倪嘉泉：

1972年生于上海，1991年入行，師從雷鳴，歷任遠(yuǎn)洋賓館、南京俏江南、金山農(nóng)村新天地、金山金奧大酒店（體育賓館）、上海東鼎賓館廚房管理員、廚師長(zhǎng)、行政總廚。

倪嘉泉是“科班”出身，善于捕捉原料特性，對(duì)市場(chǎng)新生菜品有敏銳的“觸覺(jué)”，并擅長(zhǎng)成本毛利控制，也是一位優(yōu)秀的廚房管理人才。

在任職期間，他曾接待過(guò)中國(guó)國(guó)家足球隊(duì)、澳大利亞國(guó)家隊(duì)、世界沙灘排球隊(duì)金山站比賽選手以及中日韓U19國(guó)家隊(duì)等。

丁亥年（2007年）仲夏，忘年交趙俊駕車帶著我全家去往金山廊下金山農(nóng)村新天地——他履新一年的特大餐廳。一萬(wàn)平方米的“大棚”里沒(méi)有空調(diào)，卻涼爽如春，中午就在可以容納百余桌模擬自然環(huán)境的就餐處吃飯。

說(shuō)是農(nóng)村新天地的農(nóng)家菜，卻土而不粗，因?yàn)橼w總原來(lái)在遠(yuǎn)洋賓館等處供職，帶過(guò)來(lái)的廚師隊(duì)伍是做賓館菜出身，故菜肴色香味俱佳。這時(shí)，家人說(shuō)剛上的“金秋五豐登”蠻好吃。有麥粒、豌豆粒、玉米粒、螺螄肉等，特別鮮美、耐嚼。我問(wèn)：“誰(shuí)想出來(lái)的，這么做？”趙總笑著說(shuō)：“一會(huì)忙過(guò)后，請(qǐng)他出來(lái)?！边^(guò)不久，一位年輕的胖胖的大廚站在我面前，問(wèn)：“老師找我？”

初識(shí)阿倪

胖大廚說(shuō)：“我叫倪嘉泉，大家叫我阿倪，現(xiàn)在是這里的廚師長(zhǎng)?！蹦翘爝€有一個(gè)“螺螄吞老鴨”也是阿倪的杰作。世上只有老鴨吞螺螄，下肚以后鴨蛋又大又好，哪有螺螄吞老鴨的？其實(shí)，包括“金秋五豐登”在內(nèi)，都是金山農(nóng)村新天地自產(chǎn)食材，螺螄也是魚塘里摸的野生螺螄，鴨子從小就在這里養(yǎng)殖，拿來(lái)宰殺，加上螺螄，用土醬油紅燜，你說(shuō)好吃不好吃？桌上還有一個(gè)“金盆山芋比薩”，用自產(chǎn)的紫山芋做成“比薩”，新奇又好吃，孩子們更愛(ài)吃。

而后，我又去廊下多次。后來(lái)，阿倪又跟著趙總轉(zhuǎn)戰(zhàn)金山金奧大酒店（體育賓館），任行政總廚，我也去吃過(guò)碩大無(wú)比的“牛氣沖天”（牛頭一個(gè)）。等到再見面時(shí)，已經(jīng)是在斜土東路198號(hào)（西藏南路口）東鼎賓館的“鼎圣酒樓”。我對(duì)榮任總廚的阿倪說(shuō)：“不要再東奔西跑了，坐下來(lái)，好好講講你的從廚經(jīng)歷?！?/p>

一路順風(fēng)

倪嘉泉1972年生于上海，1991年就讀曹楊旅游學(xué)校烹飪專業(yè)，一年后到上海遠(yuǎn)洋賓館實(shí)習(xí)，師從雷鳴。阿倪的這位師傅只比他長(zhǎng)五六歲，身手不凡。雷鳴的師傅吳庭芳是海派揚(yáng)幫泰斗莫有才高足。雷鳴悟性好，手藝精，當(dāng)時(shí)任遠(yuǎn)洋賓館行政總廚。阿倪后來(lái)又有了一位本幫師傅馮大方。阿倪牢記師爺吳庭芳和師傅的教誨：“作為廚師，除種菜以外，廚房里一切活計(jì)都要會(huì)做，如發(fā)豆芽、發(fā)蠶豆，不要假手作坊?！?/p>

在遠(yuǎn)洋賓館做了整整10年，又到了南京俏江南當(dāng)了5年廚師長(zhǎng)，那是一個(gè)為食堂備餐的餐館。直到趙總?cè)チ私鹕胶螅鸥鎰e南京，來(lái)到金山廊下。

廊下可是一個(gè)讓阿倪能夠大發(fā)揮的場(chǎng)所。大多數(shù)食材自己生產(chǎn)，或者就地取材，加以賓館菜的廚藝，一下火了起來(lái)。有一次雙休日去，客人太多，我們等了個(gè)把小時(shí)才吃到飯。趙總還安排司機(jī)吃了飯讓我快走，因?yàn)槲易牟妥酪惨胺_(tái)”了。

阿倪率領(lǐng)眾兄弟在廚房里忙得汗流浹背。“清蒸土雞”盛在木盆里上桌，那個(gè)雞香，一下子將舌尖帶回到幾十年前。還有土豬腌的咸肉，類似今之“刀板香”，蒸好一嘗，太香太鮮！肥肉肥而不膩，瘦肉精而滋潤(rùn)。有位老領(lǐng)導(dǎo)一下吃了4塊才解饞。那邊自養(yǎng)的山羊特別香。有些時(shí)候我的眼睛不好，阿倪燒好羊肝，一小包一小包凍起來(lái)，讓我?guī)Щ厝?，想吃時(shí)拿出來(lái)一解凍就可蘸料吃，立時(shí)平肝明目。春天腌篤鮮受歡迎，我看見池塘里鵝很肥，叫他們?cè)讱⒑?，一小半暴腌，鮮鵝和咸鵝代替豬肉，這個(gè)“鵝版腌篤鮮”十分搶手，以致做成小包裝，加上湯，凍起來(lái)讓客人帶回去，隨時(shí)化開一燒開就可品嘗。后來(lái)他們到了體育賓館，在金山石化地區(qū)，隸屬國(guó)家體委。國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)上海訓(xùn)練，吃住都在里面。阿倪后來(lái)告訴我，運(yùn)動(dòng)員不吃豬肉，不吃動(dòng)物內(nèi)臟，只吃牛羊肉，雞蛋吃得多，茭白鱔絲還是蠻喜歡吃的。我問(wèn)：“八寶辣醬里有豬肉丁，怎么辦？”阿倪說(shuō)：“改用雞丁。”2009年我66歲生日，按風(fēng)俗要吃女兒燒的66塊肉。而我只有兒子，結(jié)果滬上66位大廚每人為我燒一道肉菜。阿倪的作品是牛頭做成的“牛氣沖天”，讓祝壽的10桌客人驚嘆不已，放開胃口大嚼。

再鑄輝煌

到了東鼎賓館，那是老板（南匯人）自己蓋的賓館，剛開始以招待朋友為主，后來(lái)也面向社會(huì)。阿倪當(dāng)然以許多新菜讓我舌尖驚艷。就拿最近一次來(lái)說(shuō)，一上桌冷菜是個(gè)“涼拌茼蒿”，這倒沒(méi)什么稀奇，吃得多了。但過(guò)一會(huì)上了個(gè)炒菜，很嫩，是用茼蒿的桿子炒的，就利用食材，讓我對(duì)阿倪刮目相看。還有用雪菜燒昂刺魚，湯鮮得不得了?！柏i下水拼盤”，是將白煮的豬肝、豬肚、豬腸、門腔（豬舌）、豬心拼成一盤，這樣的冷菜令人想起幾十年前弄堂里方凳為“桌”，坐在小矮凳上吃的下酒菜。最后是“羊肉煎餃”，虧他想得出，敢將有膻味的羊肉處理得干干凈凈來(lái)包餃子，還煎出來(lái)端在你面前！

趙總走到我面前，笑吟吟地問(wèn)：“老師，如何？”我說(shuō)：“憑這個(gè)架勢(shì)，我的第一次‘佳宴’放在您這里?！庇么竽粗钢敢恢赴⒛?，“讓他掌勺，再請(qǐng)周大廚串幾個(gè)‘嗲菜’進(jìn)來(lái)。可惜，10人一桌真怕坐不下?！壁w總說(shuō)：“坐不下主桌的，隔壁再開一桌，吃的東西一樣，就是聽不到您的講解?！?/p>

我一拍桌子：“好，就這么定了！”