盧文靜，廖新俤（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510642）

（上接第10期132頁(yè)）

4）大倫莊豬。泰州、泰興、如皋等縣的大倫莊豬，是我國(guó)優(yōu)良豬種之一。泰州新莊三號(hào)漢墓出土的滑石豬，具有大倫莊豬的特征。從外形看，頭嘴短小，頸短，腿短而小，背寬微凹，腹部下垂，臀部發(fā)達(dá)。

5）貴州豬。今年貴州出土的漢代陶豬，從外形看，體形小而豐圓，嘴尖細(xì)而短，為脂肪型豬種。這種豬為少數(shù)民族精心選育的適合當(dāng)?shù)貤l件的優(yōu)良豬種。

漢代文獻(xiàn)中有不少“牧豬”的記載，但這不是歐洲中世紀(jì)森林牧豬的野放方式，而是以圈養(yǎng)為主，實(shí)行舍飼與放牧相結(jié)合。明顯的證據(jù)是各地漢代遺址出土了大量的圈養(yǎng)模型。為了便于積肥，豬圈往往與廁所連接在一起。這種情況表明了養(yǎng)畜技術(shù)的進(jìn)步，也反映了我國(guó)農(nóng)區(qū)傳統(tǒng)畜牧業(yè)的發(fā)展方向。

圈養(yǎng)必須人工喂飼。漢代勞動(dòng)人民因地制宜地創(chuàng)造了利用某些農(nóng)副產(chǎn)品喂豬的寶貴經(jīng)驗(yàn)。《!勝之書(shū)》總結(jié)的以瓠5瓤6喂豬致肥；《神農(nóng)本草經(jīng)》記載有用梓葉和桐花飼豬，“肥大易養(yǎng)三倍”或“肥大三倍”，就是這些寶貴經(jīng)驗(yàn)之一。

漢代還創(chuàng)造了“麻鹽肥豚法”。據(jù)《淮南萬(wàn)畢術(shù)》記載：“取麻子三升，挑千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛飼豕，則肥也。”麻子含油率很高，豬容易吸收這種油脂而致肥。所以麻子是催肥的精料。

但是那時(shí)豬卻被人作為不學(xué)無(wú)術(shù)、庸碌無(wú)能的象征。西漢時(shí)陳!、旬彘等人名、新莽時(shí)“豬突!勇”的名號(hào)都十分常見(jiàn)，甚至有以“圂”為名字，如漢高祖時(shí)雁門(mén)太守孟圂（參見(jiàn)《漢書(shū)》卷四十周勃傳）。此后逐漸減少，至遲在三國(guó)時(shí)，曹操評(píng)論說(shuō)：“生子當(dāng)如孫仲謀，劉景升兒子若豚犬耳?！边@話中用豬比喻庸碌無(wú)能之輩。

2.5 魏晉南北朝時(shí)期倍受鄙夷的豬

魏晉以來(lái)，不斷有少數(shù)民族進(jìn)入中原農(nóng)業(yè)區(qū)。十六國(guó)以后更有大量的以畜牧業(yè)為主的民族遷入中原，從而肉食為主的飲食習(xí)慣也就帶入中原地帶。到魏晉時(shí)，由于畜牧業(yè)的生產(chǎn)比重大，食物構(gòu)成中，動(dòng)物食品所占比重也相應(yīng)地增高。《隋書(shū)·地理志》提到漢中地區(qū)雖“蓬室柴門(mén)，食必兼肉”。但是淮河流域則因常年戰(zhàn)亂，生活困苦，牧業(yè)凋敝，肉食量小。

肉食品有家養(yǎng)的牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等。在家畜的飼養(yǎng)管理技術(shù)方面，《齊民要術(shù)》總結(jié)了北魏以前畜牧生產(chǎn)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提出“服牛乘馬，量其力能；寒溫飲飼，適其天性”的十六字總原則，并指出按照這原則指導(dǎo)畜牧生產(chǎn)。

南北朝時(shí)，豬已有點(diǎn)受鄙夷。《南史·張敬兒傳》：“已而有娠，而生敬兒，故初名狗兒。又生一子，因狗兒之名，復(fù)名豬兒。宋明帝嫌狗兒名鄙，改為敬兒，故豬兒亦改名恭兒。”由此可知南朝時(shí)已將豬狗視為賤名，但在民間，直至唐末，仍有人以豬為名，如盛唐時(shí)安祿山有寵幸的侍從名為“李豬兒”，《通鑒》卷二四三“僖宗紀(jì)”及《太平廣記》都載當(dāng)時(shí)有優(yōu)人名“石野豬”。到后世，豬狗已是常用罵詞，如《水滸傳》二十六回：“被我罵那老豬狗，那婆子便來(lái)打我。”在這一轉(zhuǎn)變中，佛教的印度思想可能也起到過(guò)作用，因?yàn)榘从《取皹I(yè)力”的轉(zhuǎn)世說(shuō)，作惡者將再生為“豬、狗、旃陀羅（不可接觸者）”。

3 畜牧文獻(xiàn)的出現(xiàn)和豬社會(huì)地位的變化

3.1 唐宋期間豬的地位變化和養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展

據(jù)傳自從唐代開(kāi)始，殿試及第的進(jìn)士們相約，如果他們中間的人在今后任了將相，就要請(qǐng)同科的書(shū)法家用“朱書(shū)”，既紅筆題名于雁塔。因“豬”與“朱”同音，“蹄”與“題”音諧，所以豬成了青年學(xué)子金榜題名的吉祥物。每當(dāng)有人趕考，親友們都贈(zèng)送紅燒豬蹄，預(yù)祝趕考人“朱筆題名”。后來(lái)，這種習(xí)慣逐漸擴(kuò)大，人們?cè)谛履陼r(shí)互贈(zèng)火腿，因?yàn)榛鹜仁怯秘i蹄烤制而成的。民間還認(rèn)為“肥豬拱門(mén)”吉祥，肥豬儼然成為一個(gè)傳送福氣的使者，所以有俗語(yǔ)說(shuō)：“豬是家中寶，糞是地里金?！?/p>

宋元時(shí)代，南方農(nóng)區(qū)的養(yǎng)豬業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)?！稏|京夢(mèng)華錄·朱雀門(mén)外街巷》卷二記載北宋末年首都開(kāi)封每天從南熏門(mén)趕豬進(jìn)城的情況：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)。”《夢(mèng)梁錄·肉鋪》卷十六記載過(guò)南宋都城臨安每日宰豬的情況：“壩比修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下載數(shù)百日”，這樣大的屠宰量必然是以更大的存欄量為基礎(chǔ)的。說(shuō)明當(dāng)時(shí)南方農(nóng)區(qū)豬的飼養(yǎng)量相當(dāng)可觀。

宋元時(shí)代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)達(dá)，以當(dāng)時(shí)糧食生產(chǎn)和城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為基礎(chǔ)，同時(shí)也是和這一時(shí)期的養(yǎng)豬技術(shù)，特別是在肥育技術(shù)和飼料技術(shù)的發(fā)展有著密切的關(guān)系。

利用閹割肥育和改善肉的品質(zhì)，在《齊民要術(shù)》上已有記載，這時(shí)在具體措施上又有改進(jìn)?！端臅r(shí)類要》說(shuō)：“閹豬了，待瘡口干平復(fù)后，取巴豆兩粒，去殼，爛梼，和麻杋糟糠之類飼之。半日后，當(dāng)大瀉。其后，日見(jiàn)肥大?！?/p>

在《農(nóng)桑輯要》上，還記載了當(dāng)時(shí)使用的一種速肥法：“肥豕法：麻子三升，梼千余杵，鹽一升，同煮后，和糠三斗飼之，立肥?！?/p>

關(guān)于飼料的來(lái)源，當(dāng)時(shí)更積累了重要的經(jīng)驗(yàn)。王禎《農(nóng)書(shū)》說(shuō)：“江南水地多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，在山區(qū)，“凡占山皆用橡食（實(shí)），或食藥苗，謂之山豬，其肉為上。”這種因地制宜，就地取材，廣辟飼料來(lái)源的做法，是解決豬飼料的一條重要經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)又出現(xiàn)了發(fā)酵飼料的技術(shù)，可以提高豬飼料的適口性。王禎《農(nóng)書(shū)》說(shuō)：“江北陸地，可種馬齒莧，約量多寡，計(jì)其畝數(shù)種之，易活耐旱，割之，比終一畝，其初已茂。用之鍘切，以泔漕等水浸于大欄中，令酸黃，或拌麩糠雜飼之，特為省力，易得肥腯?！边@在我國(guó)飼料發(fā)展史上，是一項(xiàng)具有重要意義的創(chuàng)造。

3.2 明清時(shí)期豬的飼養(yǎng)法則和象征意義

到了明清時(shí)期，豬的飼養(yǎng)管理有了進(jìn)一步的發(fā)展。首先，飼料來(lái)源出現(xiàn)了廣泛性和多樣性。明清時(shí)期在開(kāi)辟飼料來(lái)源方面，已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)識(shí)到“大凡水陸草葉根皮無(wú)毒者，豬皆食”。據(jù)《三農(nóng)紀(jì)》和《幽風(fēng)廣義》的記載，豬飼料已有青飼料、水生飼料、枝葉飼料、發(fā)酵飼料、干草、塊根塊莖和瓜類藁秕飼料、糟糠麩飼料、籽實(shí)飼料、礦物飼料以及泔水、糟水、豆粉水等類。充分反映了明清時(shí)期在廣辟飼料來(lái)源方面已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也說(shuō)明利用人類自身難于利用的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物作飼料已成為明清時(shí)期解決豬飼料問(wèn)題的主要方向。

其次，出現(xiàn)了圈干食飽和少喂勤添的飼養(yǎng)原則?！度r(nóng)紀(jì)》說(shuō)：“喂豬莫巧，圈干食飽?！庇终f(shuō)：“豢人持糟立圈外，每一槽著一杓，輪而復(fù)始，令極飽，若剩糟，復(fù)加麩糠，散于槽上，令食極凈方止。善豢者六十日而肥?！边@種飼養(yǎng)原則，一是使豬吃飽睡好，促其快長(zhǎng)快肥；二是利用少喂勤添，邊喂邊添和精料引飼的方法，以改善飼料的適口性和提高飼料的利用率。這也是我國(guó)農(nóng)民善喂豬，巧喂豬的具體體現(xiàn)。

另外，還出現(xiàn)了“六宜八忌”的飼養(yǎng)方法。《幽風(fēng)廣義》總結(jié)農(nóng)家養(yǎng)豬的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提出了“六宜八忌”的飼養(yǎng)方法。“六宜”是：一宜“冬暖夏涼”。“冬暖”即臥處向陽(yáng)，嚴(yán)冬宜有遮蔽以御寒；“夏涼”即夏日圈中常積水滿池以降低溫度，圈旁多栽樹(shù)木以遮陰。二宜“窩棚小廠”，“小避風(fēng)雨”，棚圈小，豬不得鬧轉(zhuǎn)，能量消耗少，飼料利用率高，使豬易長(zhǎng)易肥。三宜“飲食臭濁”。按原注，“和食不可用生水，清水常宜盫，令酸臭”。又苜蓿青飼料發(fā)酵須用“米泔水或酒糟、豆粉水浸，……令酸黃”。這是利用飼料發(fā)酵的方法，以改善飼料的適口性，增加豬的食欲，從而提高飼料利用率。四宜“細(xì)篩揀柴”。凡草木糠秕等飼料須經(jīng)細(xì)篩，揀去柴梗雜物，粗者宜碾令細(xì)。五宜“除虱去賊牙”。豬身生虱者，用煙筋或煙干泡水刷之即除；有“賊牙者，即打去之”。六宜“藥餌避瘟”，即采用蒼術(shù)、貫眾，搗為細(xì)末，三五日和入食中飼之，可以避瘟?！鞍思伞笔牵阂患伞瓣?牡8同圈”，因?yàn)椤瓣蚰祫t亂鬧，喜聚不食。豚子六十日，即可擇出雄者另飼”；二忌“圈內(nèi)泥濘”，“泥濘”則潮濕，豬易致??；三忌“猛驚撓亂”，四忌“急驟驅(qū)奔”；五忌“飼喂失時(shí)”；六忌“重?fù)舯薮颉?；七忌“狼犬入圈”；八忌“誤飼酒毒”。

明清時(shí)代，江南地區(qū)許多地方已把養(yǎng)魚(yú)與養(yǎng)豬羊結(jié)合起來(lái)，互相促進(jìn)，收到更高的經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)《常昭合志稿》記載，明嘉靖間江蘇常熟縣譚曉、譚照兄弟曾鑿最低洼的地方為池，“池以百計(jì)，皆畜魚(yú)。池之上架以梁為籠舍，畜雞豕其中，魚(yú)食其糞又易肥?！薄掇r(nóng)政全書(shū)》在談到養(yǎng)魚(yú)時(shí)也主張“作羊圈于塘岸上安羊。每早掃其糞于塘中，以飼草魚(yú)，而草魚(yú)之糞，又可飼鰱魚(yú)，如是可以省人打草?！边@種把畜禽飼養(yǎng)與池塘養(yǎng)魚(yú)密切結(jié)合起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于今天如何解決畜禽糞便處理和養(yǎng)魚(yú)餌料來(lái)源問(wèn)題，是很值得借鑒的。

但是，清代之初，豬是貪婪殘酷的象征。雍正皇帝在位期間，將兩個(gè)兄弟削去宗籍，八阿哥允禩改名為“阿其那”，九阿歌允禟改名為“塞思黑”?！鞍⑵淠恰?、“塞思黑”都是滿洲俗語(yǔ)，分別為“豬”、“狗”之意?！蹲髠鳌氛压四暧涊d：“昔有仍氏女黰黑而甚美，光可以鑒，名曰玄妻，樂(lè)正后娶之，生伯封，實(shí)有豕心，貪婪無(wú)饜，忿類無(wú)期，謂之封豕?！边@項(xiàng)記載里也認(rèn)為豬是“貪婪無(wú)厭，忿類無(wú)期”的。

《左傳》莊公八年記：“齊侯游在姑棼，遂田于貝丘，見(jiàn)大豕，從者曰：‘公子彭生也?！唬骸砩乙?jiàn)?！渲谷肆⒍?，公俱墜于車(chē)，傷足喪屨?！辈痪帽粡s?！端螘?shū)·五行志·豕禍》記：“吳孫皓寶鼎元年，野豕人右司馬丁奉營(yíng)，此豕禍也。奉見(jiàn)遣攻谷陽(yáng)無(wú)功，孫皓斬其導(dǎo)軍。及舉大眾北出”，又無(wú)功而還。他死后，“孫皓追逃谷陽(yáng)事，殺其子溫，家屬皆遠(yuǎn)徙。”這兩件事中，前者是豕出現(xiàn)預(yù)兆齊襄公將被弒，后者是野豕入軍營(yíng)預(yù)兆丁奉有禍，豕的出現(xiàn)皆為不祥之兆。豬正史的“五行志”、“靈異志”、“災(zāi)異志”中皆有“豕禍”記載，豬為禍害不祥之征。

4 豬文化在當(dāng)今社會(huì)的表現(xiàn)和世人對(duì)豬的看法

4.1 現(xiàn)代飲食文化——燒豬

廣東人吃燒乳豬十分講究，甚至可以說(shuō)是一種飲食文化。例如，逢年過(guò)節(jié)或娶嫁日子吃的“麻皮乳豬”，是由廚師按一定程序把皮片成32塊，覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點(diǎn)細(xì)砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細(xì)砂糖，食來(lái)口感特別甘香脆化，還可解膩。

注釋：5 瓠：hù一年生草本植物,爬蔓,夏開(kāi)白花,果實(shí)長(zhǎng)圓形,嫩時(shí)可吃。

6 瓤：ráng瓜、柑橘等內(nèi)部包著種子的部分。

7 牝：pìn雌性的鳥(niǎo)或獸，與“牡”相對(duì)。

8 牡：mǔ雄性的鳥(niǎo)或獸，亦指植物的雄株，與“牝”相對(duì)。

（末完待續(xù)）