史軍

基于“勤儉節(jié)約”是國人崇尚的一種美德，于是，那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成了果盤；出現(xiàn)褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯；還得從長出青霉的橘子中搶出兩瓣來吃，碰到水果爛了一部分，就把爛掉的部分剜掉再吃，以為這樣就健康了。這些搶救性吃法究竟對不對？我們還得從爛果子的來源說起。

一般來說，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成3類：一是由于磕磕碰碰引起的機械性損傷；二是由于低溫引起的凍傷；三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。

碰傷的蘋果還是好蘋果

這3類損傷中，機械性損傷是最常見的。比如，車筐里裝一袋子又紅又大的蘋果，然后經(jīng)過了一段正在挖溝的小路；又或者一個品相完好的蘋果，在洗干凈甩水的時候飛向了地板。結(jié)果就是，你只能直面一堆“鼻青臉腫”的蘋果了。還好，這樣的碰撞并不會引起什么。

那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發(fā)生了破損，細胞質(zhì)溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色（其實，切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。不管怎么說，純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時間內(nèi)吃完（別讓細菌在上面安居樂業(yè)），這類“壞果子”并不會影響我們的健康。

凍傷的香蕉也是好香蕉

夏天時，我們通常會把水果送入冰箱。但是，在冰箱里放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果時間再長一點兒，整個香蕉都會變成醬了。于是，“扔還是不扔”又成了難題。實際上，香蕉就是因為溫度過低而“患病”的。

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內(nèi)的自由基。越積越多的自由基就會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不能食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結(jié)局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌去搶占這些破損細胞的營養(yǎng)，這類壞果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點兒。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物，特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。

霉變的水果，還是送進垃圾桶

與碰傷、凍傷不同的是，霉變的水果，垃圾桶才是他們最好的歸宿。

在水果上出現(xiàn)頻率最高的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會引起動物胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因為展青霉素與細胞膜的結(jié)合過程是不可逆的，也就是說他們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。

特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫(yī)學科學院的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10～50%。正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達3毫克每公斤。這樣看來，還是把已經(jīng)霉變的水果都送進垃圾桶更保險。

酒味果子，區(qū)別對待

除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，本著節(jié)約的原則，還是可以吃的。因為，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉(zhuǎn)而進行無氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

這里還要同那些已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果區(qū)別一下。因為，這種發(fā)酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子最好參照霉變果子處理。

不同的爛果子要區(qū)別對待。那些因為碰撞和冷凍造成的爛果子，還是可以吃的。至于那些因為霉菌感染變質(zhì)的果子，還是盡快送入垃圾箱吧！

編輯/丁俊玲