魏立軍

進(jìn)入冬季后，很多北方家庭對(duì)腌制的菜品是情有獨(dú)鐘，比如腌酸白菜、雪里紅、圓白菜、白蘿卜、大頭菜等，靠它們來代替新鮮蔬菜食用，即能節(jié)約伙食開支，又能換換口味，增進(jìn)食欲。如果科學(xué)食用，它們對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生危害，而且會(huì)帶來好處。但生活中很多人經(jīng)不起這些特色美味的“誘惑”，總會(huì)或多或少的貪口，這便埋下了健康隱患。

我們先了解一下什么叫腌菜，腌菜的概念不僅局限在用鹽，還包括糖、醋、醬、酒等浸漬加工，有的還用乳酸菌發(fā)酵蔬菜，也就是我們常說的泡菜，這樣通過乳酸菌發(fā)酵增進(jìn)蔬菜的風(fēng)味，亦屬于腌菜的范圍。按照標(biāo)準(zhǔn)腌菜可以分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類，這樣的劃分比較簡(jiǎn)明。還有按照腌制媒介不同分為腌制法、泡制法、醬制法和糖醋制法等。具體如下：

腌制法—— 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味。

泡制法——在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的，并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。

醬制法——經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風(fēng)味。

糖醋制法——蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

很多家庭經(jīng)常用鹽腌漬咸菜，就是把要腌的蔬菜用粗鹽搓軟，一是破壞菜的結(jié)構(gòu)，讓菜失水；二是鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長(zhǎng)，也相當(dāng)于滅菌。酸菜是很多人用米湯水，因其含有糖分，作用是提供細(xì)菌生長(zhǎng)所需的養(yǎng)料；另外蓋子不要擰太緊，是為了便于釋放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度?？梢哉f制作酸菜的原料很多，比如大白菜、白蘿卜、芹菜、奶白菜、油菜等，我們都知道蔬菜中含有糖分，細(xì)菌在菜里發(fā)酵，把糖分變成有機(jī)酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細(xì)菌，有的對(duì)人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產(chǎn)生泡菜、酸菜的特有風(fēng)味的功臣；同時(shí)還有許多雜菌，它們不僅爭(zhēng)奪糖分，更重要的是會(huì)產(chǎn)生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長(zhǎng)、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就會(huì)得到一堆腐爛發(fā)臭的東西而不是酸菜。

很多人都知道腌漬的蔬菜，如果腌漬后，選擇食用的時(shí)間不當(dāng)，會(huì)對(duì)食用者身體造成危害。其中就是因?yàn)槠浜闹掳┪镔|(zhì)——亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的來源有三個(gè)方面：

其一是來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然而在腌制過程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。

其二是因?yàn)殡绮藭r(shí)氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖、造成污染，這樣會(huì)使得蔬菜中硝酸鹽被微生物還原成有毒的亞硝酸鹽。

其三腌菜中的鹽分中本身含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

如果食用了這樣的腌制食品，亞硝酸鹽在體內(nèi)達(dá)到一定劑量，會(huì)引起亞硝酸鹽急性中毒，長(zhǎng)期少量攝人亞硝酸鹽也會(huì)對(duì)人體有致癌作用。因?yàn)閬喯跛猁}不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。一般來講，腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量開始增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周，30天亞硝酸鹽含量符合安全食用的界限，所以我們大可不必“談虎色變”，只要了解腌菜中亞硝酸鹽的生成高峰期，待徹底腌透后食用是比較安全的。

蔬菜腌漬中的亞硝酸鹽含量也與腌菜所處的環(huán)境溫度和鹽的濃度有很大關(guān)系：溫度高而鹽濃度低，亞硝酸鹽的高峰期會(huì)提前出現(xiàn)，相反溫度低鹽濃度高，則亞硝酸鹽出現(xiàn)的時(shí)間就會(huì)晚一些，一般來說，腌菜在20天后亞硝酸鹽含量逐步在下降，一個(gè)月后食用起來是比較安全的。提醒大家，真正對(duì)你造成危害的就是那些腌漬時(shí)間短，所謂的“暴腌菜”，甚至那些腌漬時(shí)間在十天半個(gè)月以內(nèi)的蔬菜，由此而引起亞硝酸鹽中毒及致癌的幾率要明顯的高些。腌菜在三四個(gè)月內(nèi)食完比較安全。如果腌漬的蔬菜的菜幫仍然發(fā)白，含水量比較多，那也表明酸菜沒有腌透，不可食用。另外據(jù)多項(xiàng)研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。所以泡菜、酸菜比用鹽、糖、醬油腌漬的蔬菜食用起來相對(duì)安全一些。

那么有什么方法可以降低腌菜中亞硝酸鹽？首先就是，在腌漬蔬菜的時(shí)候，加進(jìn)去一些鮮姜、鮮辣椒、大蔥、大蒜、洋蔥、檸檬片、紫蘇葉等，它們都能降低亞硝酸鹽的含量，比如大蒜中的有機(jī)硫化物、檸檬中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。也可以在腌漬蔬菜時(shí)，加入維生素C片劑，也有阻止降低亞硝酸鹽合成的作用。

如果你在吃腌菜時(shí)不放心，就在吃腌菜的時(shí)候，多搭配一些富含維生素 C的新鮮蔬菜、水果等，比如青椒、黃瓜、西紅柿、獼猴桃、鮮棗，這樣就可以把致癌物亞硝酸鹽的量減少3/4。

提醒大家，不管是酸菜還是咸菜，在腌漬過程中會(huì)損失大部分維生素等營(yíng)養(yǎng)素，不如新鮮時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以不宜長(zhǎng)期單一作為蔬菜食用。對(duì)于慢性病人、兒童等人群建議不宜經(jīng)常食用；腌漬的蔬菜中含有膳食纖維、鎂、鈣、鈉、鉀，可以補(bǔ)充人體所需的少量營(yíng)養(yǎng)素，而泡菜、酸菜在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生少量的B族維生素，則具有開胃的作用。

從營(yíng)養(yǎng)健康方面來講，不管怎樣，吃新鮮蔬菜水果是最佳首選，腌菜要盡可能的少量食用。