餐飲業(yè)是與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系最緊密的領(lǐng)域，可以說，食品安全是餐飲業(yè)鏈條的核心。2011年，我國餐飲企業(yè)遭遇前所未有的關(guān)注和期待。地溝油、勾兌門、黑心小作坊事件層出不窮。消費(fèi)者開始擔(dān)心，平時在飯店吃的菜肴，原材料到底來自哪里？究竟安不安全？

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會沈會長認(rèn)為，國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，主要原因是生產(chǎn)環(huán)節(jié)分散，企業(yè)很難協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)該把控好產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，特別是原料、重要輔料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時建立食品安全可追溯體系。

紹興飯店率先

實(shí)現(xiàn)食品原料可追溯

聽說上海紹興飯店管理有限公司已開發(fā)出首款餐飲原料食品安全可追溯查詢系統(tǒng)，簡稱食品安全溯源系統(tǒng)，在餐飲界率先實(shí)現(xiàn)了食品原料可追溯。為此，本刊記者來到紹興飯店旗艦店，采訪了上海紹興飯店管理有限公司副總裁彭軍，并親自體驗(yàn)了先進(jìn)的食品安全溯源系統(tǒng)。

據(jù)了解，2011年5月，食品安全溯源系統(tǒng)在紹興飯店旗艦店點(diǎn)菜區(qū)投入使用。這是上海餐飲企業(yè)第一次運(yùn)用食品安全追溯技術(shù)，利用自助查詢機(jī)，可以追溯飯店供應(yīng)菜肴的原料來源，包括原料產(chǎn)地、供應(yīng)商資質(zhì)、菜肴信息等內(nèi)容。此外，原料種養(yǎng)殖、檢測、品質(zhì)、生長環(huán)境等信息也一一記錄在案，讓消費(fèi)者吃得明明白白。

紹興飯店是上海市餐飲業(yè)中唯一同時擁有“上海市著名商標(biāo)”“上海優(yōu)秀服務(wù)商標(biāo)企業(yè)”“上海名牌企業(yè)”“全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)”四項(xiàng)榮譽(yù)的大型連鎖餐飲企業(yè)。當(dāng)被問及怎么會想到開發(fā)這樣一個系統(tǒng)時，彭軍說到：“作為具有社會責(zé)任感的餐飲企業(yè)，我們不僅要讓廣大消費(fèi)者品味美味佳肴，得到感官上的享受，更應(yīng)該讓他們吃得放心，吃得營養(yǎng)，吃得安全，這是我們餐飲經(jīng)營工作的根本所在。我們萌生開發(fā)這樣一個系統(tǒng)是受到‘標(biāo)準(zhǔn)化菜市場’的啟發(fā)，既然菜市場都能做到可追溯，我們作為飯店更要做到菜肴原輔料的可追溯，讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)，真正吃到‘放心餐’。在上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會的幫助指導(dǎo)下，經(jīng)過與上海正品貴德軟件有限公司的合作，成功開發(fā)了這款餐飲原料食品安全溯源系統(tǒng)?！?/p>

56道特色菜來源一清二楚

顧客在點(diǎn)菜時，可以通過自助終端查詢機(jī)了解56道特色菜的詳細(xì)信息，操作簡單、快捷。如“梅干菜扣肉”，輕點(diǎn)觸摸屏，便可看到五花肉來自上海五豐上食食品有限公司，筍干菜來自紹興市孔乙己土特產(chǎn)有限公司，味精來自上海太太樂食品有限公司，其他原料、輔料、調(diào)料的出處也都一一羅列。再輕點(diǎn)“上海五豐上食食品有限公司”，還能看到上海五豐上食食品有限公司的生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等。食客如果發(fā)現(xiàn)菜味不對，可向飯店投訴，飯店也可迅速反應(yīng)，追溯源頭，甚至與提供不合格原料的供應(yīng)商終止合作，從而實(shí)現(xiàn)對餐飲原輔料的全程控制。

餐飲單位有責(zé)任和義務(wù)選擇證照齊全、品質(zhì)優(yōu)良的供應(yīng)商，做到有源可溯，消費(fèi)者對餐飲單位有了信心，相信生意必然不會差。對于供應(yīng)商的要求也比較高，要能提供原料的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，不能以次充好。

彭軍表示，溯源系統(tǒng)已向中科院申報(bào)“中餐科技進(jìn)步獎”。目前，紹興飯店在原有的基礎(chǔ)上逐步擴(kuò)大菜點(diǎn)查詢的數(shù)量，力爭做到對飯店供應(yīng)的所有菜點(diǎn)全覆蓋，并爭取在今年上半年將溯源系統(tǒng)應(yīng)用到上海市7家分店。這對餐飲單位來講壓力不小，但更能夠約束餐飲單位誠信經(jīng)營。

據(jù)悉，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會將在紹興飯店試點(diǎn)的基礎(chǔ)上，逐步向上海市200多家品牌餐飲企業(yè)推廣應(yīng)用這一有利于餐飲原料食品安全控制、促進(jìn)提高菜點(diǎn)質(zhì)量的先進(jìn)管理軟件系統(tǒng)，從而推動上海餐飲行業(yè)的食品安全建設(shè)。