謝嬌枚，羅敏燕，劉易凡，朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

祁門工夫紅茶簡稱祁紅，其滋味甜醇、“紅湯紅葉”，并具有獨(dú)特的祁門香[1]，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡錫蘭紅茶并稱為世界三大高香茶，有“茶中英豪”的美譽(yù)。

國內(nèi)外研究資料表明，在貯藏過程中，茶葉受水分、溫度、氧氣等外界因素的影響[2]，茶葉中各種與品質(zhì)有關(guān)的生化成分如茶多酚、氨基酸、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)的含量及組成不斷變化。目前，有許多學(xué)者對陳年黑茶和普洱茶等品質(zhì)特征進(jìn)行了大量的研究，但對紅茶中最具代表性的祁門紅茶的陳茶品質(zhì)研究甚少。本文旨在探討陳年祁紅的品質(zhì)特征，于2012年對2006年一級祁門紅茶進(jìn)行感官審評和生化成分檢測，以分析祁門紅茶陳茶的品質(zhì)特點(diǎn)，為祁門紅茶貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

試驗(yàn)原料為金屬罐裝、常溫貯存的2006年一級祁門紅茶茶樣。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯制備 采用3 g∶500 mL的茶水比例，100℃45 min浸提法制備茶湯。

1.2.2 茶葉感官審評 采用國家標(biāo)準(zhǔn)3 g茶樣5 min茶葉沖泡法[3]，然后按加權(quán)評分法計(jì)分，即外形品質(zhì)占30%，內(nèi)在品質(zhì)占70%（其中香氣占20%、滋味占20%、湯色占10%、葉底占20%），采用評分和評語結(jié)合，綜合得出評價。

1.2.3 測定方法 水分測定：快速法（GB8304-87）；水浸出物：全量法（GB8305-87）；茶多酚：酒石酸鐵比色法（GB8313-87）；游離氨基酸總量：茚三酮顯色法（GB8314-87）；茶黃素、茶紅素、茶褐素：萃取法-比色法[3]；可溶性糖：蒽酮比色法[3]。兒茶素組分及含量測定參考熊鳳麒[4]的HPLC方法。氨基酸組分測定參考龔雪等[5]的HPLC方法。有機(jī)酸組分測定采用 HPLC方法：Ecosil C18色譜柱（250mm×4.6mm），柱溫20℃，流動相為97%A相（0.1 mol/L KH2PO4）+3%B相（甲醇），檢測時間為18 min，流速為 0.6 mL/min，進(jìn)樣量為 20 μL，檢測波長為210 nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評分析

采用感官審評，對陳年祁門紅茶的外形、香氣、滋味、湯色和葉底5項(xiàng)因子逐項(xiàng)打分（按百分制），依據(jù)品質(zhì)優(yōu)異者分?jǐn)?shù)在95分左右，品質(zhì)中等者分?jǐn)?shù)在85分左右，品質(zhì)較差者在75分左右[6]，結(jié)果如表1所示。從感官審評結(jié)果可知，2006年的祁紅外形條索緊細(xì)，色澤烏潤；香氣和滋味已有較強(qiáng)的酸味，而祁紅特有的甜香不甚明顯；湯色橙紅、亮；葉底棕紅尚亮，柔軟度稍差。加權(quán)評分法計(jì)算得出2006年祁紅綜合得分為83.9分。

表1 祁門紅茶陳茶感官審評表

根據(jù)賴兆祥等[7]的調(diào)查研究，一級祁門紅茶新茶的條索緊細(xì)有鋒苗，較勻整，色澤烏潤尚顯金毫；內(nèi)在品質(zhì)則是湯色紅亮；茶湯滋味較醇厚稍鮮爽，甜香高長；葉底紅艷，較柔軟尚勻整，綜合得分在93分左右。本次審評結(jié)果表明，存放多年的祁門紅茶在外形上變化不大；但影響茶葉感官品質(zhì)的兩個關(guān)鍵因子，即香氣和滋味都已經(jīng)不再純正，綜合感官品質(zhì)明顯下降。

2.2 主要生化成分結(jié)果與分析

茶葉中含水量的多少是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。一般，紅茶含水量不超過6%，Geoffrey V.Stagg[8]研究證實(shí)，當(dāng)紅茶含水量超過6.5%時（包括在貯藏過程中茶葉吸水后，含水量達(dá)6%以上），紅茶品質(zhì)開始發(fā)生劣變；當(dāng)含水量超過12%時，霉菌的迅速增長使得品質(zhì)劣變速度加快。從表2中可看出，2006年祁門紅茶含水量為8.983%，超過了6.5%這一適值，又低于12%，表明罐裝貯存條件比較適合祁紅的貯存，祁紅經(jīng)過6 a的存放吸水不是很明顯，雖已到達(dá)茶葉品質(zhì)劣變水平，在此條件下茶葉內(nèi)含生化成分發(fā)生緩慢變化，但不至于霉變。茶葉中水浸出物占干物質(zhì)的35%～45%[9]，水浸出物含量越高茶葉內(nèi)質(zhì)越豐富。實(shí)驗(yàn)測得2006年祁門紅茶水浸出物含量為35.915%，比一級祁門紅茶新茶水浸出物38.951%[7]含量低3.03個百分點(diǎn)。這說明茶葉在存放過程中水溶性物質(zhì)總量有所降低，茶葉內(nèi)含物質(zhì)減少，但總體來說變化不是很明顯。

祁紅加工原料以酚類物質(zhì)含量高的祁門櫧葉種為主。在加工過程中，部分多酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化、分解與轉(zhuǎn)化，形成紅茶品質(zhì)。兒茶素是茶多酚的主體成分[10]，屬于茶多酚類物質(zhì)在加工過程中未被氧化的物質(zhì)，并以酯型兒茶素為主，包括EGCG、GCG、ECG等。據(jù)陳小強(qiáng)等[11]對祁門紅茶的研究發(fā)現(xiàn)，祁門紅茶兒茶素總量為46.87 mg/g。從表2中可以看出，茶多酚類物質(zhì)總量為14.738%，含量較低。通過對2006年祁紅兒茶素組分檢測分析得出（見表2），兒茶素總量僅為18.78 mg/g，其中酯型兒茶素為4.76 mg/g，非酯型兒茶素含量為14.02 mg/g。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，經(jīng)過6 a的存放，祁紅兒茶素總量明顯減少，導(dǎo)致茶湯滋味濃強(qiáng)度低，酯型兒茶素含量遠(yuǎn)低于非酯型兒茶素，說明祁紅存放過程中，酯型兒茶素大量降解轉(zhuǎn)化成非酯型兒茶素，使茶湯收斂性減弱。

茶葉中可溶性糖的含量是影響茶葉滋味的重要物質(zhì)之一。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示2006年祁門紅茶可溶性糖含量為6.900%，比賴兆祥等[7]研究測得祁紅一級茶葉可溶性糖3.76%的含量相對高出3.14個百分點(diǎn)。說明在貯藏過程中利于可溶性糖類物質(zhì)的增加，可能原因是隨著茶葉水分含量的增加，促使更多的大分子糖類化合物分解形成小分子的可溶性糖物質(zhì)。

2.3 氨基酸含量檢測結(jié)果與分析

據(jù)研究，茶葉中氨基酸組成及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物之間的含量變化將直接影響到茶葉的香氣和滋味[12]。目前在茶葉中發(fā)現(xiàn)氨基酸有26種[13]，其中茶氨酸含量最高，占總量的50%以上，是茶葉中具有特征性的氨基酸組成成分。如表3所示，實(shí)驗(yàn)測得2006年祁門紅茶中游離氨基酸總量很低，僅占茶葉干物重的1.456%。檢測的18種氨基酸組分總量為1.259%，其中亮氨酸（Leu）未檢出，組氨酸（His）、蘇氨酸（Thr）、胱氨酸（Cys2）、蛋氨酸（Met）含量特別低，分別為 0.004%、0.004%、0.001%、0.001%；含量最高的茶氨酸（Theanine）為0.684%，約占18種氨基酸組分總量的54%，其次為絲氨酸（Ser）0.108%、精氨酸（Arg）0.085%，其他氨基酸組分含量在0.022%～0.053%之間。

表3 陳年祁門紅茶氨基酸檢測結(jié)果

一般茶葉中氨基酸含量為1%～4%，一級祁紅加工原料較嫩，以一芽二葉為主，氨基酸含量在4%左右。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，祁紅經(jīng)過6 a的貯存，氨基酸含量明顯降低，各類氨基酸組分含量都很低，不利于茶葉品質(zhì)的評定，也嚴(yán)重影響茶葉的口感，結(jié)合感官審評表明，氨基酸含量的降低使陳年祁紅的滋味較酸缺少鮮爽味。

2.4 有機(jī)酸組分檢測結(jié)果與分析

茶葉中有機(jī)酸含量約為3%，這些有機(jī)酸不僅參與了紅茶滋味和色澤的形成，而且對其香氣轉(zhuǎn)化與發(fā)揮也起著重要作用[15]。表4為2006年祁門紅茶有機(jī)酸組分的檢測結(jié)果，僅檢測到的5種有機(jī)酸組分含量之和高達(dá)4.37%，超過了茶葉中有機(jī)酸含量水平，其中乙酸和草酸含量最高，分別為1.45%和1.07%，蘋果酸含量為0.71%，而酸味圓潤滋美的檸檬酸含量只有0.29%。

表4 祁門紅茶陳茶有機(jī)酸檢測結(jié)果

實(shí)驗(yàn)表明，祁紅在長時間的存放過程中，酸類物質(zhì)總量增加明顯，其中各酸類物質(zhì)組分都有所改變，草酸、乙酸等物質(zhì)含量顯著增加，而檸檬酸卻明顯降低，從而導(dǎo)致茶湯滋味變酸且口感變差。

2.5 茶黃素、茶紅素、茶褐素含量檢測結(jié)果與分析

茶黃素、茶紅素和茶褐素均是構(gòu)成紅茶湯色和滋味的重要物質(zhì)。在紅茶中，茶黃素類含量一般為0.3%～1.5%，高者可達(dá)1.7%，而茶紅素含量一般為8%～18%[10]。據(jù)王澤農(nóng)[16]研究，當(dāng)茶黃素TF>0.5%，“冷后渾”現(xiàn)象明顯；當(dāng)TF>0.7%，茶紅素TR>10%，且10

3 結(jié)論

研究表明，經(jīng)過6 a存放的祁門紅茶感官品質(zhì)和理化性質(zhì)都發(fā)生了變化。干茶外形保持較好，但香氣、滋味顯酸，口感品質(zhì)明顯不佳。通過對茶葉中各種內(nèi)含成分的檢測與分析，茶葉中水分、可溶性糖、有機(jī)酸總量與茶褐素的含量明顯增加，而主要影響茶葉品質(zhì)的多酚類、氨基酸、茶黃素和茶紅素類物質(zhì)明顯減少。有機(jī)酸含量的升高使茶湯變酸；茶黃素與茶紅素大量減少并向茶褐素類聚合轉(zhuǎn)化使茶湯湯色變深，滋味平淡欠濃度，收斂性弱；兒茶素總量的減少，特別是酯型兒茶素的降解使祁門紅茶品質(zhì)淡??；氨基酸類物質(zhì)的減少則使茶湯滋味欠鮮爽；可溶性糖類物質(zhì)顯著增加，但總體上未能改善茶葉的感官品質(zhì)。

綜合各內(nèi)含成分檢測結(jié)果與感官品質(zhì)分析表明，祁門紅茶經(jīng)過6 a的存放，總體品質(zhì)下降。其中水分增加不甚明顯，說明罐裝貯存能較好的防止茶葉快速吸水而減緩茶葉品質(zhì)劣變或霉變。罐裝保存可有效地避光，因此在溫度的作用下茶葉的緩慢氧化可能是祁紅品質(zhì)發(fā)生明顯變化的主要原因?？梢姡罴t不適宜太長時間的貯存，在長時間的存放過程中各內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、分解與轉(zhuǎn)化使茶葉品質(zhì)下降。所以祁紅貯存時應(yīng)確保干燥、避光、低溫條件，建議及時飲用。

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