王潤賢，謝福燦，曹仁勇，齊曉花，陳學(xué)好

（1．江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 風(fēng)景園林學(xué)院，江蘇 句容212400；2．江蘇省茶業(yè)研究所，江蘇 句容212400；3．揚州大學(xué) 園藝與植物保護學(xué)院，江蘇 揚州225009）

香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。香氣不僅影響到茶葉的質(zhì)量等級，更是消費者追求茶葉高尚消費的重要導(dǎo)向之一［1］。不同種類的茶葉香氣與茶鮮葉的香氣關(guān)系密切，鮮葉原料的香氣前導(dǎo)物是形成茶葉香氣物質(zhì)的基礎(chǔ)［2，3］。鮮葉質(zhì)量直接影響制茶品質(zhì)的好壞，研究不同品種茶鮮葉不同季節(jié)香氣組成及含量，探索鮮葉芳香物質(zhì)主要成分及季節(jié)性差異，為今后挖掘利用茶樹資源、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 實驗材料

供試材料共有10個品種，由江蘇省茶業(yè)研究所實驗茶園提供 （龍井長葉、烏牛早、安吉白茶、福鼎大毫、福茶2號、蘇茶早、龍井43、白毫早、平陽特早、浙農(nóng)117）。春茶試驗材料于2011年4月10號采摘，秋茶試驗材料于2011年10月10號采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn)均為單芽，采摘后置4℃冰箱保藏。

1．2 實驗方法

1．2．1 實驗儀器

手動SPME進樣器，75mCarboxen／PDMS手動萃取頭，美國Supelco公司制造；Finnigan Trace MS氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Finnigan公司制造；水浴鍋等。

1．2．2 萃取方法

取2g茶鮮葉剪碎置于10mL玻璃管中，立即加封口膜封口。在80℃水浴下保溫，然后用75m Carboxen／PDMS萃取頭進行萃取，萃取30min后取出經(jīng)GC－MS解析同時進行數(shù)據(jù)分析。

1．2．3 GC－MS分析

色譜柱選?。篜2－5ms石英毛細管柱（30m＊0．25mm＊0．25mm）

色譜條件：初始柱溫50℃，在50℃保持2min，再以5℃·min－1升溫至260℃，在260℃保持5 min，進樣口溫度260℃，不分流，載氣為氦氣，流量1mL·min－1。

質(zhì)譜條件：EI離子流，電子能量70ev，離子源溫度250℃。

檢索普庫：NIST147、NIST27、WILEY7。

2 結(jié)果與分析

2．1 春季不同品種茶葉芳香類物質(zhì)成分與含量分析

在10個不同品種的春茶鮮葉中均檢測出70多種揮發(fā)性化合物，其中酯類19種、醇類15種、烯類12種、烷烴類10種、酮類5種、醛類5種、其它以及未知物質(zhì)10多種，見表1。其中與前人分析結(jié)果相同的物質(zhì)有21種，分別為：水楊酸甲酯、己酸－反－2－己烯 酯、己 酸 葉醇 酯 （即 己 酸－順－3－己 烯酯）、丁酸－順－3－己烯酯、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、（E）－β－法尼烯、羅勒烯、雪松烯、α－衣蘭油烯、γ－杜松烯、δ－杜松烯、二十一烷、3，5－二甲基十一烷、苯甲醛、檸檬醛、紫羅蘭酮、順－茉莉酮、香葉基丙酮、咖啡因［4～10］。其余50多種物質(zhì)是在前人分析結(jié)果中未出現(xiàn)的新物質(zhì)。

表1 春茶鮮葉中香氣物質(zhì)Table 1 Aroma in tea fresh leaves in spring

續(xù)表1

續(xù)表1

在不同品種春茶鮮葉中分析所得70多種揮發(fā)性物質(zhì)中平均含量在1%以上的主要香氣成分為：乙酸葉醇酯（31．6%）、己酸葉醇酯（16．21%）、芳樟醇（12．81%）、水楊酸甲酯（11．10%）、丁酸－順－3－己烯酯（9．22%）、己酸－反－2－己烯酯（4．44%）、甲苯酸丁酸酯（2．71%）、β－松油烯（2．16%）、戊酸葉醇酯（2．13%）、反式－2－己烯酯（1．90%）、異戊酸葉醇酯（1．2%）（見表2）。酯類是組成茶葉芳香油的主要成分，它們通常具有強烈而令人愉快的花香味，本試驗在春茶鮮葉中檢測到的主要香氣成分是以酯類物質(zhì)為主，占主要香氣成分的84．32%；其次是醇類占13．42%；其它烯類占2．23%。

表2 10個品種春茶鮮葉中主要香氣成分及含量（%）Table 2 Main aroma compounts and contents in ten variety of tea fresh leaves in spring（%）

2．2 秋季不同品種茶葉芳香類物質(zhì)成分與含量分析

在10個不同品種的秋茶鮮葉中均檢測出70多種揮發(fā)性化合物，其中酯類22種、烯類17種、醇類11種、烷烴類9種、醛類3種、酮類1種、其它以及未知物質(zhì)10多種。其中與前人分析結(jié)果相同的物質(zhì)有21種（表3），分別為：水楊酸甲酯、己酸－反－2－己烯酯、乙酸－反－2－己烯酯、丁酸－順－3－己烯酯、異戊酸香葉酯、順式－3－己烯－2－甲基丁酸酯、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、順－3－己烯醇、2－甲基－1－十六醇、香葉烯、石竹烯、雪松烯、羅勒烯、γ－欖香烯、α－衣蘭油烯、δ－杜松烯、十八烷、2，6，10，15－四甲基十七烷、1，1－二 甲 基－3－亞 甲 基－2－乙 烯 基 環(huán) 己烷［4，5，7，8～11］。其余50多種物質(zhì)是在前人分析結(jié)果中未出現(xiàn)的新物質(zhì)。

在不同品種秋茶鮮葉中分析所得70多種揮發(fā)性物質(zhì)中平均含量在1%以上的主要香氣成分（表4）有：水 楊 酸 甲 酯 （22．26%）、乙 酸 葉 醇 酯（20．6%）、1－（2－氨基乙基）氮丙啶（12．56%）、順－3－己烯醇（8．22%）、丁酸－順－3－己烯酯（4．55%）、芳樟醇（3．68%）、α－衣蘭油烯（3．34%）、己酸葉醇酯（2．98%）、3－亞甲基－1，1－二甲基－2－乙烯基環(huán)己烷（2．75%）、甲苯酸丁酸酯（1．47%）、丁酸－反－2－己烯酯（1．38%）、石竹烯（1．03%）、β－波旁烯（1．03%）（表4）。本實驗在秋茶鮮葉中檢測到的主要香氣成分是以酯類物質(zhì)為主，占主要香氣成分的62．02%；其次是醇類占 13．86%；其它烯類占6．29%。

表3 秋茶鮮葉中香氣物質(zhì)Table 3 Aroma in tea fresh leaves in autumn

續(xù)表3

表4 10個品種秋茶鮮葉中主要香氣成分含量（%）Table 4 Main aroma compounts and contents in ten variety of tea fresh leaves in autumn（%）

2．3 春秋季不同品種茶葉芳香程度比較分析

在10個不同品種的春、秋茶鮮葉中均檢測出70多種揮發(fā)性化合物，春、秋茶鮮葉中相同的香氣成分有15種，分別為：水楊酸甲酯、丁酸－順－3－己烯酯、己酸葉醇酯、戊酸葉醇酯、乙酸葉醇酯、甲苯酸丁酸酯、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、α－畢橙茄醇、順α，α，5－甲基－5－乙烯基四氫呋喃－2－甲醇、雪松烯、δ－杜松烯、去氫白菖烯、2，6，10－三甲基十三烷。其中主要的有：水楊酸甲酯、丁酸－順－3－己烯酯、己酸葉醇酯、乙酸葉醇酯、甲苯酸丁酸酯、芳樟醇（表5），其余幾種物質(zhì)在春、秋茶鮮葉中的含量均低于1%。

表5 春、秋茶鮮葉中相同的主要香氣成分及含量比較（%）Table 5 The common main aroma compounts and contents in tea fresh leaves between spring and autumn（%）

續(xù)表5

在相同的主要香氣成分中春季各香氣成分含量普遍顯著高于秋季，只有水楊酸甲酯含量低于秋季。春、秋季各主要相同香氣成分相比較得出：己酸葉醇酯春季平均含量約是秋季的5．4倍，芳樟醇約是秋季的3．5倍，甲苯酸丁酸酯約是秋季的2倍，丁酸－順－3－己烯酯約是秋季2倍，乙酸葉醇酯約是秋季1．5倍，水楊酸甲酯約是秋季0．5倍。且春、秋茶鮮葉中相同的主要香氣成分以酯類為主，在春茶中占70．84%，在秋茶中占51．82%。

春、秋茶鮮葉中也存在不同的主要香氣成分（表6），春茶中有：己酸－反－2－己烯酯、反式－2－己烯酯、戊酸葉醇酯、異戊酸葉醇酯、β－松油烯。春茶中不同的主要香氣成分以酯類為主，占春茶主要香氣成分的10．9%。秋茶中存在的不同主要香氣成分有：1－（2－氨基乙基）氮丙啶、順－3－己烯醇、α－衣蘭油烯、3－亞甲基－1，1－二甲基－2－乙烯基環(huán)己烷、丁酸－反－2－己烯酯、石竹烯、β－波旁烯，其中1－（2－氨基乙基）氮丙啶含量最多12．56%，其次醇類8．22%，烯類5．4%，酯類含量最少1．38%。

春、秋茶鮮葉中相同的主要香氣成分以酯類為主，在春茶中占主要香氣成分的70．84%，在秋茶中占51．82%；春、秋茶中不同的主要香氣成分中，春茶以酯類為主，占10．9%，而在秋茶中酯類含量最少，為1．38%。同時由2．1及2．2得出的結(jié)論可知，在春茶鮮葉中檢測到的主要香氣成分中酯類占82．85%，秋茶中酯類占62．02%。而酯類通常也具有強烈而令人愉快的花香味，由此說明酯類及醇類（芳樟醇）是茶鮮葉香氣成分的主要來源，且春茶鮮葉香氣要比秋茶好。

表6 10個品種春、秋茶鮮葉中不同的主要香氣成分平均含量比較／%Table 6 The average content of main aroma in ten variety of tea fresh leaves between spring and autumn／%

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，在10個不同品種的春茶鮮葉中均檢測出70多種揮發(fā)性化合物，中酯類19種、醇類15種、烯類12種、烷烴類10種、酮類5種、醛類5種、其它以及未知物質(zhì)10多種。與前人分析結(jié)果相同的物質(zhì)有21種，其余50多種物質(zhì)是在前人分析結(jié)果中未出現(xiàn)的新物質(zhì)。春茶鮮葉中主要香氣成分有：乙酸葉醇酯、己酸葉醇酯、芳樟醇、水楊酸甲酯、丁酸－順－3－己烯酯、己酸－反－2－己烯酯、甲苯酸丁酸酯、β－松油烯、戊酸葉醇酯、反式－2－己烯酯、異戊酸葉醇酯。

在10個不同品種的秋茶鮮葉中均檢測出70多種揮發(fā)性化合物，其中酯類22種、烯類17種、醇類11種、烷烴類9種、醛類3種、酮類1種、其它以及未知物質(zhì)10多種。前人分析結(jié)果相同的物質(zhì)有21種，其余50多種物質(zhì)是在前人分析結(jié)果中未出現(xiàn)的新物質(zhì)。

在比較10個不同品種茶樹春、秋季鮮葉香氣成分結(jié)果中得出：在相同的主要香氣成分中春季各香氣成分含量普遍顯著高于秋季，只有水楊酸甲酯含量略低于秋季。春、秋茶鮮葉中相同的香氣成分有15種，其中主要的有6種，且以酯類為主，在春茶中占主要香氣成分的70．84%，在秋茶中占51．82%。在不同的主要香氣成分中，春茶以酯類為主，占春茶主要香氣成分的10．9%，而秋茶酯類含量最少，為1．38%。由此得出酯類及醇類（芳樟醇）是茶鮮葉香氣成分的主要來源，且春茶鮮葉中具有花香的芳香物質(zhì)含量要比秋茶中的含量高。

4 討論

汪德滋［2］在《茶葉香氣的研究與應(yīng)用淺見》文中提到鮮葉精油中的揮發(fā)性物質(zhì)以葉醛（順3－已烯醛）、芳樟醇、香葉醇和 水楊酸甲酯含量最高。雖然本實驗中未檢測到葉醛，且檢測到香葉醇含量在秋茶鮮葉中含量很少，但芳樟醇及水楊酸甲酯在春、秋茶鮮葉中為主要香氣成分，且水楊酸甲酯在秋茶中含量最高，這是與汪德滋的研究結(jié)果是基本一致的。

林正奎［11］在《茶鮮葉揮發(fā)油化學(xué)成分的研究》中指出“秋季茶鮮葉香氣成分中花香型香氣化合物含量下降，致使秋茶不如春茶鮮葉香氣好”。其中他所指的常具有花香特征化合物為：含有羥基、羰基、丙烯基等取代基的苯型化合物，更重要的是萜烯醇類化合物如芳樟醇，芳樟醇氧化物、香葉醇等。本實驗在春、秋茶鮮葉中均檢測到香葉醇，但兩者含量均極少；在春茶鮮葉中檢測到的芳樟醇平均含量約是秋茶含量的3．5倍，同時由2．1及2．2得出的結(jié)論可知，在春茶主要香氣成分中芳樟醇平均含量占12．81%，在秋茶主要香氣成分中占3．68%，這與林正奎的結(jié)論“春茶鮮葉中芳樟醇含量較高；而夏季、秋季的鮮葉中芳樟醇含量較低”相一致。

［1］葉國注，江用文，尹軍峰，等．綠茶香氣 HS－SPME提取方法研究［J］．中國茶葉，2009，31（10）：16－19．

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