馮艷峰 馬崇杰

（1上海市金山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 201599；2金山區(qū)蔬菜技術(shù)推廣中心）

結(jié)球生菜是葉用萵苣的一種，屬菊科萵苣類，為一年生或二年生草本作物，具有水分含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可直接生食，深受歐美消費(fèi)者喜愛。近年來，隨著國(guó)際餐飲業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖快餐店在中國(guó)的不斷發(fā)展，結(jié)球生菜的需求量也逐年上升。

由于生食食品對(duì)衛(wèi)生條件要求特別高，因此在結(jié)球生菜生產(chǎn)過程中，除了栽培過程中注意加強(qiáng)管理外，在其產(chǎn)后加工技術(shù)方面更應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。在結(jié)球生菜生產(chǎn)加工過程中，要認(rèn)真做好關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害分析（HACCP）、生產(chǎn)工藝流程的制定與完善、切割蔬菜殺菌液的選擇和冷鏈技術(shù)的研究和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等研究，這對(duì)于結(jié)球生菜產(chǎn)后加工尤為重要。

金山區(qū)種植結(jié)球生菜已有20年歷史，從專為外銷種植到目前金山及周邊地區(qū)廣泛種植，不僅面積在不斷擴(kuò)大，而且市場(chǎng)銷售量正逐年提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，金山的生菜種植面積已達(dá)666.7頃次，既成為江浙滬最大的生產(chǎn)基地，又成為金山區(qū)域的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。加上上海金山銀龍蔬菜加工廠己擁有一條世界比較先進(jìn)的生菜切割流水線設(shè)備，且企業(yè)長(zhǎng)期從事新鮮蔬菜的出口業(yè)務(wù)，保鮮技術(shù)較為成熟。但在鮮切生菜的加工過程中，尚有許多技術(shù)問題還需加以研究。

1 認(rèn)真制定HACCP方案

1.1 確定鮮切結(jié)球生菜在加工和流通過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

如農(nóng)藥殘留（化學(xué)）、微生物污染（生物）和金屬物殘留（物理）的關(guān)鍵位點(diǎn)及種類。同時(shí)，在結(jié)球生菜加工和流通的不同環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的控制，以保證產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)。

1.2 篩選兩種用于生菜出口加工生產(chǎn)的高效清洗消毒劑，并研制一種護(hù)色保鮮劑

通過試驗(yàn)，用150～200mg/kg NaClO和80～100mg/kg ClO2殺菌2.0～2.5min，保證鮮切加工潔凈生菜在保鮮期內(nèi)（12d）微生物含量低于102數(shù)量級(jí)，且大大降低氯的殘留量，從而達(dá)到外方出口要求。根據(jù)護(hù)色保鮮劑研究的結(jié)果，開發(fā)0.5%三聚磷酸鈉、0.5%氯化鈣、0.2%檸檬酸配方組合，在生產(chǎn)中取得理想效果，并通過毒理研究驗(yàn)證。

1.3 形成鮮切蔬菜加工綜合工藝，使鮮切生菜保鮮期達(dá)到12d

通過研究，制定從原料驗(yàn)收→入庫(kù)保管→預(yù)處理→切割→消毒池→挑揀→消毒池→脫水→挑揀→包裝→金屬探測(cè)→裝箱/裝盤→入庫(kù)→儲(chǔ)存→出貨/運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)步驟的工藝流程，并嚴(yán)格按照上述工藝流程進(jìn)行鮮切加工，最終使產(chǎn)品的保鮮期超過12d。

1.4 結(jié)球生菜加工后在品質(zhì)和安全上務(wù)必符合出口標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)新裝置和新技術(shù)使用后，使原加工生產(chǎn)線所生產(chǎn)的鮮切蔬菜產(chǎn)品在品質(zhì)、安全性等方面完全達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)現(xiàn)批量出口。

2 精心組織，推動(dòng)項(xiàng)目實(shí)施

2.1 成立攻關(guān)小組，落實(shí)具體人員

成立項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組和技術(shù)工作小組，落實(shí)具體人員，制定實(shí)施計(jì)劃，進(jìn)行試驗(yàn)、示范和推廣，并開展階段性檢查交流。

2.2 結(jié)合實(shí)際情況，重復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)

為更好地完成規(guī)定的篩選清洗消毒劑和保鮮劑的指標(biāo)。近年來，我們按照實(shí)施計(jì)劃的具體要求，在銀龍加工廠切片車間進(jìn)行了500多次試驗(yàn)，最終篩選出兩種消毒劑和一種保鮮劑。

2.3 邀請(qǐng)行業(yè)專家，著重技術(shù)指導(dǎo)

由于研究?jī)?nèi)容比較先進(jìn)，涉及到一些技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)。如微生物污染指標(biāo)的衡量與檢驗(yàn)檢測(cè)、保鮮劑和消毒劑的篩選等切割蔬菜保鮮技術(shù)，這些都處于行業(yè)領(lǐng)先水平。因此，必須通過上門學(xué)習(xí)、邀請(qǐng)行業(yè)有關(guān)專家來企業(yè)指導(dǎo)，以進(jìn)一步夯實(shí)基礎(chǔ)。

3 HACCP的管理及質(zhì)量控制

切割生菜不僅要具備新鮮生菜質(zhì)地脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤自然的特點(diǎn)，而且要求其外觀品質(zhì)好、產(chǎn)品來源安全。為此，近年來我們著重對(duì)結(jié)球生菜鮮切加工進(jìn)行HACCP管理，深入分析在加工過程中各環(huán)節(jié)影響質(zhì)量的危害因素，識(shí)別在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，著力建立結(jié)球生菜鮮切加工質(zhì)量控制技術(shù)體系。

3.1 HACCP管理

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)，它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)（即最終產(chǎn)品檢驗(yàn)），而是對(duì)生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的全程控制，現(xiàn)已成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量系統(tǒng)。在對(duì)外貿(mào)易中，許多國(guó)家明確要求出口國(guó)在其出口食品的生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP管理信息系統(tǒng)或具有同等保障消費(fèi)者健康的其他管理系統(tǒng)”。

3.2 原料生產(chǎn)過程與加工工藝流程

3.2.1 結(jié)球生菜生產(chǎn) （1）選用優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、抗病蟲、抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、商品性好的生菜品種；（2）選擇肥沃、有機(jī)質(zhì)豐富、保水保肥力強(qiáng)和透氣性好、排灌方便的微酸性土壤；（3）育苗苗床應(yīng)提前消毒、播種時(shí)采取先澆底水、后撒籽再覆土的方法，育苗場(chǎng)地應(yīng)與生產(chǎn)地隔離，實(shí)行集中育苗或?qū)I(yè)育苗；（4）定植時(shí)應(yīng)帶土或基質(zhì)護(hù)根，及時(shí)澆定根水，栽植深度以不埋住心葉為宜；（5）田間管理應(yīng)勤施多施肥，充分供應(yīng)和平衡氮、鉀以及鈣、鎂等礦質(zhì)元素，但中、后期不可用人糞尿作追肥，定植后需水量大，應(yīng)根據(jù)緩苗后的天氣和土壤濕潤(rùn)情況適時(shí)澆水；（6）病蟲防治應(yīng)使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，禁用劇毒、高殘留農(nóng)藥，采收前15d停止用藥；（7）采收前5d要停止?jié)菜?，適時(shí)采收；（8）對(duì)后續(xù)管理收獲的生菜禁止用污水洗滌，在采收、包裝、運(yùn)輸過程中，所用工具要清潔、衛(wèi)生、無污染。

3.2.2 切割生菜的加工工藝流程 （1）原料驗(yàn)收：首先是農(nóng)殘速測(cè)，速測(cè)項(xiàng)目包括有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類，標(biāo)準(zhǔn)為酶抑制率＜50%為合格，每批原料留樣，做好農(nóng)藥殘留檢測(cè)記錄。其次是外觀檢查，采用目測(cè)、電子秤、口嘗、鼻嗅等方法。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為球形圓整，球葉包裹緊密；顏色翠綠或淺綠，并具光澤，外葉不超過2～3片，內(nèi)部不空心不抽薹；7～8成熟，球菜重量不低于350g。檢查運(yùn)輸原料和產(chǎn)品的車輛是否清潔。根據(jù)預(yù)先確定的取樣計(jì)劃，目測(cè)收到的原料的損傷程度、污濁和害蟲，拒收未滿足制定規(guī)格的產(chǎn)品。去除所有損傷，發(fā)霉或腐爛的產(chǎn)品和外來物質(zhì)；保留所有接收產(chǎn)品的信息，如供應(yīng)商的身份、收獲時(shí)間、產(chǎn)地等，并將這些信息與終產(chǎn)品操作編號(hào)系統(tǒng)關(guān)聯(lián)。（2）預(yù)冷：冷卻后，保持產(chǎn)品在4℃以下條件下，預(yù)防冷凝物和解凍水滴到新鮮原料上，避免原料之間儲(chǔ)藏在一起交叉污染，原料保證先入先出原則。（3）前處理：原料挑揀，去掉壞菜，去泥、去雜質(zhì)以及被糞便、燃料、機(jī)油和食用油污染的產(chǎn)品。把挑揀好的蔬菜裝進(jìn)干凈的周轉(zhuǎn)箱，用自來水沖洗原料，去掉污垢，減少微生物污染；用磁鐵檢查金屬碎片，如果發(fā)現(xiàn)問題去除不合格品。（4）蔬菜切割：按照各品種規(guī)格切絲、切片、切丁等。在蔬菜切割前設(shè)備必須已經(jīng)消毒清洗，品種更換時(shí)也要重新消毒清洗。（5）產(chǎn)品消毒清洗：槽1∶125～175mg/kg次氯酸鈉，消毒時(shí)間2min；槽2∶80～120mg/kg次氯酸鈉，消毒時(shí)間2min；槽3：循環(huán)水清洗，清洗時(shí)間2min。每30min測(cè)1次消毒液濃度，2～3h更換槽1、2中的消毒水；使用合適溫度的清洗用水，減少溫差操作。（6）脫水或風(fēng)干：使用生菜等葉菜類專用脫水機(jī)，轉(zhuǎn)速為每分鐘800轉(zhuǎn)；櫻桃番茄、黃瓜等用風(fēng)干機(jī)吹干，以除去蔬菜表面的水分為目的。防止盛裝產(chǎn)品的容器直接與地面接觸。（7）包裝與金屬探測(cè)：避免使用污染、損壞或有缺陷的容器或搬運(yùn)工具，防止包裝過程中微生物污染鮮切產(chǎn)品，包裝袋、托盤等用紫外燈滅菌后使用，不使用損壞和污染的包裝材料。使用有效的容器清洗系統(tǒng)以保證循環(huán)使用的容器在使用前清潔衛(wèi)生，同時(shí)保證貯存的包裝容器和其他包裝材料不被污染。包裝上打印生產(chǎn)日期，保質(zhì)期限等。（8）裝箱：使用紙箱或潔凈的周轉(zhuǎn)箱，貯藏溫度為0～4℃，冷庫(kù)中標(biāo)識(shí)每批產(chǎn)品去向。（9）發(fā)運(yùn)：車廂必須在發(fā)運(yùn)前消毒清洗，檢查制冷設(shè)備等是否正常，車廂溫度為0～4℃。裝卸鮮切產(chǎn)品時(shí)應(yīng)減少物理?yè)p傷和防止微生物污染。

3.3 出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1 安全生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)要求

（1）產(chǎn)地選擇。產(chǎn)地空氣質(zhì)量應(yīng)符合DB31/T252安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品（或原料）產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)中4.6的要求，監(jiān)測(cè)方法按照DB31/T252中5.6的規(guī)定執(zhí)行；農(nóng)田灌溉水質(zhì)應(yīng)符合DB31/T252中4.1的要求，監(jiān)測(cè)方法按照DB31/T252中5.1的規(guī)定執(zhí)行；土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合DB31/T252中4.5的要求，監(jiān)測(cè)方法按照DB31/T252中5.5規(guī)定執(zhí)行。必須具有較好的生產(chǎn)設(shè)施條件，如健全的排灌設(shè)施系統(tǒng)，三溝配套，保護(hù)地栽培設(shè)施應(yīng)配有排水暗管、管道灌溉或滴管設(shè)施系統(tǒng)；堆放畜禽糞便等有機(jī)肥的堆場(chǎng)及腐熟用的分隔處理房、專門放置農(nóng)藥的倉(cāng)庫(kù)（包括預(yù)冷、分級(jí)包裝）等設(shè)施，另外還包括鍵全的管理制度和一定規(guī)模的生產(chǎn)基地（面積33.3hm2以上）。（2）對(duì)使用化肥農(nóng)藥的要求。① 肥料的安全管理與使用。使用的化肥必須符合國(guó)家“三證”（登記證、生產(chǎn)許可證或生產(chǎn)批準(zhǔn)證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）的要求方準(zhǔn)入庫(kù)。施用的有機(jī)肥應(yīng)符合DB31/T258.2中3.4.11.1的要求，施用時(shí)須按照DB31/T258.2中3.4的使用準(zhǔn)則執(zhí)行；② 農(nóng)藥的安全管理與使用。禁止采購(gòu)“三證”（農(nóng)藥登記證、生產(chǎn)許可證或生產(chǎn)批準(zhǔn)證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）不全的農(nóng)藥，禁止使用已過期的農(nóng)藥，施用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的農(nóng)藥安全使用操作規(guī)程 （應(yīng)符合DB31/T258.2中3.3規(guī)定及GB/T8321農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的要求操作）。農(nóng)藥應(yīng)交替使用，每種高效低毒農(nóng)藥每茬生菜只使用1次。（3）對(duì)加工生產(chǎn)企業(yè)的要求。必須在國(guó)家相關(guān)主管部門取得衛(wèi)生登記證書后方可從事結(jié)球生菜的出口加工生產(chǎn)，應(yīng)建立符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的衛(wèi)生質(zhì)量體系。

3.3.2 產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求 （1）衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)。采收前及出境前須檢測(cè)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)相關(guān)的檢測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容并根據(jù)國(guó)家出口商檢主管機(jī)構(gòu)的要求加以調(diào)整，檢測(cè)方法按照DB31/T258.1安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)蔬菜中的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（2）衛(wèi)生質(zhì)量要求。產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的要求，并出具國(guó)家主管部門認(rèn)可的檢測(cè)中心的檢測(cè)報(bào)告。產(chǎn)品的外觀質(zhì)量要求：品質(zhì)新鮮，無病蟲害，去外層不良菜葉，菜體完整；有自然色澤，具有結(jié)球生菜固有的滋味，微甜，水分充足，無粗纖維感；有產(chǎn)品固有的形狀和色澤，無腐敗變質(zhì)，無病蟲害和凍傷；適度結(jié)球，無裂球，無抽芽，無萎蔫癥狀，適當(dāng)去除外葉，適當(dāng)切除根莖；單棵重500g以上（具體棵重按外商要求）。

3.4 對(duì)加工過程中各環(huán)節(jié)的危害分析

3.4.1 按危害種類分 （1）生物性危害。主要指微生物，包括細(xì)菌、病原體殘留等對(duì)產(chǎn)品的危害，表現(xiàn)在原料儲(chǔ)存、消毒、切割和包裝等環(huán)節(jié)中。（2）化學(xué)性危害。主要指原料、消毒液、包材等是否含有重金屬、農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)，從而對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生危害，主要表現(xiàn)在原料種植驗(yàn)收、包材驗(yàn)收、消毒液存放及產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)中。（3）物理性危害。主要包括生產(chǎn)中的異物夾雜的污染，應(yīng)在原料包材驗(yàn)收、切絲、瀝水、包裝等環(huán)節(jié)注意控制。（4）質(zhì)量危害。主要指加工環(huán)節(jié)疏忽導(dǎo)致產(chǎn)品本身加工缺陷導(dǎo)致品質(zhì)的危害，如驗(yàn)收不當(dāng)、規(guī)格不符、脫水不盡、包裝缺損等等。

3.4.2 按危害程度分 包括高、中、低三檔。判斷其質(zhì)量把控的程度，由低到高分為控制點(diǎn)（CP）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CQP）和關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）。根據(jù)危害程度區(qū)分的質(zhì)量把控程度也有區(qū)別，其中控制點(diǎn)（CP）通常是指發(fā)生可能性較低、或嚴(yán)重性較低、或在后續(xù)工序中被發(fā)現(xiàn)和消除的節(jié)點(diǎn)。關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CQP）是指加工中疏忽，控制不當(dāng)會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降節(jié)點(diǎn)。關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）則是指發(fā)生可能性大，嚴(yán)重性較高，在后續(xù)工序中無法被發(fā)現(xiàn)和消除的節(jié)點(diǎn)，也是控制產(chǎn)品品質(zhì)最為關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)。

3.4.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及質(zhì)量控制 針對(duì)以上4個(gè)關(guān)鍵危害控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的計(jì)劃，設(shè)置相關(guān)的預(yù)防和控制措施，對(duì)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全起到非常重要的作用。一般可通過危害內(nèi)容、控制措施、關(guān)鍵控制限值、檢測(cè)安排、糾偏措施、預(yù)防措施、驗(yàn)證和記錄，組織關(guān)鍵危害控制點(diǎn)計(jì)劃。

（1）原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)：一是危害重金屬和農(nóng)藥殘留是關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）。二是控制措施：一方面對(duì)供應(yīng)商加強(qiáng)控制 （包括只采用評(píng)估合格的供應(yīng)商原料，對(duì)其基地進(jìn)行監(jiān)控，并要求供應(yīng)商提供第三方的檢驗(yàn)報(bào)告和保證書等）；另一方面加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)控制，嚴(yán)格按照原料規(guī)格書中的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。三是關(guān)鍵控制限值（包括《原料規(guī)格書》中的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如農(nóng)藥測(cè)試卡呈藍(lán)色、控制率限值和大小尺寸等等。四是在原料接收點(diǎn)，應(yīng)由采購(gòu)員和品控員對(duì)每批原料進(jìn)貨進(jìn)行檢測(cè)，通過審核，由供應(yīng)商提供的保證書或第三方檢驗(yàn)報(bào)告和農(nóng)殘測(cè)試的方法，檢查重金屬和農(nóng)藥殘留危害是否存在。五是糾偏措施，如存在殘留危害性，則隔離并拒收該批貨物。六是定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)定，并監(jiān)控其種植基地管理。七是驗(yàn)證包括合格供應(yīng)商清單、供應(yīng)商保證書和每批原料的農(nóng)殘測(cè)試檢驗(yàn)記錄等。八是記錄原料檢驗(yàn)報(bào)告、合格供應(yīng)商清單和供應(yīng)商保證書及糾偏記錄，以備查和保留追溯。（2）二次消毒環(huán)節(jié)：一是危害，細(xì)菌病原體的滋生是關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）。二是控制措施，通過規(guī)定消毒液濃度和控制消毒時(shí)間，將細(xì)菌病原體徹底消除。三是關(guān)鍵控制限值，通過科學(xué)地實(shí)驗(yàn)得出的最佳消毒液濃度應(yīng)為50～100mg/L，自動(dòng)流水線的消毒時(shí)間應(yīng)為15～20s，手工消毒的時(shí)間應(yīng)為3～5min。四是檢測(cè)，安排由品控員在第2道消毒池邊，每1h檢查1次消毒液濃度和消毒時(shí)間，用測(cè)氯試紙和秒表分別對(duì)濃度和時(shí)間進(jìn)行檢查，并作好記錄。五是糾偏措施，如濃度偏低或時(shí)間過短，應(yīng)迅速添加消毒劑至規(guī)定濃度，并將菜絲（片）按規(guī)定時(shí)間重新消毒；如濃度偏高或時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)迅速稀釋消毒液至規(guī)定濃度，調(diào)整正確的消毒時(shí)間，對(duì)消毒后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗。六是一方面品控員應(yīng)經(jīng)常性的定時(shí)抽測(cè)；另一方面，對(duì)該環(huán)節(jié)的員工進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，以確保不出差錯(cuò)。七是每天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（可隨機(jī)抽取5袋樣品進(jìn)行檢驗(yàn)），且每周要完成所有品項(xiàng)的微生物檢測(cè)，以預(yù)防細(xì)菌病原體的發(fā)生。八是做好記錄包括《加工過程控制表》和《成品微生物檢驗(yàn)報(bào)告》。（3）金屬探測(cè)器環(huán)節(jié)：一是危害。鐵、非鐵以及不銹鋼的金屬雜質(zhì)是否混入產(chǎn)品當(dāng)中（CCP）。二是控制措施，通過金屬探測(cè)器來檢測(cè)和排除混有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品。三是關(guān)鍵控制限值，鐵直徑≥2.5mm、非鐵直徑≥3.0mm、不銹鋼直徑≥3.5mm。四是檢測(cè)。安排由操作工對(duì)包裝后的產(chǎn)品逐一通過金屬探測(cè)器，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)如鐵、非鐵和不銹鋼等，應(yīng)立即隔離該部分產(chǎn)品。五是糾偏措施。對(duì)檢出含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)立即隔離并報(bào)廢。六是預(yù)防措施，定時(shí)校正金屬探測(cè)器，保持金屬探測(cè)器的靈敏度和精確度。七是驗(yàn)證，由品控人員每小時(shí)進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)金屬探測(cè)器的精準(zhǔn)和全部產(chǎn)品均通過該儀器。八是記錄，包括記錄加工過程控制表和糾偏記錄。（4）成品貯存溫度：一是危害，細(xì)菌病原體的滋生是關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）。二是控制措施通過跟蹤調(diào)整成品儲(chǔ)存溫度，來控制關(guān)鍵點(diǎn)。三是關(guān)鍵控制限值，成品儲(chǔ)藏溫度保持1～5℃。四是檢測(cè)，安排由品控員每小時(shí)對(duì)成品庫(kù)采用探針式溫度計(jì)實(shí)施溫度監(jiān)控。五是糾偏措施，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整成品冷藏庫(kù)的溫度，符合控制限值的要求。六是預(yù)防措施，對(duì)制冷設(shè)備定期進(jìn)行檢查和維修。七是驗(yàn)證，對(duì)生產(chǎn)出的成品每天必進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，可每天隨機(jī)抽取5袋樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并且每周完成所有品項(xiàng)的微生物檢測(cè)，以預(yù)防細(xì)菌病原體的發(fā)生；同時(shí)每年定期校正儀器和溫度計(jì)。八是做好記錄，包括《加工過程控制表》和《成品微生物檢驗(yàn)報(bào)告》。

4 清洗消毒劑的篩選

以NaClO、ClO2等成分物質(zhì)為組分，篩選出2種可用于出口加工產(chǎn)品的殺菌劑，該鮮切加工潔凈生菜在保鮮期內(nèi)（12d）微生物含量達(dá)到外方要求。（1）分別 用 0mg/kg、20mg/kg、40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg、100mg/kg的NaClO和ClO2處理用自來水清洗生菜原料后的污水1.5、2.0、2.5min。（2）用40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg的 ClO2與 100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg的NaClO進(jìn)行交叉殺菌1.5、2.0、2.5min。 NaClO、ClO2均是目前世界上蔬菜保鮮加工中安全性很高的殺菌劑，上海銀龍蔬菜出口加工廠現(xiàn)在使用的是NaClO，但ClO2（世界衛(wèi)生組織列為AI級(jí)）較NaClO殺菌效果更好。在相同濃度、相同作用時(shí)間下，ClO2的殺菌效果優(yōu)于NaClO，二者均較對(duì)照組的微生物大大減少。所有試驗(yàn)的微生物均在103數(shù)量級(jí)以下，而對(duì)照組的微生物均在105數(shù)量級(jí)以上，說明兩者的協(xié)同作用效果顯著。

5 護(hù)色保鮮劑的篩選

篩選組配護(hù)色保鮮劑，延長(zhǎng)鮮切加工生鮮潔凈生菜的保鮮期，使其在保鮮期內(nèi)無褪色、變色發(fā)生。用0.3%（w/w）、0.5%、0.8%的焦磷酸鈉，0.3%、0.5%、0.8%的氯化鈣，0.1%、0.2%、0.3%的檸檬酸，0%、0.2%、0.4%的維生素C（Vc）進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)比不同護(hù)色保鮮劑的作用效果。焦磷酸鈉、氯化鈣、檸檬酸、Vc均是目前世界上蔬菜保鮮加工中安全性很高的成分物質(zhì)。0.5%焦磷酸鈉、0.5%氯化鈣、0.2%檸檬酸配方組合能對(duì)鮮切加工潔凈生菜的護(hù)色保鮮起到很好的作用，Vc的作用不十分明顯，但鑒于維生素C對(duì)人體是有益物質(zhì)，且具有一定的抗氧化能力，建議在鮮切加工潔凈生菜工業(yè)化生產(chǎn)中使用0.2%～0.4%維生素C。