崔 宇 劉華巍 謝 晶 孫 濤*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上 海 201306）

竹醋精制液對(duì)冷藏草魚的保鮮作用

崔 宇1劉華巍2謝 晶2孫 濤2*

（1 中國林產(chǎn)品經(jīng)銷公司 北 京 100029 2 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上 海 201306）

本文以草魚為試材，研究不同濃度（體積濃度分別為0.5%、2.5%、5.0%）竹醋精制液對(duì)草魚冷藏過程中品質(zhì)的影響。以pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、細(xì)菌總數(shù)（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）作為質(zhì)量指標(biāo)，測(cè)定草魚在（3±1）℃冷藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：3種濃度的竹醋精制液都能夠抑制細(xì)菌生長繁殖，降低TVB-N值、TBC值和TBA值。其中：5.0%竹醋精制液對(duì)冷藏草魚的抑菌和抗氧化效果最好，能夠明顯延緩草魚的腐敗變質(zhì)，延長貨架期。

竹醋精制液；草魚；保鮮

中國淡水魚資源十分豐富，淡水養(yǎng)殖有廣闊的發(fā)展空間。淡水魚的不飽和脂肪酸含量高，很容易被氧化，同時(shí)細(xì)菌還會(huì)分解魚肉蛋白質(zhì)，使得魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)淡水魚品質(zhì)要求越來越高，因此在淡水魚流通的過程中對(duì)魚的保鮮技術(shù)是近年來學(xué)者們研究的熱點(diǎn)。魚體內(nèi)的微生物生長繁殖和酶的活動(dòng)是導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗的關(guān)鍵，目前市場(chǎng)上對(duì)魚類最常用的貯藏保鮮技術(shù)是低溫保鮮。低溫保鮮技術(shù)的原理就是降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，結(jié)合化學(xué)防腐劑，是更加有效的保鮮技術(shù)[1-3]。但近幾年的研究表明，一些化學(xué)合成的防腐保鮮劑在人體代謝過程中會(huì)產(chǎn)生殘留，日積月累會(huì)對(duì)人體健康會(huì)造成危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對(duì)其使用一直存有爭議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。為了適應(yīng)人們崇尚自然、健康的思想，開發(fā)應(yīng)用高效安全的食品保鮮劑已成為當(dāng)今世界食品保鮮劑重要的研究領(lǐng)域。據(jù)有關(guān)資料證實(shí)，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于化學(xué)合成的保鮮劑。因此，近年來從自然界尋求天然保鮮劑的研究已引起各國科學(xué)家的高度重視。各國開發(fā)的大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。

竹醋液，是竹材在加工熱解過程中經(jīng)冷凝回流收集的一種黃褐色或淡黃色的含有近乎200種化學(xué)成分的混合物。竹醋液經(jīng)多減壓蒸餾或活性炭吸附，可得到顏色為淺黃色或幾乎無色的竹醋精制液，是一種純天然的綠色物質(zhì)，具有很高的安全性[4]。成分的復(fù)雜性使得竹醋精制液具有了良好的生物活性，體現(xiàn)在對(duì)DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基都具有很好的清除效果[5,6]；同時(shí)也有良好的抑菌和殺菌作用，抑菌譜廣，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌等都有作用[7]。竹醋精制液優(yōu)良的性能早就引起研究學(xué)者們的關(guān)注。日本、韓國、和一些歐洲國家對(duì)竹醋液的研究已經(jīng)比較深入，已將其廣泛地應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、環(huán)境保護(hù)、食品等方面。而我國對(duì)竹醋液的研究起步較晚，但發(fā)展速度較快，應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大。將竹醋精制液應(yīng)用于魚肉保鮮方面的文獻(xiàn)尚未見報(bào)道，因此本文選擇了人們喜愛的四大淡水魚之一的草魚為保鮮對(duì)象，研究不同竹醋精制液對(duì)其在冷藏條件下的保鮮作用，為竹醋精制液在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供一些思路。

1 材料與方法

1.1 竹醋精制液保鮮劑

竹醋精制原液由江陰中炬生物科技有限公司提供。0.5%竹醋精制液、2.5%竹醋精制液和5.0%竹醋精制液均用2次蒸餾水配制而成。

1.2 草魚預(yù)處理

鮮活的草魚（Grass carp），迅速將其殺死，然后清理、洗凈后，分割成大小均勻的魚塊，隨機(jī)分為4組，立即將魚塊浸泡在各保鮮劑中。保鮮劑為：0.5%竹醋精制液（1#保鮮劑）、2.5%竹醋精制液（2#保鮮劑）、5.0%竹醋精制液（3#保鮮劑）、蒸餾水（對(duì)照組CK），浸泡2 min，瀝干后裝入水煮過的無菌保鮮自封袋中，立即置于（3±1）℃下冷藏。冷藏過程中每天每組隨機(jī)取4袋，進(jìn)行pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、細(xì)菌總數(shù)（TBC）、硫代巴比妥酸（TBA）測(cè)定。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 pH值的測(cè)定[8]

取10 g草魚樣品，將其切碎，置于小燒杯中，加90 mL 2次蒸餾水，攪拌后靜置0.5 h，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 TVB-N值的測(cè)定[9]

參照文獻(xiàn)9的方法，應(yīng)用半微量凱氏定氮的原理，采用Kiehec2300自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量。

1.3.3 TBC值的測(cè)定

按照國標(biāo)[10]的方法進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定：在無菌潔凈操作臺(tái)中稱取25.00 g樣品，置于含有225 mL滅菌無水生理鹽水中，經(jīng)充分振搖后，進(jìn)行10倍稀釋法，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，各取1.0 mL稀釋液，加入已制備的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基上，每組樣品做3個(gè)平板，在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)。

1.3.4 TBA值的測(cè)定

參照Salih等[11]的方法，略有修改。具體如下：將樣品魚肉切碎后，準(zhǔn)確稱取5.00 g于燒杯中，加入15 mL體積分?jǐn)?shù)為20%的三氯乙酸（TCA）溶液和10 mL去離子水，勻漿60 s。靜置1 h后過濾，濾液用去離子水定容至50 mL。取5 mL濾液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴中反應(yīng)20 min，取出，流動(dòng)水冷卻5 min后用分光光度計(jì)在532 nm處測(cè)吸光度值A(chǔ)?？瞻字担喝?5 mL體積分?jǐn)?shù)為20%的TCA溶液，用去離子水定容至50 mL，然后取5 mL濾液加5 mL 0.02 mo1/L 的TBA溶液，方法同上。TBA含量以100 g樣品魚肉中含有的丙二醛的毫克數(shù)表示。參照文獻(xiàn)[11]的標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBA值=7.8A（mg/100 g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏過程中草魚pH值的變化

草魚肉塊在冷藏保鮮過程中的pH值變化如圖1所示，可見在前2天隨著竹醋精制液濃度的升高，pH值下降，濃度越高的竹醋精制液試驗(yàn)組pH下降的幅度越大，這是由于高濃度的竹醋精制液本身pH值低；另一方面，魚死后體內(nèi)蛋白質(zhì)被微生物作用，降解成一些小分子氨基酸等，使得魚肉的pH值逐漸下降。但在魚體鮮度下降過程中，隨著一些堿性物質(zhì)的生成，pH呈上升趨勢(shì)。隨后在魚肉自溶腐敗階段，空白組在第7天pH值上升到7.13，而竹醋精制液可有效地抑制pH值的上升，濃度分別為0.5%，2.5%，5.0%的竹醋精制液處理組在第7天pH值分別為7.09，7.01和6.88，即隨著竹醋精制液濃度的越高越能抑制魚肉pH值的升高，起到保鮮作用。

2.2 冷藏過程中草魚TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）被作為評(píng)價(jià)冷藏水產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)已得到廣泛的應(yīng)用[12]，這是衡量肉保鮮的一個(gè)重要的生化指標(biāo)。該指標(biāo)的測(cè)定是利用魚類在細(xì)菌作用下生成揮發(fā)性氮和三甲胺等低級(jí)胺類化合物，測(cè)定其總氮量作為魚肉的鮮度指標(biāo)。圖2顯示了草魚肉塊在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮TVB-N的變化情況。在保鮮初期，各組之間的變化差異并不大，而在第3天后，2#和3#試驗(yàn)組的TVB-N值的上升速度開始明顯慢于空白試驗(yàn)組。在保鮮的第7天，空白組的TVB-N值已達(dá)到51.11 mg/100 g，而1#試驗(yàn)組的TVB-N值是39.43 mg/100 g，2#試驗(yàn)組的是26.20 mg/100 g，3#試驗(yàn)組則是14.10 mg/100 g，并仍處于二級(jí)鮮度范圍內(nèi)[13]。圖2說明，不同濃度的竹醋精制液均能有效地抑制冷藏過程中草魚肉塊TVB-N含量的增加。

2.3 冷藏過程中草魚TBC的變化

魚肉營豐富，是天然的良好培養(yǎng)基，很容易被微生物利用，測(cè)定細(xì)菌數(shù)可以判斷魚肉的鮮度[14]。圖3顯示了不同濃度的竹醋精制液與空白組在冷藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化。由圖中可明顯看出，經(jīng)竹醋精制液處理過的試驗(yàn)組對(duì)草魚細(xì)菌生長有明顯抑制作用。空白組在第3天所測(cè)得的細(xì)菌總數(shù)已超過105（CFU／g），參考標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級(jí)鮮肉為小于4l g(CFU／g)、二級(jí)鮮肉為4～6l g(CFU／g)、變質(zhì)肉為6l g(CFU／g)以上[15]。而經(jīng)過竹醋精制液處理的試驗(yàn)組均未超過104(CFU／g)說明竹醋精制液有效地抑制了細(xì)菌的生長，其中3#保鮮劑處理組效果最佳?？梢姡翊拙埔簼舛鹊脑礁?，對(duì)細(xì)菌生長的抑制作用越強(qiáng)。

2.4 冷藏過程中草魚TBA值的變化

草魚中含有較高含量的不飽和脂肪酸，被氧化后會(huì)產(chǎn)生降解產(chǎn)物丙二醛（MAD），此物質(zhì)可以和硫代巴比妥酸（TBA）反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色復(fù)合物，能用來評(píng)價(jià)魚類在儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量變化[16]。在圖4中，所有組的TBA都是逐漸上升的，開始較快，從第4天開始變得緩慢，且空白組變化的最快。得出結(jié)論：不同濃度的竹醋精制液對(duì)草魚肉脂肪的氧化有明顯抑制作用，且隨著竹醋精制液濃度的升高，抑制效果越好，其中5.0%竹醋精制液效果最佳。

3 討 論

本文采用竹醋精制液保鮮草魚肉塊，目的在于開發(fā)一種新的天然產(chǎn)物作為魚肉保鮮劑，來替代化學(xué)合成防腐劑或減少其使用量，提高食品安全性。本文選取3個(gè)不同濃度竹醋精制液用于草魚肉塊保鮮。結(jié)果表明，竹醋精制液能夠有效地延緩草魚肉塊腐敗變質(zhì)，且隨著竹醋精制液濃度的升高，降低草魚肉塊TVB-N值、TBC值和TBA值的效果越明顯。其中0.5%的竹醋精制液對(duì)草魚肉塊保鮮效果并不明顯，只是較空白組腐敗后期的指標(biāo)值低一些，但并沒有有效地延長草魚肉塊的貨架期；2.5%的竹醋精制液能夠?qū)⒉蒴~肉塊的貨架期延長2～3天；5.0%的竹醋精制液效果最佳，能夠?qū)⒉蒴~肉塊的保藏期延長3～4天。但是這種趨勢(shì)不能說明越高濃度的竹醋精制液越適合做草魚肉塊的保鮮劑。考慮到竹醋精制液的濃度過高，保鮮劑的pH過低，會(huì)對(duì)魚肉色澤和食用風(fēng)味會(huì)有影響[3]，不適合做保鮮劑。綜合各方面的考慮，推薦濃度不小于2.5%且不大于5.0%的竹醋精制液比較適合做草魚肉塊的保鮮劑。

本文為竹醋精制液應(yīng)用于食品領(lǐng)域提供了參考和思路，但關(guān)于竹醋精制液針對(duì)不同種類魚如何選擇適當(dāng)使用量、在保持魚肉不變質(zhì)的基礎(chǔ)上如何保持原有的風(fēng)味及保鮮時(shí)怎樣保持魚肉的鮮味需有待于進(jìn)一步研究。

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Preservation of Grass Carp Using Purif i ed Bamboo Vinegar

Cui Yu1, Liu Hua-wei2, Xie Jing2, Sun Tao2*
(1 China National Forest Products Trading Corporation, Beijing 100029, China,2 College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University Shanghai 201306, China)

This paper studied the impact of the purif i ed bamboo vinegar with different concentrations (volume concentrations were 0.5%, 2.5% and 5.0%) on the preservation of grass carp.The pH value, volatile basic nitrogen (TVB-N), the total bacterial count (TBC) and thiobarbituric acid (TBA) were adopted as the quality indicators to measure the change in quality of grass carp in cold storage at (3±1)℃.The results showed that the purif i ed bamboo vinegar with the three concentrations could inhibit the reproduction and growth of bacterial and lower the TBC value, TVB-N value and TBA value. The conclusion was that 5.0% purified bamboo vinegar performed the best in the inhibition of bacterial and anti-oxygen, which can apparently prolong the preservation period of grass carp.

purif i ed bamboo vinegar, grass carp, preservation

十二五“國家支撐計(jì)劃項(xiàng)目”（2012BAD38B09）及上海市教委重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目（J50704）。

崔 宇 (1954-)，工程師。多年從事竹、木醋液研究與開發(fā)。

孫 濤（1970-），女，副教授，博士，研究方向：食品添加劑的研究開發(fā)。

E-mail: taosun@shou.edu.cn