孫立新

（天津市乳品食品檢測中心，天津300381）

我國生乳質(zhì)量安全問題原因的剖析及對策

孫立新

（天津市乳品食品檢測中心，天津300381）

通過對我國目前生乳行業(yè)的調(diào)查研究，得出影響我國生乳質(zhì)量安全問題的原因?yàn)楣芾砗涂萍純煞矫嬉蛩?。通過論述得出解決這兩方面問題的對策關(guān)鍵在于采取正確的管理措施，提高生產(chǎn)中的科技水平，加強(qiáng)飼料，飼養(yǎng)，衛(wèi)生，獸藥的規(guī)范生產(chǎn)。

生乳；質(zhì)量安全；奶牛飼料；奶牛飼養(yǎng)

Abstract:Reasons of quality safety problems of raw milk are reflected on managemengt and science-technology factors in view of the investigation for milk trade in China.The key measurements of solving the problems are correct management and high science-technology as well as scaled production for feed,breeding,hygience and animal drugs.

Key words：raw milk;quality safety;cow feed;cow breeding

乳業(yè)是我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，是解決“三農(nóng)”問題的重要途徑之一，因而歷年受到黨和政府的高度重視。相對于其它食品行業(yè)而言，乳業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長，生產(chǎn)技術(shù)要求高；乳品的營養(yǎng)價值高，易受微生物污染而導(dǎo)致變質(zhì)，隨之要求更佳的貯運(yùn)計算。同時，乳業(yè)也是違法、違規(guī)行為頻發(fā)的行業(yè)，尤其是生乳摻假行為。因此，在我國食品的法規(guī)及法規(guī)性文件中，以涉及乳業(yè)及乳品最多。乳業(yè)是生乳農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和乳制品工業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，兩者有客觀上的不協(xié)調(diào)性。生乳農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相對分散，技術(shù)相對落后，影響生乳質(zhì)量的因素相對復(fù)雜，而它生產(chǎn)的產(chǎn)品即要求在短時間內(nèi)賦予加工。乳制品工業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)則正好與生乳相反。因此，如何協(xié)調(diào)這兩種生產(chǎn)方式及其產(chǎn)品是我國政府、生產(chǎn)者、監(jiān)督者等各方的共同社會職責(zé)。

1 影響生乳質(zhì)量安全的因素

詳細(xì)判析影響生乳質(zhì)量安全的諸多因素是立法和執(zhí)法的依據(jù)、決策的根據(jù)，也是生產(chǎn)者防患于未然的自我行為警戒。這些因素包括如下。

1.1 管理因素

1.1.1 生乳生產(chǎn)組織形式多樣

第一種是乳品廠自有牧場。牧場的產(chǎn)權(quán)、經(jīng)營主體歸乳品廠所有。這種組織形式主要出現(xiàn)在大型乳品廠的主體原料基地以及新疆等邊緣地區(qū)乳品廠的牧場。其特點(diǎn)是科技管理水平高，質(zhì)量控制嚴(yán)格，質(zhì)量安全狀況好。第二種是租賃或合同牧場、產(chǎn)奶小區(qū)。這種組織形式是獨(dú)立法人單位，與乳品廠是執(zhí)行合同約定的供銷關(guān)系。內(nèi)部有統(tǒng)一管理，先進(jìn)科技較高，質(zhì)量安全狀況較好。第三種是個體散戶、地方奶站?？萍妓降停|(zhì)量控制不嚴(yán)，質(zhì)量安全狀況差。目前，我國以上3種組織形式的數(shù)量約各占1/3。

1.1.2 各地收購政策各異

主要反映在兩個方面，第一是質(zhì)量安全項(xiàng)目：各地在以下幾類中選作按質(zhì)論價的考核項(xiàng)目：營養(yǎng)項(xiàng)目（脂肪、蛋白、非脂乳固體）；質(zhì)量項(xiàng)目(冰點(diǎn)、密度、酸度、菌落總數(shù)、體細(xì)胞)；安全項(xiàng)目（非食用化學(xué)物質(zhì)、抗生素、激素、毒素等）。選項(xiàng)取決于當(dāng)?shù)厣樯a(chǎn)條件、歷年質(zhì)量安全狀況以及生乳檢測手段。第二是收購價格：收購價格取決于乳制品生產(chǎn)成本和銷售價。但全國各地出現(xiàn)影響合理收購價格的因素反映在3個方面，即無序競爭有礙優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；同一地方不同企業(yè)有不同收購價格；同一質(zhì)量不同企業(yè)有不同收購價格。因此，在市場經(jīng)濟(jì)的總體下應(yīng)有計劃經(jīng)濟(jì)的措施輔導(dǎo)，規(guī)范生乳市場。

1.1.3 質(zhì)量安全監(jiān)督不力

我國生乳質(zhì)量安全監(jiān)督主體仍為第二方和第三方。屬于第一方的生乳生產(chǎn)者基本上尚未形成自我監(jiān)督能力，在生乳質(zhì)量檢測和判定上是一個被動者，只能聽取第二方或第三方結(jié)論。乳品廠（第二方）收奶檢驗(yàn)水平各異，中小型企業(yè)無監(jiān)測儀器或不全，無法實(shí)施規(guī)范監(jiān)測；大型企業(yè)雖有完備的監(jiān)測儀器，但個別企業(yè)（包括分廠）為降低檢驗(yàn)成本，漏檢或不檢時有發(fā)生，如未經(jīng)牛奶紅外測定儀檢驗(yàn)，三聚氰胺冒充蛋白，造成安全事故。監(jiān)測機(jī)構(gòu)（第三方）檢驗(yàn)：全國開展的地區(qū)僅少數(shù)，如上海、北京、天津、黑龍江等，且覆蓋率有待提高。多數(shù)地區(qū)并無專業(yè)監(jiān)測機(jī)構(gòu)，由農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料或獸藥等質(zhì)檢機(jī)構(gòu)承擔(dān)，或即使有，監(jiān)測覆蓋率相當(dāng)?shù)汀?/p>

目前，我國國家標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)測方法尚不盡科學(xué)：僅測脂肪、蛋白質(zhì)[1]，而非乳脂肪、乳蛋白。因此，非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)以次充好。

生乳收購尚不盡科學(xué)：以達(dá)到脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體指標(biāo)值為基礎(chǔ)的生乳重量或體積計量。有些地區(qū)分出若干等級，按質(zhì)論價，逐趨合理。但仍不能達(dá)到合理，還不能以乳脂（相對應(yīng)乳蛋白、非脂乳固體）計量。也就是說，生乳的收購應(yīng)是收購乳脂的數(shù)量（相對應(yīng)的是乳蛋白、非脂乳固體的數(shù)量）。

1.1.4 政府監(jiān)督管理不到位

有些地方政府未將乳品發(fā)展納入當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展規(guī)劃；未制定和采取具體措施，提高乳品質(zhì)量；未制定和組織實(shí)施生乳安全年度監(jiān)督管理計劃；未制定生乳安全應(yīng)急預(yù)案。有些甚至從地方經(jīng)濟(jì)考慮，不僅不制止違法違規(guī)行為，而且掩蓋真相，致使事態(tài)惡化（如石家莊市對三鹿事件的行為）。

摻假處罰不力，盡管造成人身安全或死亡的判刑，違法國家標(biāo)準(zhǔn)的拒收，違反國家規(guī)定的吊銷營業(yè)執(zhí)照。但其它更頻繁發(fā)生的并無具體的經(jīng)濟(jì)處罰辦法，例如，混合生乳中發(fā)生摻假，由摻假行為人賠償其他生產(chǎn)者、貯運(yùn)者、收購者的經(jīng)濟(jì)損失等。

1.1.5 生產(chǎn)者誠信不足

由于生乳質(zhì)量的影響因素眾多，違規(guī)和違法的非法收入豐厚，導(dǎo)致部分生產(chǎn)者不講誠信，主要表現(xiàn)在生產(chǎn)經(jīng)營許可證不全，包括生乳準(zhǔn)運(yùn)證；不遵循科學(xué)合理的生產(chǎn)操作規(guī)程；不執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，按需收購或拒收；超量超范圍添加食品添加劑；違法添加非食品化學(xué)物質(zhì)或食品。摻假行為可發(fā)生在4個環(huán)節(jié)，即奶農(nóng)、奶站、運(yùn)輸隊(duì)和乳品廠。其中奶站最甚，以中等規(guī)模奶站為例，每天收20 t生乳，其乳脂平均為3.3%，可摻9%的水而達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)要求3.05%，即可摻1.8 t水，生乳收購價5元/kg，違法贏利9000元/d，一年違法贏利330萬。一般奶站由3~4人經(jīng)營，每人每年違法贏利100萬元，這僅由摻水所為，還未涉及其它摻假。

1.2 科技因素

與世界乳業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，我國生乳生產(chǎn)的技術(shù)水平仍處于相對落后狀態(tài)，這不盡反映在泌乳牛年平均單產(chǎn)仍處于6 t左右，而且反映在生乳質(zhì)量遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家，脂肪含量在3.1 mg/kg，蛋白質(zhì)含量在2.9 mg/kg左右?？萍寂d國的戰(zhàn)略應(yīng)落實(shí)在乳業(yè)，實(shí)施科技興乳。目前，我國生乳生產(chǎn)的科技不足主要反映在三個方面。

1.2.1 奶牛飼養(yǎng)條件差

青飼和精飼配用不合理，牛乳中總固體含量提不高；飼料保管不佳，造成黃曲霉毒素污染；衛(wèi)生防疫不到位，疫病頻犯，抗生素泛用，牛乳中抗生素殘留常見；熱應(yīng)急防范不力，奶質(zhì)下降。

1.2.2 自動化擠奶不普及

生鮮牛乳中夾雜機(jī)械、微生物及生理雜質(zhì)（體細(xì)胞及血紅蛋白等）；加大乳房炎發(fā)病率，菌落總數(shù)增大，奶質(zhì)下降，抗生素使用導(dǎo)致殘留加劇。

1.2.3 貯運(yùn)不規(guī)范

不能及時冷卻至6℃以下；貯存期太久，運(yùn)輸耗時太長，保溫不佳，致使生乳菌落總數(shù)增高，奶質(zhì)下降。

2 生乳質(zhì)量安全問題的技術(shù)原因及對策

我國生乳的質(zhì)量基本能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，滿足分級收購的條件。從國家歷年統(tǒng)檢結(jié)果可知，近年來生乳質(zhì)量有明顯改善，脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的含量能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求的比例不斷提高；生乳中安全指標(biāo)出現(xiàn)問題的概率不斷下降。但仍存在一些生產(chǎn)技術(shù)和從業(yè)誠信問題，歸納如下。

2.1 飼養(yǎng)技術(shù)不佳、熱應(yīng)急防范不力造成脂肪、蛋白含量過低

我國尚未制定奶牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，各地根據(jù)奶牛品種、牛齡、泌乳期和休乳期、飼料配比、飼養(yǎng)環(huán)境、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥等條件制定各自的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。在這七個主要因素中應(yīng)首先控制飼養(yǎng)環(huán)境、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥條件三個條件，也就是說在處于良好飼養(yǎng)規(guī)程（GBP）前提條件下，進(jìn)一步對不同的奶牛品種、牛齡、泌乳期和休乳期制定一套飼料配方，即依據(jù)飼料營養(yǎng)價值評定界定最佳的日糧[2]。其中特別注意的是我國常用飼料，包括粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料和飼料添加劑的配比。同時充分考慮飼料衛(wèi)生問題，包括污染物（霉變、農(nóng)殘等）以及抗?fàn)I養(yǎng)因子的防范。

2.2 擠奶條件落后、衛(wèi)生防疫差造成菌落總數(shù)和體細(xì)胞含量偏高

我國擠奶方式歸結(jié)為手工、半機(jī)械、自動化機(jī)械擠奶。由于擠奶前對存奶容器、奶頭沒充分消毒，擠奶技術(shù)不佳，造成良好的奶牛擠出不佳的生乳。應(yīng)規(guī)范擠奶工序，制定成制度，并實(shí)施及定期監(jiān)督。包括擠奶前存奶容器的消毒及存放，奶頭消毒，擯棄頭兩把生乳，擠奶強(qiáng)度適當(dāng)，終結(jié)適時，既不留余奶，又不過分?jǐn)D出，以至于攜帶血紅細(xì)胞。

2.3 不遵循休藥期規(guī)定

奶牛疾病發(fā)生率較高，用藥不當(dāng)及不明其休藥期，造成生乳藥殘，其中主要是抗生素殘留。我國奶牛用藥有明確的國家規(guī)定，應(yīng)執(zhí)行國務(wù)院《獸藥管理?xiàng)l例》，外購獸藥核實(shí)“三證”，即生產(chǎn)許可證號或批準(zhǔn)文件號、登記證號或臨時登記證號、產(chǎn)品批號；不使用國家明令禁用獸藥，包括農(nóng)業(yè)部第193號公告；執(zhí)行農(nóng)業(yè)部第278號公告中休藥期規(guī)定；達(dá)到農(nóng)業(yè)部第235號公告規(guī)定的不得檢出和限量要求；休藥期的生乳不得銷售。

2.4 飼料管理有誤

飼料管理主要包括飼料倉貯、青貯發(fā)酵、飼料添加劑使用。由于不明國家規(guī)定、技術(shù)落后造成生乳中黃曲霉毒素M1等污染和獸藥殘留。生產(chǎn)者應(yīng)執(zhí)行國務(wù)院第609號文[3]規(guī)定，飼料中不添加明令禁用的添加劑；執(zhí)行農(nóng)業(yè)部第168號公告，不添加明令禁用的藥物添加劑；規(guī)范飼料水分含量（因地制宜，一般為14%～15%）及倉貯條件，控制溫度、濕度和通風(fēng)條件；提高青貯發(fā)酵技術(shù)[4]，包括捆綁脫水、添加乳酸菌營養(yǎng)劑和霉菌抑制劑等。

2.5 冷貯及冷運(yùn)不當(dāng)

生乳交付乳品廠前的冷貯及冷運(yùn)問題主要是溫度、時間和貯運(yùn)容器清潔衛(wèi)生條件。由于管理技術(shù)粗放，造成奶質(zhì)酸敗。應(yīng)執(zhí)行《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，在擠奶后2 h內(nèi)降溫至0℃～4℃，在運(yùn)輸過程中奶溫不超過6℃。為此，貯奶罐應(yīng)具備有效的冷媒和保溫裝置，運(yùn)奶工具有有效保溫裝置。

3 結(jié)論

通過以上的剖析和論述，得出解決生乳質(zhì)量安全問題關(guān)鍵在于采取正確的管理措施。管理是生產(chǎn)力，而且是科學(xué)技術(shù)應(yīng)用的決定性因素。不同層次的管理具有不同的管理職責(zé)，無論政府、質(zhì)檢、企業(yè)、群眾團(tuán)體都應(yīng)各盡其責(zé)，協(xié)調(diào)配合。

嚴(yán)明法律、法規(guī)。依據(jù)國內(nèi)生乳質(zhì)量安全現(xiàn)狀立法，宣貫、執(zhí)法；同時建立一套監(jiān)督機(jī)制。提高企業(yè)誠信。明確生產(chǎn)者是生乳質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，杜絕摻假行為。調(diào)整合理的收購政策，明確獎懲措施。在達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，因地制宜地制定生乳質(zhì)量檢測項(xiàng)目和評價指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，獎懲合理。普及科技教育，推廣科技養(yǎng)牛。在提高單產(chǎn)同時，提高生乳質(zhì)量。制止非法農(nóng)資生產(chǎn)和銷售。規(guī)范農(nóng)資進(jìn)貨渠道，確保農(nóng)資質(zhì)量，依法施用農(nóng)資。

[1]國家質(zhì)檢總局GB 19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010

[2]馮仰廉.百位專家話牛奶[M].北京：科學(xué)普及出版社,2008：246-248

[3]國務(wù)院令第609號《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》

[4]韋海濤,辛盛鵬.飼料質(zhì)量評估與安全管理[M].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009：47-52

Reason Analysis and Counter-measure for Quality Safety Problems of Raw Milk in China

SUN Li-xin
（Tianjin Dairy and Food Monitoring Center,Tianjin 300381,China）

2012-08-14

孫立新（1966—），女（漢），本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全。