楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學(xué)民

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽 233100)

基于維生素B1控制的粽子制作工藝研究

楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學(xué)民

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽 233100)

根據(jù)維生素B1含量的控制，以糯米為主要原料制作粽子，對其制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，粽子最佳工藝條件為:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡溫度30℃、浸泡時(shí)間70min、瀝水時(shí)間為40min、煮制1h。粽子成品中維生素B1含量0.85mg/kg，為原料中維生素B1含量的80.78%，而對照粽子中維生素B1含量僅為0.62mg/kg，占原料中維生素B1含量的59.05%。

粽子，工藝，維生素B1

糯米是糯稻脫殼的米，又稱“糯米”、“江米”，口感香糯粘滑，深受人們喜愛，是制作粽子的傳統(tǒng)原料。糯米營養(yǎng)豐富，富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、B族維生素等，特別富含維生素B1、B［1］2。中醫(yī)認(rèn)為糯米性溫，具有健脾胃，補(bǔ)益中氣的作用，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，是一種溫和的滋補(bǔ)品。粽子是我國的傳統(tǒng)食品，但是近年來發(fā)展迅速，已經(jīng)由節(jié)令食品轉(zhuǎn)化為常年供應(yīng)，市場需求大幅增長。但目前粽子的制作仍是在傳統(tǒng)技藝上的產(chǎn)業(yè)化，而粽子中富含的一些營養(yǎng)素在制作中損失較為嚴(yán)重［2］。本文結(jié)合粽子傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代食品加工工藝，以維生素B1的控制為基礎(chǔ)，對糯米浸泡條件、粽子煮制工藝等進(jìn)行了研究，旨在為粽子基于營養(yǎng)素控制的加工工藝提供方法指導(dǎo)，也為粽子食品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳳寶牌糯米、張家界特產(chǎn)粽葉、桂花牌白糖 市售;α－淀粉酶生化試劑 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

SP754P型紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器制造廠;YLD－2000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;DK－328電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;AL－204分析天平 梅特勒－托利多儀器有限公司;C21－SN215美的電磁爐 廣東省佛山市美的生活電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 參考文獻(xiàn)［3］有調(diào)整，粽子的工藝流程如圖1所示。

圖1 粽子制作工藝流程Fig.1 Technical process of glutinous rice dumplings

1.2.2 操作要點(diǎn) 粽葉于熱水鍋中煮10min，冷卻待用;糯米用水浸泡，然后于兩層紗布上自然瀝水，后倒入盤中攪拌均勻;取1片泡好的粽葉，折成斗狀，填進(jìn)糯米，包成四角型，外部纏線，無夾米和漏角現(xiàn)象，單個(gè)粽子包制好后質(zhì)量約為50g。

熱處理采用煮制和蒸制。將包好的粽子直接放入水中煮或放置在蒸屜上用蒸汽加熱。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 糯米浸泡條件的單因素實(shí)驗(yàn) 以粽子的感官評分及維生素B1含量為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別研究料液比、浸泡溫度、浸泡時(shí)間的較佳參數(shù)。在浸泡水溫25℃、浸泡時(shí)間60min、瀝水時(shí)間30min、煮制1h的情況下，對浸泡料液比進(jìn)行單因素5水平(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡時(shí)間60min、瀝水時(shí)間30min、煮制1h的情況下，對浸泡水溫進(jìn)行單因素6水平(10、20、30、40、50、60℃)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡水溫30℃、瀝水時(shí)間30min、煮制1h的情況下，對浸泡時(shí)間(20、30、40、50、60、70、80min)進(jìn)行研究。

1.2.3.2 糯米浸泡條件的優(yōu)化 按L9(34)正交表對糯米浸泡時(shí)間、浸泡料液比、浸泡水溫度應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化。

1.2.3.3 糯米瀝水時(shí)間和粽子熱處理?xiàng)l件單因素實(shí)驗(yàn) 經(jīng)過1.2.3.1所得最佳浸泡條件浸泡糯米，浸泡后糯米的瀝水時(shí)間分別為20、30、40、50、60min，煮制1h測定的維生素B1含量及感官評分;經(jīng)過實(shí)驗(yàn)所得最近浸泡條件和最近瀝水時(shí)間，粽子經(jīng)過不同的熱處理方式(蒸制和煮制)和熱處理時(shí)間(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h)，測定維生素B1含量及感官評分。

1.2.4 糯米食品成品的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 該實(shí)驗(yàn)采用感官評定的方法，參照SB/T 10377－2004采用評分制［4］，選擇6人組成品評小組，通過感官對粽子成品的表面形態(tài)、色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)等進(jìn)行綜合評分，取平均值，滿分為40分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 粽子感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of rice dumplings

1.2.5 對照粽子的制備 取本實(shí)驗(yàn)中的糯米，請市場上粽子攤點(diǎn)的師傅制作成粽子。

1.2.6 維生素B1含量的測定 參照GB/T 7628－2008測定糯米、粽子中的維生素 B1含量［5－6］。稱取維生素B1對照品0.0500g(105℃干燥置恒溫)，置于200mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀釋至刻度，搖勻制作儲(chǔ)備液。分別精密量取上述儲(chǔ)備液3.0、4.0、5.0、6.0、7.0mL置于100mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀釋至刻度，搖勻，制成系列濃度的溶液，在246nm的波長處測定吸光度。以濃度(C)對吸光度(A)進(jìn)行線性回歸，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程:

C=0.0393A－0.0112(R2=0.9992)

將糯米及切碎后的粽子置于鼓風(fēng)恒溫干燥箱中以60℃干燥12h，再以100℃干燥12h，經(jīng)過微型粉碎機(jī)粉碎。精確取50g左右的樣品，置于500mL燒杯中，加入0.1mol/L HCL溶液200mL到燒杯中，在100℃電熱恒溫水浴鍋中加熱1h，并不停搖晃，以防結(jié)塊。冷卻燒杯至40℃以下，加入10mL淀粉酶懸浮液，充分搖勻，在37～40℃溫度環(huán)境中至少放置4h，冷卻至室溫，過濾。將過濾液置于鼓風(fēng)恒溫干燥箱中以80℃蒸干杯內(nèi)液體，再以0.1mol/mL HCL溶液5mL分三次對燒杯進(jìn)行洗滌，并將洗滌液置于5mL容量瓶中定容，制成維生素B1提取液，在246nm的波長處測定吸光度。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 每個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)，維生素B1含量及感官評分取平均值，應(yīng)用Excel 2007對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，設(shè)置顯著水平p＜0.05及p＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米浸泡條件的研究

2.1.1 糯米浸泡料液比的選擇 浸泡時(shí)加水量的多少直接影響到浸泡時(shí)糯米與水的接觸面積，進(jìn)而影響到糯米的吸水率和粽子品質(zhì)，同時(shí)也影響到粽子中維生素B1的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖2)表明，隨著浸泡料液比的降低，成品粽子的口感由硬實(shí)逐漸變得松軟，糯米顆粒的粘性也增強(qiáng)，因此感官評分逐漸升高，當(dāng)料液比降低到1∶1.5時(shí)，感官評分的數(shù)值最高，以后粽子的感官品質(zhì)逐漸下降，表現(xiàn)為糯米特有風(fēng)味降低;而維生素B1的含量隨著液料比的增大卻趨于降低，這是因?yàn)殡S著浸泡水的增多，糯米被更多的水包圍，糯米中水溶性的維生素B1也更容易浸出到浸泡水中。綜合感官評分和維生素B1含量，選擇浸泡料液比為1∶1.5，其成品粽子中維生素B1含量為糯米原料中的71.52%。

圖2 不同浸泡料液比粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.2 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking solid－liquid ratio

2.1.2 糯米浸泡水溫的選擇 糯米的浸泡溫度與成品粽子的品質(zhì)有很大的相關(guān)性，溫度過高或過低對成品粽子品質(zhì)都存在不利的影響。當(dāng)浸泡水溫從10℃增加到30℃，粽子的感官評分逐漸升高;當(dāng)浸泡溫度達(dá)到30℃以后時(shí)，粽子的感官品質(zhì)開始迅速下降，可能由于原料糯米主要成分為淀粉，在達(dá)到一定溫度后淀粉鏈結(jié)構(gòu)受到破壞，糯米中的淀粉開始糊化，吸水性質(zhì)改變并吸收大量水分，經(jīng)過煮制糯米吸水過多，使成品粽子口感過軟，直接影響成品的品質(zhì)。糯米浸泡的水溫對粽子中維生素B1含量有影響，粽子中維生素B1含量在浸泡溫度為10℃到30℃之間，當(dāng)浸泡溫度為30℃時(shí)，維生素B1含量相對較高，當(dāng)溫度升高到40℃以上，維生素B1含量有所降低，可能由于較高的浸泡溫度使得維生素B1溶出速度加快所致。因此在考慮維生素B1含量的基礎(chǔ)上，綜合感官評分，選擇浸泡溫度為30℃。

表3 糯米浸泡條件正交實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 3 Variance analysis results of orthogonal experiment of soaking conditions of glutinous rice

圖3 不同浸泡水溫粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.3 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking temperature

2.1.3 糯米浸泡時(shí)間的選擇 糯米淀粉中支鏈淀粉的含量高達(dá)96%，直接煮制吸水性較差，包制前的浸泡是為了使粽子煮制時(shí)容易吸水，縮短粽子的煮制時(shí)間以提高粽子的口感，同時(shí)由于B族維生素是水溶性維生素，因此糯米浸泡時(shí)間長短關(guān)系到粽子的營養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)對浸泡時(shí)間的結(jié)果(圖4)發(fā)現(xiàn)，浸泡時(shí)間較短(20～50min)，糯米粒在熟化之前沒有充分吸水，導(dǎo)致粽子口感較硬。隨著浸泡時(shí)間的延長，粽子的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)浸泡時(shí)間為60min時(shí)，粽子感官評分達(dá)到最高;之后繼續(xù)浸泡，粽子口感無明顯變化(p＞0.05)。維生素B1含量則隨著浸泡時(shí)間的延長，流失到浸泡水中的量也增多，而導(dǎo)致粽子中含量逐漸降低。雖然在浸泡60min時(shí)維生素B1有一定的損失，但是由于糯米的浸泡對產(chǎn)品的最終品質(zhì)影響較大［3］，而感官品質(zhì)是一個(gè)產(chǎn)品被認(rèn)可的首要因素，因此本步驟選擇浸泡60min作為糯米的浸泡時(shí)間。

圖4 糯米不同浸泡時(shí)間粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking time

2.1.4 糯米浸泡條件的優(yōu)化 粽子在加工過程中，糯米中水溶性營養(yǎng)元素易流失，糯米經(jīng)過浸泡又可以使粽子煮制時(shí)容易吸水以提高粽子的口感，浸泡條件中浸泡時(shí)間、浸泡料液比、浸泡水溫度以及瀝水時(shí)間等因素都影響粽子的感官品質(zhì)，其中浸泡時(shí)間、浸泡料液比、浸泡水溫度具有最直接的影響［3］。按L9(34)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。以浸泡料液比(A)、糯米浸泡時(shí)間(B)、浸泡溫度(C)作為因素，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要設(shè)置一個(gè)空列，每個(gè)因素分設(shè)3個(gè)水平。按照要求對9組糯米分別進(jìn)行不同的浸泡處理，并按工藝進(jìn)行包制、蒸煮。對成品粽子表面形態(tài)、色澤、滋味、組織形態(tài)等進(jìn)行綜合評分，正交實(shí)驗(yàn)直觀分析結(jié)果見表2，正交實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果見表3。

表2 糯米浸泡條件正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果Table 2 L9(34)orthogonal experiment results of soaking conditions of glutinous rice

正交實(shí)驗(yàn)極差分析結(jié)果表明，各因素指標(biāo)的R值都大于空列的R值，據(jù)此判斷各實(shí)驗(yàn)因素的效應(yīng)R值是可靠的，影響粽子感官的主次因素依次為C (浸泡溫度)＞B(浸泡時(shí)間)＞A(浸泡料液比)。

進(jìn)一步對粽子糯米浸泡條件的感官評分結(jié)果進(jìn)行方差分析，浸泡水溫的變化對成品粽子綜合感官指標(biāo)的影響顯著;浸泡時(shí)間的變化對成品粽子綜合感官指標(biāo)的影響顯著;浸泡料液比的變化對成品粽子綜合感官指標(biāo)有一定的影響。根據(jù)以上分析結(jié)果，可以確定糯米浸泡最佳理論工藝條件為: A2B3C2，而正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的最佳工藝條件為A3B3C2。對這兩個(gè)參數(shù)組合又進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，感官評分和維生素B1含量均A2B3C2較佳，即浸泡料液比1∶1.5、浸泡水溫30℃，浸泡時(shí)間70min(表4)。

表4 兩種糯米浸泡條件的粽子中維生素B1含量及感官評分Table 4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with two soaking conditions

2.2 糯米瀝水時(shí)間的選擇

浸泡后的糯米瀝水時(shí)間長短對粽子的品質(zhì)影響很大，實(shí)驗(yàn)對糯米瀝水時(shí)間的選擇如圖5所示。結(jié)果表明，不同瀝水時(shí)間對成品的感官品質(zhì)有一定的影響。糯米浸泡后的瀝水步驟可以除去米粒間多余的水分，并使米粒內(nèi)外吸水均勻，有一定改善口感的作用，感官評分表明瀝水40min的粽子較佳。但瀝水時(shí)間對維生素B1含量的影響沒有明顯規(guī)律，這可能是由于瀝水除去糯米中多余水分主要是在前20min，會(huì)造成維生素B1的流失，但是20min之后的瀝水主要使得糯米中的水分分布更為均勻，而并不能造成維生素B1的損失。因此，綜合考慮瀝水時(shí)間為40min，以保證成品良好的品質(zhì)要求，維生素B1含量也相對較高。

圖5 不同瀝水時(shí)間粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.5 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different draining time

2.3 熱處理的選擇

熱處理不僅使糯米的蛋白質(zhì)、淀粉都發(fā)生變性、糊化趨于成熟，也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失［7］。對粽子采取2種不同時(shí)間的熱處理方式(蒸制和煮制)，測定其不同熱處理時(shí)間內(nèi)的維生素B1含量和感官評分，結(jié)果見圖6。

圖6 不同熱處理中粽子的維生素B1含量及感官評分Fig.6 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different heat treatment

煮制的粽子感官評分要高于蒸制的粽子，蒸制的粽子口感生硬，粘糯性較差，風(fēng)味也不夠濃郁。煮制的粽子在煮制1h時(shí)，可能由于水與糯米中蛋白質(zhì)等作用，產(chǎn)生了特有的香味，口感和風(fēng)味最佳，之后繼續(xù)煮制，糯米中營養(yǎng)元素和特有香味水解產(chǎn)物大量流失，支鏈淀粉開始大量水解，從而導(dǎo)致粽子的組織過于爛軟。

蒸制的粽子中維生素B1含量在熱處理過程幾乎無變化，而煮制的粽子由于粽子直接放入水中，糯米中營養(yǎng)元素仍有一定的流失，且隨著煮制時(shí)間的延長，維生素B1含量呈現(xiàn)下降趨勢。但比較蒸制和煮制在1h時(shí)，二者的維生素B1含量相近，所以綜合評價(jià)，認(rèn)為粽子煮制1h的熱處理比較好。煮制1h的粽子中維生素B1含量為0.85mg/kg，是原料糯米中的80.87%，粽子中維生素B1的含量相對較高。

2.4 本工藝粽子與對照粽子中維生素B1的比較

應(yīng)用本實(shí)驗(yàn)研究的工藝參數(shù)制作的粽子與對照粽子的維生素B1含量和感官評價(jià)如表5所示。

表5 兩種粽子的維生素B1含量及感官評分Table 5 Content of vitamin B1 and sensory score of two rice dumplings

對照工藝僅僅考慮感官價(jià)值，粽子香糯可口，但在工藝操作中造成了維生素B1的損失，而應(yīng)用本工藝參數(shù)制作的粽子具有接近于對照的感官評分，但維生素B1含量高于對照粽子。

3 結(jié)論

基于維生素B1控制的粽子制作工藝參數(shù)為:浸泡料液比1∶1.5、浸泡溫度30℃、浸泡時(shí)間70min、瀝水時(shí)間為40min、煮制1h，粽子成品中維生素B1含量0.85mg/kg，為原料中維生素B1含量的80.78%，并具有良好的感官品質(zhì)，而對照粽子中維生素B1含量僅為0.62mg/kg，占原料中維生素B1含量的59.05%。

［1］楊月欣.中國食物成分表(2004)［M］.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005.

［2］洪凰，倪嘉能.粽子企業(yè)食品安全管理體系運(yùn)行問題及其改進(jìn)［J］.食品工程，2009，3(9):55－59.

［3］梁銳鴻，李汴生，劉方圓.糯米浸泡對粽子品質(zhì)的影響［J］.現(xiàn)代食品科技，2011，27(2):153－157.

［4］中華人民共和國商務(wù)部.SB/T 10377－2004粽子［S］.北京:中國商業(yè)出版社，2004.

［5］中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì).GB/T 7628－2008谷物中維生素B1的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［6］高潔，朱永琴.紫外分光光度法測定維生素B1含量［J］.中國科技博覽，2009(30):231－232.

［7］梁銳鴻，李汴生，陳云輝.蒸煮溫度對粽子品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)，2011(8):44－47.

Study on preparation technology of rice dumplings according to vitamin B1

YANG Jian－ting，BAO Shi－bao，WU Xiao－wei，SANG Hong－qing，WANG Xue－min
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，China)

Preparation technology of glutinous rice dumplings was developed according to the nutritional value and sensual evaluation.The results showed the optimum conditions for glutinous rice dumplings were as follows，the ratio of soaking solid－liquid ratio 1∶1.5，soaking temperature 30℃，rice soaking time 70min，draining time 40min，and boiling time 1h.Content of vitamin B1in glutinous rice dumplings was 0.85mg/kg，80.78%of vitamin B1content in raw material，while the two numbers were 0.62mg/kg and 59.05%in the control，respectively.

rice dumplings;technology;vitamin B1

TS213.3

B

1002－0306(2012)21－0235－04

2012－03－30

楊劍婷(1975－)，女，講師，博士，研究方向:食品營養(yǎng)學(xué)。

安徽省教育廳自然科學(xué)研究項(xiàng)目(KJ2012Z063);安徽科技學(xué)院引進(jìn)人才項(xiàng)目(ZRC2012319)。