文 / 張書義

（全國(guó)畜牧總站）

▲接本刊2012年第8期

9.4 酸奶

9.4.1 酸奶生產(chǎn)加工工藝

酸奶工藝流程如圖3所示。

9.4.2 特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)乳酸菌（保加利亞、乳酸鏈球菌等）發(fā)酵；發(fā)酵劑分為“一次投”、企業(yè)自培養(yǎng)（3～4 代）；按照發(fā)酵先后分為攪拌型和凝固型；活菌型需冷藏，殺菌型可常溫保存；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB 19302。

9.4.3 主要過程控制要求

接種的操作（人工、自動(dòng)）和環(huán)境；發(fā)酵劑純度、活力；培養(yǎng)基的制備；發(fā)酵時(shí)間、溫度及酸度的控制（一般為4 h、70°T）；酸奶車間相對(duì)獨(dú)立；活菌酸牛乳的冷鏈保證（2～6 ℃）；加入果料的酸牛乳，要特別注意霉菌污染的控制。

圖3 酸乳生產(chǎn)加工工藝

9.5 乳粉

9.5.1 乳粉生產(chǎn)加工工藝（以全脂乳粉為例）

乳粉的工藝流程如圖4所示。

9.5.2 特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

乳粉生產(chǎn)分為干法和濕法2 種，濕法生產(chǎn)一般為專業(yè)工廠所采用，設(shè)備投資大。乳粉品種繁多；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB 19644 ；生產(chǎn)規(guī)范應(yīng)符合GB 12693和（或）GB 23790。

9.5.3 重要過程控制要求

濃縮乳濃度、濃縮乳溫度；噴霧壓力或離心盤轉(zhuǎn)速；干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)量；進(jìn)風(fēng)口的空氣過濾系統(tǒng)衛(wèi)生保障；設(shè)備維護(hù)以防止金屬等異物的混入；配方乳粉要保證營(yíng)養(yǎng)成分的均勻與確認(rèn)；生產(chǎn)甜粉時(shí)，要保證蔗糖的質(zhì)量；干法生產(chǎn)時(shí)，要注意原輔料的安全性；生產(chǎn)工業(yè)用乳粉的原料奶質(zhì)量；乳粉干法生產(chǎn)時(shí)要特別注意原料粉、其它輔料的安全性和產(chǎn)品的均勻度；乳粉包裝車間的衛(wèi)生條件。

9.6 煉乳類

9.6.1 煉乳生產(chǎn)加工工藝

煉乳生產(chǎn)工藝如圖5所示。

9.6.2 特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

零售、食品工業(yè)用；熱帶地區(qū)、軍事用；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB 13102。

9.6.3 重要問題的提示

產(chǎn)品脹罐：（1）微生物脹罐：酵母菌、乳酸菌、丁酸菌。預(yù)防：殺菌消毒、防污染；不用劣質(zhì)蔗糖；罐要充滿；半成品不暴露于不潔環(huán)境。（2）理化性脹罐：灌裝溫度過低而貯存溫度過高，形成熱脹冷縮。預(yù)防：灌裝時(shí)，適當(dāng)提高乳溫，縮小罐內(nèi)外溫差。

9.7 奶油

9.7.1 奶油生產(chǎn)加工工藝

奶油生產(chǎn)加工工藝如圖6所示。

9.7.2 特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB 19646；奶油貯存溫度為-15 ℃；稀奶油貯存溫度為2～8 ℃。

9.7.3 相關(guān)提示

巴氏殺菌或UHT滅菌、均質(zhì)后的稀奶油必須迅速冷卻到6～8 ℃，貯存時(shí)間宜少于24 h，不包括發(fā)酵奶油；甩油時(shí)的溫度為8～11 ℃；安那妥（β-胡蘿卜素）的規(guī)范使用；人員及器具、工作環(huán)境的衛(wèi)生條件。

稀奶油生產(chǎn)與奶油生產(chǎn)的前段基本相似。

9.8 干酪

圖4 乳粉生產(chǎn)加工工藝

9.8.1 原干酪

（1）生產(chǎn)加工工藝

原干酪（天然干酪）生產(chǎn)加工工藝如圖7所示。

（2）特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

干酪發(fā)酵劑分為細(xì)菌發(fā)酵劑（乳酸球菌、乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等）和霉菌發(fā)酵劑（對(duì)脂肪分解強(qiáng)的白青霉、藍(lán)青霉）；凝乳酶（劑）中理想的是反芻動(dòng)物（小牛、羊）皺胃的提取物——皺胃酶，有時(shí)以豬胃蛋白酶替代皺胃酶；凝乳酶效價(jià)（活力）見IDF的2002版標(biāo)準(zhǔn)176公告；產(chǎn)品應(yīng)符合GB 5420要求。（3）相關(guān)提示

①干酪奶殺菌溫度和時(shí)間為63～65 ℃、30 min或72 ℃、15 s，目的是防止致病微生物的危害，提高干酪成品得率；發(fā)酵劑純度、活力；培養(yǎng)基的制備；發(fā)酵時(shí)間、溫度及酸度的控制；鹽水要求：鹽漬時(shí)，鹽水濃度為15%～25%，溫度為12～14 ℃；人員、工器具、環(huán)境的衛(wèi)生保證；所用添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品添加劑管理要求。②干酪成熟時(shí)間、溫度、濕度，依品種不同而異（有專門成熟度檢測(cè)要求）：如契達(dá)干酪為6～12 個(gè)月、16～3 ℃；荷蘭哥達(dá)干酪為3～4個(gè)月；藍(lán)紋干酪為3～4個(gè)月；瑞士干酪為4～12 個(gè)月、10～13 ℃。③干酪商品零售時(shí)需要冷藏（0～6 ℃）。④干酪類分為原干酪（天然干酪）、再制干酪（重制干酪、融化干酪、加工干酪）、干酪食品三大類，產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)按工藝和成分，明確標(biāo)清具體是哪類。

9.8.2 再制干酪

（1）再制干酪生產(chǎn)工藝

再制干酪是以1 種或1 種以上同種或不同種的天然干酪為主要原料，配以必要的食品或食品添加劑，經(jīng)過計(jì)算、配料、融化、乳化、殺菌，再成型而制成的乳制品，常見于快餐的漢堡包中。其工藝為：干酪原料混料計(jì)算→干酪修整→原料稱量并粉碎→加乳化鹽→融化鍋內(nèi)攪拌、加熱、融化（乳化）、殺菌（升溫要求：由料溫升至64 ℃為2 min；65～70℃為30 min）→保溫灌裝→冷卻至室溫→裝箱→冷藏（2～6 ℃）。當(dāng)采用一體化成套設(shè)備生產(chǎn)再制干酪時(shí)，其工藝流程略有差異。

（2）干酪原料混料計(jì)算

不同批次的天然干酪，具有不同的脂肪和干物質(zhì)含量。在實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)行干酪原料混料計(jì)算是非常必要的，其目的是把實(shí)際指標(biāo)值與預(yù)期值之差限制在合理誤差內(nèi)。注意：計(jì)算時(shí)應(yīng)考慮融化過程中潔凈蒸汽所產(chǎn)生的冷凝水對(duì)產(chǎn)品的影響。（3）乳化鹽

為了使再制干酪成品具有特定的組織狀態(tài)和適用性（如切片狀、塊狀或可涂布性等），同時(shí)改善風(fēng)味和調(diào)整pH值，單獨(dú)或混合加入食用檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽，以上鹽類統(tǒng)稱乳化鹽。一般總添加量平均為料重的2%～3%，如市場(chǎng)上快餐漢堡包用片狀干酪，其乳化鹽是由檸檬酸鈉和磷酸氫二鈉混合而成，二者比例為5∶1；市場(chǎng)零售涂布干酪的乳化鹽是二磷酸鈉和磷酸氫二鈉混合而用，二者比例為1∶2。檸檬酸鹽主要用于片狀、塊狀的再制干酪中；磷酸鹽可使再制干酪變稀，主要用于涂布再制干酪中，聚磷酸鹽具有強(qiáng)乳化作用，用量應(yīng)少。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合GB 25192。應(yīng)注意的是，所用乳化鹽應(yīng)符合國(guó)家食品添加劑管理要求；另外，還應(yīng)建立人員、環(huán)境、工器具等的衛(wèi)生保證措施。

（4）干酪食品

應(yīng)注意干酪食品與天然干酪、再制干酪的區(qū)別。干酪食品是以1 種或1 種以上天然干酪或再制干酪，添加或不添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。同時(shí)規(guī)定，產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的50%以上，當(dāng)添加香料、調(diào)味料或其它食品時(shí)，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1/6以內(nèi)；可以添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但不得超過產(chǎn)品總質(zhì)量的10%。

圖5 煉乳生產(chǎn)加工工藝

圖6 奶油生產(chǎn)加工工藝

9.9 其它乳制品

包括干酪素、乳糖、乳清粉、初乳制品等，請(qǐng)讀者參考有關(guān)專業(yè)文獻(xiàn)，在此不逐一論述。

9.10 冰淇淋

近年來(lái)，我國(guó)冰淇淋產(chǎn)量每年以25%的速度遞增，已成為繼美國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本等國(guó)之后的冰淇淋消費(fèi)大國(guó)。我國(guó)冰淇淋在發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些問題，主要表現(xiàn)為由原料、生產(chǎn)環(huán)境、儲(chǔ)運(yùn)銷售環(huán)節(jié)引起的交叉污染，消費(fèi)前冷庫(kù)溫度波動(dòng)造成的安全性下降，添加劑的濫用，總固形物、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等含量達(dá)不到規(guī)定要求，微生物嚴(yán)重超標(biāo)等。

加入世界貿(mào)易組織后，提高冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量尤其是衛(wèi)生安全質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力已迫在眉睫，尤其急待引入HACCP體系管理，使我國(guó)冰淇淋的食用安全性得以保證，達(dá)到預(yù)防、消除和降低冰淇淋食用風(fēng)險(xiǎn)性的基本目的。

圖7 原干酪（天然干酪）生產(chǎn)加工工藝

圖8 冰淇淋生產(chǎn)加工工藝

9.10.1 冰淇淋生產(chǎn)加工工藝

冰淇淋生產(chǎn)加工工藝如圖8所示。

9.10.2 特點(diǎn)、特性、標(biāo)準(zhǔn)

物料混合：生乳、乳粉、奶油（包括人造奶油）、蔗糖、穩(wěn)定劑、蛋制品、果汁等；一般為工廠專業(yè)化生產(chǎn)，采用專門的成套設(shè)備；冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)符合SB/T 10013和GB 2759.1要求；奶昔、圣代屬于軟冰淇淋。

9.10.3 相關(guān)重要提示

（1）冰淇淋食品的原料，由于含有對(duì)微生物敏感的稀奶油等乳成分，加工過程中即使進(jìn)行了有效的殺滅有害微生物的過程（巴氏殺菌），但加工后的產(chǎn)品在消費(fèi)者食用前仍有可能重新染菌；冰淇淋的消費(fèi)人群廣泛，包括兒童、老年人、免疫功能低下者等特定群體。因?yàn)楸苛茉谑秤们盁o(wú)須進(jìn)行最后的熱處理，所以在美國(guó)“國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)”已明確的6 種危害中，冰淇淋已被確定為一種風(fēng)險(xiǎn)危害級(jí)別很高的食品。

（2）應(yīng)特別注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：所用主要原料的安全性（尤其是乳粉）；其它輔料、添加劑的安全性（衛(wèi)生消毒保證）；老化成熟罐使用前的嚴(yán)格消毒與殺菌；老化成熟的冷卻溫度與老化時(shí)間（一般為2～5 ℃、4～24 h）；-30～-40 ℃速凍硬化處理的保證；內(nèi)包裝物的衛(wèi)生性、完整性、密封性（防止后期污染）；貯存、運(yùn)輸、零售的溫度保障（低于-22℃）；所用原料及添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品和食品添加劑的管理要求。

（3）對(duì)冰淇淋產(chǎn)品實(shí)施監(jiān)督抽查時(shí)，應(yīng)按照《產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范 冷凍飲品》（CCGF 118-2008）執(zhí)行。

（續(xù)完）