范代超，易 倩，劉 洋，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

抗氧化劑對川式臘肉低溫冷藏中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

范代超，易 倩，劉 洋，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

了解低溫貯藏與川式臘肉風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系以指導(dǎo)合理貯藏。采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析抗氧化劑對川式臘肉低溫貯藏中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，處理A(直接真空包裝)、處理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包裝)、處理C(添加0.5g/kg異抗壞血酸鈉后真空包裝)的臘肉揮發(fā)性成分從原料的67種分別變化至貯藏結(jié)束(120d)時的75、64、63種；處理A、B、C的酚類、碳?xì)浠衔锛棒驶衔锓N類從初始的56種分別變化至結(jié)束時的55、45、44種，相對含量從初始的69.44%分別變化至結(jié)束時的59.30%、60.51%、61.87%；主體風(fēng)味物質(zhì)酚類相對含量從初始的34.43%分別降至結(jié)束時的24.26%、28.06%、33.41%；處理B、C的苯酚、愈創(chuàng)木酚、5-甲基愈創(chuàng)木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相對含量高于處理A。表明添加抗氧化劑可減緩臘肉特征風(fēng)味物質(zhì)在冷藏中下降的趨勢。

川式臘肉；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；風(fēng)味特征

臘肉是指以鮮(凍)畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制，晾曬、烘干或煙熏加工制成的成肉或臘肉制品，有悠久的歷史和文化背景，因多在農(nóng)歷臘月加工而得名[1-2]。臘肉包括廣式臘肉、川式臘肉、湘式臘肉和隴西臘肉[3]，具有臘味濃香、干爽易存的特點。目前，臘肉研究主要集中于加工過程中有關(guān)微生物及脂肪氧化等[4-6]，現(xiàn)有研究[7]已對臘肉低溫貯藏中有關(guān)營養(yǎng)及安全性進行了初步分析。本實驗擬對臘肉低溫貯藏中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進行研究，探討添加抗氧化劑處理后低溫貯藏中臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為臘肉貯藏品質(zhì)提供有關(guān)風(fēng)味化學(xué)的研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

臘肉樣品及其處理：選擇大小均一、質(zhì)量約1kg的新鮮榮國福川式臘肉進行處理。處理方式包括：直接真空包裝(處理A)；添加茶多酚(0.4g/kg)后真空包裝(處理B)；添加異抗壞血酸鈉(0.5g/kg)后真空包裝(處理C)。5℃貯藏，于40、80、120d取樣分析。添加劑的添加方式為使用小軟刷將茶多酚或異抗壞血酸鈉均勻涂抹于臘肉表面。

茶多酚、抗壞血酸鈉均為食品級。

GC-2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；固相微萃取萃取手柄、萃取纖維頭 美國Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 揮發(fā)性成分的提取

參考張春暉[8]、黨亞麗[9]等的方法加以改進。切取樣品3g(肥瘦各半)成小塊，置萃取瓶。將萃取瓶置于50℃水浴中預(yù)提取20min，再將水浴溫度升至60℃，將固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)針管穿透萃取瓶隔墊，插入瓶中，推動手柄桿使得纖維萃取頭伸出管中(注意不能接觸樣品)，萃取30min，然后縮回纖維頭，將萃取后的纖維頭上機分析。

1.2.2 分離與鑒定

采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)聯(lián)用儀。

GC條件：色譜柱為OVL701彈性石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；載氣He，進樣口溫度230℃；不分流；升溫程序35℃(4℃/min)→80℃(5℃/min)→130℃(8℃/min)→ 230℃。

質(zhì)譜條件：離子源為電子電離(electron ionization，EI)源，離子源溫度200℃，接口溫度250℃，檢測電壓350V，發(fā)射電流150μA，掃面范圍33～500u。

定性分析：通過質(zhì)譜圖庫對GC-MS分析鑒定的臘肉揮發(fā)性成分進行解析，并結(jié)合有關(guān)臘肉風(fēng)味文獻進行人工譜圖解析確定。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

組間值比較采用SPSS 11.0進行用單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏處理對臘肉風(fēng)味物質(zhì)種類的影響

經(jīng)對不同貯藏時段臘肉風(fēng)味物質(zhì)進行分析，結(jié)果如表1所示，共鑒定出100多種化合物，包括醇、酚、醚、醛、酮、羰基化合物和碳?xì)浠衔锏取Ｆ渲?，新鮮臘肉揮發(fā)性香氣成分共67種，碳?xì)浠衔镒疃?，其次是酮類、醛類和酚類化合物；其他還有醇類、醚類、酸類和酯類物質(zhì)。經(jīng)冷藏處理后，各處理臘肉揮發(fā)性香氣成分種類呈先降后升的趨勢(圖1)，貯藏120d后，處理A、B、C的臘肉揮發(fā)性香氣成分分別為75、64、63種，表明添加抗氧化劑可減緩臘肉冷藏過程中大分子的降解。

圖1 5℃冷藏條件下臘肉揮發(fā)性風(fēng)味成分總數(shù)的變化Fig.1 Change of total number of volatile compounds in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

2.2 冷藏處理對臘肉各主要風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量的影響

2.2.1 酚類物質(zhì)

圖2 臘肉5℃冷藏過程中酚類物質(zhì)的變化Fig.2 Change of phenols in bacon subjected to various treatment during storage at 5 ℃

從圖2可知，在5℃貯藏期間，酚類化合物數(shù)量略增，以貯藏80d時較高，但相對含量均降低。處理A、B、C的酚類總數(shù)從貯藏開始的10種分別變化至結(jié)束時的10、11、10種，相對含量從貯藏開始的34.43%分別變化至結(jié)束時的24.26%、28.06%、33.41%。其中，添加抗氧化劑的處理B、C酚類物質(zhì)相對含量顯著高于對照(P＜0.05)，說明在貯藏期間，臘肉特征的煙熏味感逐漸降低，影響臘肉風(fēng)味，但添加抗氧化劑能減緩酚類物質(zhì)的降解，利于臘肉特征風(fēng)味的保存。

2.2.2 烴類化合物

表1 冷藏條件下不同處理的揮發(fā)物質(zhì)GC-MS結(jié)果Table 1 GC-MS analytic results of volatile flavor components in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

續(xù)表1

續(xù)表1

烴類化合物占臘肉揮發(fā)性香氣成分總數(shù)的30%左右，是僅次于酚類物質(zhì)的第二大揮發(fā)性物質(zhì)。從圖3可知，處理A的烴類化合物數(shù)量呈先略降后升的趨勢，添加抗氧化劑的處理B、C呈緩慢降低趨勢；處理A、B、C的碳?xì)浠衔锟倲?shù)從貯藏開始的24種分別變化至結(jié)束時的31、21、14種，相對含量從貯藏開始的17.62%分別變化至結(jié)束時的27.53%、26.25%、16.56%。貯藏至120d時處理B、C相對含量低于處理A，表明添加抗氧化劑可抑制脂肪氧化。由于脂肪烴化合物閾值較高，對臘肉香氣變化影響較小。

圖3 臘肉5℃冷藏過程中烴類化合物的變化Fig.3 Change of hydrocarbons in bacon subjected to various treatments during storage at 5 ℃

2.2.3 羰基化合物

圖4 臘肉5℃冷藏過程中羰基類物質(zhì)的變化Fig.4 Change of carbonyl compounds in bacon subjected to various treatment during storage at 5 ℃

從圖4可知，醛酮類化合物在冷藏中總數(shù)及相對含量均呈下降趨勢。處理A、B、C的醛類總數(shù)從貯藏開始的11種分別變化至結(jié)束時的4、4、10種，相對含量從貯藏開始的7.54%分別變化至結(jié)束時的0.89%、0.64%、4.27%，醛類化合物總數(shù)和相對含量均以處理C最高，處理A、B接近。處理A、B、C的酮類總數(shù)從貯藏開始的11種分別變化至結(jié)束時的10、9、10種，相對含量從貯藏開始的9.85%分別降至結(jié)束時的6.62%、5.56%、7.63%，酮類化合物總數(shù)和相對含量均以處理B最低。經(jīng)比較分析，無論是香氣化合物總數(shù)還是相對含量，醛類化合物下降高于酮類物質(zhì)，至120d時醛類和酮類分別占新鮮臘肉揮發(fā)性香氣的10%和12%，是臘肉中僅次于碳?xì)漕愇镔|(zhì)的重要揮發(fā)性香氣成分，這與文獻[10]的報道基本一致。

2.3 主要風(fēng)味物質(zhì)在冷藏過程中的變化

通過對臘肉風(fēng)味構(gòu)成及風(fēng)味閾值研究，選擇其中對臘肉風(fēng)味貢獻較大的化合物，分析結(jié)果見圖5。臘肉主要酚類風(fēng)味物質(zhì)包括苯酚、愈創(chuàng)木酚、5-甲基愈創(chuàng)木酚和2,6-二甲基苯酚。苯酚、5-甲基愈創(chuàng)木酚呈先升后降趨勢，愈創(chuàng)木酚呈下降趨勢，2,6-二甲基苯酚呈上升趨勢，貯藏至120d時，苯酚、愈創(chuàng)木酚和5-甲基愈創(chuàng)木酚相對含量最高的是處理C，分別為4.46%、7.39%和7.71%，其次是處理B和處理A，表明臘肉冷藏后其特征酚類成分降低，臘肉風(fēng)味下降，但添加抗氧化劑可減緩臘肉風(fēng)味下降的趨勢。臘肉主要的醛類風(fēng)味物質(zhì)包括壬醛、己醛和苯甲醛，呈不規(guī)律變化，處理B己醛相對含量最低，貯藏至120d時，處理A、B未檢出己醛和苯甲醛，處理C壬醛相對含量最高，為1%。臘肉主要的呋喃類風(fēng)味物質(zhì)有乙酰呋喃和3-呋喃甲醇，前者在冷藏中呈不規(guī)律變化，后者呈下降趨勢，貯藏至120d時，其相對含量均以處理C最高，分別為0.73%和2.76%，其次是處理B和處理A。

圖5 臘肉幾種特征成分的變化趨勢Fig.5 Change of relative contents of characteristic flavor components in Sichuan bacon

3 討 論

臘肉低溫冷藏中特征風(fēng)味物質(zhì)酚類、呋喃類總數(shù)和相對含量均呈下降趨勢，但添加抗氧化劑可減少揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量的增加，減緩特征揮發(fā)性成分酚類、呋喃類及醛類數(shù)量及相對含量的下降，表明添加抗氧化劑可減緩臘肉風(fēng)味在冷藏中下降的趨勢，異抗壞血酸鈉減緩酚類和呋喃類降低的效果優(yōu)于茶多酚。己醛是亞油酸氧化產(chǎn)生的主要醛類物質(zhì)[11]，可作為肉類脂肪氧化狀態(tài)評價的一種指標(biāo)[12]，對照組在40d時即檢出己醛含量增加，處理B的己醛相對含量最低，顯示茶多酚阻止脂肪氧化的效果優(yōu)于異抗壞血酸鈉。

臘肉特征香氣在加工中產(chǎn)生，在貯藏過程中，受臘肉脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解的影響[13-14]，這些特征成分相對含量下降。乙酰呋喃呈現(xiàn)香脂、甜香、焦糖香等香氣[15]是重要的香味物質(zhì)，也是其他香味物質(zhì)形成的中間體；羰基化合物是脂肪氧化和美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物[16-17]，其含量減少。推測在貯藏期間，添加抗氧化劑使美拉德反應(yīng)和脂肪氧化受到抑制，從而延緩臘肉冷藏中風(fēng)味品質(zhì)的下降。

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Effect of Antioxidants on Volatile Flavor Components in Sichuan Traditional Bacon during Chilling Storage

FAN Dai-chao，YI Qian，LIU Yang，ZHOU Cai-qiong*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science,Southwest University, Chongqing 400716, China)

SDE-GC/MS was used to explore the effect of antioxidants on volatile flavor components of Sichuan traditional bacon during chilling storage at 5 ℃. The results showed that freshly prepared Sichuan traditional bacon contained 67 volatile components; the number of volatile components varied to 75, 64 and 63 after 120 d of storage with treatments A (vacuum packaging), B (addition of 0.4 g/kg tea polyphenols and then vacuum packaging) and C (addition of 0.5 g/kg sodiumD-isoascorbate and then vacuum packaging), respectively. The number of phenols, hydrocarbons and carbonyl compounds changed from 56 to 55, 45 and 44 with a relative content change from 69.44% to 59.30%, 60.51% and 61.87%, respectively. The relative content of phenols as the major flavor components changed from 34.43% to 24.26%, 28.06% and 33.41%, respectively. The relative contents of phenol, phenol, 2-methoxy, 2-methoxy-5-methylphenol, nonanal, acetyl furan, 3-furanmethanol and benzaldehyde after B and C treatments were higher than those in the samples subjected to A treatment. Therefore, antioxidants can significantly inhibit the reduction of characteristic flavor substances in bacon during chilling storage.

Sichuan traditional bacon；volatile flavor components；flavor characteristics

TS251.1

A

1002-6630(2012)16-0266-08

2011-07-08

范代超(1987—)，男，碩士研究生，研究方向為食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。E-mail：248200496@qq.com

*通信作者：周才瓊(1964—)，女，教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)化學(xué)。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn