撰文_李想 編輯_趙澤瀛

清真菜是指我國(guó)信奉伊斯蘭教少數(shù)民族菜點(diǎn)的總稱(chēng)，是中國(guó)菜重要的組成。清真餐飲業(yè)是經(jīng)營(yíng)信奉伊斯蘭教各民族菜肴、食品的飲食行業(yè)。

清真菜的發(fā)展歷史最早可追溯到唐代，在1200多年的發(fā)展過(guò)程中，歷經(jīng)了萌芽到成型，成熟到繁榮，創(chuàng)造了無(wú)數(shù)風(fēng)靡全國(guó)的名菜，創(chuàng)辦了眾多聞名海外的清真餐飲名店，使得清真餐飲業(yè)成為了中國(guó)餐飲業(yè)中一道亮麗的風(fēng)景線。但進(jìn)入新世紀(jì)后，隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮，隨著無(wú)數(shù)國(guó)際知名餐飲企業(yè)進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)，使得原本特色突出的清真餐飲業(yè)受到了沖擊，清真餐飲業(yè)發(fā)展明顯滯后，逐漸失去了原有的地位。

制約清真餐飲業(yè)發(fā)展的因素

人才缺乏清真餐飲企業(yè)大多屬于傳統(tǒng)型餐飲企業(yè)，家族式管理、傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的培養(yǎng)方式，使得大多數(shù)清真餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中嚴(yán)重缺乏技術(shù)人才和管理人才。管理人員的能力和素質(zhì)決定著未來(lái)企業(yè)的發(fā)展空間，技術(shù)人員的能力和素質(zhì)決定企業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的質(zhì)量。人才引進(jìn)缺乏新機(jī)制，人才培養(yǎng)缺乏新方法，員工缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)等現(xiàn)狀是制約清真餐飲業(yè)發(fā)展的最根本因素。

技術(shù)滯后雖然人才的缺乏從一定程度上決定著技術(shù)的滯后，但清真餐飲業(yè)技術(shù)滯后的根本原因是受產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響。清真菜制作講究，強(qiáng)調(diào)工藝，廚房中的主要烹飪?cè)O(shè)備就是炒灶，廚師的工具就只有菜刀、鍋鏟、炒鍋，在其發(fā)展過(guò)程中逐漸形成了色重、味厚、量足的特點(diǎn)。隨著生活節(jié)奏的加快，完全依靠傳統(tǒng)技術(shù)的清真菜已經(jīng)滿(mǎn)足不了顧客追求快速、營(yíng)養(yǎng)、健康、品質(zhì)等多元化的需求，也跟不上餐飲產(chǎn)業(yè)革命時(shí)代的發(fā)展。

管理落后大多數(shù)清真餐飲企業(yè)為家庭式經(jīng)營(yíng)，規(guī)模較小，很多經(jīng)營(yíng)者滿(mǎn)足現(xiàn)狀、急功近利，缺乏市場(chǎng)觀念和管理理念。未來(lái)的餐飲消費(fèi)將趨于大眾化、多元化；生產(chǎn)法方式將趨于現(xiàn)代化、科學(xué)化；經(jīng)營(yíng)方式將趨于連鎖化、品牌化。而管理落后則成為限制清真餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

清真餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的思路

特色特色是清真餐飲業(yè)吸引漢族顧客最重要的因素。挖掘產(chǎn)品特色、打造環(huán)境特色成為清真餐飲業(yè)特色發(fā)展的重要思路。在我國(guó)信仰伊斯蘭教的民族的飲食習(xí)俗和飲食禁忌基本相同，但也有各自的特色食品。

清真餐飲業(yè)產(chǎn)品最大的特色就是“清真”，突出表現(xiàn)在原料選擇上，嚴(yán)格遵守伊斯蘭教的教義和教規(guī)，干凈衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特、民族特色鮮明，使得清真食品在老百姓心中具有較高的信譽(yù)度。深入挖掘產(chǎn)品特色最成功的，在全國(guó)清真餐飲也中影響力最大的當(dāng)屬蘭州拉面。蘭州拉面是蘭州回族人民在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出來(lái)的最民間的一種風(fēng)味食品。關(guān)于它的由來(lái)，流傳最廣的說(shuō)法是：清朝光緒年間，蘭州一個(gè)叫馬保子的回民，其在蘭州城門(mén)外開(kāi)的小面館專(zhuān)門(mén)賣(mài)的“熱鍋?zhàn)用妗边h(yuǎn)近聞名，后來(lái)他認(rèn)真鉆研，在熱鍋?zhàn)用娴幕A(chǔ)上發(fā)明了清湯牛肉拉面，成為了蘭州拉面的鼻祖。蘭州拉面最大的特色是“面十分筋道，湯十分鮮美”。蘭州牛肉拉面歷史悠久、文化內(nèi)涵豐富、產(chǎn)品特色突出、產(chǎn)品適應(yīng)性強(qiáng)、價(jià)格公道合理，深受全國(guó)人民的喜愛(ài)。圍繞蘭州拉面所誕生的“馬蘭拉面”“金鼎牛肉面”“黃師傅牛肉面”等企業(yè)成為了中國(guó)清真餐飲業(yè)的名片。開(kāi)封的馬豫興桶子雞也是近年來(lái)清真餐飲市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)的較為成功的企業(yè)之一。據(jù)河南大學(xué)民族研究所張娟的《中源回族清真飲食文化發(fā)展初探——以開(kāi)封馬豫興為例》文章中所記載，其創(chuàng)立者為馬永嶺，于道光年間在開(kāi)封創(chuàng)制“桶子雞”，并開(kāi)辦了“金陵教門(mén)—馬豫興雞鴨店”，生意興隆。后幾經(jīng)周折，傳承至今。曾被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”、被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦為“全國(guó)食品行業(yè)優(yōu)秀產(chǎn)品”“中國(guó)十大名雞”、被國(guó)內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國(guó)名菜”、被中國(guó)烹?yún)f(xié)認(rèn)定為“中國(guó)名小吃”，同時(shí)還被河南省認(rèn)定為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。正是憑借產(chǎn)品特色，才有“桶子雞”的今天。

北京的清真涮羊肉、北京烤鴨；西安的羊肉泡饃、清真羊腿、醬汁牛肉；新疆的手抓羊肉、油酥饃、烤饃；山東的扒羊肉、炸羊尾等一系列清真名菜；東來(lái)順、南來(lái)順、又一順、烤肉季、老孫家飯莊、安德坊食府等眾多清真餐飲名店均推動(dòng)了清真餐飲業(yè)的發(fā)展。

環(huán)境的特色是近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的十分重要的要素，傳統(tǒng)的清真餐飲企業(yè)比較注重環(huán)境的衛(wèi)生，忽略了民族特色的打造，使得很多顧客到清真風(fēng)味餐廳消費(fèi)時(shí)，感覺(jué)除了產(chǎn)品與漢族餐廳不同之外，其它方面沒(méi)有任何區(qū)別，這無(wú)形中限制了清真餐飲企業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)如今顧客們來(lái)餐廳就餐，吃的不單是食物，看重的是氛圍和文化、吃的是感受。所以清真餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一定要注意突出伊斯蘭文化的特色，通過(guò)建筑風(fēng)格、空間布局、色彩、燈光、裝飾物件、餐具等突出環(huán)境的特色，同時(shí)也可以與漢族傳統(tǒng)文化結(jié)合，增加條幅、匾額、字畫(huà)等提升餐廳裝飾的文化品位。使顧客在就餐過(guò)程中除了品嘗清真的食品外，同時(shí)感受伊斯蘭教的文化氛圍。

文化飲食是一種文化，是一種享受，主要目的是為了滿(mǎn)足生理需求和心理需求。馬斯洛需求理論中高層次的需求是追求尊重與自我實(shí)現(xiàn)的需求。將文化與餐飲嫁接，深入挖掘清真餐飲文化特色，是清真餐飲業(yè)發(fā)展的重要出路。寧夏大學(xué)李自然教授將清真飲食文化定義為“清真飲食文化是信仰伊斯蘭教的族群在遵守《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》等宗教戒律的前提下，通過(guò)與特定的生態(tài)和歷史人文環(huán)境的互動(dòng)，圍繞著進(jìn)食這一行為而產(chǎn)生的一系列文化范疇”。要發(fā)展清真餐飲業(yè)，就必須深入了解和認(rèn)識(shí)清真飲食文化的特征，并加以開(kāi)發(fā)和利用。

關(guān)于清真飲食文化的特征國(guó)內(nèi)各學(xué)者做了大量的研究，也提出了各自不同的觀點(diǎn)。如鮑長(zhǎng)德認(rèn)為是地域性和兼容性；馬興仁認(rèn)為飲食為良、必慎必?fù)?、注重保健、講究營(yíng)養(yǎng)；劉濤認(rèn)為用料比較嚴(yán)格、品種豐富多樣、烹調(diào)日臻完善、筵席繁簡(jiǎn)兼收。寧夏大學(xué)的李自然教授在國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目中寫(xiě)到：新時(shí)期中國(guó)清真食品管理與立法研究的成果中則論述了文化的嫁接性、文化的觀念性、文化的表達(dá)性、文化的擴(kuò)張性、文化的地域性、文化的變異性和文化的多元性。陜西師范大學(xué)西北民族研究中心蔡宇安博士則從精神要素、制度要素、物質(zhì)要素的角度出發(fā)對(duì)清真飲食文化做了精辟的論述。

從精神要素來(lái)看伊斯蘭教的教義、教規(guī)是清真餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在推動(dòng)力。伊斯蘭教重視商業(yè)，鼓勵(lì)穆斯林進(jìn)行正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)活動(dòng)，允許他們通過(guò)合法的手段獲得和擁有財(cái)富，同時(shí)重視商業(yè)道德建設(shè)，“禁止重利”，主張公平教義、利潤(rùn)適當(dāng)。正是這種良好的商業(yè)道德使得清真餐飲業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中憑借良好的信譽(yù)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和低廉的價(jià)格贏得了消費(fèi)者的青睞。從物質(zhì)文化層面上來(lái)看，清真餐飲企業(yè)一直恪守伊斯蘭教飲食的教義和教規(guī)。在原料的選擇上堅(jiān)持“清真”的特色。如《古蘭經(jīng)》說(shuō)：“他命令他們行善，禁止他們作惡，準(zhǔn)許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物?！彼源蠖鄶?shù)清真餐飲企業(yè)所提供的食品從衛(wèi)生及安全的角度贏得了很多消費(fèi)者的信任。

挖掘清真飲食文化，從精神上、制度上、物質(zhì)上創(chuàng)新清真飲食文化從而實(shí)現(xiàn)清真餐飲業(yè)的繁榮可持續(xù)發(fā)展。首先要提高清真餐飲業(yè)從業(yè)人員的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，提高清真餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)員工的培訓(xùn)，培養(yǎng)高素質(zhì)的復(fù)合型人才。經(jīng)營(yíng)者要擺脫小富即安的思想，自覺(jué)地接受企業(yè)現(xiàn)代化的改造；管理者要提高管理水平，運(yùn)用現(xiàn)代的營(yíng)銷(xiāo)手段、管理方法實(shí)現(xiàn)企業(yè)科學(xué)的發(fā)展；一線的員工要提高服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高自己的工作能力和水平。其次要改變清真餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，主動(dòng)適應(yīng)規(guī)?；?、連鎖化、品牌化的發(fā)展趨勢(shì)。餐飲企業(yè)在發(fā)展的不同階段所面臨的困難和問(wèn)題是不同的，創(chuàng)業(yè)初期所面對(duì)的主要是資本的積累，企業(yè)走上正軌以后面臨的時(shí)規(guī)模的擴(kuò)大，繼續(xù)發(fā)展則是品牌的樹(shù)立與提升。清真餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中要提高服務(wù)意識(shí)，改造服務(wù)流程，提升服務(wù)質(zhì)量。最后在開(kāi)發(fā)清真產(chǎn)品是要注意挖掘和突出產(chǎn)品特色，挖掘菜肴文化內(nèi)涵，加快生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備現(xiàn)代化的速度，實(shí)現(xiàn)清真菜產(chǎn)品的現(xiàn)代化。

中國(guó)餐飲企業(yè)即將進(jìn)入產(chǎn)業(yè)革命的時(shí)代，新時(shí)代的清真餐飲需要現(xiàn)代化的烹飪?cè)O(shè)備、需要復(fù)合型的人才、需要獨(dú)具特色的民族產(chǎn)品、需要具有豐富文化內(nèi)涵的環(huán)境、需要傳統(tǒng)與現(xiàn)代融為一體的管理方式。我們相信，清真餐飲業(yè)一定擁有美好的明天。