前幾天，香港一家雜志來(lái)上海做采訪，要我介紹上海人在秋天享用的傳統(tǒng)吃食，我列舉了一些家常美味，比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實(shí)、毛豆、芋艿等，必不可少的當(dāng)然還有鴨子。鴨子經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的精心喂養(yǎng)，入秋后已經(jīng)相當(dāng)肥碩了。

老上海的烤鴨記憶

小時(shí)候，每到下午，我家附近的菜場(chǎng)就會(huì)殺鴨子。男師傅負(fù)責(zé)殺鴨，女師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶，一邊給鴨子拔毛，一邊嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經(jīng)熱水燙過(guò)，褪得差不多了，但小毛還有很多，細(xì)心的女人就做這檔事。后來(lái)我才知道，禽鳥入秋后會(huì)長(zhǎng)出很細(xì)小的羽毛，準(zhǔn)備過(guò)冬御寒，賽過(guò)人們穿一件羽絨服。成語(yǔ)“秋毫無(wú)犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

過(guò)去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂(lè)融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但聊勝于無(wú)。文革后期副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn)，街上就出現(xiàn)了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡(jiǎn)陋，好像一只立起來(lái)的炸彈，穩(wěn)穩(wěn)地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調(diào)配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風(fēng)景啊！烤鴨出爐時(shí)，香氣飄得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，于是排隊(duì)買烤鴨的隊(duì)伍越來(lái)越長(zhǎng)。烤鴨可以整只買，也可以分割后買，上海人節(jié)儉，一般都買半只?！皬V茂香”、“穩(wěn)得?！倍际菑V式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，“燕云樓”的京式烤鴨當(dāng)然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

改革開(kāi)放后，餐飲市場(chǎng)大發(fā)展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是1980年代上海人喜酒臺(tái)面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄聯(lián)袂而來(lái)，將好事隆重收?qǐng)觥?/p>

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費(fèi)的，除了經(jīng)典風(fēng)味小吃雞鴨血湯外，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝、菊花鴨肫等小炒，也是佐酒的妙物。對(duì)了，還有“稻香村”的鴨肫肝，看電視劇、足球賽的時(shí)候嚼嚼，味道不要太好噢！

但是，上海人對(duì)老鴨湯的感情是?？菔癄€都堅(jiān)定不移的。特別是中秋月圓夜，沒(méi)有一鍋老鴨湯烘托氣氛，是說(shuō)不過(guò)去的。

李興福大師的美味全鴨宴

前不久，滬上獨(dú)立食評(píng)家江禮兄請(qǐng)我與《新民晚報(bào)》“好吃”?？骶幗ㄐ切值扰笥讶タ拷蓖谅凡枇瓯甭返牧架幘萍移穱L李興福大廚的何派川菜。李興福在業(yè)界是受人尊敬的老前輩，他烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強(qiáng)，深受食者好評(píng)。

據(jù)江禮說(shuō)，在1930年代，上海餐飲市場(chǎng)已經(jīng)完成了八大菜系的架構(gòu)，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，蜀腴川菜社當(dāng)家大廚何其坤與其師兄弟們創(chuàng)造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應(yīng)市場(chǎng)，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風(fēng)靡一時(shí)，被人冠以“海派川菜”稱號(hào)。董竹君接管錦江飯店餐廳，也請(qǐng)何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時(shí)。錦江的成功轉(zhuǎn)型，何大師功不可沒(méi)。李興福今天以何派川菜為旗號(hào)，繼續(xù)豐富“南派川菜”的內(nèi)涵，對(duì)上海的餐飲市場(chǎng)做出了很大貢獻(xiàn)。

李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，許多食客到處打聽(tīng)他的行蹤，希望他再度出山。前不久他受孔家花園邀請(qǐng)，在新開(kāi)的明珠店當(dāng)顧問(wèn)，推出何派川菜，一炮打響。蜀腴白切肉、陳皮牛肉、腴香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等經(jīng)典名菜大受歡迎。還有“家常大烏參”，與本幫蝦籽大烏參可有一拼，鮮香滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味并肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個(gè)新境界?！笆耠榉壅襞Ｈ狻眮?lái)自民間，但登堂入室后，并沒(méi)貴族化的矯揉造作，依然以本色誠(chéng)懇待人，食后回味悠久。

幫孔家花園打下良好基礎(chǔ)后，李興福大師又被朋友請(qǐng)到良軒來(lái)當(dāng)顧問(wèn)。良軒這家飯店，在市南的白領(lǐng)中還是很有口碑的。我去過(guò)幾次，而且都是午飯時(shí)分，店堂里座無(wú)虛席，因?yàn)閮r(jià)廉物美、出品穩(wěn)定，附近寫字樓里的白領(lǐng)就到這里解決一頓午餐，為下午的工作接氣。

好了，李大師來(lái)到了良軒，時(shí)值新秋，拿什么獻(xiàn)給食客呢？李大師根據(jù)“逢熟吃熟”的原則，以鴨為食材，推出了“全鴨宴”。

李大師告訴我：鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中蛋白質(zhì)含量接近17%，還有多種維生素，滋陰補(bǔ)氣、養(yǎng)胃暖脾、利水消腫。

李大師根據(jù)傳統(tǒng)美食文獻(xiàn)及何其坤、錢道遠(yuǎn)兩位師傅的親授，能做100多道鴨肴。這天我們品嘗的當(dāng)然不能太多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫都十分驚艷，是相當(dāng)有特色的下酒菜。

熱菜中有“香酥鴨卷”，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足?！败饺伉喩唷笔且坏拦Ψ虿?，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美?！凹t云紫菊”也很有創(chuàng)意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開(kāi)?！绊戔忴唹K”，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植并改良過(guò)了：用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過(guò)溫油鍋炸脆，與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨肉汁，滋味就豐富起來(lái)了。我覺(jué)得響鈴也可以單獨(dú)作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會(huì)引起白領(lǐng)尖叫的。

“鴨蝦春卷”也是相當(dāng)不錯(cuò)的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來(lái)很過(guò)癮，但一個(gè)就飽了。

“香酥鴨”是李大師的招牌，不可不嘗，此菜選用普通的白鴨，但大師整治就是不同凡響，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說(shuō)法是，“胃已經(jīng)飽了，但腦子沒(méi)有飽”。

翻翻菜單，以鴨為食材的菜肴還有許多，比如聯(lián)珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等，點(diǎn)心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿目，吃也吃不過(guò)來(lái)啊。

最后李大師告訴我，他烹制全鴨宴，根據(jù)不同菜肴選取不同地區(qū)、不同品種的鴨子，婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數(shù)備用，故而同為鴨肴，口味上會(huì)有諸多不同，細(xì)心的美食家是辨別得出的。