金 鑫，禹迎迎，徐幸蓮，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉品質(zhì)變化比較

金 鑫，禹迎迎，徐幸蓮，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

比較研究25、20、15、10℃和4℃五種貯藏溫度下的熱鮮豬肉在食用品質(zhì)(蒸煮損失率、剪切力、肉色)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和微生物上的差異。結(jié)果表明：25、20℃和15℃熱鮮肉無最佳消費(fèi)時(shí)段，10℃和4℃最佳消費(fèi)時(shí)段分別在36h和48～72h左右；25、20、15、10℃和4℃的熱鮮肉一級(jí)鮮消費(fèi)時(shí)段分別在12、18、36、48h和96h內(nèi)。在48h內(nèi)，10℃貯藏的熱鮮肉與4℃貯藏相比，在蒸煮損失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面無顯著差異，且剪切力變化優(yōu)于4℃貯藏的熱鮮肉。

貯藏；溫度；熱鮮肉；豬肉；食用品質(zhì)

熱鮮肉是指宰后胴體未經(jīng)預(yù)冷而直接上市銷售的鮮肉[1-2]?！鞍胍乖棕i，早市賣肉”，自古以來，中國(guó)人早已習(xí)慣了消費(fèi)熱鮮肉。2009年我國(guó)肉類總產(chǎn)量為7649萬噸，豬肉占63.9%[3]。在生鮮豬肉中，熱鮮肉的市場(chǎng)占有率在60%以上，而近年市場(chǎng)占有率有所增加的冷卻肉只占15%[4]?？梢?，我國(guó)生鮮豬肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)還是以熱鮮肉為主，但是鮮見針對(duì)我國(guó)目前熱鮮肉品質(zhì)的研究。本實(shí)驗(yàn)比較研究在25、20、15、10℃和4℃貯藏的熱鮮肉在品質(zhì)上的差異，為我國(guó)鮮肉的生產(chǎn)銷售、消費(fèi)食用及市場(chǎng)監(jiān)督提供一定理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

宰后1h的第6～11根肋骨處的豬背最長(zhǎng)肌 孝陵衛(wèi)屠宰廠；營(yíng)養(yǎng)瓊脂 北京陸橋技術(shù)有限公司；所用常規(guī)化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

pH-211酸度計(jì) 意大利Hanna公司；Testo735熱電偶 德國(guó)Testo公司；C-ⅡG型全自動(dòng)測(cè)色色差儀日本Minolta公司；低溫生化培養(yǎng)箱(控溫精度±0.1℃，溫度均勻度±1℃) 上海STIK設(shè)備有限公司；GM200碾磨儀 德國(guó)Retsch公司；KJELTEC2300全自動(dòng)定氮儀瑞典Foss公司；YYW-2型剪切力儀 南京土壤儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集與貯藏

選取宰后1h內(nèi)的豬背最長(zhǎng)肌(第6～11根肋骨處)，修整成5cm×5cm×12cm長(zhǎng)條，盛在塑料盤內(nèi)，盤口覆蓋一層保鮮膜(氧氣透過率14483cm3/(m2·24h·atm)，水蒸氣透過量54g/(m2·24h))，分別貯藏在25、20、15、10℃和4℃生化培養(yǎng)箱內(nèi)，每隔一定時(shí)間取出肉樣，測(cè)定指標(biāo)值，待感官評(píng)定肉樣發(fā)生刺鼻異味時(shí)，結(jié)束測(cè)定。

1.3.2 剪切力測(cè)定

參考周光宏等[5]的方法，將肉樣分割成2.54cm×4cm×4cm的肉塊，浸沒在80℃水浴鍋內(nèi)至中心溫度達(dá)70℃時(shí)取出，冷卻至室溫，用1.27cm取樣器沿肌纖維方向切取肉柱，用剪切力儀測(cè)定剪切力。

1.3.3 蒸煮損失率測(cè)定

將肉樣分割成2.5cm×4cm×4cm的肉塊，置于蒸煮袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口，沒入75℃水浴鍋中保持30min，將肉塊取出放置至室溫，用濾紙擦去表面水分后稱質(zhì)量，用下式計(jì)算蒸煮損失率：

1.3.4 肉色測(cè)定

參考李春保等[2]的方法，采用CIEL*a*b*法測(cè)定，每塊肉樣選取6點(diǎn)，分別用色差儀測(cè)定肉色值：L*值(亮度)、a* 值(紅度)和b* 值(黃度)。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVBN)測(cè)定

參考姬勇[6]的方法，稱取10g肉樣加100mL蒸餾水勻漿，浸漬30min后過濾，利用全自動(dòng)定氮儀測(cè)定TVBN值含量。

1.3.6 pH值測(cè)定

按1.3.5節(jié)方法制備肉樣勻漿，未浸漬30min前測(cè)定pH值。

1.3.7 微生物測(cè)定

參考《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：肉與肉制品檢驗(yàn)》進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)[7]。

1.3.8 統(tǒng)計(jì)分析

采用單因素方差分析和多變量間的相關(guān)分析，SPSS 13.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉剪切力比較

如表1所示，剛貯藏時(shí)(0h)的肉樣剪切力無顯著差異，隨著貯藏時(shí)間推移，各溫度下的剪切力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。25、20℃和15℃條件下，肉樣剪切力隨時(shí)間上升較快，25℃貯藏肌肉剪切力值在12h時(shí)達(dá)到最大，20℃和15℃貯藏肌肉剪切力值最大出現(xiàn)在18h，而10℃和4℃貯藏肌肉剪切力值最大出現(xiàn)在24h。

2.2 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉蒸煮損失率的比較

如表2所示，剛貯藏時(shí)(0h)肉樣蒸煮損失率無顯著差異，蒸煮損失率率在22%～23%。25℃貯藏肉樣的蒸煮損失率上升較快，18h達(dá)到最大值32.3%；其他4組蒸煮損失率的變化差異不顯著，肉樣的最大蒸煮損失率都在(29.5±1)%內(nèi)。

2.3 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉pH值的比較

表1 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉剪切力的變化Table 1 Shear force change of fresh pork stored at different temperatures kg

表2 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉蒸煮損失率的變化Table 2 Cooking loss change of fresh pork stored at different temperatures %

表3 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉pH值的變化Table 3 pH change of fresh pork stored at different temperatures

如表3所示，剛貯藏時(shí)肉樣pH值為6.15左右，隨著貯藏時(shí)間推移，各溫度的pH值呈現(xiàn)先下降后略上升的過程。25℃貯藏肉樣12h到達(dá)極限pH值，20℃和15℃貯藏肉樣需要18h達(dá)到極限值，而10℃和4℃貯藏肉樣需要36h，呈現(xiàn)出在相同貯藏時(shí)間溫度越高pH值變化越快的現(xiàn)象。

在廈門，創(chuàng)業(yè)人包裝的桂銀太董事長(zhǎng)感覺高端設(shè)計(jì)人才極缺； 科富翔彩印吳重蔚董事長(zhǎng)介紹說，挖人的公司車輛就停在廠門口，人上車就給500元。

2.4 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉肉色比較

2.4.1L*值

圖1 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉L*值的變化Fig.1 L＊ value change of fresh pork stored at different temperatures

如圖1所示，宰后剛結(jié)束的肉樣L*值在35左右，隨著貯藏時(shí)間推移，各貯藏溫度肉樣的L*值呈現(xiàn)逐漸上升的過程。其中，25℃貯藏肉樣的L*值上升最快，在12h時(shí)L*值達(dá)到最大值42.659；其他4組的變化相似，L*值都逐漸上升到43±1。

2.4.2a*值

圖2 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉a*值的變化Fig.2 a＊ value change of fresh pork stored at different temperatures

如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間推移，各溫度條件a*值呈現(xiàn)逐漸上升的過程。在25℃和20℃貯藏條件，a*值上升較快，且最大值較大，從6h開始，25℃貯藏肉樣的a*值變化與15、10℃和4℃三組差異顯著，與20℃貯藏肉樣差異不顯著。15、10℃和4℃貯藏溫度，肉樣a*值變化相似，差異不顯著。

2.5 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉細(xì)菌總數(shù)的比較

圖3 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.3 Total bacterial count change of fresh pork stored at different temperatures

如圖3所示，貯藏溫度越高，肉樣中的微生物生長(zhǎng)繁殖越快。25、20℃和15℃貯藏條件下，微生物生長(zhǎng)較快，10℃貯藏48h后微生物開始快速生長(zhǎng)，4℃生長(zhǎng)緩慢。

2.6 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉TVB-N值的比較

圖4 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉TVB-N值的變化Fig.4 TVB-N change fresh pork stored at different temperatures

2.7 不同貯藏溫度條件下熱鮮豬肉各指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

利用SPSS 13.0進(jìn)行多變量間的相關(guān)性分析，表4列舉了部分相關(guān)系數(shù)較大的指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)。

表4 不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉各指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation between eating quality parameters of fresh pork stored at different temperatures

3 討 論

剛屠宰結(jié)束的豬肉嫩度最好，隨后發(fā)生宰后僵直，嫩度變差，最后發(fā)生解僵成熟，嫩度得以改善[8]。本實(shí)驗(yàn)宰后1h(貯藏0h)的熱鮮肉剪切力值較低，隨后發(fā)生宰后僵直，剪切力值逐漸上升。由于溫度大于15℃，肌肉發(fā)生熱收縮[9]，所以25℃和20℃貯藏肉樣呈現(xiàn)溫度越高肌肉收縮越快且越劇烈的現(xiàn)象(表1)。25℃和20℃貯藏肉樣12h時(shí)開始成熟，但24h內(nèi)變質(zhì)(圖4)，未能經(jīng)歷充分成熟過程；10℃和4℃貯藏肉樣24h時(shí)開始成熟，但由于貯藏期較長(zhǎng)，有充分的成熟時(shí)間使嫩度得以改善。

肌肉的系水力與pH值存在相關(guān)性(表4)，這是由于在pH值下降過程中，肌蛋白帶有的正電荷逐漸被中和，導(dǎo)致肌肉系水力逐漸變差，蒸煮損失率上升，當(dāng)肌肉處于極限pH值時(shí)，接近肌蛋白等電點(diǎn)，此時(shí)肌肉系水力最差。宰后肌肉pH值下降是由于肌肉中肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸和ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子造成的[10]，隨著貯藏時(shí)間的推移，腐敗微生物開始以葡萄糖、氨基酸、乳酸等為底物，代謝產(chǎn)生胺類物質(zhì)[11]，導(dǎo)致貯藏后期肉樣pH值上升。本實(shí)驗(yàn)還呈現(xiàn)出貯藏溫度越高pH值變化越快的現(xiàn)象，這是由于貯藏溫度高，肌肉內(nèi)的ATP和肌糖原分解快，所以肌肉pH值下降快，同時(shí)貯藏溫度高腐敗微生物生長(zhǎng)也快，而腐敗微生物的快速生長(zhǎng)需要代謝乳酸和產(chǎn)生胺類物質(zhì)，所以pH值上升也快。

肉色是影響豬肉外觀和吸引消費(fèi)者購(gòu)買最重要的因素。貯藏時(shí)間對(duì)肉色有較大影響，本研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮肉L*值和a*值有所升高(圖1、2)，肉色變的鮮紅，這是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高鐵肌紅蛋白還原力升高，導(dǎo)致氧合肌紅蛋白的積累，F(xiàn)eldhusen等[12]發(fā)現(xiàn)宰后儲(chǔ)藏3d的牛肉，氧合肌紅蛋白含量一直升高。同時(shí)貯藏溫度也對(duì)肉色有較大影響，本研究發(fā)現(xiàn)25℃和20℃貯藏肉樣的a*值上升較快，研究表明純化的高鐵肌紅蛋白還原酶的最適溫度25℃，此時(shí)其還原高鐵肌紅蛋白為氧合肌紅蛋白的能力最強(qiáng)，有助于肌肉保持鮮紅色。然而，25℃和15℃貯藏肉樣，在貯藏后期L*值有所下降(圖1)，這可能與肉樣后期腐敗相對(duì)嚴(yán)重(圖3、4)，產(chǎn)生大量高鐵肌紅蛋白使肉變得暗紅有關(guān)。

熱鮮肉表面的微生物主要來源于豬的表皮及屠宰銷售過程中的環(huán)境，最常見的微生物有假單胞菌、熱死環(huán)絲菌和來自糞便的腸桿菌科細(xì)菌等。4℃低溫幾乎抑制了所有微生物的生長(zhǎng)，但也有少數(shù)嗜冷菌能夠生長(zhǎng)，如假單胞菌是－1～25℃有氧貯藏肉類的主要腐敗菌[11]。所以，本實(shí)驗(yàn)中10℃和4℃貯藏肉樣微生物的生長(zhǎng)緩慢，4℃貯藏120h熱鮮肉微生物未達(dá)到105水平。

TVB-N是評(píng)價(jià)鮮肉新鮮度的唯一標(biāo)準(zhǔn)。按照TVB-N含量/(mg/100g)可將鮮肉分為三個(gè)等級(jí)：一級(jí)鮮肉(＜15)、次鮮肉(15～25)、腐敗肉(＞25)[13]。15℃貯藏的熱鮮肉在36h時(shí)超過一級(jí)鮮的水平，而10℃和4℃貯藏肉樣分別在48h和96h超過一級(jí)鮮的水平(圖4)。各溫度下肉樣的TVB-N含量與總細(xì)菌數(shù)呈正相關(guān)(P＜0.01)(表4)，這是由于熱鮮肉腐敗微生物的次級(jí)代謝分解肉上含氮化合物(如氨基酸、蛋白質(zhì))產(chǎn)生大量氨和胺等堿性含氮物。

4 結(jié) 論

25、20℃和15℃貯藏?zé)狨r肉食用品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)不能統(tǒng)一達(dá)到相對(duì)最佳點(diǎn)，無最佳消費(fèi)時(shí)段；10℃和4℃貯藏的最佳消費(fèi)時(shí)段分別在36h和48～72h左右，此時(shí)肌肉已經(jīng)充分成熟，肉色鮮紅，為一級(jí)鮮肉，總細(xì)菌數(shù)在105以內(nèi)；在25、20、15、10℃和4℃貯藏條件，熱鮮肉一級(jí)鮮的消費(fèi)時(shí)段分別在12、18、36、48h和96h以內(nèi)。

冷卻肉是指在整個(gè)生產(chǎn)流通過程中溫度嚴(yán)格控制在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉[14-15]，本實(shí)驗(yàn)4℃處理的熱鮮肉類似于冷卻肉。在48h內(nèi)，10℃貯藏的熱鮮肉與4℃相比，在蒸煮損失率、肉色(L值和a值)和TVB-N含量方面無顯著差異，且剪切力變化優(yōu)于4℃貯藏的肉樣，所以面對(duì)當(dāng)前節(jié)能減排的要求，消費(fèi)者可以選擇食用10℃貯藏48h內(nèi)的熱鮮肉。

[1] 王菁莎, 劉景彬. 熱鮮肉、凍結(jié)肉和冷卻肉之比較[J]. 肉品衛(wèi)生,2005(9): 32-34.

[2] 李春保, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 熱鮮豬肉、普通冷卻豬肉和真空包裝冷卻豬肉加工過程中品質(zhì)變化研究[J]. 肉類工業(yè), 2008(3): 24-32.

[3] 中國(guó)肉類協(xié)會(huì). 2009年中國(guó)畜禽養(yǎng)殖和肉類禽蛋生產(chǎn)的概述[J]. 中國(guó)肉類協(xié)會(huì)簡(jiǎn)報(bào), 2010(6): 8-10.

[4] 中國(guó)肉類協(xié)會(huì). “十二五” 期中國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的報(bào)告[J].中國(guó)肉類協(xié)會(huì)簡(jiǎn)報(bào), 2010(8): 9-14.

[5] 周光宏, 李春保, 徐幸蓮. 肉類食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)科技論文在線, 2007, 2(2): 75-82.

[6] 姬勇. KJ ELTEC2300全自動(dòng)定氮儀測(cè)定羊肉中的揮發(fā)性鹽基氮[J].石河子大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2005, 23(5): 538-540.

[7] 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所. GB/T 4789.17—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn): 肉與肉制品檢驗(yàn)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[8] 李勝杰, 徐幸蓮, 周光宏. 宰后肌動(dòng)球蛋白解離對(duì)肉品嫩度的影響研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(21): 442-445.

[9] 周光宏. 肉品加工學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2002: 63-64.

[10] LAWRIE. Lawrie,s 肉品科學(xué)[M]. 7 版. 周光宏, 譯. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2009: 55-60.

[11] NYCHAS G-J E, SKANDAMIS P N, TASSOU C C, et al. Meat spoilage during distribution[J]. Meat Science, 2008, 78(1/2): 77-89.

[12] FELDHUSEN F, WARNATZ A, ERDMANN R, et al. Influence of storage time on parameters of colour stability of beef[J]. Meat Science,1995, 40(2): 235-243.

[13] 郭培源, 畢松, 袁芳. 豬肉新鮮度智能檢測(cè)分級(jí)系統(tǒng)研究[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(15): 68-72.

[14] 吳菊清, 周光宏, 徐幸蓮, 等. 宰后成熟過程中冷卻牛肉、豬肉色澤和嫩度的變化[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(10): 136-139.

[15] GILL C O. Extending the storage life of raw chilled meats[J]. Meat Science, 1996, 43(Suppl 1): 99-109.

Quality Change of Fresh Pork at Different Storage Temperatures

JIN Xin，YU Ying-ying，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong*
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In order to examine the quality of fresh pork on the market, eating quality parameters including cooking loss, shear force, color, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacterial count of fresh pork stored at 25, 20, 15, 10 ℃ and 4 ℃were analyzed comparatively. The results showed that fresh pork stored at 25, 20 ℃ and 15 ℃ did not reveal the optimal consumption time; however, fresh pork stored at 10 ℃ and 4 ℃ revealed the optimal consumption time after storage for 36 hours and 48 － 72 hours, respectively. Fresh pork stored at 25, 20, 15, 10 ℃ and 4 ℃ could maintain the optimal consumption time within 12, 18, 36, 48 hours and 96 hours. Within 48 hours, fresh pork stored at 10 ℃ had no significant difference in cooking lose,color (L* value anda* value) and TVB-N, but had better shear force when compared with the fresh pork stored at 4 ℃.

storage；temperature；fresh pork；edible quality

TS251.51

A

1002-6630(2012)16-0261-05

2011-06-20

國(guó)際科技合作項(xiàng)目(2009DFA31770)

金鑫(1985—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槿忸惣庸づc安全。E-mail：2009108079@njau.edu.cn

*通信作者：周光宏(1960—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn