◎ 牛 墨，譚陽(yáng)陽(yáng)，馬 微，譚 策

（黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局，黑龍江 哈爾濱 150000）

丙酸自然狀態(tài)下是無(wú)色透明帶刺激氣味的液體，沸點(diǎn)為141.35 ℃，溶于水，是化工生產(chǎn)的重要中間體。丙酸及其鹽類是一種新型食品防腐添加劑，廣泛用于食品和部分調(diào)味品，能抑制霉菌、需氧芽胞菌和革蘭氏陰性桿菌的生長(zhǎng)繁殖，應(yīng)用于食品中的主要有丙酸鈉和丙酸鈣[1-5]。

隨著國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食品進(jìn)出口貿(mào)易技術(shù)壁壘越來(lái)越高，韓國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽制、腌漬蔬菜中丙酸不得檢出（檢出限30 mg·kg-1），使我國(guó)有數(shù)十批輸韓鹽制、腌漬蘇子葉及其他蔬菜因檢出丙酸被韓國(guó)通報(bào)，遭到退貨或被拒絕入境，甚至被銷毀處理。因此，如何保證輸?shù)柠}制、腌漬蔬菜質(zhì)量，避免被檢出丙酸，是檢驗(yàn)檢疫部門、地方政府和廣大出口鹽制、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)共同關(guān)注和迫切需要解決的問(wèn)題。

在蔬菜發(fā)酵和腌漬蔬菜等過(guò)程皆會(huì)產(chǎn)生少量丙酸。本試驗(yàn)對(duì)腌漬蘇子葉過(guò)程中丙酸的積累和變化規(guī)律，調(diào)味后丙酸產(chǎn)生特點(diǎn)進(jìn)行研究，通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)加工工藝降低、控制腌漬菜中丙酸含量，以達(dá)到韓國(guó)通關(guān)要求。

1 材料與方法

1.1 材料

原輔料如表1。

表1 原輔料及來(lái)源表

試劑與儀器如表2。

表2 試劑與儀器表

1.2 方法

1.2.1 腌漬蘇子葉的制備

腌漬蘇子葉由黑龍江省銪赫食品有限公司按照韓國(guó)傳統(tǒng)工藝自然腌漬法制備。挑選無(wú)機(jī)械損傷、新鮮、無(wú)病蟲害且大小和成熟度相對(duì)一致的新鮮蘇子葉，將蘇子葉洗凈后，瀝干后裝壇。加入2倍質(zhì)量的鹵水（18%食鹽）。以18%食鹽水水封，室溫下（18～20 ℃）腌漬30 d。試驗(yàn)樣品每份2 kg。

1.2.2 不同食鹽濃度下蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，分別添加6%、12%、18%以及24%的食鹽水（料水比為1∶2），在室溫下腌漬60、120、180、240、300 d以及360 d，分別測(cè)定蘇子葉腌漬后丙酸含量。

1.2.3 不同溫度下蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，添加18%的食鹽水（料水比為1∶2），在不同溫度條件[（4±2）℃、（25±2）℃、（36±2）℃]下腌漬60、120、180、240、300 d以及360 d，測(cè)定蘇子葉腌漬后丙酸含量。

1.2.4 不同輔料蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，添加18%的食鹽水（料水比為1∶2），在25 ℃下腌漬30 d，分別添加醋酸、醬油、糖、味精、蔥、姜、蒜以及辣椒面腌漬，分別于7、15、30、60 d以及90 d測(cè)定丙酸指標(biāo)。

1.2.5 檢測(cè)方法

采用GB 5009.120-2016《食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定 高效液相色譜法》的檢驗(yàn)方法。檢測(cè)圖譜如圖1和圖2。

圖1 丙酸標(biāo)樣的檢測(cè)色譜圖

圖2 36 ℃下儲(chǔ)存240 d的樣品中丙酸含量色譜圖

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽濃度腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲(chǔ)存過(guò)程中，每隔60 d取樣，對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蘇子葉在腌漬過(guò)程中丙酸含量檢測(cè)表

由表3可知，鹽濃度18%的樣品儲(chǔ)存360 d及鹽濃度24%的樣品儲(chǔ)存300 d、360 d時(shí)檢測(cè)出丙酸含量超過(guò)30 mg·kg-1，丙酸指標(biāo)不合格。

從上述實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)，腌漬時(shí)間、腌漬鹽濃度與丙酸含量增加成正相關(guān)，隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)，丙酸含量呈增加趨勢(shì)，隨著腌漬鹽濃度的升高，丙酸含量也呈增加趨勢(shì)；腌漬時(shí)間、腌漬鹽濃度對(duì)丙酸的產(chǎn)生起促進(jìn)作用。

2.2 不同溫度下腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲(chǔ)存過(guò)程中，每隔60 d取樣，對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 蘇子葉腌漬過(guò)程中丙酸含量的檢測(cè)表

由表4可知，樣品于20 ℃下儲(chǔ)存360 d及36 ℃下儲(chǔ)存180、240、300 d以及360 d時(shí)丙酸含量均超過(guò)30 mg·kg-1，丙酸指標(biāo)不合格。

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，腌漬時(shí)間、腌漬溫度與丙酸含量增加成正相關(guān)，隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)丙酸含量呈增加趨勢(shì)，隨著腌漬溫度的升高丙酸含量也呈增加趨勢(shì)；腌漬時(shí)間、腌漬溫度對(duì)丙酸的產(chǎn)生起促進(jìn)作用。

腌漬蘇子葉有一定的保質(zhì)期，在25 ℃條件下，密封包裝時(shí)它的貨架期為1年，綜合以上結(jié)果，確定本實(shí)驗(yàn)樣品在37 ℃至少儲(chǔ)存120天，由于產(chǎn)品在37 ℃加速指數(shù)為3，因此可以推算腌漬蘇子葉在正常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期為12個(gè)月。

2.3 不同輔料組腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲(chǔ)存過(guò)程中，定期取樣，對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5（重復(fù)檢測(cè)3次）。

表5 蘇子葉在腌漬過(guò)程中丙酸含量的檢測(cè)表

由表5可知，添加不同輔料的所有腌漬蘇子葉樣品在90 d的儲(chǔ)存過(guò)程中均未檢出丙酸，丙酸指標(biāo)均合格。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)不同腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、腌漬溫度樣品中丙酸的含量進(jìn)行檢測(cè)可以發(fā)現(xiàn)，腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、腌漬溫度與丙酸含量呈正相關(guān)，隨著腌漬鹽濃度的增加、腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)及腌漬溫度的升高丙酸含量呈增加趨勢(shì)；腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、腌漬溫度促進(jìn)丙酸的產(chǎn)生。

本研究利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理，通過(guò)改變儲(chǔ)存環(huán)境縮短食品儲(chǔ)存期，從而在短時(shí)間內(nèi)得到食品的儲(chǔ)存期，食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試是通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，加速代謝，在少于正常時(shí)間內(nèi)就可判定腌漬蘇子葉丙酸的代謝。因?yàn)橛绊懕岽x的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以通過(guò)計(jì)算得到，因此可以推算出產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下至少一年內(nèi)丙酸指標(biāo)合格。添加不同添加劑，在90 d內(nèi)丙酸指標(biāo)均合格。建議企業(yè)在出口前做好銷售計(jì)劃，保證產(chǎn)品在一年內(nèi)銷盡，在調(diào)味后30 d內(nèi)運(yùn)至目的地，90 d內(nèi)各添加劑樣品丙酸指標(biāo)均合格，確保添加劑對(duì)腌漬蘇子葉丙酸含量無(wú)影響。

本文通過(guò)對(duì)腌漬蘇子葉中丙酸產(chǎn)生規(guī)律的研究，初步摸清了食用添加劑、腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、腌漬溫度對(duì)丙酸含量的影響，對(duì)于提高輸韓鹽制、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量自控能力，鞏固和擴(kuò)大我國(guó)鹽制、腌漬蔬菜輸韓市場(chǎng)以及有針對(duì)性做好企業(yè)監(jiān)管和產(chǎn)品檢驗(yàn)都具有重要意義。