李琳琳

微波爐的工作原理

讓我們從水說起。水分子是由一個氧原子兩個氫原子構成的，氧原子對電子的吸引力很強，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應的氫原子那頭就少一些。整體來看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負電。在化學上，這樣的分子被叫做“極性分子”。

在通常的水里，水分子是雜亂無章地排列的，正電負電朝哪個方向的都有。當水處在電場中的時候，帶正電的那頭就會轉(zhuǎn)向電場的負極，而帶負電那頭會轉(zhuǎn)向電場的正極——所謂“異性相吸，同性相斥”。

如果是一個靜止的電場，水分子們排好隊也就安靜下來了。如果電場在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場保持一致的隊形。如果電場轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——類似摩擦生熱，水的溫度便升高了。

電磁波就相當于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然“渾身發(fā)熱”，溫度在短時間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場消失了，水分子們也就安靜下來，它們的世界也就恢復清靜了。在這個過程中，水分子本身并沒有被微波改變。

不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物后覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

微波爐安全嗎

煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？至少，因為做飯，有人被燙了，有地方著火了……

因為使用微波爐而“受傷”的報告很多，不過，這些“事故”都跟微波爐本身無關，而是使用不當造成的。以下是最常見的兩類事故：

液體過熱。傳統(tǒng)燒水的時候水會流動，到了沸點就“開”了。而微波加熱水不流動，只是溫度升高，有可能超過了沸點還“不開”。但是這個時候的水溫已經(jīng)非常高了，只要有一點擾動，就會猛烈沸騰。如果這個擾動是你去拿水的時候產(chǎn)生的，那么就會燙到你。越干凈的容器，越干凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗過熱水的“過熱”。其他的液體，比如牛奶、湯等，因為其中有別的成分不容易過熱，但是長時間加熱也可能會因“暴沸”而沖出容器。不是不能用微波爐來加熱這些東西，而是要算好加熱時間。

雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個常識了。雞蛋爆炸的原因有點類似于水的“暴沸”。雞蛋內(nèi)部過熱，壓力很大，受到外界干擾，壓力釋放，于是雞蛋就爆了。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進嘴的時候，大概就相當于在嘴里放鞭炮了。

微波爐只是個好幫手

微波爐很方便快捷，但是對于烹飪而言，它有著先天的不足。所以，盡管有許多所謂“微波爐食譜”的出現(xiàn)，但是微波爐只會成為廚房的一個好幫手，而難以占據(jù)烹飪的主導地位。

許多食物的風味是把食物加熱到相當高的溫度才產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生反應，碳水化合物“變黃”，一些香味物質(zhì)分解出來……這些是“美味”來源，也是通常所說的“火候”關鍵。這在傳統(tǒng)的微波爐中是無法實現(xiàn)的。一些新開發(fā)的高檔微波爐，增加了熱量對流和紅外加熱的功能，也能夠?qū)崿F(xiàn)一些傳統(tǒng)烹飪的需求，不過價格自然也就很貴了。

微波爐加熱的優(yōu)勢在于能夠很快地把食物加熱，所以它擅長的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細菌，對于保存時間過長有可能變壞的食物來說，微波爐加熱就不能保障安全了。

微波爐加熱食物最大的問題在于受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它并不是像許多人認為的那樣“從內(nèi)向外”加熱——它也是從外向里加熱的。只不過跟傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。而傳統(tǒng)的加熱是從表面逐漸向內(nèi)，外層的溫度永遠比里面高。因為微波能達到的地方升溫很快，不能穿透到的地方升溫慢，所以內(nèi)外的溫度差別可能會非常大。這在化凍食物的時候尤其明顯。因為液態(tài)的水在吸收微波能量上遠遠比冰要高效，所以外層最先化開的部分進一步被高效地加熱，而內(nèi)層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往里傳。如果用微波爐的常規(guī)加熱功能來化凍的話，可能外層的已經(jīng)熟了但是里面的卻還冰凍著。在多數(shù)的微波爐里，有專門的“化凍功能”——對傳統(tǒng)的微波爐來說，實際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時間往里傳。

總的來說，雖然微波爐難以幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來的方便、快捷，是它的巨大優(yōu)勢。對于老人和孩子來說，用微波爐來熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣安全多了。