二毛

揚(yáng)州名菜“扒燒整豬頭”已有數(shù)百年的歷史，據(jù)記載，在清代揚(yáng)州的法海寺，“扒燒整豬頭”就非常出名……豬頭雖難進(jìn)上等席面，在民間卻是持久不衰的美食，更成為民間節(jié)慶、祭祀必不可少的物品……豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味，很容易讓人上癮。

在我們的文化中，常常有句罵人的話，那就是：“你這個(gè)豬頭！”此話即指某人笨頭笨腦、頭腦不開竅。豬頭雖然在現(xiàn)實(shí)生活中成了如此不雅的比喻，但在中國美食史上，在高明廚師的烹制下，卻讓食客大快朵頤。

在中國美食體系中，豬頭也通常被認(rèn)為是下賤的菜，與下水、豬腳一起賣，以低廉美食的身份，做了窮人的牙祭和下酒菜，是上不得席面的。豬頭因?yàn)楹茈y打理，還有種特別的味道（一般人認(rèn)為是臭味），很難被稱為高檔食材料，在歷代宮廷名菜中都難覓蹤跡，加上歷代文人也極少吟詠、贊嘆豬頭做的美食，因此即便在地方菜系中，豬頭菜在總體上也很難成為奪人眼球的名菜。

“扒燒整豬頭”留名揚(yáng)州

不過，在淮揚(yáng)菜中倒是有個(gè)例外，那便是揚(yáng)州名菜“扒燒整豬頭”，它與揚(yáng)州“獅子頭”、“拆燴鰱魚頭”并稱“揚(yáng)州三頭”?！鞍菬i頭”在揚(yáng)州已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，據(jù)記載，在清代揚(yáng)州的法海寺，“扒燒整豬頭”就非常出名。清代《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中就有白沙惺庵居士的《望江南》詞寫到：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！?/p>

這道“留客爛豬頭”果然迷倒了不少食客，清代徐珂在《清稗類鈔?法海寺精治肴饌》中就忘情地寫道：“宣統(tǒng)己酉夏，林重夫嘗至寺。留啖點(diǎn)心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設(shè)盛席時(shí)，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必定預(yù)定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食者之當(dāng)于全席資費(fèi)之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時(shí)猶津津有余也?！?/p>

而在清代袁枚的《隨園食單》中，也記載了“燒豬頭二法”，其中一法實(shí)際上就是揚(yáng)州的“扒燒整豬頭”。具體做法是：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油?！?/p>

在清代，豬頭的做法已經(jīng)發(fā)展到了極致，《調(diào)鼎集》中就記載了至少14種做法，包括：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。

這其中的“糟豬頭”，至少在明代就是江南一帶成熟的名吃了，一般作為秋冬時(shí)解饞的好東西。其具體做法是：將豬頭打理干凈，用醪糟水搽洗，壓放一整夜后，再按一斤肉、四兩油、三兩鹽的比例，還需要加冰糖、鹽、蔥、姜等，放入容器中糟1～2天，再撈出蒸熟，其肉醇美酥爛，堪比熊掌之味。

從民間祭祀到尋常百姓家

豬頭雖難進(jìn)上等席面，在民間卻是持久不衰的美食，更成為民間節(jié)慶、祭祀必不可少的物品。中國人歷來就有祭祀用“三牲”的習(xí)俗，豬是“三牲”之一，豬頭也做為祭品被廣泛應(yīng)用在祭祀窯神、祖先等典禮中。

在江西婺源，除夕講究“吃年湯”，其主料就是豬頭。焚香祭祖之后，將預(yù)先買好的豬頭入鍋加湯燒煮，煮熟后將豬頭撈出，再將調(diào)和好的面粉攪入豬頭湯中，并加肉丁、冬筍、丁香等佐料，煮成糊狀，全家團(tuán)坐一起享用；而煮好的豬頭，也切成薄片上桌。

宋代詩人范成大在《祭灶詞》一詩中描述了當(dāng)時(shí)過節(jié)祭祀的情形，其中就有“豬頭”：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松米餌圓。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子斗爭(zhēng)君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，勺長(zhǎng)勺短勿復(fù)云，乞取利市歸來分。”

中國人試圖用糯米糕、“豬頭爛熟雙魚鮮”來堵住灶王爺?shù)淖?，讓他“上天言好事，下界保平安?！必i頭更是江湖宴會(huì)、集體會(huì)餐使用得最多的美食之一。

在我少年的記憶中，豬頭肉是無上美味，上世紀(jì)60～70年代，物資很匱乏，豬頭肉因?yàn)楸阋撕贸裕兂闪宋覀冞@些窮孩子解饞的最佳選擇，但也只是逢年過節(jié)才能吃得過癮。那時(shí)候，一般人家在過年時(shí)都會(huì)買上一個(gè)豬頭，待整治干凈后，煮熟，把肉細(xì)細(xì)地扒下，做成各種菜式，用作很長(zhǎng)時(shí)間的美食。

豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，其中豬拱嘴部分已經(jīng)分不清是肥肉還是瘦肉了。煮得恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味，是一種很容易讓人上癮的美食。

“天下鹽”的豬頭宴

近代大文人周作人也是一位“豬粉”，他專門寫有一篇《豬頭肉》的文章：“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。江浙人民過年必買豬頭祭神，但城里人家多用長(zhǎng)方豬肉……”這篇文章中，還夾有一首很有趣的打油詩，寫他自己日常的豬頭肉生活：“早起喝茶看報(bào)了，出門趕去吃豬頭?！?/p>

那時(shí)，我們常戲稱豬頭是“一腦袋資產(chǎn)階級(jí)思想”，吃起來滿是趣味：豬耳脆、核桃肉（即豬頭上坑洼處的核桃狀肉）酥、豬拱嘴彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，從舌面滑入食道的過程，簡(jiǎn)直讓人有種接吻的顫栗觸感。

當(dāng)春暖花開、柳絮紛飛之時(shí)，云南鶴慶縣的白族地區(qū)有一道非常特別的“柳蒸豬頭”。這道菜是將一個(gè)豬頭整治干凈，切象眼塊（不能切斷），保持整豬頭形狀。蒸鍋里鋪上去皮的甜柳條（切忌用苦柳條），將豬頭骨面朝下放在柳條上，蓋上蓋，用中火蒸半小時(shí)，用醬油、紅糖、草果、八角、肉桂，料鹽調(diào)和成汁水，抹在豬頭肉已蒸開縫的改刀口上，每蒸半小時(shí)就抹一次，直到調(diào)料用完為止，待肉熟離骨取出晾涼，去骨裝盤。隨醬油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起來肥糯腴滑，鮮香味醇，是一道值得發(fā)揚(yáng)光大的佳肴。

這里要特別提到的是，在2011年7月，我在北京“天下鹽”南新倉店專門設(shè)計(jì)做了一桌不對(duì)外出售的“豬頭宴”，專用來款待我的朋友——來自臺(tái)灣的著名詩人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，這是一年前我在北京“天下鹽”給焦桐兄承諾的。

當(dāng)“大蔥拌豬頭”、“八爪魚燒豬頭”、“豆渣豬頭”、“金瓜粉蒸豬頭”、“脆皮豬頭”、“鹽菜扣豬頭”、“回鍋豬頭”、“蒸臘豬頭”、“魚香腦花”、“海帶燉豬頭骨蘿卜湯”一一上桌，焦桐兄一邊拍照，一邊大塊吃肉大碗喝酒，并說這是他第一次吃到這么多好吃的豬頭肉。作家李昂更是對(duì)“蒸臘豬頭”情有獨(dú)鐘，頻頻下筷，說這是她這輩子吃到過最好吃的豬頭，并直呼把“天下鹽”及其豬頭宴開到臺(tái)灣去。