編輯_閻希娟

在波詭云譎、風(fēng)險莫測的商場上，順應(yīng)潮流，與時俱進的人是明智的。而要想做到引導(dǎo)潮流，則不僅要有審時度勢的獨到眼光，超常的智慧，更要有非凡的勇氣、魄力和堅韌不拔的精神。

中餐業(yè)的時尚先鋒

有人說：餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，具有無限的活力，為從業(yè)者提供了施展抱負(fù)的廣闊舞臺。也有人說：如果你想害朋友的話，就勸他去開餐廳吧！看看市場上，每天都不乏新餐廳涌現(xiàn)，每天也都有經(jīng)營失敗者被淘汰出局。這是個適者生存的行業(yè)。

新加坡號稱世界美食之都。拜多元種族、多元文化所賜，當(dāng)?shù)氐牟惋嬈贩N多姿多彩，什么菜系都有。東方的、西方的，熱門的、冷門的，昂貴的、經(jīng)濟實惠的，樣樣齊全，選擇廣泛。兩個世界級的綜合娛樂中心開張以來，國際名廚和頂級餐飲品牌落戶新加坡。新加坡人懂得吃，也懂得享受。可謂坐擁椰風(fēng)蕉雨，放口吃遍天下。餐飲業(yè)者面對的競爭壓力之大，可想而知。

另一方面，如今投入餐飲娛樂事業(yè)者，既包括醫(yī)生、律師、工程師、歸國留學(xué)生，還有富家子弟、時尚名流等等，本地人、外國人都有。他們雖然缺乏餐飲業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，卻也沒有餐飲業(yè)的門戶之見、條條框框的束縛，加之見多識廣，帶來很多富有創(chuàng)意的經(jīng)營概念。他們往往以后發(fā)優(yōu)勢，挑戰(zhàn)那些有先行經(jīng)驗的從業(yè)人。

生存還是毀滅？這是擺在每一個餐飲業(yè)者面前的現(xiàn)實考驗。

“我思，故我在”，這是哲學(xué)家的思辨。而用同樂餐飲集團執(zhí)行主席周家萌先生的話來說，則是“我創(chuàng)新，故我在”!創(chuàng)新就是變革與發(fā)展，它是企業(yè)前進的動力，也是企業(yè)的核心競爭力。周家萌不喜歡隨波逐流，他認(rèn)為：想成功就必須走自己的路，那就是創(chuàng)新的路。

同樂對此有非常生動的解說，提倡“愛神”丘比特（CUPID愛神）企業(yè)精神。包括：創(chuàng)新（Creativity）、團結(jié)（Unity）、高效（Productivity）、誠信（Integrity）、奉獻（Dedication）。其中“創(chuàng)新”被推崇為核心價值之首。

1984年高級粵菜餐廳同樂酒家創(chuàng)辦。該店一出現(xiàn)，就以富有中華傳統(tǒng)藝術(shù)格調(diào)的餐廳環(huán)境、獨特的文化行銷策略、出類拔萃的菜肴出品，吸引了無數(shù)美食愛好者。在當(dāng)時裝潢和菜色普遍還比較保守的新加坡中餐廳中，獨樹一幟。

同年，同樂餐飲集團宣告成立。在周家萌先生的領(lǐng)導(dǎo)下，同樂集團堅持走創(chuàng)新發(fā)展的道路，企業(yè)規(guī)模迅速壯大。目前，集團旗下?lián)碛谐^40家特色鮮明的中餐廳，分布于新加坡、印尼、中國北京、上海、武漢、日本東京、印度新德里，并培養(yǎng)起一支具備豐富管理經(jīng)驗、高水平的專業(yè)人才隊伍。2001年3月，同樂集團在新加坡股票交易所成功掛牌上市，成為當(dāng)時新加坡餐飲界屈指可數(shù)的知名公司。

企業(yè)推手，創(chuàng)意之源

每一家成功企業(yè)的身上，都必然會打下靈魂人物的烙印。

作為新加坡最大的中餐企業(yè)之一，同樂起家第一店，是由著名海外華人、有儒商之譽的周穎南先生于1980年創(chuàng)立的湘園酒樓。周穎南先生是海外著名企業(yè)家，又是華文作家、收藏家、藝術(shù)鑒賞家，被國學(xué)大師季羨林譽為“南洋一枝筆”。他也是“世界中國烹飪聯(lián)合會”的創(chuàng)會副會長之一。他主持創(chuàng)辦的“湘園”，率先把當(dāng)時尚屬冷門的湘菜由臺灣引入新加坡，又根據(jù)本地人的口味習(xí)慣加以調(diào)整，讓色濃味重、酸辣香嫩的湖南菜切準(zhǔn)了新加坡人的胃口。開創(chuàng)性的實驗，取得轟動性成功，一舉打破了廣東菜、福建菜主導(dǎo)新加坡中餐業(yè)的格局。

自1984年開始接手并主導(dǎo)同樂集團發(fā)展的周家萌先生，出生于印尼雅加達，后入讀新加坡著名的華僑中學(xué)，1977年負(fù)笈美國俄克拉荷馬州立大學(xué)，主修企業(yè)管理。同樂的事業(yè)之所以能在他的手上發(fā)揚光大，與他從小受到父親周穎南的耳濡目染是分不開的。他熱愛博大精深的中華文化，對中國文學(xué)藝術(shù)造詣頗深。他開辦每一家餐廳，都像是在創(chuàng)造一幅藝術(shù)作品，投入極大的熱情和精力，幾乎事事親力親為。他會手繪菜譜，也能為餐廳作裝飾。而同樂集團餐廳中處處洋溢出的文化氣息，也正與他身上的儒雅氣質(zhì)緊密相關(guān)。屬下們無不承認(rèn)，周家萌是“同樂概念設(shè)計及創(chuàng)意點子的總源頭”。中華飲食文化所強調(diào)的“食無定味，適口者珍”古訓(xùn)，在他手里發(fā)揮得淋漓盡致，讓與眾不同實實在在地變成同樂的氣質(zhì)，并深入骨髓。其不拘一格，開放式的經(jīng)營理念和獨創(chuàng)性的餐飲概念，以及企業(yè)營運及市場營銷方面的出色表現(xiàn)，令其迥異于其他同行，創(chuàng)造了新加坡餐飲界數(shù)不清的第一。因此，周家萌也當(dāng)之無愧被冠以“飲食文化革命家”，曾經(jīng)連續(xù)2次被授予“新加坡餐飲業(yè)杰出企業(yè)家獎”等榮譽。

別具一格的發(fā)展戰(zhàn)略

同樂一路走來，先后經(jīng)歷了1985-1986年的經(jīng)濟不景氣；1992年的發(fā)展低潮；1997年的亞洲金融風(fēng)暴；加上2002年的911紐約恐怖襲擊事件，2003年SARS病毒的沖擊。尤其是2008年爆發(fā)并蔓延至今的全球性金融危機，對餐飲業(yè)都是致命的打擊。然而同樂集團不僅經(jīng)受住了嚴(yán)峻的考驗，而且在度過了最初的艱難時刻之后，企業(yè)逆勢而上，迎來了一個又一個發(fā)展高潮。

瞬息萬變的形勢，往往使企業(yè)在昨天取勝的經(jīng)營法則成為明日黃花。超越別人，更要超越自我，兼收并蓄，在顛覆傳統(tǒng)和不斷創(chuàng)新中，勇為天下先，正是周家萌先生領(lǐng)導(dǎo)下的同樂集團競爭求勝的企業(yè)經(jīng)營之道。它體現(xiàn)在烹調(diào)技藝、烹調(diào)器具、保鮮營養(yǎng)，和企業(yè)的經(jīng)營思想、發(fā)展策略、營銷攻略等各個方面。

文化興商同樂將企業(yè)的市場營銷與弘揚文化事業(yè)相結(jié)合，在新加坡首創(chuàng)文化宴概念。自1985年起，先后推出“中國宮廷宴”“中國孔府喜宴”“滿漢全席精選”“紅樓宴”“人民大會堂國宴”“釣魚臺國宴”“中華美食世紀(jì)之宴”“金瓶梅宴”等。既宣傳了企業(yè)，又向新加坡民眾介紹中華傳統(tǒng)文化，引起了一次又一次的轟動效應(yīng)。因此有效地打響了同樂企業(yè)知名度，樹立了同樂品牌。

同樂首倡新中飲食文化交流活動。1988年至1991年，同樂連辦四屆“中華美食世紀(jì)之宴”，由京、港、臺烹調(diào)大師首次聯(lián)手獻藝，共呈珍饈美饌，是當(dāng)年的一大創(chuàng)舉，吸引了大批食客。品嘗過美味佳肴的客人們說：“釣魚臺國賓館和北京飯店，專供接待世界各國元首、政府首腦和社會名流，我們能有機會吃到這樣的美味佳肴，可說是‘元首級殊榮，國賓級享受’?！?/p>

標(biāo)新立異的概念餐廳同樂集團發(fā)展之初，以中高檔傳統(tǒng)中餐為主。到了90年代初，在經(jīng)濟危機的沖擊下，同樂率先轉(zhuǎn)型，推出令人耳目一新的概念餐廳。同樂所謂的“餐飲概念”包含著市場定位、產(chǎn)品策略、價格策略、促銷與公共關(guān)系策略等多層涵義，把為顧客提供吃吃喝喝上升到了一種概念的，文化的高度，更加強調(diào)文化層次、知識層次的東西，認(rèn)為一個好的概念，是凸顯自身特點、區(qū)別于競爭對手、突出優(yōu)勢、吸引客人的關(guān)鍵，可以最大限度地滿足現(xiàn)代人對物質(zhì)、精神享受兩方面的需求。

1998年開業(yè)的原“毛家餐廳”，曾獲亞洲餐飲業(yè)創(chuàng)意大獎，是海外第一家以宣傳已故中國領(lǐng)袖毛澤東為主題的餐廳，開張伊始即引起國際各主流傳媒的廣泛關(guān)注。對一家餐廳做地毯式轟炸般的熱烈報道，可謂空前絕后。

“老北京食堂”富有古都民俗文化特色，不僅是普羅大眾喜愛的食堂，也成為社會精英、國際友人最愛光顧的場所，發(fā)展目標(biāo)已經(jīng)鎖定連鎖經(jīng)營、加盟經(jīng)營、跨國發(fā)展。

“靈芝素食館”符合健康飲食潮流的現(xiàn)代素食概念，獨樹一幟，突破了傳統(tǒng)窠臼，將富有營養(yǎng)的新鮮食材妙手烹制，推出充滿創(chuàng)意的素食佳肴。由此吸引來的廣大追隨者，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出素食者的范疇。

2002年創(chuàng)辦的“寒舍”，是獅城第一家具有前衛(wèi)藝術(shù)風(fēng)格的新一代中餐廳，成為時尚生活的代表。它個性鮮明，桌椅屏風(fēng)設(shè)計大膽前衛(wèi)，集建筑、美術(shù)、音樂為一體。菜譜的構(gòu)思更是風(fēng)格現(xiàn)代，菜名融入唐詩宋詞的意境，菜單以水墨勾勒出繪畫般的間隔和節(jié)奏，盡顯藝術(shù)美感，從而達到“只可意會不可言傳”的點菜樂趣?！昂帷毕群笤谥袊本?、日本東京、印度新德里開設(shè)了姊妹店。

開創(chuàng)新局面的“現(xiàn)代中餐”說到“寒舍”的創(chuàng)意中菜，得從“新華”說起。

1997年開辦的“新華”，是現(xiàn)代中餐廳的開路先鋒。首創(chuàng)的“新式中菜”，強調(diào)返璞歸真，吸收其他菜種調(diào)味特點，將現(xiàn)代烹調(diào)方式，新的食材與中餐傳統(tǒng)技藝融為一體，創(chuàng)造出視覺上賞心悅目，口味上“放諸四海而皆準(zhǔn)”的現(xiàn)代中菜。成為兼容東西方特色，融合國際流行時尚，追求現(xiàn)代生活品味的新一代中餐廳的領(lǐng)頭羊。

“新式中菜”不僅為食客的感官帶來新的刺激，也讓傳統(tǒng)中式美食得以傳承和發(fā)揚光大，并蔚然而成為一個新的菜系。它經(jīng)由“寒舍”進入北京，又經(jīng)“錦廬”落戶上海之后，對京滬中餐產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，被廣泛地吸收借鑒。

未來中餐發(fā)展道路的探索

隨著社會經(jīng)濟的不斷進步，都市生活節(jié)奏日益加快，經(jīng)營成本也在節(jié)節(jié)攀升。人員短缺、租金高昂、原材料漲價、人工成本不斷增加等一系列問題日益嚴(yán)峻。中餐業(yè)開始面對現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)。在餐飲業(yè)歷史發(fā)展的又一個轉(zhuǎn)折關(guān)頭，同樂開始重新調(diào)整發(fā)展思路，投資食品加工廠，加強中央廚房建設(shè)，引進現(xiàn)代化廚具，開始中餐廳廚房自動化操作的嘗試。

中央廚房的建立和強化，原材料、半制成品和制成品的統(tǒng)一供應(yīng)，從源頭開始降低成本，實現(xiàn)物盡其用，保證了餐廳出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，減少了對人手的依賴，有效改善了企業(yè)的經(jīng)營。

在強大的中央生產(chǎn)能力的支持下，同樂屬下以休閑餐飲、周氏私房菜為號召的“周莊”、中式快餐店“如意”、同樂羲和烤鴨坊等等，一個接一個出現(xiàn)，其他同樂品牌店也開始了緊鑼密鼓的自我改造，在廚房中有針對性地引進機器操作，如炒飯機、煮面機、鍋貼機等......同樂掀起的一波又一波餐飲創(chuàng)新浪潮，改變了新加坡餐飲業(yè)的面貌，其影響波及中國、日本、印度、印度尼西亞等亞洲國家和地區(qū)，在世界范圍內(nèi)也贏得廣泛聲譽。

獨樹一幟的“新式中菜”中餐進入歐美市場其實很早，卻始終走不出唐人街。在外國人心目中，中餐往往是格調(diào)不高、服務(wù)不專業(yè)、不符合健康潮流的代名詞。根據(jù)美國權(quán)威餐飲指南ZAGAT的一次調(diào)查，在最受歡迎餐種中，意大利餐、法國餐、西班牙餐名列前茅，日本、泰國、印度餐都位列中餐之前，中餐一度被排在第七位。還有人認(rèn)為，中餐廚師沒有味精就做不出好吃的，甚至出現(xiàn)了“中餐現(xiàn)象”這樣的名詞，指因用味精過多，吃了以后，口干舌燥，甚至頭暈。

而隨著競爭的白熱化，傳統(tǒng)中菜的利潤越來越薄。有鑒于此，為了改變中餐在國際市場的地位，早在1996年，同樂即著手研究開發(fā)新式中菜，決心走一條高增值路線，對中餐出品進行改造。強調(diào)創(chuàng)新，突出創(chuàng)意，使產(chǎn)品提高價值。并創(chuàng)出一系列“放諸四海而皆準(zhǔn)”的中國口味。

很多人誤以為“中西合璧”就是把中餐西餐的原料混到一起，其實不然。西方美食名著《歐洲宴會史》一書就此指出：要招待好別人，“需要有編舞者的精確和美學(xué)家的眼光，這不僅指整個餐桌的布局及其裝飾點綴，而且還指每道菜的入盤方式?！?/p>

同樂的創(chuàng)新在于：廣采東西方最好的食材，最有特色的調(diào)味品，運用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的烹飪技法，讓每道佳肴保留傳統(tǒng)精髓，又讓傳統(tǒng)改變形象。人們熟知的中餐“四珍”以及西餐的三大天王松露、鵝肝、魚子醬等全部會用到。鵝肝經(jīng)過中式香料的加工，味道更加香濃；珍貴的松露用到中餐里，在傳統(tǒng)手法操作下，松露的味道出來了，效果發(fā)揮了，中餐也更加美妙。

新式菜在構(gòu)思時，如何保持菜的原味至關(guān)重要，要讓食物自己說話。比如神戶牛柳本身就很鮮美，只需要簡單燒炙或涮，佐以適當(dāng)?shù)尼u料或特別調(diào)制的鹽就行了，不需要再做復(fù)雜的處理。醬料過火，反而會掩蓋了食材的天然味道。

至于每道菜的呈獻方式，當(dāng)然更要追求盡善盡美。比如同樂的名菜“蒜泡煨羊膝”，采用高腳馬蒂尼雞尾酒杯，來盛放煨熟切細(xì)的羊膝，再加入輕軟的蒜泡，摻入鮮磨的紅胡椒籽，視覺效果極其戲劇化，味道也是又香又滑。這已不再是單純的中餐或者西餐，只要善于搭配，中式佳肴的水平就能升華到更高境界。

在用餐環(huán)節(jié)，同樂按照西餐的“位上”上餐方式，每道菜都已經(jīng)烹調(diào)好，去骨，切成薄片，分成小份，并配有合適的調(diào)味汁、配料或小菜。這種方試不僅可以更好地保證食物的溫度和色、香、味，而且可以讓客人盡情品味每一道食物。當(dāng)然也更加衛(wèi)生、科學(xué)。一道道佳肴份量纖巧而制作精美，一眼望去恍若件件藝術(shù)品，令人不忍下箸。

“現(xiàn)代中餐”或曰“新式中菜”。當(dāng)同樂第一次在“新華”推出新式中菜的時候，因為把西餐的烹飪技法融入中餐的制作，并采用了大量的西餐原材料來烹制中菜，引起很多爭議。但也吸引很多人來學(xué)習(xí)。那時正處在亞洲金融風(fēng)暴的風(fēng)口浪尖，生意難做。一些同事和股東開始動搖了，要求做回傳統(tǒng)中餐比較保險，但是周家萌還是說服大家要堅持。

終于，新華的新式中菜贏得了非常令人鼓舞的反饋，當(dāng)時很多國內(nèi)外的名廚、專家品嘗后，一致認(rèn)為將來中餐在國際上的發(fā)展必定走這條路。同樂新餐廳吸引來了大量新客人，包括許多政府高官、商界大亨、國際明星和社會名流。

發(fā)源于新華的“新式中菜”起初不過是個小支流，但隨著經(jīng)濟形勢的好轉(zhuǎn)，很快，各大酒店及新的高檔餐廳，紛紛群起效仿，爭先恐后地推出所謂新式中菜。而有同樂背景的廚師也被重金禮聘。新式中菜從小支流，逐漸變成新加坡主流菜系之一，引來追風(fēng)模仿熱潮。周家萌的堅持、信念和忍耐，終于帶來一個成功的“新式中菜”！

有容乃大，廚藝不分種族和國界“同樂”的寓意就在于：給客人帶來快樂，自己也得到更大的快樂。周家萌先生認(rèn)為，中餐要發(fā)揚光大，必須加強交流，并更加包容。好的東西就要分享，分享的多，才能得到更多。有的人喜歡保守秘密，而同樂卻堅持公開透明。

同樂充分利用了身處世界美食名都的有利地位，每年都參與接待世界美食峰會（WorldGourmetSummit）的與會國際烹飪大師，一般只有五星級酒店才可以享有這種殊榮。來自世界各地，不同流派的烹飪大師在同樂餐廳客座獻藝，與同樂廚師彼此交流借鑒，不僅留下了精美的菜譜，還有助于同樂拓寬視野，增長見識。

在同樂掀起的一波波餐飲革新浪潮中，畫龍點睛的是同樂廚師團隊。很多餐飲業(yè)者都認(rèn)為，這個行業(yè)的人才難求，但是周家萌的大氣、細(xì)心和誠意吸引了眾多名廚加盟。現(xiàn)在同樂的廚師真是來自世界各地。除了新加坡本地以外，中國大陸，臺灣、香港、東南亞、歐美等地的廚師都在同樂服務(wù)。他們帶來了各自的專長和絕活兒，經(jīng)過同樂的整合，互相借鑒、學(xué)習(xí)、切磋，使得集團菜肴出品水平與眾不同。

周家萌一直鼓勵廚師要自我提升，為他們創(chuàng)造學(xué)習(xí)和在國內(nèi)外觀摩交流的機會，支持他們參與各種烹飪賽事。為了激發(fā)廚師們的創(chuàng)新意識，同樂成立研發(fā)部，中央工廠定期召開廚師會。公司出題目，廚師們各出法寶。比如簡簡單單的一道龍蝦菜，往往變出各種花樣，不同的新做法中閃現(xiàn)著創(chuàng)意火花。這樣的活動中，雖然沒有打分，但廚師之間卻暗暗較勁，有一種如入賽場的感受，人人不甘落后，各自出品自然也是精彩紛呈。

時光的長河奔流不息，沒有人可以重復(fù)踏進同一條河流。同樂人相信：發(fā)展永不停歇，創(chuàng)意沒有止境。只有不拘泥于一時之得失，著眼長遠(yuǎn)利益，開拓進取，才不會隨波逐流，才能在大浪淘沙的餐飲市場中，走出一條屬于自己的成功之路。