郗小驥

自2008年令人談之色變的三聚氰胺事件后，蒙牛牛奶中超標(biāo)的黃曲霉素再一次“豐富”了公眾的化學(xué)、生物學(xué)以及醫(yī)學(xué)知識(shí)。

2011年12月25日晚上，臨床營(yíng)養(yǎng)師顧中一沒有外出過圣誕，而是在電腦前邊啜著一盒蒙牛牛奶邊寫著文章。他把蒙牛牛奶放在電腦前拍了張照片，并上傳到微博上笑稱：“圣誕節(jié)喝著蒙牛寫蒙牛牛奶出問題文章的營(yíng)養(yǎng)師傷不起?！?/p>

飼料惹的禍

黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，是一種強(qiáng)致癌物。此次蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140％，顧中一認(rèn)為主要問題出在奶牛食用的飼料上。

“由于谷物很容易出現(xiàn)黃曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各個(gè)國(guó)家對(duì)飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。黃曲霉毒素被動(dòng)物食用后，一部分會(huì)蓄積在動(dòng)物的體內(nèi)，另外一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，轉(zhuǎn)化率一般為3.45％～11.39％?！?/p>

蒙牛集團(tuán)對(duì)牛奶中黃曲霉素超標(biāo)的解釋是，“當(dāng)?shù)貍€(gè)別牧場(chǎng)的一批飼料因天氣潮濕發(fā)生了霉變，使得奶牛在食用這些飼料后原奶中的黃曲霉毒素超標(biāo)?！?/p>

“奶牛食用霉變的飼料后，產(chǎn)下的牛奶再怎么加工也不能使其中的黃曲霉素含量下降。我覺得應(yīng)該是牛奶的采購(gòu)或檢驗(yàn)環(huán)節(jié)出了問題。這次的事故應(yīng)該叫做‘禍從草出吧?！鳖欀幸徽f。

毒性不比三聚氰胺

2008年的三聚氰胺事件距今雖已過三年，但公眾仍心有余悸，而蒙牛牛奶被檢測(cè)出的黃曲霉素超標(biāo)達(dá)140％，更是令公眾憂慮，擔(dān)心其成為又一個(gè)三聚氰胺。

“三聚氰胺事件之所以產(chǎn)生那么大的影響，一是因?yàn)橹皩?duì)其的檢驗(yàn)沒有國(guó)標(biāo)，大家對(duì)它的危害沒有確切的認(rèn)識(shí)，二是因?yàn)槿鼓谭壑袚饺说娜矍璋返牧亢艽??！鳖欀幸徽f，“黃曲霉素的毒性確實(shí)比三聚氰胺大，但它是急性毒性，一個(gè)人只有在短時(shí)間內(nèi)大量攝入才會(huì)中毒。此次牛奶中的黃曲霉素雖然超標(biāo)140％，但是超標(biāo)量與其本身毒性的概念不一樣。含有一點(diǎn)這種毒素的牛奶并不是毒藥，而且目前發(fā)現(xiàn)的只是某一個(gè)批次有問題，不用太擔(dān)心。不能說某個(gè)牛奶的批次出了問題就不喝奶了?！?/p>

很難消除

雖然是天然污染物，牛奶中已經(jīng)產(chǎn)生的黃曲霉素卻很難祛除。黃曲霉毒素對(duì)光、熱和酸都比較穩(wěn)定，熔點(diǎn)(裂解溫度)在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對(duì)它無可奈何一巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫(UHT)滅菌，在135℃保持1～2秒鐘。

“外國(guó)曾有研究人員做過實(shí)驗(yàn)：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2％。倒是也有各種物理、化學(xué)、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉毒素，但想象一下加了雙氧水的牛奶是什么味道吧。由此可見，普通消費(fèi)者即便將牛奶煮沸，對(duì)黃曲霉素的消除也沒什么效果?！鳖欀幸徽f。

完全避免黃曲霉素的產(chǎn)生難度很大，這是對(duì)于當(dāng)前飼料行業(yè)及其管理部門的一個(gè)重大挑戰(zhàn)。