譚志偉，余愛農(nóng)

（湖北民族學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北恩施 445000）

應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)抗壞血酸/精氨酸MAILLARD反應(yīng)體系中揮發(fā)性化合物形成的影響

譚志偉，余愛農(nóng)

（湖北民族學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北恩施 445000）

采用頂空固相微萃?。瓪庀嗌V－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在不同反應(yīng)溫度和時(shí)間下的產(chǎn)物進(jìn)行鑒定，共鑒定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在內(nèi)的24種化合物，其中14種吡嗪化合物為主要香味化合物?？疾炝朔磻?yīng)溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)物特別是對(duì)吡嗪化合物的影響。結(jié)果表明，隨著反應(yīng)溫度的升高和反應(yīng)時(shí)間的延長，吡嗪類化合物的總量均增加;其中，隨反應(yīng)溫度的升高，相對(duì)其他吡嗪化合物2－乙基－6－甲基吡嗪、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪的量明顯增加;隨反應(yīng)時(shí)間的延長，2－乙基－6－甲基吡嗪的量明顯增加。

Maillard反應(yīng)，抗壞血酸/精氨酸，反應(yīng)溫度，反應(yīng)時(shí)間，吡嗪化合物

Maillard反應(yīng)是一類重要的非酶褐變反應(yīng)，在食品的烹煮、焙烤和烘烤等加工過程中產(chǎn)生色素和特征香氣，賦予食品以色、香和特定的風(fēng)味，但在食品的貯運(yùn)過程發(fā)生此類反應(yīng)，會(huì)加速食品的變質(zhì)，因而，一直是食品加工與貯運(yùn)、食品化學(xué)和香料化學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)?？箟难岜旧碓谒⑹卟思皠?dòng)物肝臟等許多食品中廣泛存在，且常作為食品添加劑如抗氧化劑添加到食品中，因此繼還原糖之后，基于抗壞血酸/氨基酸Maillard反應(yīng)體系的研究越來越多［1－14］，但對(duì)該反應(yīng)產(chǎn)物中香味化合物的報(bào)道卻較少，MíkováK.等［1］在抗壞血酸與氨的反應(yīng)中發(fā)現(xiàn)5種咪唑衍生物，并鑒定出其中3種的結(jié)構(gòu)。Davidek等［2］將L－脫氫抗壞血酸分別與氨和甘氨酸反應(yīng)，共分離鑒定出甲基吡嗪等五種吡嗪化合物。Seck等［3］從抗壞血酸與苯丙氨酸反應(yīng)中分離鑒定出丙基苯、糠醛等9種化合物。Rogacheva等［10］報(bào)道了抗壞血酸分別與賴氨酸、甘氨酸和谷氨酸反應(yīng)，分離鑒定了11個(gè)、10個(gè)和7個(gè)揮發(fā)性化合物，并考察了反應(yīng)時(shí)間對(duì)揮發(fā)性產(chǎn)物的影響。Adams A.等［14］研究了抗壞血酸與20種氨基酸在K2CO3存在條件下烘焙產(chǎn)生的吡嗪類化合物，其中抗壞血酸與精氨酸反應(yīng)體系共鑒定出12種烷基吡嗪。最近，我們課題組報(bào)道了在不同pH條件下抗壞血酸與蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸和半胱氨酸反應(yīng)體系中香味化合物的形成［15－17］。影響Maillard反應(yīng)的因素有pH、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、壓力和反應(yīng)物比例等，研究發(fā)現(xiàn)pH主要影響反應(yīng)生成香味物質(zhì)的本性而最終影響產(chǎn)品的香味［15－17］。加熱溫度和時(shí)間是食品的熱處理過程中影響產(chǎn)品顏色和香味的兩個(gè)重要加工工藝參數(shù)。Jousse等［18］認(rèn)為反應(yīng)溫度和時(shí)間主要影響Maillard反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)，而對(duì)揮發(fā)性產(chǎn)物的本性影響較小。Ellis［19］認(rèn)為高溫對(duì)Maillard反應(yīng)有利。到目前為止，沒有發(fā)現(xiàn)反應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)抗壞血酸與精氨酸反應(yīng)體系中揮發(fā)性產(chǎn)物，特別是吡嗪類化合物影響的報(bào)道。Maillard反應(yīng)生成的吡嗪化合物通常具有堅(jiān)果和烤香等特征香氣，是許多蒸煮、煎烤類食物中如煮熟的大馬哈魚［20］、烤咖啡［21］和炒麥芽［22］等的主要香氣成分。鑒于此，本文基于抗壞血酸與精氨酸反應(yīng)體系，以頂空固相微萃?。瓪庀嗌V－質(zhì)譜聯(lián)用（HS－SPME－GCMS）技術(shù)為研究手段，研究了反應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)模式反應(yīng)形成香味化合物，特別是吡嗪類化合物的影響，并對(duì)吡嗪類化合物的形成機(jī)理進(jìn)行合理的推測，為抗壞血酸與氨基酸反應(yīng)體系中吡嗪類化合物的形成機(jī)理和動(dòng)力學(xué)研究奠定基礎(chǔ)，并為含有抗壞血酸的食品的熱加工工藝的研究提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

抗壞血酸 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純;精氨酸 分析純，上海源聚生物科技有限公司;Na2HPO4、NaH2PO4、NaOH 均為分析純;C5～C22正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)物 購自Pure Chem ical Analysis有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 皆為二次蒸餾水。

毛細(xì)管色譜柱 DB－5MS（30m×0.25mm× 0.25μm），氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀［GC（6890N）－MS （5975I）］ 美國Agilent科技有限公司;固相微萃取萃取頭DVB/CAR/PDMS（50/30μm thickness），固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣器 美國Supelco公司;P160004厚壁耐壓反應(yīng)瓶 北京欣維爾玻璃儀器有限公司;精密電子天平 瑞士Startorius公司;PHSJ－4A型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海金鵬分析儀器有限公司;MSC－400型磁力加熱攪拌器 德國W iggen hauser公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備 準(zhǔn)確稱取0.7045g（4.0mmol）抗壞血酸溶于 40m L 0.20mol·L－1的 Na2HPO4－NaH2PO4緩沖溶液（pH 8），用NaOH將溶液的pH調(diào)至8.00，然后加入0.6968g（4.0mmol）精氨酸，攪拌，使其完全溶解，用100m L P160004厚壁耐壓反應(yīng)瓶密封，在不同溫度［（80±2），（100±2），（120±2），（140±2），（160±2）℃］油浴中攪拌加熱，反應(yīng)120min后用冷水快速冷卻至室溫，調(diào)節(jié)反應(yīng)液的pH至7.00，在冰箱中保存冷藏以待HS－SPME－GC－MS分析，以考察反應(yīng)溫度對(duì)反應(yīng)體系中香氣成分的影響。制備同樣的反應(yīng)液，在（140±2）℃下反應(yīng)不同時(shí)間（30、60、90、120、150、180min），以考察反應(yīng)時(shí)間對(duì)反應(yīng)體系中香氣成分的影響。每個(gè)樣品平行制備2份。

1.2.2 HS－SPME－GC－MS分析 取7m L反應(yīng)液置于15m L專用萃取瓶中，在40℃下平衡15min后，插入固相微萃取頭 DVB/CAR/PDMS（50/30μm thickness），在40℃下頂空萃取40m in，隨即采用GCMS聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析，揮發(fā)物用DB－5MS毛細(xì)管色譜柱分離。固相微萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口在250℃下解析4.0m in;采用分流進(jìn)樣，分流比為1∶30。柱室溫度采用程序升溫:40℃下保溫 5m in，再以5℃·m in－1升溫至260℃，然后以15℃·m in－1升溫至280℃，保溫1m in。GC－MS接口溫度為280℃;質(zhì)譜EI:70eV;電子倍增電壓:1753V;質(zhì)量掃描范圍: 30～400amu;掃描速率:1scan·s－1。C5～C22正構(gòu)烷烴在相同條件下分析，以計(jì)算待測化合物的線性保留指數(shù)（LRI）。分析檢測出來的化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與標(biāo)準(zhǔn)譜圖庫NIST08譜庫和W iley275譜庫相匹配，對(duì)正反匹配度均大于800（最大值為1000）的化合物計(jì)算LRI并與文獻(xiàn)中（http://webbook.nist.gov/ chemistry/name－ser.htm L）報(bào)道的LRI進(jìn)行比較，進(jìn)一步輔助定性。被分離鑒定化合物的總離子流峰峰面積（GC－TIC Peak areas）采用Agilent GC－MS工作站在設(shè)定積分閾值為16.5時(shí)積分獲得。每個(gè)樣品平行分析2次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與討論

圖1為抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在pH 8、（140 ±2）℃下反應(yīng)150m in所產(chǎn)生揮發(fā)性產(chǎn)物的總離子流圖，該反應(yīng)體系在pH 8、不同反應(yīng)溫度［（80±2），（100±2），（120±2），（140±2），（160±2）℃］時(shí)反應(yīng)120m in所得揮發(fā)性產(chǎn)物的分離鑒定結(jié)果如表1所示，在pH 8、反應(yīng)溫度為（140±2）℃時(shí)反應(yīng)不同時(shí)間（30、60、90、120、150、180m in）所得揮發(fā)性產(chǎn)物的分離鑒定結(jié)果如表2所示，化合物的編號(hào)與其流出順序一致。共分離鑒定出24種化合物，其中包括14種吡嗪類化合物、3種醛類化合物、3種呋喃、3種醇和1種吲哚類化合物，吡嗪類化合物是該反應(yīng)體系中產(chǎn)生的主要香味化合物。

圖1 抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在pH 8和（140±2）℃下反應(yīng)150min生成的揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatiles generated from model system containing ascorbic acid with arginine at pH 8 and（140±2）℃ for 150min

2.1 反應(yīng)溫度對(duì)吡嗪化合物形成的影響

如表1所示，抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在80℃和100℃下反應(yīng)120m in時(shí)，產(chǎn)物中只有乙醛（1），呋喃（2），2－甲基呋喃（3），2－乙基－1－己醇（13），二丁基羥基甲苯（23），2，4－二叔丁基苯酚（24）共6種揮發(fā)性產(chǎn)物。反應(yīng)溫度達(dá)到120℃時(shí)，產(chǎn)物中有壬醛（19）、癸醛（22）兩種醛類化合物、2，3－二氫－1H－吲哚（20）檢出，同時(shí)檢出吡嗪（4）、2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7）、2－乙基－5－甲基吡嗪（11）和2－乙烯基－6－甲基吡嗪（12）六種吡嗪化合物。反應(yīng)溫度達(dá)到140℃時(shí)，共分離鑒定出24種揮發(fā)性產(chǎn)物，反應(yīng)溫度達(dá)到160℃時(shí)，揮發(fā)性產(chǎn)物的種類并沒有增加。反應(yīng)溫度達(dá)到140℃之前，隨溫度的升高，反應(yīng)產(chǎn)物的種類增加，其可能原因?yàn)?在該反應(yīng)體系中，生成各種產(chǎn)物的反應(yīng)的活化能不同，活化能高的反應(yīng)需要達(dá)到一定反應(yīng)溫度才能發(fā)生。當(dāng)反應(yīng)溫度達(dá)到一定程度后，反應(yīng)溫度主要影響Maillard反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)，而對(duì)揮發(fā)性產(chǎn)物的本性影響較小，與前述Jousse等［18］的結(jié)論是一致的。

如圖2a所示，隨著反應(yīng)溫度的升高，產(chǎn)物中總吡嗪的量隨之增加，總吡嗪GC－TIC峰面積從120℃時(shí)的66.7×106增加到160℃時(shí)的606.3×106。結(jié)果表明，該反應(yīng)體系，較高的反應(yīng)溫度有利于吡嗪類香味化合物的形成。如圖2b所示，隨反應(yīng)溫度升高，產(chǎn)物中吡嗪（4）、2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7）、2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、2－乙基－5－甲基吡嗪（11）、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）和2，6－二乙基吡嗪（15）八種吡嗪化合物的量增加較快。其中，2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）在120℃時(shí)還沒有檢出，反應(yīng)溫度由140℃升高到160℃時(shí)，其GC－TIC峰面積分別從49.5×106、5.6×106增加到149.0×106、61.5 ×106，增加最為明顯;其次是2，5－二甲基吡嗪（6）和2－乙基－5－甲基吡嗪（11），反應(yīng)溫度從120℃升高到160℃時(shí)，GC－TIC峰面積分別從9.6×106、1.6×106增加到77.7×106、63.2×106;另外，值得注意的是2－甲基吡嗪（5），反應(yīng)溫度從120℃升高到160℃時(shí)，其GC－TIC峰面積從39.9×106增加到98.3×106，雖然隨反應(yīng)溫度的升高增加不是特別明顯，但在120℃被檢出時(shí)的量較高。結(jié)果表明，對(duì)該反應(yīng)體系，主要吡嗪類產(chǎn)物為2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基－5－甲基吡嗪（11）和2－甲基吡嗪（5），升高反應(yīng)溫度，更有利于這五種吡嗪化合物的生成。另外，2－甲基吡嗪（5）的量較多但隨溫度影響不大的可能原因是2－甲基－3，6－二氫吡嗪與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)的活化能相對(duì)較小。

圖2 反應(yīng)溫度對(duì)吡嗪產(chǎn)量的影響Fig.2 The effect of reaction temperature to the formation of pyrazines

2.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)吡嗪化合物形成的影響

如表2所示，反應(yīng)30m in時(shí)，產(chǎn)物中2－乙烯基吡嗪（8）、2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、2－乙烯基－6－甲基吡嗪（12）、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）、2，6－二乙基吡嗪（15）、2－乙基－3，5－二甲基吡嗪（16）、5－乙基－2，3－二甲基吡嗪（17）、2－烯丙基－5－甲基吡嗪（18）和3，5－二乙基－2－甲基吡嗪（21）共九種吡嗪類化合物和2，3－二氫苯并呋喃（9）沒有檢出，反應(yīng)60m in時(shí)，2，6－二乙基吡嗪（15）、2－乙基－3，5－二甲基吡嗪（16）、5－乙基－2，3－二甲基吡嗪（17）、2－烯丙基－5－甲基吡嗪（18）和3，5－二乙基－2－甲基吡嗪（21）共五種吡嗪類化合物沒有檢出，反應(yīng)90min時(shí)，只有2－乙基－3，5－二甲基吡嗪（16）和5－乙基－2，3－二甲基吡嗪（17）兩種化合物沒有檢出，反應(yīng)到120m in后所有24種揮發(fā)性化合物均有檢出。在較短反應(yīng)時(shí)間內(nèi)，一些產(chǎn)物沒有檢出與在該反應(yīng)體系中生成這些產(chǎn)物的反應(yīng)速率有關(guān)。

如圖3a所示，隨反應(yīng)時(shí)間的延長，產(chǎn)物中總吡嗪的量隨之呈線性增加，總吡嗪GC－TIC峰面積從30m in時(shí)的34.9×106增加到180m in時(shí)的477.6× 106。結(jié)果表明，該反應(yīng)體系，延長反應(yīng)時(shí)間對(duì)吡嗪類香味化合物的形成有利。如圖3b所示，隨反應(yīng)時(shí)間的延長，產(chǎn)物中2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7）、2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、2－乙基－5－甲基吡嗪（11）、2－乙烯基－6－甲基吡嗪（12）和2，6－二乙基吡嗪（15）七種吡嗪類化合物的量有較明顯的增加。其中，2－乙基－6－甲基吡嗪（10）的GC－TIC峰面積從60m in的13.7×106增加到180m in的157.3×106，增加最為明顯;其次是2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7），其GC－TIC峰面積分別從30m in的22.7×106、5.8×106和3.1×106增加到180m in的81.6×106、75.1×106和53.1×106。由此表明，對(duì)該反應(yīng)體系，反應(yīng)時(shí)間的延長有利于2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7）四種吡嗪化合物的生成。吡嗪類化合物的產(chǎn)量隨反應(yīng)時(shí)間的變化可能與吡嗪類化合物的形成機(jī)理、反應(yīng)速率有關(guān)，隨反應(yīng)時(shí)間的延長其產(chǎn)量明顯增加的吡嗪類化合物的生成速率較低，如2－乙基－6－甲基吡嗪（10）。

圖3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)吡嗪產(chǎn)量的影響Fig.3 The effect of reaction time to the formation of pyrazines

2.3 吡嗪類化合物形成的可能路徑

文獻(xiàn)［23］報(bào)道了在食品熱加工過程中吡嗪類化合物有多種可能的形成路徑，一般認(rèn)為在抗壞血酸/氨基酸反應(yīng)體系中吡嗪類化合物按以下途徑形成:抗壞血酸熱降解產(chǎn)生乙二醛、丙酮醛和丁二酮等二羰基化合物［24］，生成的二羰基化合物與氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生α－氨基乙醛、α－氨基丙酮和α－氨基丁二酮（如圖4a）;α－氨基乙醛自縮合反應(yīng)產(chǎn)生3，6－二氫吡嗪，3，6－二氫吡嗪被氧氣氧化生成吡嗪［25］，與乙醛反應(yīng)生成乙基吡嗪［26］（如圖4b）;α－氨基丙酮自縮合反應(yīng)生成的2，5－二甲基－3，6－二氫吡嗪［27］與氧氣和乙醛反應(yīng)分別生成2，5－二甲基吡嗪和3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（如圖4c）;α－氨基乙醛和α－氨基丙酮縮合反應(yīng)生成2－甲基－3，6－二氫吡嗪，2－甲基－3，6－二氫吡嗪被氧氣氧化生成甲基吡嗪，與乙醛反應(yīng)可以生成2－乙基－3－甲基吡嗪、2－乙基－5－甲基吡嗪和2－乙基－6－甲基吡嗪三種同分異構(gòu)體（如圖4d）;α－氨基丙酮和α－氨基丁二酮縮合反應(yīng)產(chǎn)物2－乙基－5－甲基－3，6－二氫吡嗪被氧氣氧化可生成2－乙基－5－甲基吡嗪，與乙醛反應(yīng)生成2，3－二乙基－5－甲基吡嗪和3，5－二乙基－2－甲基吡嗪（如圖4e）;反應(yīng)中的乙醛可來自于精氨酸的Strecker降解反應(yīng)［23］。結(jié)合上述溫度對(duì)吡嗪類化合物形成的影響分析，反應(yīng)溫度升高，能促使抗壞血酸熱降解生成乙二醛和甲基乙二醛，并與精氨酸反應(yīng)生成氨基乙醛和氨基丙酮。從主要生成的吡嗪類化合物分析，高溫能促進(jìn)氨基乙醛和氨基丙酮的縮合反應(yīng)以及氨基丙酮的自縮合反應(yīng)。

表2 抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在pH 8、（140±2）℃下反應(yīng)不同時(shí)間形成的揮發(fā)性化合物（GC－TIC峰面積×106）Table 2 Volatiles from the Maillard reaction of ascorbic acid with arginine at pH 8 and（140±2）℃for different reaction time（GC－TIC peak areas×106）

3 結(jié)論

本文采用頂空固相微萃?。瓪庀嗌V－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)抗壞血酸/精氨酸反應(yīng)體系在pH 8條件下生成的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分離和鑒定，共鑒定出24種化合物，其中有14種吡嗪類香味化合物，大多為烷基吡嗪，如2－甲基吡嗪（5）、2，5－二甲基吡嗪（6）、2－乙基吡嗪（7）、2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、2－乙基－5－甲基吡嗪（11）和3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）等，進(jìn)一步探討了反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)反應(yīng)體系揮發(fā)性產(chǎn)物中吡嗪類香味化合物的影響，并對(duì)該反應(yīng)體系中吡嗪類化合物形成的可能途徑進(jìn)行了探討。研究發(fā)現(xiàn)，隨反應(yīng)溫度的升高及反應(yīng)時(shí)間的延長，總吡嗪的量都顯著增加，隨反應(yīng)溫度的升高，2－乙基－6－甲基吡嗪（10）、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪（14）增加最為明顯，隨反應(yīng)時(shí)間的延長，2－乙基－6－甲基吡嗪（10）增加最為明顯。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)該反應(yīng)體系中吡嗪的形成有重要影響。研究結(jié)果可對(duì)抗壞血酸與氨基酸的Maillard反應(yīng)體系中吡嗪類化合物形成機(jī)理的研究提供參考，對(duì)含抗壞血酸食品的熱加工工藝的研究具有指導(dǎo)意義。

圖4 吡嗪類化合物的形成路徑Fig.4 Possible formation pathways of pyrazines

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Effect of reaction tem perature and time on the formation of volatiles from the Maillard reaction of ascorbic acid w ith arginine

TAN Zhi－wei，YU Ai－nong

（School of Chemistry and Environmental Engineering，Hubei University for Nationalities，Enshi445000，China）

The identification of volatiles formed from the Maillard reac tion of ascorb ic acid w ith arginine at d ifferent reaction temperatures and time were performed by using a headspace solid－phase m icroextraction－gas chromatog raphy－mass spectrom etry（HS－SPME－GC－MS）technique.Twenty－four volatiles were identified as pyrazines，aldehydes，furans，alcohol and indoles，and fourteen pyrazines were the p rimary aroma com pound. Effec ts of reac tion tem perature and time on the form ation of volatiles，especially pyrazines，were investigated.The results showed that，the totalamount of pyrazine com pounds inc reased w ith the reac tion tem perature and reac tion time p rolonged.The formation of 2－ethyl－6－methylpyrazine and 3－ethyl－2，5－d imethylpyrazine inc reased significantly relative to other pyrazines formed from the reaction of ascorbic acid w ith arginine w ith inc reasing tem perature，and the formation of2－ethyl－6－methylpyrazine increased significantly w ith reaction time.

Maillard reac tion;ascorb ic acid/arginine;reac tion tem perature;reaction time;pyrazines

TS201.2+4

A

1002－0306（2012）06－0143－07

2011－06－23

譚志偉（1977－），男，碩士，副教授，主要從事食品化學(xué)及食用香料合成方面的研究。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（20876036）;湖北省教育廳自然科學(xué)研究項(xiàng)目（B2011901）。