改善焦慮狀態(tài)。Azhar等人在觀察服用雞湯濃縮物－雞精配合心理療法對(duì)22名焦慮癥患者的影響時(shí)確認(rèn)，雞精有助于改善患者在認(rèn)知和身體功能［9］。雞精的這一作用可能是通過調(diào)整5－HT等神經(jīng)遞質(zhì)通路來完成。早在1984年，日本東北大學(xué)醫(yī)學(xué)院Watanabe教授曾用L－組胺酸脫羧酶（histidine decarboxylase）抗體成功標(biāo)記組胺能神經(jīng)系統(tǒng)在大腦內(nèi)的存在和分布［24］。后來人們通過使用化學(xué)試劑，組胺相關(guān)基因敲除大鼠及非侵入機(jī)體的正電子放射X線斷層攝影術(shù) （positron emission tomography）等多種方法的研究證明組胺能神經(jīng)與自主運(yùn)動(dòng)，睡眠周期，覺醒狀態(tài)，食欲控制，學(xué)習(xí)記憶及情緒等很多大腦功能相關(guān)。為了闡明組胺能神經(jīng)在應(yīng)激反應(yīng)中的作用，Watanabe等人使用food－deprived activity stress模型觀察大鼠在控制飲食條件下的強(qiáng)迫運(yùn)動(dòng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，組胺能神經(jīng)可以制御應(yīng)激負(fù)荷引起的中樞機(jī)能亢進(jìn)狀態(tài)［25］。Kurihara等人觀察到雞精對(duì)這種應(yīng)激模型中產(chǎn)生的過度興奮可以產(chǎn)生有效的保護(hù)作用［26］。Lv等人的研究結(jié)果證明營養(yǎng)型雞精可以明顯改善大鼠轉(zhuǎn)籠應(yīng)激負(fù)荷誘發(fā)的身心強(qiáng)迫癥狀，緩解心理壓力，并提示這種作用與雞湯中富含的組胺前體化合物肌肽相關(guān)，參與中樞組織胺神經(jīng)（histaminergic neuron system）活性發(fā)揮作用［14］。

人們知道，雞肉中L－組氨酸含量約為氨基酸總含量的5%以上，因此認(rèn)為雞湯的這種抗應(yīng)激作用可能與高濃度的組氨酸活性相關(guān)。此外，雞湯的抗應(yīng)激及緩解疲勞作用也可能部分來自雞精中富含的肌肽及鵝肌肽等生物活性物質(zhì)。肌肽是一種由beta－alanine和L－h(huán)istidine構(gòu)成的二肽類化合物，是中樞組織胺神經(jīng)遞質(zhì)的前體活性物質(zhì)，可以通過組胺酸或carcinine等代謝途徑有效的調(diào)節(jié)中樞自我意識(shí)控制的組織胺神經(jīng)水平［7，8］。大阪大學(xué)蛋白質(zhì)研究所Yamono等人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)肌肽影響交感及副交感傳出神經(jīng)活性，通過組胺H3受體及其他傳導(dǎo)通路調(diào)節(jié)自主神經(jīng)，直接或間接的降低疲勞時(shí)血液中皮質(zhì)醇等緊張物質(zhì)水平，改善腦力疲勞，提高短期記憶能力，加強(qiáng)集中力［8］。此外，新加坡國立大學(xué)Xu等人在研究中發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)型雞精可顯著升高大鼠腦脊液中5－羥吲哚乙酸（5－HIAA）含量［10］。腦脊液中5－HIAA水平是腦內(nèi)5－HT活性指標(biāo)，因此5－HIAA水平可以反映營養(yǎng)型雞精對(duì)腦內(nèi)5－HT活性的影響。雞精中富含?；撬?、門冬氨酸、谷氨酸及甘氨酸等多種氨基酸，對(duì)于這些氨基酸是否直接參與及調(diào)節(jié)腦脊液5－HIAA水平尚不清楚。但根據(jù)白蘭氏傳統(tǒng)營養(yǎng)型雞精中僅含有微量色氨酸的角度可以推測(cè)，雞精的這種活性不是因來自攝取5－HT前體物色氨酸的結(jié)果。由于攝取營養(yǎng)型雞精可以提高腦內(nèi)5－HT活性，因此服用雞精后可能提高睡眠質(zhì)量，改善心境及調(diào)節(jié)心臟節(jié)律等一些依賴于5－HT的生理活動(dòng)。當(dāng)然，這些作用機(jī)制還需要更多的研究來證實(shí)。

2.4 促進(jìn)乳汁分泌

適宜的營養(yǎng)和保健是促進(jìn)產(chǎn)后康復(fù)的重要因素，而且也會(huì)影響到產(chǎn)后乳汁分泌及嬰兒健康。劉媛珍等人在探討不同助產(chǎn)方法對(duì)產(chǎn)后影響時(shí)注意到，飲用雞湯可以改善產(chǎn)后狀態(tài)［27］。楊瑾等人在他們的臨床觀察中認(rèn)為雞湯有利于產(chǎn)后的機(jī)體康復(fù)和能夠促進(jìn)乳汁分［28］。實(shí)際上產(chǎn)后最初幾天內(nèi)以虛者為多數(shù)，而雞湯則正是以滋補(bǔ)為主，這可能是雞湯能夠促進(jìn)早期泌乳作用的作用機(jī)制。由于初乳中富含谷氨酸、?；撬岬榷喾N游離氨基酸，其中?；撬崾且环N含硫氨基酸，不僅參與腦細(xì)胞壁和卵磷酸的合成，而且促進(jìn)腦組織機(jī)能和智力發(fā)育，有利于新生兒機(jī)體的發(fā)育。一般認(rèn)為，新生兒和早產(chǎn)兒體內(nèi)的?；撬崦擊让富钚缘拖拢蚨枰赡溉樘峁?。母乳中?；撬岷繛?5.3 mg／L，而牛乳中僅為6 mg／L。與此相比，營養(yǎng)型雞精中?；撬岷繛?00 mg／L，能夠有效的補(bǔ)充產(chǎn)婦需求，提高乳汁質(zhì)量。臺(tái)北醫(yī)科大學(xué)的Chao等人在觀察雞精對(duì)30名健康哺乳婦女的泌乳影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充雞精可以顯著提高初乳中乳鐵蛋白及表皮生長(zhǎng)因子等含量［29］。雞精促進(jìn)哺乳婦女初乳中這些活性成分的作用，無疑有益于新生兒的生長(zhǎng)發(fā)育和提高機(jī)體免疫能力。廣西醫(yī)科大學(xué)王莉玲在2006～2007年間對(duì)200例健康初產(chǎn)婦進(jìn)行臨床觀察，并確認(rèn)營養(yǎng)型雞精具有促進(jìn)產(chǎn)后早泌乳、多泌乳作用，可能與補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)產(chǎn)婦迅速恢復(fù)體力，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及減輕心理壓力相關(guān)［30］。中山大學(xué)李小毛等人認(rèn)為雞精是一種飲用方便，滋養(yǎng)身體，恢復(fù)產(chǎn)婦體力及可以促進(jìn)早泌乳和增加泌乳量的產(chǎn)后營養(yǎng)品［31］。

2.5 預(yù)防感冒及免疫賦活作用

疲勞是一種具有非特異癥狀的生理或病理過程的臨床現(xiàn)象，也與機(jī)體免疫系統(tǒng)的改變相關(guān)。至今為止的研究證明，身心疲勞能夠誘發(fā)肥大細(xì)胞敏感性和增加免疫細(xì)胞的過氧化應(yīng)激狀態(tài)，降低機(jī)體免疫能力［32］。此外，身心疲勞時(shí)也會(huì)影響鼻腔纖毛的正常生理運(yùn)動(dòng)，增加病原微生物在鼻腔粘膜滯留時(shí)間，加大病原微生物對(duì)鼻腔粘膜的感染機(jī)會(huì)。病毒或致敏原會(huì)刺激鼻腔粘膜下的肥大細(xì)胞釋放組胺等細(xì)胞介素，促進(jìn)鼻腔內(nèi)杯狀細(xì)胞合成粘蛋白，增加血管通透性，影響血液成分滲出，引起鼻液分泌量的增加，這可能是身心疲勞容易引起感冒和流鼻涕的一個(gè)原因。Spector等人在他們的研究中發(fā)現(xiàn)雞湯可以改善鼻塞和鼻液癥狀，具有減輕充血效果并緩解感冒癥狀，減輕感冒帶來的痛苦［33］。雖然雞湯不是治療感冒的藥物，但可以通過提高自身免疫能力達(dá)到預(yù)防流感的效果。也有一些研究認(rèn)為雞湯富含的免疫賦活性物質(zhì)可以抑制體內(nèi)肺炎鏈球菌的生長(zhǎng)，改善呼吸道疾病。盡管有關(guān)雞湯對(duì)機(jī)體免疫功能影響的研究并不多見，香港理工大學(xué)Man等人確認(rèn)雞湯濃縮物－雞精可以促進(jìn)正常和應(yīng)激負(fù)荷動(dòng)物血清免疫球蛋白水平活性［34］，他們建議雞湯具有改善正?；驊?yīng)激狀態(tài)下的機(jī)體免疫功能。此外，李丹等人通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明雞湯可以提高機(jī)體的免疫力［35］。Dziuba等人在研究中發(fā)現(xiàn)，雞肉中富含的多肽類化合物蛋具有免疫賦活作用［36］。Candish等人通過測(cè)定超氧化物和白細(xì)胞介素－1等證明白蘭氏營養(yǎng)型雞精中所含的醇溶小分子和醇沉大分子活性成分具有激活循環(huán)血液中的中性粒細(xì)胞的作用［37］。體外實(shí)驗(yàn)也同樣證明雞精中含有的活性成分肌肽也可以激活巨噬細(xì)胞樣U937細(xì)胞的活性。近年來作者在探討營養(yǎng)型雞精如何影響應(yīng)激負(fù)荷小鼠免疫功能時(shí)發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)型雞精不僅可以改善拘束小鼠血漿中的皮質(zhì)酮含量，同時(shí)有效的調(diào)節(jié)因激誘負(fù)荷引起的脾臟淋巴細(xì)胞GR mRNA﹑Bax／Bcl－2 m RNA﹑線粒體膜電位及CytC水平的改變，提示營養(yǎng)型雞精通過其抗應(yīng)激作用來抑制細(xì)胞凋亡以穩(wěn)定淋巴細(xì)胞的數(shù)目，從而改善拘束應(yīng)激小鼠的免疫功能［38］。隨后，作者還發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)型雞精可以通過改善拘束小鼠的免疫功能來提高應(yīng)激小鼠感染流感病毒后的生存率，延長(zhǎng)死亡小鼠的生存時(shí)間（MDD），提示營養(yǎng)型雞精的感冒預(yù)防作用。

肌肽等其他小分子肽類在雞湯預(yù)防感冒及免疫賦活作用中發(fā)揮重要作用。肌肽是一種自由基清除劑［39］，可以調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞的氧化應(yīng)激狀態(tài)，防止機(jī)體免疫功能紊亂。此外，肌肽還可以通過組胺酸等代謝途徑調(diào)節(jié)組織胺神經(jīng)水平，提高小鼠的抗應(yīng)激能力，改善拘束應(yīng)激小鼠的免疫功能。當(dāng)然，雞精中富含的氨基酸、微量元素及維生素等其他營養(yǎng)成分在抗應(yīng)激和改善拘束負(fù)荷小鼠的免疫功能上發(fā)揮著重要作用。

2.6 改善貧血作用

英國倫敦大學(xué)皇家學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授Geissler等人的研究證明白蘭氏傳統(tǒng)營養(yǎng)型雞精能明顯促進(jìn)人體新陳代謝，從而有助于消除身心疲勞與恢復(fù)體力［40］。同時(shí)他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)型雞精也可以顯著的改善血紅蛋白水平，并有利于促進(jìn)食物中鐵的吸收率及緩解缺鐵性貧血病人的血清鐵水平。Geissler等人認(rèn)為營養(yǎng)型雞精的作用機(jī)制可能來自兩個(gè)方面，即雞精通過刺激胃液分泌增進(jìn)食欲，攝取更多用以合成血紅蛋白的營養(yǎng)物質(zhì)，從而改善貧血大鼠營養(yǎng)狀態(tài)。另一方面被認(rèn)為是營養(yǎng)型雞精富含的維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)可以促進(jìn)食物中鐵質(zhì)的吸收及利用。一般認(rèn)為動(dòng)物攝取的外源性鐵主要是非血紅素鐵，這種鐵必須被溶解及還原后得以吸收。近年來的研究證明很多因素可以通過作用在非血紅素鐵的溶解及還原過程來影響機(jī)體對(duì)鐵的吸收和利用。人們知道維生素C可以通過對(duì)鐵的還原反應(yīng)，形成可溶解維生素C－鐵的復(fù)合物，繼而促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收利用。此外，檸檬酸等有機(jī)酸及某些氨基酸也顯示有益的影響。營養(yǎng)型雞精中富含的肌肽和鵝肌肽具有抗氧化活性［41］，可能也可通過其抗氧化作用影響鐵的溶解度，此外這些組胺酰二肽類化合物也是一種有效的重金屬螯合劑，有助于鐵在機(jī)體內(nèi)的吸收代謝。此外，人們?cè)谔接懙鞍踪|(zhì)對(duì)鐵吸收的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，鐵的吸收可能受蛋白質(zhì)的存在形式的影響。盡管雞湯的抗貧血的作用機(jī)理并不清楚，但應(yīng)該與雞湯通過補(bǔ)充營養(yǎng)、增進(jìn)食欲及促進(jìn)鐵吸收等生物活性相關(guān)。

2.7 促進(jìn)機(jī)體新陳代謝

京都大學(xué)研究生院人與環(huán)境研究學(xué)科的Ikeda等人在探討雞精對(duì)休息期代謝率（resting metabolic rate）的影響時(shí)確認(rèn)，與脫脂牛奶蛋白相比，雞精可以有效提高休息期能量消耗，促進(jìn)新陳代謝水平，并有利于改善身心疲勞狀態(tài)［42］。Geissler等人曾以20名健康男女青年為對(duì)象，通過氧氣分析儀測(cè)量呼氣中的氧含量，計(jì)算每分鐘的熱能消耗率為指標(biāo)探討雞精對(duì)機(jī)體代謝率的影響［43］。他們的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，服用營養(yǎng)型雞精（70 m L／瓶）2 h后，體內(nèi)新陳代謝率提高10%～12%。他們研究確認(rèn)隨雞精劑量的增大代謝率明顯提高，其作用呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系。Geissler等人同時(shí)還比較了營養(yǎng)型雞精和家庭制雞湯對(duì)機(jī)體代謝率的影響，實(shí)驗(yàn)證明雞精對(duì)新陳代謝率的作用遠(yuǎn)大于家庭雞湯，服用雞精3 h后，對(duì)新陳代謝率的促進(jìn)作用是家庭雞湯的2.5倍。由此可見，雞精提高機(jī)體代謝能力的作用并不能由食物熱能同化所需的代謝過程來解釋。在其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果中同樣顯示雞精提高機(jī)體代謝率的作用也不能用其中的蛋白質(zhì)、各種氨基酸和維生素的含量來解釋。營養(yǎng)型雞精對(duì)機(jī)體代謝率的促進(jìn)作用，無論是常用量，或是以每克中蛋白質(zhì)含量都顯示出活性高及作用強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，雞精提高機(jī)體新陳代謝作用可能來自于其他活性成分，當(dāng)然也不排除雞精中所含各種成分間相互作用的結(jié)果。近年來的研究提示，雞精促進(jìn)新陳代謝作用可能來自向機(jī)體快速提供能量，和有效解除身心疲勞的結(jié)果。Tsi等人的研究顯示使用辣椒素（capsaicin），綠茶提取物和雞精3種原料配制的健康食品服用兩周后，可以減少人體脂肪，其作用機(jī)制有待于今后更深入的研究［44］。

2.8 改善高血糖作用

在傳統(tǒng)的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)中，人們認(rèn)為經(jīng)常飲用雞湯會(huì)有益于糖尿病人的健康。大阪大學(xué)蛋白質(zhì)研究所Yamono等人利用大鼠實(shí)驗(yàn)觀察雞精和其活性成分肌肽對(duì)顱內(nèi)注射2－deoxy－D－glucose（2DG）誘發(fā)高血糖的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，連續(xù)給予質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%雞精溶液7 d后，能顯著降低因2DG誘發(fā)大鼠的高血糖水平［8］。在隨后的研究中他們確認(rèn)無論腹腔注射，側(cè)腦室內(nèi)注射或是灌胃給予肌肽都可以有效的抑制2DG誘發(fā)大鼠高血糖水平。并且證明肌肽的這種抗高血糖作用與升高血液內(nèi)胰島素水平和降低胰高血糖素水平相關(guān)。實(shí)驗(yàn)中，Yamono等人也注意到靜脈注射一定劑量的肌肽可以抑制支配腎上腺和肝臟的交感傳出神經(jīng)活性，增強(qiáng)支配胰腺的副交感傳出神經(jīng)活性。同時(shí)，他們?cè)谘芯恐幸舶l(fā)現(xiàn)特定劑量的組胺也具有抑制2DG誘發(fā)大鼠高血糖的作用。他們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示，在側(cè)腦室內(nèi)注射組胺或肌肽對(duì)2DG－誘發(fā)大鼠高血糖的抑制作用可以被組胺H3受體拮抗劑thioperamide所抵消。因此，上述結(jié)果顯示富含于哺乳動(dòng)物骨骼肌內(nèi)的組胺前驅(qū)活性物質(zhì)肌肽，可能作為一種骨骼肌釋放的內(nèi)源性生物活性因子作用于大腦區(qū)域，通過組胺H3受體調(diào)節(jié)自主神經(jīng)來降低血糖水平。但其作用機(jī)制及傳導(dǎo)通路還有待進(jìn)一步確認(rèn)。

此外，陽冬輝等人在觀察肌肽對(duì)拘束應(yīng)激小鼠血糖濃度和肝糖原合成的影響時(shí)證明，肌肽能提高應(yīng)激小鼠血糖消除速率，促進(jìn)糖原合成酶的基因表達(dá)，并增強(qiáng)肝糖原合成能力［45］。在探討作用機(jī)制中，他們認(rèn)為這一結(jié)果可能與肌肽降低體內(nèi)糖皮質(zhì)激素水平、激活糖原合酶相關(guān)。人們知道機(jī)體在應(yīng)激負(fù)荷條件下激活交感神經(jīng)－腎上腺髓質(zhì)系統(tǒng)，產(chǎn)生大量?jī)翰璺影?、興奮性氨基酸，導(dǎo)致下丘腦－垂體－腎上腺軸（HPA）功能亢進(jìn)，血液中皮質(zhì)醇濃度增高［46］。由于糖皮質(zhì)激素的釋放增加，不僅促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，而且抵制外周組織對(duì)葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用，快速升高血糖。肌肽給藥能降低拘束應(yīng)激小鼠血糖濃度，改善因應(yīng)激負(fù)荷導(dǎo)致的血糖利用率低下。同時(shí)肌肽給藥能顯著降低拘束應(yīng)激小鼠血漿皮質(zhì)酮水平，促進(jìn)肝糖原合成，降低糖皮質(zhì)激素水平，增強(qiáng)葡萄糖的儲(chǔ)備，改善了機(jī)體應(yīng)激后導(dǎo)致的能量供應(yīng)不足的狀況。糖原合酶（glycogen synthase）是肝和肌肉糖原合成的關(guān)鍵限速酶，其中糖原合酶－2主要存在于肝臟中，調(diào)節(jié)肝糖原的合成。糖皮質(zhì)激素通過調(diào)控c AMP和Ca2＋這2個(gè)信號(hào)分子，激活糖原合成酶激酶使糖原合成酶磷酸化而活性降低［47，48］。陽冬輝等人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明肌肽給藥能夠促進(jìn)糖原合酶－2 mRNA表達(dá)，提高肝糖原合成能力，其機(jī)制可能與肌肽能顯著改善機(jī)體糖皮質(zhì)激素水平，激活糖原合成酶激酶，繼而通過激活糖原合成酶去磷酸化實(shí)現(xiàn)的。

2.9 改善高血壓作用

近年來的研究證明利用蛋白酶水解雞肉蛋白得到的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽，不僅能夠抑制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，而且具有安全性及易吸收等特點(diǎn)。張海軍等人在他們的研究中證明在雞肉來源的活性肽中，抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶是一種抗高血壓肽，在作為食品功能成分具有廣闊的應(yīng)用前景［49］。大阪藥科大學(xué)藥理學(xué)教授Matsumura等人以去氧皮質(zhì)酮醋酸鹽（deoxycorticosterone acetate：DOCA）和食鹽（DOCA－salt）來誘發(fā)單側(cè)腎臟切除SD大鼠高血壓模型探討白蘭氏傳統(tǒng)營養(yǎng)型雞精對(duì)高血壓的影響［50，51］。結(jié)果發(fā)現(xiàn)將相當(dāng)于每天每只大鼠口服0.175～0.350 m L的營養(yǎng)型雞精的凍干粉添加普通飼料喂養(yǎng)5周后，可明顯抑制DOCA＋salt誘導(dǎo)大鼠的高血壓水平。此外，雞精也明顯改善因DOCA－salt負(fù)荷而導(dǎo)致心臟的組織學(xué)改變。病理學(xué)檢查發(fā)現(xiàn)雞精可以明顯緩解主動(dòng)脈壁增厚，降低主動(dòng)脈血管壁面積。此外，雞精也顯示可以減輕DOCA－salt導(dǎo)致的腎小球纖維樣壞死、腎小動(dòng)脈增厚和腎小管擴(kuò)張等腎損害。Matsumura等人在觀察營養(yǎng)型雞精對(duì)腎功能的影響時(shí)注意到，雞精可減少DOCA－salt負(fù)荷引起的尿蛋白增多。Ririe等人的研究證明肌肽有益于大鼠主動(dòng)脈環(huán)顯示的血管非內(nèi)皮依賴性舒張功能［52］。一般認(rèn)為，高血壓動(dòng)物血管組織中氧自由基的產(chǎn)生明顯增多，而氧化應(yīng)激狀態(tài)與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，因此可以推測(cè)具有抗氧化和清除自由基作用的肌肽有益于緩解高血壓及組織學(xué)器質(zhì)性病理改變。新加坡國立大學(xué)的Slim等人的研究也證實(shí)了營養(yǎng)型雞精可以緩解負(fù)荷性心肌肥厚、高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀［53］。與豬肉提取物未能顯示抗心肌肥厚作用相比，雞精所具有的改善心血管機(jī)能的營養(yǎng)價(jià)值令人關(guān)注。在細(xì)胞水平上，雞肉也顯示出具有刺激巨噬細(xì)胞產(chǎn)生NO的活性，這可能與其具有心血管作用特性有關(guān)。因此，從營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)上可以認(rèn)為長(zhǎng)期服用雞精可能對(duì)改善高血壓具有一定的防治意義。

2.10 抗氧化活性及其他生理功能

人們?cè)趯?duì)影響身心疲勞的各種作用機(jī)制分析中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)激反應(yīng)引起的身心疲勞與體內(nèi)過氧化脂質(zhì)的増加相關(guān)［54］。例如，人在疲勞時(shí)尿中含有的過氧化脂質(zhì)量與大腦機(jī)能指標(biāo)的Flicker值成反比，而與血中乳酸量成正比。作者也發(fā)現(xiàn)通宵工作在引起大腦疲勞和計(jì)算能力低下的同時(shí)，血中過氧化脂質(zhì)量亦顯著増加。美國Brunswick研究中心在比較東西方文化中提出體內(nèi)的陰陽制約過程與過氧化及抗氧化平衡狀態(tài)相關(guān)［55］。Abidin等人在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也同樣確認(rèn)了這種現(xiàn)象［56］。當(dāng)人們郁氣成積時(shí)，可在一定程度上引起腦組織的缺血狀態(tài)和誘發(fā)活性氧產(chǎn)生，當(dāng)這些活性氧誘發(fā)的過氧化脂質(zhì)在大腦皮質(zhì)蓄積時(shí)可以加重身心疲勞。此外，在使用拘束方法限制小鼠運(yùn)動(dòng)的研究中發(fā)現(xiàn)，拘束負(fù)荷在引起小鼠的身心壓力的同時(shí)，會(huì)使小鼠體內(nèi)的抗氧化能力指數(shù)（oxygen radical absorbance capacity）明顯下降［57，58］。由此可見，應(yīng)激負(fù)荷不僅可以引起疲勞，同時(shí)也可以引起體內(nèi)氧化應(yīng)激狀態(tài)。近年來的研究證明肌肽和鵝肌肽等小分子化合物具有提高機(jī)體、組織及細(xì)胞內(nèi)的抗氧化能力，改善因疲勞引起的體內(nèi)氧化應(yīng)激狀態(tài)，達(dá)到抗應(yīng)激效果和緩解疲勞作用［58］。周雪松等人在研究堿性蛋白酶水解雞肉蛋白過程中發(fā)現(xiàn)，其酶解產(chǎn)物具有顯著的清除羥自由基及超氧自由基的活性［59］。賴穎珍等人從雞肉中提取肌肽探討抗氧化實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，肌肽提取液具有抑制脂質(zhì)過氧化作用［60］。至今為止的研究證明肌肽的抗氧化活性與該化合物具有還原特性和與其螯合金屬離子的特性有關(guān)［61］。肌肽可與脂質(zhì)過氧化自由基及羥自由基等多種自由基形成穩(wěn)定的加合物，從而表現(xiàn)出較強(qiáng)的捕獲自由基能力［62］。近年來，肌肽抑制非酶糖基化等生理活性也引起人們的廣泛關(guān)注［63］。由于肌肽分子可競(jìng)爭(zhēng)性與醛酮類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，降低活性羰基含量，抑制蛋白質(zhì)交聯(lián)過程，及緩解自由基對(duì)生物大分子的損傷作用。作者在研究中也確認(rèn)盡管肌肽的體外抗氧化作用并不顯著，但在口服攝取的體內(nèi)實(shí)驗(yàn)顯示出明顯的抗氧化應(yīng)激作用。其作用機(jī)制還有待于今后更深入的探討。此外，雞湯是一種富含多種營養(yǎng)成分、鮮味濃郁、增進(jìn)食欲及幫助消化的傳統(tǒng)功能性食品，其生理作用已為臨床營養(yǎng)學(xué)關(guān)注。王鳳珍等人的臨床觀察結(jié)果確認(rèn)腸內(nèi)營養(yǎng)支持療法的雞湯可以明顯改善患者的健康狀態(tài)［64］。王華等人的研究認(rèn)為雞湯在腸內(nèi)營養(yǎng)支持治療過程中可以有效的維護(hù)腸道正常功能，減少并發(fā)癥現(xiàn)象［65］。此外，雞湯也具有改善精神狀態(tài)等多方面生理功能。

3 結(jié)語

在傳統(tǒng)的養(yǎng)生學(xué)中雞湯被視為補(bǔ)益食品，并在防病治病，特別是緩解及恢復(fù)身心疲勞中廣為應(yīng)用?；趥鹘y(tǒng)飲食文化的特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代人學(xué)習(xí)及工作繁忙的實(shí)際狀況，構(gòu)成近代社會(huì)對(duì)雞湯的工業(yè)化產(chǎn)品雞精的消費(fèi)基礎(chǔ)。在我國，雞湯也逐步進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)階段，近年來以雞湯為基料的營養(yǎng)型雞精和保健產(chǎn)品也越來越多的出現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)上。其中，營養(yǎng)型雞精是富含蛋白質(zhì)、多肽、多種礦物質(zhì)、微量元素及多種氨基酸的健康食品。由于營養(yǎng)型雞精作為商品化的雞湯是一種傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品，主要用于病人恢復(fù)健康，補(bǔ)充營養(yǎng)，產(chǎn)后婦女恢復(fù)體力，運(yùn)動(dòng)員提高身體素質(zhì)，也被用于精神及體力疲勞的恢復(fù)和增強(qiáng)學(xué)生的大腦反應(yīng)能力及提高學(xué)習(xí)記憶效果等方面。今后，隨著消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，也可以在傳統(tǒng)雞精制備技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，使雞湯產(chǎn)品工業(yè)化、多樣化，充分發(fā)揮其功效，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。

（References）：

［1］李科德，賀鷹摶.雞精中氨基酸含量與組分的分析［J］.廣州食品工業(yè)科技，1995，11：510－512.

LI Ke－de，HE Ying－tuan.The components and their contents of amino acids in chicken essence［J］.Guangzhou Food Science and Technology，1995，11：510－512.（in Chinese）

［2］Zain A，Jamalulail S.Effect of taking chicken essence on stress and cognition of human volunteers［J］.Malaysia Journal of Nutrition，2003，9：19－29.

［3］Geissler C，Boroumand Naini M，Harada M，et al.Chicken extract stimulates haemoglobin restoration in iron deficient rats［J］.International Journal of Food Sciences and Nutrition，1996，47（4）：351－360.

［4］Nagai H，Harada M，Nakagawa M，et al.Effects of chicken extract on the recovery from fatigue caused by mental workload［J］.Applied Human Science，1996，15（6）：281－286.

［5］Lo H I，Tsi D，Tan A C.Effects of post exercise supplementation of chicken essence on the elimination of exercise－induced plasma lactate and ammonia［J］.Chin J Physiol，2005，48：187－192.

［6］李建華，勞愛娜，王洪誠.花期參雞精活性研究［J］.中國中藥雜志（增刊），1997：228－231.

LI Jian－h(huán)ua，LAO An－na，WANG Hong－cheng.The research on the activities of chicken essence with American Ginseng［J］.China Journal of Chinese Materia Medica（Supplement），1997：228－231.（in Chinese）

［7］Chen Z，Sakurai E，Hu W，et al.Pharmlacological effects of carcinine on histaminergic neurons in the brain［J］.British journal of pharmacology，2004，143（5）：573－580.

［8］Yamano T，Niijima A，Iimori S，et al.Effect of L－carnosine on the hyperglycemia caused by intracranial injection of 2－deoxy－D－glucose in rats［J］.Neuroscience letters，2001，313（1－2）：78－82.

［9］Azhar M，Abdul Razak K，Mohsin S.The use of chicken essence as an adjunct to psychotherapy in anxious subjects¨CA clinical assessment［J］.Malaysian Journal of Psychiatry，2001，9（1）：13－22.

［10］Xu C，Sim M.Effect of oral feeding of essence of chicken on the level of 5－h(huán)ydroxyindoie acetic acid in the cerebrospinal fluid of the rat［J］.International Journal of Food Sciences and Nutrition，1997，48（2）：113－117.

［11］Maghout－Juratli S，Janisse J，Schwartz K，et al.The causal role of fatigue in the stress－perceived health relationship：a Metro Net study［J］.The Journal of the American Board of Family Medicine，2010，23（2）：212.

［12］Thomas W，Judelson D，Bagley J，et al.Effect of caffeine supplementation on cycling performance during cold stress［J］.Medicine ＆Science in Sports ＆Exercise，2010，42（5）：106.

［13］Ribeiro J，Sebasti o A.Caffeine and adenosine［J］.Journal of Alzheimer＇s Disease，2010，20：3－15.

［14］Lv Y Q，He R R，Watanabe H，et al.Effects of a chicken extract on food－deprived activity stress in rats［J］.Biosci Biotechnol Biochem，2010，74（6）：1276－1278.

［15］Roberts C，Sindhu K.Oxidative stress and metabolic syndrome［J］.Life Sciences，2009，84（21－22）：705－712.

［16］Taketani T，F(xiàn)uruya E，Nishikaze O.17－ketosteroid sulfates and its application to kampo－medicine［J］.Rinsho byori The Japanese Journal of Clinical Pathology，1998，46（6）：538.

［17］Kurihara H，Chen L，Zhu B，et al.Anti－stress effect of oolong tea in women loaded with vigil［J］.Journal of Health Science，2003，49（6）：436－443.

［18］Nagai H，Harada M，Nakagawa M，et al.Effects of chicken extract on the recovery from fatigue caused by mental workload［J］.Applied Human Science，1996，15（6）：281－286.

［19］Kurihara H，Yao X，Nagai H，et al.The protective effect of BRAND＇S essence of chicken（BEC）on energy metabolic disorder in mice loaded with restraint stress［J］.Journal of Health Science，2006，52（1）：17－23.

［20］Kurihara H，Yao X S，Nagai H，et al.Anti－stress effect of BRAND＇s essence of chicken（BEC）on plasma glucose levels in mice loaded with restraint stress［J］.Journal of Health Science，2006，52（3）：252－258.

［21］He R R，Yao N，Wang M，et al.Effects of histamine on lipid metabolic disorder in mice loaded with restraint stress［J］.Journal of Pharmacological Sciences，2009，111（2）：117－123.

［22］Zhou J，Lee A，Devidze N，et al.Histamine－induced excitatory responses in mouse ventromedial hypothalamic neurons：ionic mechanisms and estrogenic regulation［J］.Journal of Neurophysiology，2007，98（6）：3143.

［23］Zlomuzica A，Ruocco L，Sadile A，et al.Histamine H1 receptor knockout mice exhibit impaired spatial memory in the eightarm radial maze［J］.British Journal of Pharmacology，2009，157（1）：86－91.

［24］Watanabe T，Taguchi Y，Shiosaka S.Distribution of the histaminergic neuron system in the central nervous system of rats：a fluorescent immunohistochemical analysis with histidine decarboxylase as a marker［J］.Brain Research，1984，295：13－25.

［25］Watanabe T，Yanai K.Studies on functional roles of the histaminergicneuron system by using pharmacological agents，knockout mice and positron emission tomography［J］.Tohoku J Exp，2001，195：197－217.

［26］Kurihara H，Tanaka T，Kiso Y.Histamine Research in a New Millennium［M］.Amsterdam：Elsevier，2001.

［27］劉媛珍，陳文娟，鐘燕麗，等.手法刺激加速胎盤娩出對(duì)產(chǎn)后出血的影響［J］.廣西醫(yī)學(xué)，2006，28（12）：1883－1884.

LIU Yuan－zhen，CHEN Wen－juan，ZHONG Yan－li，et al.Impact of the skills used to accelerate the partus on postpartum hemorrhage［J］.Guangxi Medical Journal，2006，28（12）：1883－1884.（in Chinese）

［28］楊瑾.產(chǎn)婦的飲食護(hù)理［J］.護(hù)理學(xué)雜志，1996，11（13）：190.

YANG Jin.Diet nursing care of puerperant［J］.Journal of Nursing Science，1996，11（13）：190.

［29］Chao J，Tseng H，Chang C，et al.Chicken extract affects colostrum protein compositions in lactating women［J］.The Journal of Nutritional Biochemistry，2004，15（1）：37－44.（in Chinese）

［30］王莉玲.白蘭氏雞精促乳汁分泌效果觀察分析［J］.現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2007，23（018）：2764－2764.

WANG Li－ling.The effect of Brand＇S Essence of Chicken on milk－secretion［J］.Modern Medicine ＆ Health，2007，23（018）：2764－2764.（in Chinese）

［31］李小毛，李國梁.雞精促進(jìn)產(chǎn)后乳汁分泌效果的臨床觀察［J］.中國實(shí)用婦科與產(chǎn)科雜志，1997，13（005）：295－296.

LI Xiao－mao，LI Guo－liang.Clinical observation on the effects of chicken essence on postpartum lactation［J］.Chinese Journal of Practical Gynecology and Obstetrics，1997，13（005）：295－296.（in Chinese）

［32］Piche T，Saint－Paul M，Dainese R，et al.Mast cells and cellularity of the colonic mucosa correlated with fatigue and depression in irritable bowel syndrome［J］.Gut，2008，57（4）：468.

［33］Spector S.The common cold：current therapy and natural history［J］.Journal of Allergy and Clinical Immunology，1995，95（5）：1133－1138.

［34］Chun Man Y，Wai Yee C，Shing W，et al.The enhancing effects of a chicken－meat extract on serum Ig concentrations in normal and scalded animals［J］.British Journal of Nutrition，2005，94（01）：51－55.

［35］李丹.固始雞雞湯對(duì)小鼠免疫功能影響的研究［D］.鄭州：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

［36］Dziuba J，Minkiewicz P，Plitnik K.Chicken meat proteins as potential precursors of bioactive peptides［J］.Polish Journal of Food and Nutrition Sciences，1996，5（4）：85－96.（in Chinese）

［37］Candlish J.A traditional blood remedy as a modulator of the respiratory burst of the human neutrophil：an in vitro study［J］.International Journal of Food Sciences and Nutrition，1998，49（1）：55－63.

［38］李怡芳，何蓉蓉，陳邦添，等.營養(yǎng)型雞精對(duì)拘束應(yīng)激小鼠免疫功能的改善作用［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2010，01：37－43.

LI Yi－fang，HE Rong－rong，CHEN Bang－tian，et al.Effects of chicken essence on immune activity in restraint stressed mice［J］.Chinese Journal of Food Science and Biotechnology，2010，01：37－43.（in Chinese）

［39］Hyland P，Duggan O，Hipkiss A，et al.The effects of carnosine on oxidative DNA damage levels and in vitro lifespan in human peripheral blood derived CD4＋T cell clones［J］.Mechanisms of Ageing and Development，2000，121（1－3）：203－215.

［40］Geissler C，Boroumand－Naini M，Harada M，et al.Chicken extract stimulates haemoglobin restoration in iron deficient rats［J］.International Journal of Food Sciences and Nutrition，1996，47（4）：351－360.

［41］Boldyrev A，Dupin A，Pindel E，et al.Antioxidative properties of histidine－containing dipeptides from skeletal muscles of vertebrates［J］.Comparative Biochemistry and Physiology Part B：Comparative Biochemistry，1988，89（2）：245－250.

［42］Ikeda T，Nishijima Y，Kiso Y，et al.Effects of chicken essence tablets on resting metabolic rate［J］.Bioscience，biotechnology，and biochemistry，2001，65（9）：2083－2086.

［43］Geissler C，Boroumand－Naini M，Tomassen C.Large acute thermic response to chicken essence in humans［J］.Nutr Reports Int，1989，39：547－556.

［44］Tsi D，Khow H.Clinical study on the combined effect of capsaicin，green tea extract and essence of chicken on body fat content in human subjects［J］.Journal of nutritional science and vitaminology，2003，49（6）：437－441.

［45］陽冬輝，李怡芳，姚楠，等.肌肽對(duì)應(yīng)激負(fù)荷小鼠糖代謝的影響［J］.廣東藥學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，28（1）：95－98.

YANG Dong－h(huán)ui，LI Yi－fang，YAO Nan，et al.Effect of carnosine on glycometabolism in restraint－stressed mice［J］.Journal of Guangdong Pharmaceutical College，2010，28（1）：95－98.（in Chinese）

［46］Tsigos C，Chrousos G.Hypothalamic－pituitary－adrenal axis，neuroendocrine factors and stress［J］.Journal of Psychosomatic Research，2002，53（4）：865－871.

［47］Bollen M，Keppens S，Stalmans W.Specific features of glycogen metabolism in the liver［J］.Biochemical Journal，1998，336（Pt 1）：19.

［48］Exton J.Mechanisms of hormonal regulation of hepatic glucose metabolism［J］.Diabetes／Metabolism Reviews，1987，3（1）：163－183.

［49］張海軍，武書庚，齊廣海，等.功能型禽肉及禽肉來源活性肽研究概況［A］.第二屆全國家禽營養(yǎng)與飼料科技研討會(huì)論文集［C］.北京：2007.

［50］Matsumura Y，Okui T，Ono H，et al.Antihypertensive effects of chicken extract against deoxycorticosterone acetatesalt－induced hypertension in rats［J］.Biological ＆ Pharmaceutical Bulletin，2001，24（10）：1181－1184.（in Chinese）

［51］Matsumura Y，Kita S，Ono H，et al.Preventive effect of a chicken extract on the development of hypertension in strokeprone spontaneously hypertensive rats［J］.Bioscience，biotechnology，and biochemistry，2002，66（5）：1108－1110.

［52］Ririe D，Roberts P，Shouse M，et al.Vasodilatory actions of the dietary peptide carnosine［J］.Nutrition，2000，16（3）：168－172.

［53］Slim M.Cardiovascular actions of chicken－meat extract in normo－and hypertensive rats［J］.British Journal of Nutrition，2001，86（01）：97－103.

［54］Kennedy G，Spence V，Mc Laren M，et al.Oxidative stress levels are raised in chronic fatigue syndrome and are associated with clinical symptoms［J］.Free Radical Biology and Mdicine，2005，39（5）：584－589.

［55］Ou B，Hampsch－Woodill M，Prior R.Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe［J］.J Agric Food Chem，2001，49（10）：4619－4626.

［56］Abidin I，Yargioglu P，Agar A，et al.The effect of chronic restraint stress on spatial learning and memory：relation to oxidant stress［J］.International Journal of Neuroscience，2004，114（5）：683－699.

［57］He R R，Yao X S，Li H Y，et al.The Anti－stress Effects of Sarcandra glabra Extract on Restraint－Evoked Immunocompromise［J］.Biological ＆Pharmaceutical Bulletin，2009，32（2）：247－252.

［58］Kurihara H，Shibata H，Tsuruoka N，et al.Carnosine Modulates Stress－Attenuated Plasma Antioxidative Capacity［J］.Food Science and Technology Research，2009，15（2）：179－184.

［59］周雪松，趙謀明，馬中蘇.雞肉蛋白酶水解產(chǎn)物的組成與清除DPPH活性［J］.吉林大學(xué)學(xué)報(bào)：工學(xué)版，2006，36（001）：128－132.

ZHOU Xue－song，ZHAO Mou－ming，MA Zhong－su.The products of chicken protease hydrolysis and their activities of DPPH clearence［J］.Chinese Journal of Jilin University：Eng and Technol Ed，2006，36（001）：128－132.（in Chinese）

［60］賴穎珍，郭俊欽.禽肉肌肽之萃取及其抗氧化性［J］.食品科學(xué) （臺(tái)），1999，26（1）：16－17.

LAI Ying－zhen，GUO Jun－qin.The extraction of carnosine in poultry meats and its anti－oxidative activity research［J］.Chinsese Journal of Food Science，1999，26（1）：16－17.（in Chinese）

［61］Kohen R，Yamamoto Y，Cundy K，et al.Antioxidant activity of carnosine，homocarnosine，and anserine present in muscle and brain［J］.Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America，1988，85（9）：3175.

［62］Salim－Hanna M，Lissi E，Videla L.Free radical scavenging activity of carnosine［J］.Free Radical Research，1991，14（4）：263－270.

［63］Hipkiss A，Chana H.Carnosine protects proteins against methylglyoxal－mediated modicatiations［J］.Biochem Biophys Res Comm，1998，248（1）：28－32.

［64］王鳳珍.腸內(nèi)營養(yǎng)治療兒童腦出血伴二尖瓣脫垂1例［J］.武警醫(yī)學(xué)，2006，17（009）：690－690.

WANG Feng－zhen.Enteral nutrition therapy on cerebral hemorrhage accompanied with mitral valve prolapse in children［J］.Medical Journal of the Chinese People＇s Armed Police Forces，2006，17（009）：690－691.（in Chinese）

［65］王華.重型顱腦損傷患者腸內(nèi)營養(yǎng)支持治療的護(hù)理［J］.中國醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)，2007，4（07S）：78－78.

WANG Hua.The nursing of enteral nutrition therapy in the patients with heavy craniocerebral injury［J］.China Medical Herald，2007，4（07S）：78－78.（in Chinese）

Review on Health Functions of Chicken Broths

HERong－rong1，LIYi－fang1，LIWei－xi1，2，KURIHARAHiroshi＊1

（1.Institute of Traditional Chinese Medicine and Natural Products，Jinan University，Guangzhou 510632，China；2.College of Traditional Chinese Materia Medica，Yunnan University of TCM，Kunming 650500，China）

There had been a long history of using chicken broths to improve and treat diseases.In traditional medicine，chicken broths had the effects of warming up the body，elevating energy and vitality，strengthening organs and bones，etc.Recent researches proved that consuming chicken broths can relieve cold symptoms，tiredness，promoting metabolism and increasing immune functions.People found that chicken broths are rich in nutrients like proteins，various amino acids，minerals and trace elements，etc.Carnosine and anserine which are important nutrients in chicken broth，are histamine dipeptide compounds and antioxidative substances with multiple bioactivities.They act as precursors of central nervous histaminergic transmitters，which can regulate central nervous histamine level and activity of serotonin，and hence activate serotonin－related physiological activities.Results showed that chicken broth can improve sleeping qualities，lighten up mood and regulate rhythm of life.With the industrialization of chicken broth production，people are paying much more attention to functional foods like chicken essences.This article summarizes the researches on active components and physiological effects of chicken broths and elucidates the related mechanisms，which can provide consumers with more beneficial information.on the research and development of chicken broths.

essence of chicken，carnosine，anti－stress，anti－fatigue

S 831

A

1673－1689（2012）01－017－11

2011－09－23

何蓉蓉（1983－），女，江西吉安人，副教授，主要從事中藥及天然產(chǎn)物藥理活性研究。Email：rongronghe66＠163.com

＊通信作者：栗原博 （1954－），男，遼寧沈陽人，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事中藥及天然產(chǎn)物藥理活性研究。Email：Hiroshi＿Kurihara＠163.com