王玉心，王團(tuán)團(tuán)，王馨研，包怡紅

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)，哈爾濱150040）

眾所周知，酸奶既具有獨(dú)特風(fēng)味，又具有豐富的營養(yǎng)價值與保健作用，深受廣大消費(fèi)者青睞。飲用酸奶可提高機(jī)體對磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病，防治老人骨質(zhì)疏松病。同時，酸奶還具有緩解乳糖不耐癥，整腸、抗菌、改善便秘、降低膽固醇和血氨，以及提高免疫和抗癌、抗衰老等作用，此外，酸奶還具有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化、美容等功效，常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。

枸杞為茄科植物，含有枸杞多糖、類胡蘿卜素和甜菜堿等多種生物活性成分以及多種氨基酸，還富含維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等營養(yǎng)成分。它作為我國傳統(tǒng)中草藥，可以益氣明目、潤肺清肝、延年益壽，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，枸杞具有調(diào)節(jié)免疫、降血脂、抗腫瘤、清除自由基調(diào)節(jié)血糖、延緩衰老和消除自由基等保健功能。

銀耳又稱雪耳，白木耳，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用的菌類品種，富含蛋白質(zhì)，膳食纖維，多種礦物質(zhì)成分，經(jīng)過很多對銀耳多糖藥理學(xué)的研究，表明銀耳具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗凝血血栓、抗?jié)?、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、抗病毒、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長及改善記憶力等多方面的活性。

該產(chǎn)品將枸杞、銀耳添加到酸奶中，不僅改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，增加了產(chǎn)品的種類，而且使產(chǎn)品營養(yǎng)功能得到了強(qiáng)化，在充分利用資源的同時，也為人們提供了一種新型的清肝、潤肺、延緩衰老的營養(yǎng)保健飲品。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料與工藝流程

1.1.1 原料材料

鮮牛奶：酸度＜18°T，雜菌數(shù)≤50萬CFU／mL，總干物質(zhì)不低于11.5%，不含抗生素和抑菌物質(zhì)。寧夏枸杞：購于哈爾濱市安大市場，色澤鮮紅，質(zhì)優(yōu)。銀耳：購于哈爾濱市安大市場，肉厚而朵整，圓形傘蓋。

脫脂奶粉：市售，伊利脫脂奶粉。

1.1.2 菌種

嗜熱鏈球菌［Streptococcus theromophilus（S.t）］，保加利亞乳桿菌［Lactoba bulgaricus（L.b）］。

1.1.3 儀器與設(shè)備

打漿機(jī)，電熱恒溫培養(yǎng)箱，高壓均質(zhì)機(jī)，電子天平，殺菌鍋，冰箱。

1.1.4 工藝流程

1.1.5 操作要點(diǎn)

（1）原料選用鮮牛乳。

（2）枸杞汁的制作：用清水清洗優(yōu)質(zhì)的枸杞，熱水燙洗3～5min，冷卻后加5倍水煮制30min后，打汁得枸杞汁。

（3）殺菌：采用加熱溫度95℃，時間5～10min的殺菌方式，此殺菌方式能殺滅原料中的雜菌，同時高溫殺菌有利于白蛋白變性凝固，提高產(chǎn)品硬度，促進(jìn)酸奶的凝固。

（4）接種：殺菌后的混合乳冷卻至42℃左右，接入菌種。

（5）發(fā)酵：在42～43℃下置于恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。

（6）發(fā)酵結(jié)束后立即進(jìn)行將產(chǎn)品冷藏（溫度為4℃左右），抑制菌種活性，使其不再產(chǎn)酸，保持產(chǎn)品酸度均一。

1.2 實驗方法

1.2.1 枸杞汁的制備流程

枸杞→清洗→ 去雜→煮制→ 打汁→ 低壓均質(zhì)→殺菌→冷卻→備用。

選擇優(yōu)質(zhì)枸杞用50℃ 的溫水淘洗3～4次，洗掉粉塵、雜質(zhì)，瀝干水分，加5倍于枸杞的水，煮制30min后，榨汁，得枸杞汁，置于冰箱中備用。

1.2.2 銀耳粒的制備

選干燥、色白肉厚、朵大的優(yōu)質(zhì)銀耳，涼水中充分泡發(fā)，剔除耳蒂清水漂洗，將其打成約2mm的顆粒，放于冰箱中備用。

1.2.3 發(fā)酵劑的制備

經(jīng)110℃ 、10min殺菌后制得脫脂乳培養(yǎng)基，接種量為3%，40℃培養(yǎng)5h，置于4℃冰箱中備用。每24h傳代1次，經(jīng)3次繼代培養(yǎng)使菌種活力充分恢復(fù)。

1.2.4 最佳配方的確定

1.2.4.1 枸杞汁添加量的確定。枸杞汁分別采用不同的添加量：2%，4%，6%，接種量為3%，42℃培養(yǎng)，培養(yǎng)5h，以酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得到最佳的枸杞汁用量。

1.2.4.2 綿白糖的添加量。采用不同的添加量：4%，6%，8%，接種量為3%，42℃培養(yǎng)，培養(yǎng)5h，以酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得到最佳的綿白糖用量。

1.2.4.3 銀耳粒添加量的確定。銀耳粒分別采用不同的添加量：在接種量為3%，42℃培養(yǎng)，培養(yǎng)5h后，分別添加銀耳粒2%，4%，6%，攪拌均勻，以酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得到最佳的銀耳粒用量。

1.3 分析方法

1.3.1 酸度測定

酸堿滴定法：取5mL酸奶，加入適量煮沸冷卻至室溫的蒸餾水稀釋，加入適量1%酚酞指示劑，使用0.1mol／L NaOH滴定至溶液呈微紅色（30s不褪色），記錄所消耗NaOH毫升數(shù)，并折合成相應(yīng)的吉爾涅爾度°T表示。

1.3.2 固形物含量的測定

固形物含量＝恒重后的殘渣質(zhì)量／總物質(zhì)質(zhì)量

將一定質(zhì)量的成品酸奶放在烘箱中干燥到恒重，測得殘渣的質(zhì)量，其與總物質(zhì)質(zhì)量的比值，即為固形物含量。

1.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

請9名專業(yè)人員，進(jìn)行感官評定。根據(jù)攪拌型枸杞銀耳酸奶的口感、香氣及滋味、組織狀態(tài)、、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 枸杞汁用量的確定

在三份經(jīng)處理鮮奶中分別加入2%、4%、6%的枸杞汁，然后均質(zhì)、殺菌、接種3%、42℃發(fā)酵5h、在3～5℃條件下冷藏24h，其結(jié)果如表2。

表2 枸杞汁用量對酸奶的影響

枸杞汁的添加不僅可以提高酸奶的營養(yǎng)價值，而且可以增強(qiáng)酸奶風(fēng)味，攪拌型酸奶發(fā)酵前加汁，能有效地保存其營養(yǎng)成分及各種風(fēng)味物質(zhì)，但酸度需要嚴(yán)格控制。乳酸菌發(fā)酵后，添加枸杞應(yīng)使酸奶的pH值控制在3.8～4.2左右。

2.2 綿白糖用量的確定

在三份經(jīng)處理鮮奶中分別加入4%、6%、8%的綿白糖，然后均質(zhì)、殺菌、接種3%、42℃發(fā)酵5h、在3～5℃條件下冷藏24h，其結(jié)果如表3。

表3 綿白糖用量對酸奶的影響

由表3結(jié)果表明：綿白糖的用量為8%時，產(chǎn)品酸甜適中，乳香味濃，細(xì)膩潤滑，風(fēng)味較佳。

2.3 銀耳顆粒大小的確定

在三份經(jīng)處理鮮奶，然后均質(zhì)、殺菌、接種3%、42℃發(fā)酵5h，在3～5℃條件下冷藏24h，分別加入顆粒大小大于2mm，2mm，小于2mm的銀耳，其結(jié)果如表4。

表4 銀耳顆粒大小對酸奶的影響

銀耳的添加可以增強(qiáng)酸奶的營養(yǎng)價值，攪拌型酸奶發(fā)酵后加銀耳粒，能有效地保存其營養(yǎng)成分及各種風(fēng)味物質(zhì)，但銀耳粒大小會影響口感，確定銀耳粒在2mm左右。

2.4 銀耳粒用量的確定

在三份經(jīng)處理鮮奶中分別加入枸杞汁2%，綿白糖8%，然后均質(zhì)、殺菌、接種3%、42℃發(fā)酵5h、在3～5℃條件下冷藏24h，然后再分別添加處理好的顆粒大小為2mm左右的銀耳粒，其結(jié)果如表5。

表5 銀耳粒用量對酸奶的影響

由表5結(jié)果表明：銀耳粒用量在2%時，產(chǎn)品口味適中。

2.5 正交試驗

表6 正交試驗因素水平表

因為枸杞汁、銀耳、綿白糖的用量是產(chǎn)品色澤和口味和組織狀態(tài)的主要影響因素，所以選擇枸杞汁（A），銀耳（B），綿白糖（C）添加量為因素，感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗。L9（33）正交試驗因素與水平設(shè)計見表7。

表7 攪拌型枸杞銀耳酸奶的正交試驗結(jié)果

本實驗采用極差分析法，對各因素的K，K及R值（極差）的大小進(jìn)行分析。從表7可以看出，3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響程度為綿白糖C＞枸杞汁量A＞銀耳粒量B。枸杞銀耳酸奶最優(yōu)配方A1B1C3，即：枸杞汁2%，銀耳粒2%，綿白糖8%，凝乳緊密、無分層，粘稠程度適中，酸奶色澤淡黃、有光澤且色澤均勻一致，具有枸杞酸奶特有的滋味和香氣，無異常滋味和氣味，細(xì)膩爽口，滑潤稠厚。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

2.6.1 感官指標(biāo)

色澤：色澤微紅，均勻一致，具有光澤。

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無乳清分離和氣泡產(chǎn)生。

滋味和氣味：清淡爽口，酸甜適中，兼有枸杞特有的香味和滋味，無任何異味。

2.6.2 理化指標(biāo)

總糖：10%～12%。

總酸度：80～90°T ，pH4.2～4.3。

固形物含量：17.6%。

3 結(jié)論

3.1 以酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定添加銀耳顆粒大小為2mm左右。

3.2 通過正交試驗得出，攪拌型枸杞銀耳酸奶的最佳工藝條件為：枸杞汁2%，銀耳粒2%，綿白糖8%，脫脂奶粉2%，在42～43℃下發(fā)酵4～6h即為發(fā)酵終點(diǎn)。在以上條件下，產(chǎn)品只有微量乳清析出，凝乳緊密、均勻，粘稠程度適中，淡黃色、有光澤且色澤均勻一致，具有枸杞銀耳特有的滋味和香氣，細(xì)膩滑潤，乳香醇厚，并且酸甜適中。

以枸杞果和銀耳為原料制作的酸奶制品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，酸甜適中，具有獨(dú)特的保健功效，是一種很有發(fā)展前景的新型保健乳品。

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