李東山

（福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心，福建 福州 350002）

食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，但近年來(lái)，食品質(zhì)量安全問(wèn)題日益突出，一是在農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖領(lǐng)域，環(huán)境污染及過(guò)多使用農(nóng)藥、獸藥、激素等，導(dǎo)致初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品殘留物過(guò)多；二是食品加工領(lǐng)域，添加劑等化學(xué)合成物質(zhì)的過(guò)量添加、生物性污染及新資源新技術(shù)的濫用，影響了食品質(zhì)量的安全性。[1]如在2011年短短幾個(gè)月就發(fā)生了“雙匯瘦肉精豬肉”、“上海染色饅頭”、“萬(wàn)能牛肉膏”、“臺(tái)灣塑化劑”、“西瓜膨大劑”等事件，嚴(yán)重影響了人們的身體健康。為此，應(yīng)大力強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈的管理觀念，加強(qiáng)食品原料基地的源頭管理，逐步實(shí)施基地GAP認(rèn)證和食品生產(chǎn)加工HACCP認(rèn)證，規(guī)范食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)管理，最大限度地保證食品安全。

1 生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制—— HACCP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是當(dāng)前食品行業(yè)大力推廣使用的控制食品安全危害的預(yù)防性體系，綜合運(yùn)用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量管理學(xué)原理，通過(guò)識(shí)別、評(píng)價(jià)潛在的食品安全危害，尋找預(yù)防性控制措施并實(shí)施監(jiān)控，從而達(dá)到對(duì)相關(guān)安全危害控制的目的，主要由以下基本方面組成：

1.1 HACCP七大原理

危害分析→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→建立關(guān)鍵限值→建立監(jiān)視系統(tǒng)→確定糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→記錄。

1.1.1 危害分析

危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀態(tài)，包括致病菌、藥物殘留、食品添加劑、重金屬、金屬碎屑等。危害分析是HACCP體系的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過(guò)獲取流行病學(xué)和歷史數(shù)據(jù)、法律法規(guī)信息、實(shí)地查看等方法，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中可能產(chǎn)生食品安全危害的各種因素進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品安全危害及可接受水平，以確定控制措施或組合。如乳制品生產(chǎn)企業(yè)在原料乳驗(yàn)收工序可針對(duì)是否含有三聚氰胺進(jìn)行危害分析，豆制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)大豆等原料是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進(jìn)行分析。

1.1.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指能防止、消除或降低食品安全危害因素的環(huán)節(jié)，可以是某一個(gè)操作方法或工序，也可是某一場(chǎng)所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點(diǎn)可分為兩類，一類是能消除危害因素，如軟罐頭水煮滅菌工藝，可以完全滅菌；另一類則是僅能降低而不能消除危害因素，如冰淇淋速凍保藏，只能抑制細(xì)菌生存，但兩種類型的CCP都是重要的，都必須加以控制。另外CCP確定也應(yīng)考慮易操作性，如糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)以控制微生物做為CCP點(diǎn)，就存在不易操作、時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，達(dá)不到實(shí)時(shí)監(jiān)控的目的。

1.1.3 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL）是指區(qū)分可接收和不可接收的判定值，是關(guān)鍵控制點(diǎn)所遵守的最大或最小水平，對(duì)每個(gè)CCP均需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP都能受控。關(guān)鍵限值可以從科學(xué)期刊，指標(biāo)，實(shí)證研究中收集相關(guān)信息，也可以自己進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和通過(guò)他人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合確定[2]。關(guān)鍵限值一般是可快速測(cè)定或讀數(shù)的參數(shù)，如：殺菌的溫度和時(shí)間、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明等，但在實(shí)際應(yīng)用中，為避免關(guān)鍵限值經(jīng)常超出而采取糾正措施或產(chǎn)生不安全產(chǎn)品，經(jīng)常引入操作限值（OL）概念，當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品；當(dāng)超出操作限值而未超出關(guān)鍵限值時(shí)，可通過(guò)工藝調(diào)整等方式使其受控。

1.1.4 監(jiān)視系統(tǒng)

為避免偏離關(guān)鍵限值，監(jiān)控盡可能配備適當(dāng)?shù)谋O(jiān)視裝置和人員，實(shí)時(shí)在線連續(xù)監(jiān)控，實(shí)時(shí)記錄，并及時(shí)根據(jù)監(jiān)控信息進(jìn)行調(diào)整。監(jiān)控要有適宜的方法，主要通過(guò)物理及化學(xué)的方法進(jìn)行，若不能連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，可采取充足的頻次觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在監(jiān)控之中。監(jiān)控的頻率可通過(guò)對(duì)照試驗(yàn)或統(tǒng)計(jì)方法確定，如原料驗(yàn)收的監(jiān)控頻率基本上為每批。

1.1.5 確定糾偏措施

當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施，以使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控，并查明原因，以防再次偏離，超過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，按潛在不安全產(chǎn)品處置，并記錄糾偏過(guò)程的情況。例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等，記錄糾偏行動(dòng)[3]。

1.1.6 驗(yàn)證

為了確保HACCP體系處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)及制定的HACCP計(jì)劃適合當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程且有效，需編制驗(yàn)證程序，如可包括HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、CCP記錄的驗(yàn)證、抽樣檢驗(yàn)等。

1.1.7 記錄

記錄是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，包括：工藝流程圖及確認(rèn)，原輔料及終產(chǎn)品描述，HACCP小組組成，危害分析工作表，監(jiān)控方法及記錄，偏離及糾偏記錄，HACCP計(jì)劃表等，如原料驗(yàn)收檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄檔案、CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、時(shí)間、場(chǎng)所、原因及處理方法等記錄。

1.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）

HACCP不是孤立的體系，是以良好操作規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)，以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）為前提條件，GMP、SSOP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的基本框架，要使HACCP體系發(fā)揮作用，三者應(yīng)統(tǒng)一使用。

1.2.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，實(shí)際上危害是通過(guò)SSOP和HACCP的組合共同控制的。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害也是非常關(guān)鍵的。SSOP是企業(yè)為保證達(dá)到GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程，確保加工過(guò)程中能消除不良因素，使其加工的食品符合要求所制定的，用于指導(dǎo)生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和蟲(chóng)害防治等，包括八個(gè)衛(wèi)生方面的基本內(nèi)容。以肉松加工企業(yè)生產(chǎn)為例，要求生熟區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)防止交叉污染，有毒有害物品專人專庫(kù)管理防止污染產(chǎn)品，人員必須保持健康且取得有效的健康證明，車間密閉加強(qiáng)蟲(chóng)鼠害的控制，使用的器具為不銹鋼或食品級(jí)材質(zhì)做成等。

1.2.2 良好操作規(guī)范（GMP）

GMP也是食品安全管理體系的主要部分，包括廠房、車間布局、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和工器具衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存設(shè)施維護(hù)、合理生產(chǎn)過(guò)程、人員衛(wèi)生等基本條件，企業(yè)只有較好地執(zhí)行GMP，才能有效控制食品加工各環(huán)節(jié)的潛在危害，保證食品衛(wèi)生和安全，以減少SSOP和HACCP的控制內(nèi)容，起支撐SSOP和HACCP的重要作用。以生豬屠宰企業(yè)為例，廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，生產(chǎn)區(qū)至少配備驗(yàn)收間、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰間、分割間、副產(chǎn)品加工間、更衣室和淋浴室，車間平整無(wú)積水，采光照明充足，有防蟲(chóng)鼠害設(shè)施，給水方便衛(wèi)生，配備檢驗(yàn)檢疫設(shè)施及人員等。

HACCP體系可讓企業(yè)集中精力關(guān)注最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最大限度趨近于“零缺陷”，但也不是零風(fēng)險(xiǎn)，就象藥物殘留、重金屬超標(biāo)等主要出現(xiàn)在種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，這些化學(xué)危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)根本無(wú)法消除。如生豬養(yǎng)殖違法使用瘦肉精，且未遵守休藥期規(guī)定，那么，在加工過(guò)程中無(wú)論怎樣實(shí)施HACCP體系，制定任何預(yù)防措施，都不能有效消除肉制品中的瘦肉精殘留。所以食品生產(chǎn)企業(yè)不僅應(yīng)該建立HACCP體系，消除生產(chǎn)加工中食品安全危害，還應(yīng)從源頭抓起，控制食品原料中有毒有害物質(zhì)殘留，保證加工食品原料的質(zhì)量安全衛(wèi)生，這就要求原料基地全面實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。

2 源頭的質(zhì)量安全控制——（GAP）

如何控制源頭，控制種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的原料安全，是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范所關(guān)注的問(wèn)題。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agriculture Pratice，簡(jiǎn)稱GAP）是指初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的全過(guò)程質(zhì)量控制體系，它是填補(bǔ)現(xiàn)有食品安全網(wǎng)絡(luò)的漏洞，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品信心的一套體系規(guī)范，主要關(guān)注食品安全、環(huán)境保護(hù)、員工職業(yè)健康、安全和福利、動(dòng)物福利。以下從這幾方面描述GAP對(duì)種植養(yǎng)殖過(guò)程的質(zhì)量安全控制。

2.1 食品安全

2.1.1 在GAP實(shí)施過(guò)程中運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施的過(guò)程中，從場(chǎng)所選擇、環(huán)境監(jiān)控、品種選擇、土肥水管理、農(nóng)業(yè)投入品使用、藥殘監(jiān)控及采收運(yùn)輸?shù)确矫?，廣泛使用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理，這是農(nóng)產(chǎn)品在初級(jí)生產(chǎn)階段控制潛在食品安全危害的基礎(chǔ)。GB/T20014.2-2008第4.2.2.1條款描述：“當(dāng)場(chǎng)所更換新址（如農(nóng)場(chǎng)、牲畜場(chǎng)或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)）或現(xiàn)有場(chǎng)所的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生了變化時(shí)，應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估……”，附錄A從合法性評(píng)估、場(chǎng)所歷史、土壤類型等方面對(duì)新建的種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，初步預(yù)測(cè)該地區(qū)所適宜種植或養(yǎng)殖的種類、潛在風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)期控制措施，以最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，從而生產(chǎn)出符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的食品原料，以蔬菜種植企業(yè)為例，不能在垃圾填埋區(qū)、棉花種植等高農(nóng)殘地區(qū)選址，否則就會(huì)存在很大的安全隱患。

2.1.2 合理使用獸藥、農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定獸藥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的使用，如GB/T20014.6-2008第4.7.1：“畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)只能使用經(jīng)國(guó)家授權(quán)部門批準(zhǔn)、在國(guó)家行政管理部門注冊(cè)過(guò)的獸藥，不得使用消費(fèi)地禁止的藥物，不使用違禁藥物，不得將人用藥品用于動(dòng)物，嚴(yán)格遵守每種藥物的使用說(shuō)明書(shū)的規(guī)定……”；又如GB/T20014.6-2008第4.6.6條款：“應(yīng)清楚且嚴(yán)格遵守獸藥的休藥期……”，第4.7.1.7條款：“定期開(kāi)展對(duì)違禁藥物和允許使用藥物的檢測(cè)……”，第4.7.2條款：“應(yīng)完整保存好最新購(gòu)買和管理藥物的記錄，建立用藥記錄……”，通過(guò)以上標(biāo)準(zhǔn)要求，可有效建立一整套科學(xué)、合理及可追溯性強(qiáng)的藥物殘留控制體系，最大限度地減少藥物殘留，努力切斷化學(xué)危害產(chǎn)生的源頭。

2.2 員工職業(yè)健康與安全

大多數(shù)人認(rèn)為，從業(yè)人員的職業(yè)健康與安全與農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全沒(méi)有多大聯(lián)系，但事實(shí)并非如此，員工健康安全也與食品安全息息相關(guān)。如患有化膿性或滲出脫俏性皮膚病痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及一些患有人畜共患病等的人員，均可影響與之接觸的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。具有前瞻性的GAP系列標(biāo)準(zhǔn)除關(guān)注食品安全外，還關(guān)注從業(yè)人員的職業(yè)健康安全的防控。GB/T20014.12-2008第4.8.3.1條款的符合性要求就這樣描述：“從事茶葉加工的工人上崗前和每年度均應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證”，可有效避免人與產(chǎn)品交叉污染。

2.3 動(dòng)物福利

與有機(jī)產(chǎn)品、無(wú)公害食品、綠色食品等標(biāo)準(zhǔn)不同，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范在關(guān)注食品安全的同時(shí)，對(duì)動(dòng)物福利也予以了關(guān)注。在傳統(tǒng)畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中由于過(guò)量使用藥物添加劑、惡劣的飼養(yǎng)環(huán)境、隨意對(duì)待畜禽等，經(jīng)常使畜禽產(chǎn)生恐懼，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，會(huì)分泌大量腎上腺激素形成毒素，產(chǎn)生PSE肉（蒼白的、松軟的、滲出性的）、DFD肉（色暗的、堅(jiān)硬的、發(fā)干的），嚴(yán)重影響肉質(zhì)，甚至食品安全[4]。在GAP標(biāo)準(zhǔn)中，畜禽在養(yǎng)殖過(guò)程中提倡采取人道主義，有眾多條款涉及動(dòng)物福利，以生豬養(yǎng)殖企業(yè)GAP為例，禁止使用電擊棒驅(qū)趕、禁止運(yùn)輸不健康的生豬、地面應(yīng)防滑、豬舍空氣流通及溫度適宜、有益的人畜互作等。

2.4 環(huán)境保護(hù)

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范還提倡環(huán)境保護(hù)，保持生態(tài)平衡和生物多樣性，避免造成特定病蟲(chóng)害的猖獗。如GB/T20014.2-2008第4.5.1.1條款：“農(nóng)場(chǎng)應(yīng)有野生動(dòng)植物的管理計(jì)劃和保護(hù)方針，并了解農(nóng)事活動(dòng)對(duì)環(huán)境造成的影響”；第4.5.1.6條款：“環(huán)境保護(hù)管理計(jì)劃應(yīng)考慮制定一個(gè)行動(dòng)方案來(lái)改善動(dòng)植物棲息地，增加農(nóng)場(chǎng)生物多樣性”。因此實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，有利于保持生物多樣性，有利于保護(hù)天敵，建立天敵昆蟲(chóng)的中間寄主和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)基地，減少天敵的損傷，從根本上減少植保產(chǎn)品的使用，增加食品安全。

3 建立可追溯制度

HACCP和GAP的另一核心內(nèi)容是實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任的追溯制度，建立可追溯性記錄和召回程序，要求能夠識(shí)別出最終產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和銷售之間的關(guān)系，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)過(guò)程的有效控制，包括生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，便于在發(fā)生危害后能及時(shí)采取措施，啟動(dòng)召回程序，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回,這也與《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品召回管理規(guī)定》等要求相一致。

4 結(jié)論

綜上所述，GAP和HACCP是相輔相成的，GAP是基礎(chǔ)，HACCP是延續(xù)，原料基地和生產(chǎn)加工企業(yè)只有綜合實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），即“公司+基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，才能從源頭上控制藥物殘留、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題，才能切實(shí)有效地將加工中的各種危害降到可接受水平，才能控制“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈的安全，從而維護(hù)我國(guó)食品在市場(chǎng)的聲譽(yù)。

[1] 劉芳，秦秀蓉.淺談中國(guó)食品安全的現(xiàn)狀［J］.中國(guó)西部科技，2008，7（17）：56－58.

[2] 劉志揚(yáng).HACCP 食品安全管理體系在我國(guó)的應(yīng)用［J］.科技經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，2011（1）：49－50.

[3] 陳瑞玲.HACCP 確保食品安全監(jiān)控體系［J］.糧食與油脂，2003（11）：39－40.

[4] 王吉潭.動(dòng)物福利及GAP對(duì)生豬養(yǎng)殖的福利要求［J］.飼料工業(yè)，2007（13）：58－60.