葉獻(xiàn)忠

摘要： 隨著烹飪事業(yè)的健康發(fā)展，烹飪專(zhuān)業(yè)已成為中職學(xué)校辦學(xué)的一大亮點(diǎn)，但由于受多方因素的制約，烹飪教學(xué)存在著諸多問(wèn)題，教師要從教學(xué)手段和方法上進(jìn)行挖掘和探索，從而提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。作者就平時(shí)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，并給出相應(yīng)的對(duì)策。

關(guān)鍵詞： 中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)問(wèn)題教學(xué)對(duì)策

隨著科學(xué)技術(shù)和世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，烹飪事業(yè)已出現(xiàn)了前所未有的廣闊前景，烹飪專(zhuān)業(yè)已成為中職學(xué)校辦學(xué)的一大亮點(diǎn)。在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，培養(yǎng)大量有專(zhuān)業(yè)知識(shí)、有敬業(yè)精神、有創(chuàng)新能力的技術(shù)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學(xué)存在著諸多問(wèn)題，這就要求我們從教學(xué)手段和方法上進(jìn)行挖掘和探索，以適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)的需要，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)科知識(shí)的效率和學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。我就當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題和教學(xué)中的一些嘗試進(jìn)行簡(jiǎn)述。

一、中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.教學(xué)目標(biāo)有待明確。

中職學(xué)校應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生掌握從業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練，培養(yǎng)他們愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，特別是愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。我校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，這些孩子雖然在農(nóng)村長(zhǎng)大，但并沒(méi)有吃過(guò)多少苦，極少做過(guò)家務(wù)甚至從未做過(guò)家務(wù)，動(dòng)手能力較弱，大多數(shù)是獨(dú)生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中不斷地引導(dǎo)學(xué)生明確專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的目標(biāo)及崗位要求。

2.教材實(shí)用性需要突出。

如《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》對(duì)很多應(yīng)用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過(guò)，而對(duì)學(xué)生在生活中相對(duì)陌生或很少接觸的原料，如“魚(yú)翅”等卻作了極為詳細(xì)的介紹，忽視了學(xué)生畢業(yè)后大部分只能接觸或使用普通原料的現(xiàn)實(shí)。

又如《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》往往只反映各種營(yíng)養(yǎng)素和各種食物的營(yíng)養(yǎng)功能，卻很少涉及營(yíng)養(yǎng)成分與葷素的合理搭配，對(duì)科學(xué)地組合配膳沒(méi)有介紹；也沒(méi)有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學(xué)軟件等現(xiàn)代化電化教材未能有效地運(yùn)用于教學(xué)之中，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法滯后于社會(huì)發(fā)展。

3.菜點(diǎn)教學(xué)與社會(huì)需求亟待銜接。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)的菜點(diǎn)大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場(chǎng)上還有生命力，但大部分菜肴已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。顯然，這些菜肴不能適應(yīng)市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不適合烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)教學(xué)。因此，學(xué)校有時(shí)在菜點(diǎn)教學(xué)的選擇上存在與市場(chǎng)需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場(chǎng)的潮流，不能很好地適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。

4.烹飪實(shí)習(xí)條件和教師的操作技能尚待加強(qiáng)。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的制約，在操作室的建設(shè)上相對(duì)滯后。同時(shí)，中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對(duì)烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)不能很好地闡述。有的專(zhuān)業(yè)課教師是由其他專(zhuān)業(yè)改行過(guò)來(lái)教烹飪的，雖經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，但對(duì)烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、現(xiàn)階段烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)策略

1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)品質(zhì)。

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒，因此要讓學(xué)生變“厭學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”。首先，要端正學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性。可聘請(qǐng)行業(yè)中的專(zhuān)家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來(lái)學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài)，使學(xué)生樹(shù)立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的。最后，教師可通過(guò)烹飪技能比賽、設(shè)立技能等級(jí)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合頒發(fā)職業(yè)資格證書(shū)等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生具備了扎實(shí)的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和良好的職業(yè)道德，才能真正成為“合格的烹飪專(zhuān)業(yè)人才”。因此，在烹飪教學(xué)過(guò)程中除了傳授知識(shí)外，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)本職工作的良好職業(yè)道德，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)自信和樂(lè)業(yè)品質(zhì)。

2.創(chuàng)設(shè)教法的多樣性，增強(qiáng)教材的實(shí)用性。

針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)手段和方法的開(kāi)發(fā)和研究。首先要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終，讓學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的知識(shí)和技能，掌握烹飪新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專(zhuān)多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時(shí)調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。最后，要改變教學(xué)方法，引入項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬教學(xué)法、直觀演示指導(dǎo)法、案灶巡回指導(dǎo)法、實(shí)習(xí)菜肴講評(píng)指導(dǎo)法、烹飪觀摩指導(dǎo)法等。

在教學(xué)實(shí)施中，充分使用烹飪?cè)蠈?shí)物、圖片、多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，有助于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)牧系谋孀R(shí)能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容，使之成為感官性強(qiáng)的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強(qiáng)教學(xué)菜品的實(shí)用性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，所以教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟這種變化。要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，并將其融入到教學(xué)中，保障教學(xué)菜品的實(shí)用性，確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無(wú)縫對(duì)接。

烹飪專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中要做好以下幾點(diǎn)：第一，講明實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、操作過(guò)程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范及相關(guān)理論知識(shí)。第二，將需要實(shí)踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示，邊講、邊演，使學(xué)生看清操作的方法、程序及要領(lǐng)，演示時(shí)應(yīng)對(duì)操作的關(guān)鍵部分和難點(diǎn)部分采取慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示及正誤對(duì)比演示等方法，從而有效強(qiáng)化演示效果。第三，讓學(xué)生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點(diǎn)、質(zhì)感特點(diǎn)，形成對(duì)菜點(diǎn)的全面認(rèn)識(shí)。第四，指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。

4.加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，提高專(zhuān)業(yè)教師的業(yè)務(wù)能力。

烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地除了必須具備用于專(zhuān)項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作、冷菜拼擺實(shí)訓(xùn)等實(shí)習(xí)訓(xùn)練的場(chǎng)所外，還應(yīng)爭(zhēng)取條件按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來(lái)創(chuàng)建“模擬廚房”，使學(xué)生有一個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外，還應(yīng)通過(guò)校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

專(zhuān)業(yè)教師的素質(zhì)是影響專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的核心因素，是保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，要大力培養(yǎng)“雙師型”教師，使他們具有深厚的理論基礎(chǔ)和較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。可以采取輪流選派專(zhuān)業(yè)教師到酒店一線(xiàn)掛職鍛煉，鼓勵(lì)教師利用業(yè)余時(shí)間參加各種業(yè)務(wù)進(jìn)修，建立激勵(lì)機(jī)制等方式。

總之，近年來(lái)，初中畢業(yè)生逐年減少，學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生更是越來(lái)越少。對(duì)此，職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)教師要適應(yīng)新形勢(shì)，針對(duì)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行挖掘和總結(jié)，根據(jù)烹飪職業(yè)崗位知識(shí)、技能和能力的要求，突出培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，特別是更新和創(chuàng)新菜品的能力，讓他們樂(lè)學(xué)并學(xué)而有為，產(chǎn)生輻射效應(yīng)，從而做大做強(qiáng)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)。