王志堅

易求合浦千斛珠，難覓錦江雙鯉魚。

洛鯉伊魴，貴似牛羊。

無鯉不成席。 ——民諺

鯉魚之名，從何而來?

李時珍考據(jù)：“鯉鱗有十字紋理，故為鯉。雖困死，鱗不反白?！鄙蚶ㄔ凇秹粝P談》中另有解釋：鯉魚側線有36片鱗，上有像十字的黑紋，古代一里為360步，36乘10恰好是一里?！棒~”與 “里”合為一個“鯉”字。

中國民間自古有“鯉為魚王”的說法，它的嘴兩邊生有兩條細須，脊背有鱗36片，這是別的魚所沒有的，均象征傳說中的龍。強者能跳過龍門，因此被人們稱為龍魚。元代伊世珍在《瑯鬟記》中稱為稚龍，《隨息居飲食譜》亦云：“鯉脊上有兩筋，故能神變而飛越江湖，為諸魚之長。”傳說中仙家乘鯉魚化成的龍，遨游過海，飛越湖山，故又有神魚之稱。

鯉是魚類中之珍品，贊譽者代不絕書，其雅號、美名亦為它魚之冠?！逗訄D》：“黃帝游于洛，見鯉魚長三丈，青身無鱗，赤文成字?！彼未展取肚瀹愪洝芬草d：鯉魚是龍的化身，額上有真書王字名“王字鯉”。民間傳說，黃河上游有龍門，鯉魚游至此，如能奮身躍過化成龍。寶應元年(762)，杜甫在綿州(今四川綿陽)作《觀打魚歌》就有“赤鯉騰出如有神”佳句。李白曾有“一登龍門，則身價百倍”之句流傳，至今仍有人用“跳龍門”來祝賀一朝得意之人。跳不過龍門的魚額上都有一顆紅點，俗稱是“點額而回”，至此，白居易曾有“五度龍門點額回”之名句。意即讀書人，十年寒窗苦，五番趕考，名落孫山而歸。李白贈崔侍卿的詩句云：“黃河三尺鯉，本在孟津居；點額不成龍，歸來伴凡魚?！?/p>

幸上之物

鯉魚為諸魚之長，“是以壓倒鱗類”， 故為食品上味。鯉魚入饌，迄今已有2500余年歷史。《詩經(jīng)》有“豈其食魚，必河之鯉；豈其要妻，必宋之子”之句，把黃河鯉魚與宋國貴族小姐并提，可見其身價之高。成語“膾炙人口”，膾，最早時指的是鯉魚膾，秦漢時便以細切的鯉魚片為膾；炙，指的是烤豬里脊肉。先秦即以鯉治鲙，《羽林郎》亦云：“就我求珍肴，金盤燴利于鯉魚”。宋代《圖經(jīng)本草》中則將鯉魚列為“食品上味”。

唐代大臣初拜官或士子登第，必須請客獻食，或盛宴歡聚，甚至向皇帝進獻宴席，尊稱“燒尾”或“燒尾宴”。據(jù)史書記載，公元684年，唐中宗李顯執(zhí)政時，尚書韋巨源晉升左仆射，掌管帝王奏章，總攬朝廷政令，為感激皇上恩寵，他向唐中宗進獻了一席燒尾宴，共58味珍饈名點，咸甜酸辣苦之味，嫩酥細軟脆之質，豐腴舒適爽之感，寒熱溫涼平之性，應用盡有，皇帝吃了一整天才吃完。

“燒尾”一詞來歷有三種說法：一是源于《三秦記》“鯉魚跳龍門”的典故。說的是黃河鯉魚化龍躍過龍門，唯有尾巴未變，于是由天火從后面燒掉才能化龍飛去；二是說獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒，只有燒掉；三是說新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接納。

燒尾宴本來只是有心計的人為著加官進爵，想討皇上歡喜的一種獻媚之舉，并無多少稀罕。但韋巨源卻借用了“魚躍龍門”典故而大有新意?；噬弦幌虮蛔馂檎纨?zhí)熳?，只有邀寵皇上才有可能青云直上，給皇上獻美食珍饈正好也是一種“燒尾”之舉。對于“燒尾”因李姓唐皇有“禁鯉”說，所以有燒魚尾、虎尾、羊尾三說。不管是什么說，只要真龍?zhí)熳訚M意，進貢者豈有不登龍門而升官的道理呢！

至南宋，鯉魚為席上好菜。在《楓窗小牘》中記錄了一位叫宋五嫂的女廚善做鯉魚羮，得到宋高宗趙構贊賞。宋五嫂本居汴京，自宋高宗“泥馬渡江”在臨安(今杭州)稱帝后，宋嫂亦南渡。一天高宗游西湖，聽到有東京人語音，便派人打聽。有太監(jiān)認出老嫗就是當年汴京樊樓下擅做鯉魚羹的宋五嫂，命她制魚羹來獻。此羹配料精美，色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味勝蟹羹。宋高宗念其烹飪技藝高超，且年老，便賜予金錢一百文，絹十匹。宋嫂魚羹流傳了六七百年，又易名為“賽蟹羹”，孫中山、陳毅、賀龍曾先后在杭州品嘗過。周恩來曾先后9次陪同外賓在西湖樓外樓品嘗這道菜，可見其佳譽不凡。

墨客華章

鯉魚肥美之極，乃魚中之冠，被定為 “八珍”之一，自古就有“洛鯉伊魴，貴似牛羊”之說。鯉魚肉細膩，鮮美肥腴，寓意吉祥，因此，賦予各種傳說。

人們都有這樣感受，親手釣的魚總比買的魚吃起來味香。唐末發(fā)生安史之亂后，官民食鯉解禁，白居易《渭上偶釣》記述了釣鯉之樂：“渭水如鏡色，中有鯉與魴；偶持一竿行，懸釣在其傍?！薄吨坌小吩姺Q：“帆影日漸高，閑眠猶未起?！^有行灶，炊稻烹紅鯉?！彼衷凇端山瓟y樂觀漁宴宿》詩云：“朝盤鲙紅鯉，夜獨舞青娥?！币贿吰穱L鮮美鯉魚，一邊觀賞女姬翩翩起舞，不啻神仙般的快樂。

黃庭堅生動介紹了膾制鯉魚的妙趣：“燕人膾鯉方寸，切其腴以啗新貴?！彼味加鶊@有個金明池，每年開春時節(jié)，有許多人前往垂釣取樂。他們釣此新鮮鯉魚，就地煮了吃，特別富有情趣。更有見了羨慕不已的人士，用高價向釣魚人購買鮮活的鯉魚，請人就地現(xiàn)烹現(xiàn)吃，當作最大快樂?！稏|京夢華錄》便記述了這種時尚趣事。

元代戲劇家食鯉各領風騷。關漢卿《望江亭》曰：“這鯉魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切?！蓖瑫r代騰斌《食膾》云：“金刀利，錦鯉肥，更哪堪玉蔥（美人手指）纖細，添得醋來風韻美，試嘗 道甚生滋味？”

1917年，康有為應張勛之邀，秘密離京南下徐州。張勛的親戚、徐州楊漸記南貨棧經(jīng)理楊鴻斌，在西園菜館為康有為接風?？涤袨槌缘锦庺~制作的魚丸“銀珠魚”，贊語連聲，賦詩一首：“元明庖膳無宗法，今人學古有清風；彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。”另書對聯(lián)一副：“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北?！?/p>

金受中著《老北京的生活》談及“胡適之魚”：“王府井大街的安福樓前輩是承華園，當其鼎盛時許多文人常去這里詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名‘胡適之魚。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了。”

當然貶抑鯉魚的作家大有人在。老作家高曉聲在《鯽魚篇》一文中為了突出鯽魚的秀美，跟鯉魚作了對比：“鯉魚同它一比，就顯得老氣橫秋，而且像個大煙鬼，煙熏得通身泛黃，……”大概江南一帶的人不太喜愛吃鯉魚，這才有高先生不恭的描繪。

鯉 俗

民間有視鯉魚為喜慶有余之意，大年三十必食鯉魚，“魚”與“余、?！敝C音，意即年年有余，連年富裕，這一風俗延續(xù)至今，仍相當盛行。鯉魚向來是喜宴筵席上必備的佳肴，故有流傳“無鯉不成席”之說。此外，在湖北鄂州市涂鎮(zhèn)，婚宴必上鯉魚，每條魚的尾部貼一張紅紙，嘴巴上安一些菜須，象征祥龍；鯉魚多子，寓有新婚夫婦多生貴子。舊時，兒童入學、學子進考必烹制鯉魚使其食之，喻其“成龍”之意。

鯉魚向來是勤勞、善良、堅貞、吉祥的象征。俗諺云：“七十三，八十四，閻王不請自己去?！?據(jù)說是因孔子七十三歲死，孟子八十四歲亡而成為壽數(shù)之大忌。河南一帶，逢到老人到了這兩個關口時，須給老人買條活鯉魚吃。鄉(xiāng)俗認為，吃了活鯉猛一躥，就能躥過這難關了。