彭甜甜
統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2011年中國餐飲業(yè)收入為20543億元。業(yè)內(nèi)人士甚至根據(jù)歷年《中國統(tǒng)計年鑒》數(shù)據(jù)推算,2020年中國餐飲業(yè)總產(chǎn)值將達到7萬億元。
中國餐飲業(yè)正在快速發(fā)展,而中式快餐的市場空間尤其大。事實上,隨著人們生活節(jié)奏的加快,消費者對快餐需求日益旺盛。
雖然有著良好的發(fā)展前景,但中式快餐行業(yè)至今仍處于探索期。廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司(以下簡稱72街)總裁周明認(rèn)為,自上個世紀(jì)90年代初起步,中式快餐雖然發(fā)展了20多年,但目前仍處于萌芽階段?!罢嬲弦?guī)模的企業(yè)不多,當(dāng)市場上出現(xiàn)20個左右的‘百店連鎖規(guī)模品牌時,中式快餐行業(yè)才真正進入成長期。”他說。
2003年,真功夫第一次將中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化,為中式快餐快速增長奠定了行業(yè)基礎(chǔ)。其財富效應(yīng)吸引眾多企業(yè)進入中式快餐行業(yè),帶來第一波發(fā)展高潮。
近年來,經(jīng)過一波高速發(fā)展的中式快餐行業(yè),短板日漸凸顯,遭遇發(fā)展瓶頸?!斑@些瓶頸主要表現(xiàn)在對人工的依賴度過高,以及產(chǎn)業(yè)鏈過長導(dǎo)致食品成本上漲,這是目前中式快餐行業(yè)無法突破的兩大瓶頸?!敝苊鞅硎?,這些瓶頸嚴(yán)重制約了中式快餐行業(yè)的盈利能力。
適度標(biāo)準(zhǔn)化
從20世紀(jì)80年代末到2002年,在麥當(dāng)勞、肯德基的推動下,中國消費者逐漸形成了現(xiàn)代連鎖快餐的心智圖像。2003年,雙種子(后改名為真功夫)通過標(biāo)準(zhǔn)化,迅速發(fā)展成為中式快餐第一品牌,取得了極大的成功。
從麥當(dāng)勞、肯德基學(xué)來的即點即用模式,對中式快餐的影響非常大,但由于飲食習(xí)慣和飲食文化的差異性,過度標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐并不能很好地體現(xiàn)中餐的美味。
“想象一下,從點餐到30秒鐘之后吃到快餐,餐品要事先預(yù)制,一旦預(yù)制,就會丟掉一大半好吃的東西,很多東西馬上做出來才好吃?!敝苊髡f出了讓許多同行苦惱的問題。
在周明看來,如果去掉麥當(dāng)勞宗教般的光環(huán),“快餐”就只剩下簡單明了的“口味”和“價格”兩大因素。
中國幅員遼闊,口味訴求繁復(fù)多樣,但中式快餐品牌大都沒有在產(chǎn)品研發(fā)、口味變化上構(gòu)筑足夠高的競爭壁壘。長期的從業(yè)經(jīng)驗使周明意識到,“如果一味追求標(biāo)準(zhǔn)化就無法發(fā)揚中華飲食五千年的博大精深,無法滿足中國人對美食的熱愛和追求”。為了效率犧牲品種甚至口味,并不是現(xiàn)階段中式快餐行業(yè)應(yīng)該做的事情,“現(xiàn)階段消費者還比較看重口味”。
與其他快餐企業(yè)喜歡標(biāo)榜“標(biāo)準(zhǔn)化”不一樣,72街的理念是“適度標(biāo)準(zhǔn)化”,推崇將烹飪藝術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合。
“我們想做得更特殊一點,挖掘中國八大菜系,把更多有風(fēng)味的東西標(biāo)準(zhǔn)化,我們的招牌啫啫排骨飯就是一個地道的粵式美食概念。用一個燒得滾燙的石鍋,將食材放進去爆香,最后淋上汁?!敝苊髡f,“但我們對啫啫排骨飯進行了標(biāo)準(zhǔn)化處理,比如,統(tǒng)一用木托加上鐵鍋,統(tǒng)一規(guī)定鐵鍋的烘烤時間,統(tǒng)一規(guī)定排骨煎多久,統(tǒng)一配醬料等等?!?/p>
周明同時表示,中式快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化要有選擇性,不是每個好的概念都能標(biāo)準(zhǔn)化。
為拿捏好“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的分寸,保留中餐風(fēng)味,并且盡可能地提高餐廳效率,72街在品牌創(chuàng)建之初,便投入巨資成立食品研發(fā)中心和高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房,“中央廚房里面一個是食品研發(fā),一個是生產(chǎn)線,后面有個研究室,另外就是后勤采購、加工、配送。72街研發(fā)中心的特別之處不是有一群廚師,而是有流程分析師,研發(fā)工程師負(fù)責(zé)研究菜品風(fēng)味,流程分析師負(fù)責(zé)評估菜品流程在餐廳是否能得到高效、忠實的執(zhí)行,對風(fēng)味沒有影響或影響不大的環(huán)節(jié)就盡量標(biāo)準(zhǔn)化”。周明的設(shè)想是,假如一道菜有20道工序,前面12道或15道工序由中央廚房后勤完成,店里剩下的工序越少越好?!皩B鎖餐飲來說,工序越簡單越能保持一致性,但前提是不損失風(fēng)味?!?/p>
中央廚房的研發(fā)中心為菜品的風(fēng)味提供保證,后勤配送保證每家店產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)?!拔覀兊闹醒霃N房保證1000公里左右、運輸時間10個多小時內(nèi)的店面配送。”周明說,未來在全國建四個中央廚房就可以保證所有店面的供給。
適度標(biāo)準(zhǔn)化在口味與標(biāo)準(zhǔn)化之間選取了一個平衡點,在一定程度上避免了因為過度標(biāo)準(zhǔn)化而犧牲食品口味,更能突出中式餐飲的特點,增強了中式快餐的競爭力。
精益化生產(chǎn)
餐飲行業(yè)有個特點:采購成本下降1%,節(jié)省的費用抵得上10家店的凈利潤。在經(jīng)濟不景氣的市場環(huán)境中,國內(nèi)許多餐飲企業(yè)通過擴大規(guī)模節(jié)省成本,提高利潤率。但一些餐飲企業(yè)擴張過快,管理混亂,導(dǎo)致資金鏈緊張。
另一方面,隨著租金、勞動力成本、原材料、能源等價格大幅度攀升,快餐企業(yè)的經(jīng)營壓力越來越大。麥當(dāng)勞、肯德基等強勢品牌通過漲價緩解成本壓力,但對于大多數(shù)中式快餐品牌來講,漲價可能造成消費者流失。
“我們不贊成完全靠漲價消除通脹壓力,我們更希望借助精益制造,通過優(yōu)化流程、改進設(shè)備降低經(jīng)營成本。”周明認(rèn)為,漲價是一招險棋,不是解決問題的根本途徑?!拔覀兣ψ龅木褪且愿偷某杀咎峁└咂焚|(zhì)的就餐體驗,這是72街的價值所在?!?/p>
72街建立了國內(nèi)中式快餐行業(yè)的第一個精益中心,將“豐田精益生產(chǎn)模式”運用到中式快餐的流程設(shè)計中。精益生產(chǎn)的計時單位不是秒,而是MOD,即1MOD等于手指敲擊一下鍵盤的時間,大約為0.129秒。
“精益中心的任務(wù)是為每個流程節(jié)約1MOD而努力。比如說雪柜崗位,行業(yè)通行的是落地式藏在工作臺下方,但是在72街是離地1.4米吊裝,因為彎腰需要17MOD,而伸手只需要5MOD?!敝苊髡f,“我們從時間角度考慮,把人的動作分拆,規(guī)劃廚房的設(shè)備建設(shè)?!?/p>
快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是排隊2分鐘,取餐1分鐘,72街提出“同步取餐”概念,即點好餐、付完款、餐點已經(jīng)上齊了。周明要求柜臺員工必須在30秒內(nèi)呈上顧客點的食物,是目前行業(yè)內(nèi)最高的出餐速度?!拔覀儸F(xiàn)在要求同步取餐率不低于30%,希望將來能達到50%,讓72街成為最能為顧客節(jié)省時間的連鎖快餐廳?!?/p>
“快餐行業(yè)一直在講PTC(每一個員工每一個工時服務(wù)的交易次數(shù)),這個數(shù)據(jù)在麥當(dāng)勞、肯德基是7~8,真功夫是3.8,72街的目標(biāo)是5.0?!敝苊饕恢倍荚谙騿T工強調(diào)精益制造力。
快餐企業(yè)的管理成本,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%,而72街設(shè)定的目標(biāo)是3%。“為了達到這個目標(biāo),我們采用組織結(jié)構(gòu)扁平化的管理方式,把許多職能部門外包出去,最大限度地降低運營成本?!敝苊飨Mㄟ^精兵簡政,依托社會資源,優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。
精益化是個不斷探索的過程,中式快餐行業(yè)的精益化剛剛起步,未來可優(yōu)化的環(huán)節(jié)還有很多。周明說:“這需要有人帶頭做,我們希望能為中式快餐突破發(fā)展瓶頸,迎來二次爆發(fā)式增長出點力。”
差異化競爭
在快餐業(yè)提及周明,總是與麥當(dāng)勞、真功夫、72街連帶在一起。因為,這三個快餐品牌與周明的人生頗有淵源。
1994年,剛從學(xué)校畢業(yè)的周明進入麥當(dāng)勞,從見習(xí)經(jīng)理做到第一副經(jīng)理。依照麥當(dāng)勞“走動式管理”的輪崗傳統(tǒng),周明在麥當(dāng)勞擦桌子、掃地、洗碗等崗位都做過。從周明的言語中,可以感覺到當(dāng)年在麥當(dāng)勞的經(jīng)歷對他影響深遠。
“當(dāng)時我所在的深圳麥當(dāng)勞歸香港麥當(dāng)勞管理,運營、管理模式都參考香港麥當(dāng)勞,要知道全球最忙的50家麥當(dāng)勞餐廳有一半集中在香港,這意味著快節(jié)奏和高標(biāo)準(zhǔn),這比內(nèi)地快餐店的要求高很多。通過實地體驗,周明熟悉了麥當(dāng)勞的運作流程,這為他日后的發(fā)展提供了充足的養(yǎng)分。
2003年,周明遇上蔡達標(biāo)、潘宇海,中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化拉開了序幕。當(dāng)時蔡達標(biāo)和潘宇海擁有三間168蒸品店(真功夫的前身),利潤率在30%左右,正謀劃著如何發(fā)展中式快餐。周明的加盟首次將標(biāo)準(zhǔn)化概念引入中式快餐,他編寫了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化營運手冊、崗位手冊和發(fā)展手冊。作為中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化第一人,周明當(dāng)時擬定的標(biāo)準(zhǔn)化措施,現(xiàn)在看來依然很有效。
當(dāng)時雙種子(后改名為真功夫)在很多方面借鑒了麥當(dāng)勞,甚至裝修也參考麥當(dāng)勞,特別是在自動售賣、中央廚房營運模式和人員培養(yǎng)管理模式等方面,周明做出了很大貢獻。
第二年,雙種子憑借標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代管理體系,在東莞大獲成功,隨后進入廣州市場。2004年雙種子改名為真功夫拓展全國市場,進入高速發(fā)展期。
2008年,因真功夫兩位創(chuàng)始人爭奪股權(quán),真功夫創(chuàng)業(yè)元老周明、萬偉明和原真功夫華南區(qū)總經(jīng)理易正偉另起爐灶,開創(chuàng)中式快餐連鎖品牌72街。
“這是一個艱難的決定。”周明回憶起來還是搖頭,“沒有人愿意離開,畢竟奮斗十年還沒有分享,但是一個企業(yè)的根基動搖了,再待下去只是浪費時間?!?/p>
面對新事業(yè),周明面臨著當(dāng)年經(jīng)營真功夫時不同的問題。真功夫最大的優(yōu)勢是解決了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題。如今,同樣以中式快餐為定位的72街,不可能通過簡單“復(fù)制”當(dāng)時的理念來發(fā)展,而是要形成差異化的模式,創(chuàng)出自己的特色。
人們問周明最多的問題是:72街與真功夫到底有什么不同?
雖然兩者在品牌定位、產(chǎn)品、管理上有很多不同,但中式快餐一菜一飯一湯的結(jié)構(gòu)組合基本已定,而且“兩家餐廳的氣質(zhì)太像”,用周明自己的話說,“畢竟跟了真功夫那么長時間,形成差異化的思維還需要時間”。周明表示,自72街第三家店開張,就再也沒有從真功夫找過人,而是堅持人才內(nèi)部培養(yǎng)。
眼下中式快餐行業(yè)處于微妙的發(fā)展時期,由于人口眾多、飲食文化多元、經(jīng)濟發(fā)展不平衡,中式快餐在不同地區(qū)、不同時段呈現(xiàn)出不同的特征?!笆袌錾蠎?yīng)該有更多的競爭對手,而中式快餐只有真功夫一家獨大,因此我們認(rèn)為中式快餐市場仍有巨大的空間?!敝苊鞅硎荆?2街的定位更精確,精確到“風(fēng)味”范疇,訴求更明確,以此突出差異化。
針對中式快餐企業(yè)的成本壓力,周明要把適度標(biāo)準(zhǔn)化和精益化引入中式快餐,提供良好消費體驗,提高效率。
“72街的目標(biāo)就是瞄準(zhǔn)真功夫,永遠比它快3秒鐘,快到5秒就浪費了?!敝苊餍χf。
周明透露,多家風(fēng)投已數(shù)次向72街伸出橄欖枝。但他認(rèn)為,72街近期引入風(fēng)投的時機還不成熟,一定要先練好內(nèi)功,再圖謀大發(fā)展。2012年,72街將在華南市場大規(guī)模開店,預(yù)計到2015年分店數(shù)量達到150家。
(本刊記者葉小果對本文亦有貢獻)