◎ 顏 妍,周紫玉,荊 芳
(上海市南洋模范中學(xué),上海 200032)
隨著外賣、快餐等餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展,一次性筷子成為人們必不可少的用餐工具,其種類繁多、品牌多樣,但其衛(wèi)生狀況有待考證。人們一方面排斥傳統(tǒng)消毒再利用的筷子,選用相對(duì)“衛(wèi)生”的一次性筷子,另一方面又在擔(dān)心一次性筷子到底衛(wèi)生不衛(wèi)生。本課題選取了目前市場上占主要份額的羅森、雙槍、萬佳竹葉3個(gè)品牌的一次性筷子,通過檢測這些一次性筷子中有害微生物的種類和含量,了解其衛(wèi)生現(xiàn)狀,為消費(fèi)者安全正確選擇餐具提供一些科學(xué)依據(jù)。
選取羅森(木筷)、雙槍(竹筷)、萬佳竹葉(竹筷)3個(gè)不同品牌的一次性筷子共30雙,每個(gè)品牌隨機(jī)選取10雙。
無菌0.9% NaCl注射液:規(guī)格500 mL,產(chǎn)品批號(hào)為1706301A,批準(zhǔn)文號(hào)為國藥標(biāo)準(zhǔn)H34023609;增菌培養(yǎng)基:批號(hào)為滬浦械備20140082號(hào)(18620805),生產(chǎn)廠家為上海伊華醫(yī)學(xué)科技有限公司。
離心管;生物安全柜:規(guī)格型號(hào)AC2-4S1,系列號(hào)SN:2013.87070,生產(chǎn)廠家為上海伊華生物技術(shù)有限公司;電熱恒溫培養(yǎng)箱:規(guī)格型號(hào)DNP9272,系列號(hào)SN:L1004789,生產(chǎn)廠家為上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;吸耳球,經(jīng)高溫高壓滅菌處理過的棉簽、移液管,剪刀,尺,標(biāo)記筆,醫(yī)用無菌橡膠手套,口罩,防護(hù)服,消毒柜,高溫高壓滅菌鍋。
共取90個(gè)離心管,分為3組,每組3個(gè)稀釋度(原液、1∶10、1∶100)。①棉簽擦拭采樣法制取原液。抽取3種品牌各10雙一次性筷子,用生理鹽水浸潤過的滅菌棉簽擦拭每雙筷子的入口端12 cm(每只筷子5個(gè)面,表面積約50 cm2),剪取棉簽頭浸入50 mL滅菌生理鹽水離心管中,浸泡10 min,充分振蕩,制成原液。②稀釋原液。用移液管和吸耳球吸取5 mL原液注入盛有45 mL滅菌生理鹽水的離心管制成1∶10的稀釋液,再用相同的操作步驟制成1∶100的稀釋液。③平板涂布。利用滅菌的移液管及吸耳球分別從30個(gè)濃度為1∶100的離心管中各吸取1 mL稀釋液,分別逐滴加入30個(gè)羊血增菌培養(yǎng)皿中,將培養(yǎng)皿均勻搖晃,使稀釋液均勻分布在培養(yǎng)皿中,蓋上培養(yǎng)皿蓋。放入電熱恒溫培養(yǎng)箱(37 ℃,48 h)進(jìn)行培養(yǎng)。
48 h后觀察培養(yǎng)皿中有無有害微生物生長,并對(duì)有害微生物進(jìn)行菌種鑒定。有害微生物的含量計(jì)算方法為:CFU(菌落形成單位)=(培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)×50×100)/50,得到的結(jié)果用CFU·cm-2表示。
30雙一次性筷子檢出有害微生物的一共2雙,木筷和竹筷各1雙,一雙有大腸菌群生長,一雙有霉菌生長,見表1。
表1 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出情況表
30雙一次性筷子中,大腸桿菌檢出率為3.33%,含量為100 CFU·cm-2;霉菌檢出率為3.33%,含量為100 CFU·cm-2。有害微生物的總檢出率為6.67%,見表2。
表2 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出率和含量表
隨著食品安全衛(wèi)生問題受到社會(huì)廣泛的關(guān)注,除了食品本身外,加工、盛裝容器和餐具的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的重要方面。根據(jù)GB 19790.1-2005《一次性筷子 第1部分:木筷》[1]和GB 19790.2-2005《一次性筷子 第2部分:竹筷》[2]中的內(nèi)容,食品衛(wèi)生微生物學(xué)需要檢驗(yàn)的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌,霉菌和酵母菌。這些食品衛(wèi)生相關(guān)有害微生物致病性歸納如下:這些微生物通過食物進(jìn)入消化道后黏附、繁殖,產(chǎn)生一些毒素引起嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀。有害微生物或其毒素如果通過胃腸道黏膜屏障進(jìn)入血液中侵入其他部位組織、器官,可以其他部位感染,嚴(yán)重的引起膿毒血癥、中毒性休克、甚至可以導(dǎo)致死亡。有些害微生物產(chǎn)生的毒素、致畸、致突變、致癌作用[3]。
余曉權(quán)等[4]對(duì)某部隊(duì)食堂餐具的細(xì)菌污染調(diào)查分析顯示,共檢測的240份樣品,其中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)率以餐桌最高為51.67%,其次為菜板42.50%,最低為勺子25.83%。大腸菌群檢測方面,餐桌表面大腸菌群檢出率最高,為54.17%,其次為筷子40.83%,最低為盆24.17%??梢姴途哂泻ξ⑸镂廴镜那闆r還是比較嚴(yán)重的。根據(jù)GB 19790.1-2005[1]和GB 19790.2- 2005[2]中所提到的微生物指標(biāo)如下:大腸菌群和致病菌(包括沙門氏菌、志賀氏菌、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌)都是不得檢出的,而霉菌≤50 CFU·g-1。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還是非常嚴(yán)格的,目前一次性筷子是不是能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),許多研究結(jié)果是不一致的。杜耀武等[5]對(duì)一次性使用筷子的細(xì)菌污染調(diào)查發(fā)現(xiàn),一次性筷子的細(xì)菌檢出率為97.5%,有害微生物以大腸桿菌最多,甲型鏈球菌次之,其他的有葡萄球菌、枯草桿菌、產(chǎn)氣桿菌、霉菌等10種之多。一次性筷子樣本組中含菌量在100~1 000 CFU·cm-2的有26雙,1 000~2 000 CFU·cm-2的有9雙,超過2 000 CFU·cm-2的有3雙。吳玥穎等[6]對(duì)某高校食堂筷子細(xì)菌污染狀況的調(diào)查研究顯示,50份一次性筷子樣本中,大腸桿菌檢測為陽性的有17雙,檢出率為34.00%,其他菌鏈球菌、葡萄球菌、霉菌也有檢出,一次性筷子樣本組中含菌量在100~1 000 CFU·cm-2的有20雙,1 000~2 000 CFU·cm-2的有14雙,超過2 000 CFU·cm-2的有4雙。本研究結(jié)果顯示,在30雙一次性筷子中,僅2雙存在有害微生物,檢出率為6.67%,檢出的有害微生物一株為大腸桿菌和一株為霉菌,檢出的有害微生物的含量也較低,均為100 CFU·cm-2,目前市場上3個(gè)比較主流品牌的一次性筷子基本達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。本研究結(jié)果和杜耀武[5]、吳玥穎等[6]的研究結(jié)果有較大差異,可能的原因分析如下:①一次性筷子的制作工藝相比以前有了很大的提升,國家高度重視食品衛(wèi)生安全。本研究結(jié)果已經(jīng)顯示有害微生物的檢出率在明顯下降。②一次性筷子是市場上3個(gè)主流品牌,生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對(duì)較大,質(zhì)量相對(duì)有保證。③由于經(jīng)費(fèi)原因,本實(shí)驗(yàn)的樣本量較少,這有可能導(dǎo)致研究結(jié)果存在偏倚,不能代表總體。今后將擴(kuò)大樣本量,進(jìn)行再一次研究。
一次性筷子的害微生物污染,理化指標(biāo)硫化物含量超標(biāo)的嚴(yán)重問題。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中有一道工序稱為漂白,漂白方式一般有運(yùn)用二氧化硫、過氧化氫或次氯鈣(鈉)進(jìn)行漂白3種方式。這3種方式漂白后,都需要大量水蒸煮或沖洗,但在實(shí)際制造過程中,許多廠家可能沒有做到這一步,造成硫化物的殘留。目前,許多一次性筷子采用硫磺熏蒸的方式進(jìn)行漂白,外表雖美觀,但不注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)會(huì)造成產(chǎn)品中殘留大量硫化物。硫化物化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定,在光照或高溫時(shí),易形成H2S和SO2氣體,逸散到空氣中,給人體健康帶來危害。趙英等[7]對(duì)一次性筷子的硫化物含量調(diào)查分析顯示,20雙一次性筷子中,有11雙硫化物含量超過國家標(biāo)準(zhǔn),合格率僅為45%。我們有興趣對(duì)目前市場上主流一次性筷子的硫化物含量進(jìn)行檢測,其硫化物含量是否也已達(dá)標(biāo),是下一步研究目標(biāo)。
以木薯淀粉、劍麻纖維、香蕉纖維和廢棄的花生殼、杏仁殼為原料制作的一次性可降解筷子材料來源廣泛,成本低廉、可節(jié)省大量木材和竹材,達(dá)到廢棄物綜合利用的目的。與傳統(tǒng)工藝相比,化學(xué)試劑的添加和使用也大幅減少,對(duì)人體的可能危害也大幅降低,這種筷子降解速度也比傳統(tǒng)木材和竹材要快,可以減少環(huán)境污染。新型環(huán)??山到獾囊淮涡钥曜邮俏磥硪粋€(gè)發(fā)展方向。