李大偉

平菇、香菇、金針菇、雞腿蘑、口蘑、滑子菇等蘑菇均為傳統(tǒng)的食料之一，向來以“味道鮮美，營養(yǎng)豐富”著稱。近些年來，蘑菇需求量越來越大，全國每年消費蘑菇千萬噸，隨之廣大蘑菇種植戶的種植熱情愈發(fā)高漲，但如果無菌操作及空氣消毒方法不當，易導(dǎo)致蘑菇品相不好或產(chǎn)量偏低，造成經(jīng)濟效益低下。

對蘑菇而言，除要求培養(yǎng)的菌類以外的微生物都統(tǒng)稱為雜菌，在蘑菇生長過程中一旦感染雜菌，雜菌就會迅速繁殖，與蘑菇爭奪養(yǎng)料和空間，甚至分泌毒素或寄生在蘑菇上，影響蘑菇的正常生長發(fā)育，從而給生產(chǎn)上造成經(jīng)濟損失。因此，在蘑菇的制種和栽培中，應(yīng)保證菌種優(yōu)良純正無雜，并且在接種過程中要樹立嚴格的無菌觀念，掌握和運用消毒、滅菌技術(shù)，嚴防雜菌污染，以此降低微生物對蘑菇正常生長發(fā)育的影響。

由于蘑菇種類的不同，對培養(yǎng)基質(zhì)、工具、環(huán)境中的無菌程度要求也不同。因此，可以根據(jù)生產(chǎn)情況選用不同的方法，如滅菌、消毒、防腐等。

滅菌是指在一定范圍內(nèi)用物理或化學(xué)的方法，徹底殺滅物料、容器、用具和空氣中的一切微生物，包括微生物的營養(yǎng)體和休眠體，使物料成為無菌狀態(tài)。消毒是采用物理或化學(xué)的方法，殺滅或清除基質(zhì)中、物體表面及環(huán)境中的部分微生物。除菌是一種機械方法（如過濾、離心分離、動態(tài)殺菌技術(shù)等），除去液體或氣體中微生物的方法。防腐是用來防止或抑制微生物生長繁殖的技術(shù)，是一個抑菌過程。殺菌泛指殺死微生物菌體，通常不包括芽孢，有這種作用的藥劑稱為殺菌劑。

消毒滅菌是排除雜菌干擾，為蘑菇創(chuàng)造潔凈生長環(huán)境的重要保證，也是蘑菇生產(chǎn)中的一項基本技術(shù)，是蘑菇生產(chǎn)成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1.無菌操作環(huán)節(jié)

接種室應(yīng)保持清潔，用煤粉酚皂液擦洗臺面及墻壁，定期用乳酸或甲醛熏蒸。每次使用前，均應(yīng)用紫外燈滅菌；使用過程中，采用動態(tài)殺菌機，此機器在工人上班時開機，過程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機，對人體無害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、枯草桿菌、沙門氏菌等雜菌。

進入接種室前，應(yīng)先做好個人衛(wèi)生工作。在緩沖間內(nèi)要更換工作鞋帽、工作衣、戴口罩。工作衣、工作鞋、口罩只準在接種室內(nèi)使用，不應(yīng)穿到其他地方去，并要定期更換、消毒。

接種的試管、三角瓶等應(yīng)做好標記，注明培養(yǎng)基、菌種的名稱、日期。移入接種室內(nèi)的所有物品，均須在緩沖室用70%酒精擦試干凈。

接種前，雙手采用自動感應(yīng)消毒器對手部消毒，建議采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)。流程為：“感應(yīng)給皂機洗手→水龍頭沖洗→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒”；以首次殺菌后時間計算，以后每隔60~90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

培養(yǎng)箱及接種工具應(yīng)經(jīng)常清潔消毒；操作過程不離開酒精燈火焰；棉塞不亂放；接種工具使用前后均需火焰滅菌。

2.接種室的空氣消毒方法

2.1紫外線消毒法 其殺菌機理是當其作用于生物體時，可導(dǎo)致細胞內(nèi)核酸和酶發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，而使細胞死亡。另外，紫外線還可使空氣中的氧氣產(chǎn)生臭氧，臭氧具有殺菌作用。但對真菌效果差，只起輔助消毒作用，還需配合藥物使用。由于紫外線對人體有傷害作用，不應(yīng)在開啟紫外燈的情況下工作。

2.2臭氧發(fā)生器消毒法 能高效、快速殺滅空氣中和物體表面的各種微生物，接種成功率可達97％以上。同時具有性能穩(wěn)定、操作簡單、耗電小的特點，但對人體有傷害，不應(yīng)在有人的情況下工作。

2.3動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行消毒，保證食品安全。該消毒技術(shù)對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，同時使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。

2.4甲醛和高錳酸鉀熏蒸消毒法 使用方法是每m3空間用8～10mL 40%甲醛和5～7g高錳酸鉀，先將高錳酸鉀倒入陶瓷或玻璃容器內(nèi)，再加入甲醛。加入甲醛后人立即離開，密閉房間消毒時20～30分鐘。

3.接種室無菌程度檢查方法

取無菌的營養(yǎng)瓊脂平板，在接種室內(nèi)臺上和臺下各放一套，把皿蓋打開15分鐘，然后蓋好，倒置37℃恒溫培養(yǎng)24～28小時，如果每個皿內(nèi)菌落不超過4個，則可以認為無菌程度良好，若菌落很多，則應(yīng)對接種室進一步滅菌。